Dos de Chevreuil En Croûte de Pain d`épices, Croustillant de

Les Secrets de la Casserole
Octobre 2011
DOS DE CHEVREUIL EN CROÛTE DE PAIN D’EPICES
CROUSTILLANT DE RACINES, JUS AUX ORANGES SANGUINES
Ingrédients : pour 6 personnes
480g de filet de chevreuil
120g de pain d’épices
60g de chapelure
1 petit œuf
un peu de crème
huile de tournesol
250g de céleri boule
250g de betterave crue
120g de rutabaga
225g de racines de persil
250g de topinambour
3 feuilles de brick
crème, beurre
20cl de jus d’oranges sanguines
3 poivre noir en grains
3 clous de girofle
6 gousses de cardamome
6 graines de coriandre
6 baies de genièvre
beurre
PREPARATION
Chevreuil
Découper les filets de chevreuil en portions
égales, les assaisonner de sel, poivre, les
poêler à l’huile et les faire refroidir.
Croûte de pain d’épices
Couper le pain d’épices en morceaux et le
faire sécher au four. Le mixer dans le bol du
mixeur avec la chapelure. Ajouter l’œuf et la
crème.
Etendre entre 2 feuilles de papier sulfurisé cette croûte puis la détailler en rectangle
régulier et les déposer sur chaque morceau de chevreuil.
Légumes
Eplucher tous les légumes racines et, à l’aide d’une cuillère à boule parisienne, réaliser des
billes de légumes.
Les cuire séparément dans une eau bouillante salée et les mettre ensemble une fois cuit.
Incorporer les billes de betterave au dernier moment et réchauffer juste avant de servir.
Avec le reste des parures de légumes (sauf les betteraves), les cuire ensemble dans de l’eau
salée et réaliser une purée dans laquelle on incorpore la crème et le beurre. Assaisonner.
Découper avec l’emporte-pièce des disques de pâte à brick et les faire coller entre eux avec
l’huile d’olive, les mettre en forme à l’aide des petits moules à tarte et les passer au four 6
min. à 180˚C.
Sauce à l’orange
Faire réduire le jus d’orange sanguine avec les épices, passer au chinois puis incorporer le
beurre pour donner de l’onctuosité à la sauce.
Finir de cuire les filets de chevreuil au four à 200˚C, réchauffer les billes de légumes avec un
peu de sauce à l’orange.
FINITION
Sur l’assiette, poser le chevreuil, la petite tarte en feuille de brick garni des billes de
légumes, mettre un trait de purée et décorer avec la sauce nappante.
Variante de sauce à l’orange (gastrique)
Faire un caramel avec 50g de sucre, déglacer avec 2dl de vinaigre ajouter les épices et
laisser réduire presque à sec. Ajouter 4dl de jus d’orange et filtrer. Laisser réduire et monter
au beurre.