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CA MIJOTE ENCORE
MARCHE CENTRAL DE NANCY
Ballotine de saumon frais, fumé et merlan aux asperges
Sauce émulsionnée aux agrumes
240 g de saumon frais
200 g de saumon fumé (Kelte ou autre)
1 poireau
240 g de merlan
8 asperges vertes
4 asperges blanches
1 petite botte d'asperges des bois
4 œufs
30 cl de crème fraiche
1 orange 1 pamplemousse 1 citron
12 cl de vin blanc sec d'Alsace
8 cl de Noilly Prat
2 échalotes
Cerfeuil
Moutarde, huile de tournesol
Préparation :
Cuire à la vapeur le poireau et les asperges puis réserver
Préparer les farces :
Couper en morceaux le saumon puis mixer avec la moitié du vin blanc, la moitié du vermouth, 1 blanc
d'œuf, 1 les échalotes ciselées et la moitié de la crème
Saler, poivrer, réserver
Procéder de la même façon pour la farce de merlan
Chemiser un moule avec les poireaux et le saumon fumé puis alterner les couches de farce de saumon,
asperges et farce de merlan
Terminer la terrine en chemisant la surface puis mettre à cuire au bain marie à 150 ° pendant 45
minutes.
Battre les 2 jaunes d'œufs avec une bonne cuillère de moutarde puis émulsionner avec de l'huile de
tournesol Ajouter le jus des agrumes puis les blancs montés en neige ajouter les dés de suprêmes
d'agrumes et le cerfeuil finement haché.
BONNE DEGUSTATION !
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Ateliers des Maîtres Gourmets Foire Internationale de Nancy Mai- Juin 2015