« Suprêmes de pigeonneau du Colombier Salixien sur légumes

« Suprêmes de pigeonneau du Colombier Salixien sur légumes
oubliés caramélisés, jus de cacao »
pour 4 personnes
2 suprêmes par personne
rutabaga/topinambour/patate douce/panais/carotte jaune/navet
miel/vinaigre balsamique/cannelle et anis étoilé/huile d'olive/1 oignon/20cl de vin rouge/fond
réalisé avec les carcasses de pigeons/poudre de cacao amer
Eplucher tous les légumes. Les laver et les tailler selon votre humeur mais en essayant de garder
la même grosseur afin que la cuisson soit identique pour tous. Les cuire à l'anglaise jusqu'à
cuisson souhaitée (légèrement croquant) puis les faire tremper dans de l'eau froide avec des
glaçons quelques minutes afin de stopper la cuisson et de fixer la couleur.
Dans une petite casserole, faites suer l'oignon ciselé avec un peu d'huile d'olive, sans coloration.
Incorporer le cacao en poudre puis le vin rouge, le bâton de cannelle et l'anis. Laisser réduire de
moitié et ajouter le fond de pigeon. Laisser réduire à nouveau de moitié puis filtrer. Rectifier
l'assaisonnement. Garder au chaud.
Dans une cocotte, verser du miel et chauffer jusqu'à obtention de grosses bulles légèrement
caramélisées. Verser du vinaigre balsamique tout en remuant. Dès la nouvelle ébullition, jeter les
légumes rafraîchis (préalablement essuyés) et les enrober. Couvrir pour amener à température.
Saler, poivrer.
Préchauffer le four à 180 degrés.
Pendant ce temps, dans une poêle bien chaude, avec quelques gouttes d'huile d'olive, marquer en
cuisson les suprêmes de pigeonneaux: 30 secondes de chaque côté. Puis finir la cuisson dans un
plat au four. 3 minutes suffisent pour une cuisson rosée. Saler et poivrer selon votre goût.
Il ne reste plus qu'à dresser les assiettes (creuses de préférence et chaudes) en disposant les
légumes au fond, les suprêmes bien en évidence au-dessus. Arroser d'un filet de jus de cacao.
Pour la décoration, utiliser une écorce de cannelle et de l'anis étoilé.
Servir avec un vin rouge tanique. Bon appétit!
Recette proposée par :
Pascal Remy
Auberge de la Croix des Hêtres
www.auberge-la-croix-des-hetres.fr
3, route de la Croix des Hêtres
Le Haut du Tot
88120 Vagney
Tel: 03.29.24.71.59