Automne 2016 - Au Vieux Moulin

Retour aux sources...
Diplômé de l'Ecole Hotelière de Strasbourg, et après plusieurs années passées à me former auprès de certains des plus
grands chefs dans les plus belles maisons (Régis et Jacques Marcon, Maison Lameloise, Hôtel du Castellet, Parc Franck Putelat,
Buerehiesel...), je reviens « à la maison » pour continuer le travail initié par mes grands-parents et continué depuis plus de 20 ans
par mes parents...Ne vous inquiétez pas, il n'y aura pas de révolution, mais plutôt une évolution vers une démarche encore plus
qualitative, au prix le plus juste.
Je vous invite à découvrir mon univers culinaire, entre tradition et innovation et qui met en avant les meilleurs produits du
moment, d'ici de préférence, mais aussi d'ailleurs, dans une démarche la plus responsable possible...
Bon appétit et bonne découverte !
Guillaume KASSEL
Automne 2016
Entrées
Foie Gras de Canard… et truite fumée des Sources du Heimbach, condiment céleri/granny smith
18 €
Œuf de Poule de la Ferme du Moulin poché et râpé de truffe d’automne…
champignons sauvages, « siphon » pomme de terre et noisettes torréfiées
14 €
Saumon fumé…par nos soins, en carpaccio, avocat/pamplemousse mariné/radis pickles
12 €
Pâté en croûte… de gibier de chasse locale et foie gras, compotée de mangue, pickles de betteraves
13 €
Retour de Pêche
Cabillaud demi-sel… en vapeur douce, coquillages et céleri, pâte de citron, émulsion coquillages
21 €
Noix de Saint Jacques… snackées, gnocchis à la châtaigne et purée de butternut, jus de veau
25 €
Viandes et Abats
Ris de Veau... meunière, « célerisotto » à la saucisse de Morteau, fleurette d’écrevisses pattes rouges
27 €
Chevreuil…noisette rôtie, mousseline de panais à la vanille, choux de bruxelles et myrtilles, dampfnudel 23 €
Poitrine de Canette… laquée aux épices douces, pulpe de choux rouge, clémentines et navets boule d’or 19 €
Noix d’Entrecôte de Bœuf Herdshire…
fumée/grillée, fricassée gourmande de champignons, lard paysan, oignons et pommes grenailles
28 €
Fromages
Chariot de Fromages affinés par la Maison Tourette… et les « Chèvres » d’Isabelle Buchy évidemment !
9€
Desserts
Marron et poire Conférence…poire pochée habillée de marrons, éclats de meringue, sorbet poire
9€
Forêt-Noire 2016… version 2.0, sorbet griottes
8€
Pomme d’ici confite… en fines tranches, diplomate noix, purée de coing et glace yaourt
8€
Baba…maison trempé dans un sirop aux épices,
arrosé de Grand-Marnier, crème mascarpone, salade d’agrumes et sorbet orange sanguine
10 €
Tarte au Chocolat Extra-Bitter... « sciure » de noisette, caramel à l’estragon, glace à la vanille
10 €
Les Menus
Tentation de l'Instant 29 €
Pâté en croûte… de gibier de chasse locale et foie gras, compotée de mangue, pickles de betteraves
Ou
Saumon fumé…par nos soins, en carpaccio, avocat/pamplemousse mariné/radis pickles
Cabillaud demi-sel… en vapeur douce, coquillages et céleri, pâte de citron, émulsion coquillages
Ou
Poitrine de Canette… laquée aux épices douces, pulpe de choux rouge, clémentines et navets boule d’or
Forêt-Noire 2016… version 2.0, sorbet griottes
Ou
Pomme d’ici confite… en fines tranches, diplomate noix, purée de coing et glace yaourt
Découverte Gourmande 40 €
Œuf de Poule de la Ferme du Moulin poché et râpé de truffe d’automne…
champignons sauvages, « siphon » pomme de terre et noisettes torréfiées
Ou Foie Gras de Canard... (Supplément 5 €)
et truite fumée des Sources du Heimbach, condiment granny smith/céleri
Noix de Saint Jacques…
snackées, gnocchis à la châtaigne et purée de butternut, jus de veau
Chevreuil…
noisette rôtie, mousseline de panais à la vanille, choux de bruxelles et myrtilles, dampfnudel
Marron et poire Conférence…
poire pochée habillée de marrons, éclats de meringue, sorbet poire
Carte blanche saisonnière 54 €
Servi pour toute la table uniquement
Je vous propose de vous emmener pour une petite dégustation
de quatre plats salés et deux desserts...guidée par les produits du moment et mon inspiration...
le tout en portions raisonnables pour en apprécier chaque étape.
Pour les plus curieux demandez-en sa composition, pour les autres laissez-vous tenter...
Faites-moi confiance !
Menu des Petits Gourmets 10 €
Servi jusqu'à 12 ans
Une escalope de poulet à la crème ou le poisson du marché grillé
servi avec des frites ou de la purée de pommes de terre !
Deux boules de glace
Heure limite de prise de commande
pour les menus « Découverte Gourmande » et « Carte blanche saisonnière » : 20 h 30
Aucun changement ne sera effectué dans le menu « Tentation de l’Instant »
Chers convives, si vous présentez une allergie ou intolérance alimentaire,
Signalez-le nous. Un tableau des allergènes est disponible à l’entrée du restaurant.
Les Suggestions du Moment :
Valable tous les services, excepté dimanche midi
En mise en bouche à partager !
Tarte Flambée à la viande de Grison…
Oignons rouges, beurre persillé, roquette
14 €
Belle côte de bœuf Herdshire fumée,
pour deux personnes, environ 900 g, cuite au sautoir,
cocotte gourmande de champignons, lard paysan, oignons
et pommes grenailles
29 € par personne
Tartare de bœuf Charolais,
250 grammes, coupé minute au couteau, frites maison
20 €
CHERS CLIENTS,
Nous attachons une grande importance à tenir notre site internet à jour, mais notre carte est
susceptible de changer à tout moment en fonction de nos approvisionnements, de la saison et de
la disponibilité des produits…Merci de votre compréhension.