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Atelier de Cuisine Philippe Lechat Halles de Lyon Paul Bocuse
Aïoli revisité au siphon,
moules gratinées
tion
Preparain
30m
Cu0issomnin
1
Recette pour 4 personnes
Espuma
1 filet de cabillaud de 400g
200g de pommes de terre épluchée
300g de gros sel, 100 g de sucre
400g de lait, 100g de crème
8 moules d’Espagne
8 gousses d’ail
2 cuil.à soupe d’huile d’olive
Beurre d’escargot:
1 gousse d’ail, 30g de pain de mie frais 2 carottes, 1 courgette
60g de beurre, 1/4 de botte de persil
8 petites pommes de terre
Sel et poivre
1/ Disposez le sel et le sucre sur le poisson et mettez-le au frais pendant 30 minutes. Dessalez-le ensuite sous un filet
d’eau froide, pendant 5 minutes.
2/ Espuma : Epluchez les pommes de terre, coupez-les en dés avec l’ail épluché et émincé. Cuisez avec le lait et la
crème dans une casserole à petits frémissements pendant 20mn. Mixez ensuite avec l’huile d’olive. Passez à la
passette et versez dans le siphon, shaker, gazez et gardez au bain-marie.
3/ Coupez en biseaux les carottes, les courgettes, les pommes de terre en 2. Cuisez dans le bac perforé à la vapeur à
100° tous les légumes par séquence de 5 minutes successivement.
4/ Cuisez en dernier les morceaux de cabillaud ½ sel dans un bac à la vapeur a 100° pendant 3 minutes.
5/ Réalisez le beurre d’escargot. Lavez et équeutez le persil. Hachez l’ail le persil, mélangez avec le beurre ramolli et la
chapelure de mie de pain frais. Etalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réservez au frais.
6/ Enlever une coquille de moule à l’aide d’un petit couteau. Enlever l’excès d’eau des moules et posez un morceau
de beurre d’escargot dessus. Cuisez dans le four (position grill) pendant 4min.
4/ Dressez sur les assiettes plates tous les légumes cuits à la vapeur, le filet de cabillaud et les moules gratinées. Servez
l’espuma d’aïoli tiède dans une petite verrine.
L’Astuce du Chef!
Je garde le siphon au chaud au bain-marie, c’est-à-dire que je le pose dans une casserole
haute avec de l’eau à frémissement.