risotto a la bourrache et aux perles tiedes de monte

RISOTTO A LA BOURRACHE
ET AUX PERLES TIEDES DE MONTE-CARLO
Jean-Claude BRUGEL (Meilleur Ouvrier de France 1996)
Chef de cuisine au Café de Paris SBM, Monte-Carlo
Ingrédients pour 4 personnes :
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380 gr riz rond Carnarolli
1/4 oignon blanc
1 échalote
30 gr poireau
20 gr cèleri branche
130 gr beurre
10 cl huile d’olive
20 cl vin blanc sec
75 cl fond blanc de volaille
2 gousses ail
1 bouquet garni
3 cl huile de truffes
30 gr parmesan râpée
150 gr bourrache feuilles
quelques fils betteraves de couleur
Gros sel, sel fin, poivre
20 pièces huitres n° 2 Perles de Monaco
1 dl crème fraiche
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Cuisson des huitres :
 Disposer les huitres sur du papier alu et sur une plaque ou plat allant au four
 Mettre dans un four chaud 220 °C + le grill allumé. Durant 4mn environ
 Lorsque les coquilles sont ouvertes récupérer les huitres pochées
 Filtrer le jus, réduire et réserver
 Ajouter la crème et réduire de moitié, monter au beurre et réserver
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Cuisson du riz :
 Faire étuver avec un peu d’huile d’olive et une noix de beurre l’oignon, échalote,
poireau, cèleri ciselés
 Ajouter l’ail écrasé, bouquet garni et saler l’ensemble
 Rajouter de la matière grasse puis le riz, nacrer 3 minutes
 Verser le verre le vin blanc dans le riz et laisser bouillir, puis évaporer, réduire à sec
 Ajouter le fond blanc bouillant en 5 ou 6 fois et en remuant très souvent. Laisser
cuire 15 minutes
 Assaisonner, ajouter un peu de cuisson des huitres filtrées
 Ajouter la purée de bourrache (blanchir 2 mn à l’eau bouillante salée, puis rafraichir
et presser, puis mixer pour obtenir une purée lisse)
 Monter avec quelques noisettes de beurre bien dur, ajouter le parmesan râpé et
rectifier l’assaisonnement
Pour le dressage :
Dresser le risotto au centre d’une assiette. Disposer harmonieusement les huitres pochées.
Napper de sauce les huitres. Décorer de julienne de betteraves de couleurs, ajouter un trait d’huile
de truffes. Vous pouvez utiliser les coquilles nettoyées pour la dégustation également