Tegral Brioche Moelleuse

CONSEILS ET ASTUCES
Pas à pas pour la brioche osier
Grâce aux pas à pas de nos démonstrateurs, fabriquez dans votre
boutique des brioches osiers pour varier votre offre viennoiserie!
1
2
Etaler les deux pâtes sur une
feuille de papier cuisson à 4 mm
d’épaisseur.
A l’aide d’une bicyclette, couper des bandes de 15 mm de largeur.
3
Découvrez la recette complète
sur la page suivante.
Tresser les bandes pour faire un tapis façon osier.
4
Couper ce qui dépasse, puis couper le tapis en 36 parts pour avoir
des morceaux de 80 g. Les mettre à pousser dans un moule Flexipan
format petit cake.
22 • Vision n°40 - Septembre 2014
Frédéric Bianchi, chef boulanger Puratos
Recette
détachable
Brioche version Osier
Vision n°40 - Septembre 2014 • 23
Recette
détachable
Brioche version Osier
Par Frédéric Bianchi
INGRÉDIENTS
POIDS EN G
PÂTE À BRIOCHE NATURE
Tegral Brioche Moelleuse
Eau
Levure Levante
750
375
25
PÂTE À BRIOCHE AU CHOCOLAT
Tegral Brioche
Moelleuse :
Préparation 100% à remettre en
œuvre uniquement avec de l’eau ou
un mélange eau et œuf pour une
recette premium.
Avantages :
• 2 qualités de recettes avec une
même préparation
• Gain de temps avec seulement
3 pesées
• Décollement de la pâte au
pétrissage et façonnage
facilités
Tegral Brioche Moelleuse
Eau
Levure Levante
Pretachoco
Belcolade Morceaux de Chocolat 44%
750
375
25
90
70
COMMENTAIRES
Voir le pas à pas page 22
MÉTHODE DE TRAVAIL
Pétrissage (spirale)
4 min en première vitesse puis 8 min en deuxième
Température de pâte
25°C
Pointage
15 min
Division / Mise en forme
Pâte à brioche nature : en pâton de 1150 g.
Repos
15 min
Pâte à brioche au chocolat : en pâton de 1310 g.
Façonnage
En part de 80 g
• Meilleure conservation du
moelleux par rapport à une
recette traditionnelle
Apprêt
1h à 1h30
Décors / Coup de lame
/
• Appellation “Pur Beurre”, sans
arôme, contient du levain en
poudre
Cuisson
17 min à 180°C
Disponible en sac de 10 kg
DLUO : 6 mois
PatisFrance - Puratos
Parc d’affaires Silic - 40 rue de Montlhéry BP 80179 - 94 563 Rungis Cedex – France
T : 01 45 60 83 83 - F : 01 45 60 40 30 - E : [email protected]
24 • Vision n°40 - Septembre 2014
www.puratos.fr