Pets de nonnes de cagouilles par Frédéric Scheurer
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Pets de nonnes de cagouilles par Frédéric Scheurer
RECETTE DEMO DU SAMEDI DECEMBRE 2015 PETS DE NONNES DE CAGOUILLES + Escargot de bourgogne La veille, dans un sac à congélation, congeler à plat une petite boite d’escargot de bourgogne, que vous aurez préalablement passés sous l’eau essorés, essuyés et légèrement salés et poivrés. + Pâte à choux Ingrédients pour 10 choux moyens - 70g d’eau 1g de sel 30g de beurre 35g de farine T55 50g d’œufs Préparation Porter lentement à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine tamisée d’un seul coup. Remettre sur le feu et dessécher à feu moyen, 2 à 3 minutes à l’aide d’une maryse. Débarrasser le pâton dans un saladier et mélanger pour refroidir l’ensemble. Incorporer progressivement les œufs battus légèrement à l’avance. Mettre en poche à douille et réserver. + Velouté Ail, échalote et persil Ingrédients pour 50cl - 15g de beurre doux 4 échalotes 2 gousses d’ail 1 branche de thym 30cl de vin blanc sec 7 cl de Noilly Pratt 35 cl de fond de volaille 35 cl de crème fraîche épaisse 1 petite botte de persil plat ciselé 1 trait de jus de citron Se, piment d’Espelette (Pour Mesure) Préparation Faire suer dans le beurre, à découvert et à feu doux, les échalotes, l’ail et le thym. Ajouter le vin blanc et le Noilly Pratt, porter à ébullition tout en remuant. Faire mijoter environ 25 minutes à découvert, en remuant de temps à autre pour que le mélange réduise des deux tiers et prenne une consistance sirupeuse. Ajouter le fond de volaille, mélanger et porter à ébullition , puis faire cuire 20 minutes à feu vif, à découvert, pour faire réduire le liquide de moitié. Ajouter la crème fraiche. Mélanger, porter à ébullition et faire cuire à feu découvert à feu plus doux pour épaissir la sauce en la faisant réduire de plus de la moitié. Après réduction, la sauce doit napper le dos d’une cuillère en bois. Si elle est trop liquide, poursuivre la réduction 5 minutes. Saler si nécessaire. Passer la sauce au chinois et incorporer le persil plat finement ciselé. Ajouter une bonne pincée de piment d’Espelette ainsi que le jus de citron. Maintenir la sauce au chaud au bain-marie. + Assemblage du Plat Faire chauffer l’huile d’une friteuse à 180° Dans une cuillère à soupe, coucher un peu de pâte à choux à l’aide de la poche à douille. Incorporer dans cette pâte un escargot congelé. Refermer avec un peu de pâte et ainsi de suite. A l’aide d’une autre cuillère, plonger dans la friteuse et laisser frire 5 bonnes minutes. Surveiller la couleur. Egoutter sur du papier sopalin et servir dans une assiette en nappant de velouté ail échalote, persil ! BON APPETIT !! hƩps://www.facebook.com/FredericScheurerMasterchef