Avec le Château de Berne, Hexagone voit la vie en Rosé
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Avec le Château de Berne, Hexagone voit la vie en Rosé
« Avec le Château de Berne, Hexagone voit la vie en Rosé » Du 1er au 30 juin 2016, le Château de Berne, Côtes de Provence, sera à l’honneur du célèbre restaurant parisien étoilé Hexagone de Mathieu Pacaud, en plein cœur du XVIème arrondissement de Paris. Côté vins : le bar comme le restaurant voient la vie en Rosé ! Avant vos vacances d’été, installez-vous confortablement au Bar Hexagone et imaginez que vous êtes au cœur du Var sur une plage ensoleillée, bercé par le clapotis de la mer, idéalement détendu pour déguster tranquillement un verre de rosé du Château de Berne. Vous n’avez que l’embarras du choix entre Terres de Berne, Château de Berne ou Initiale. Poursuivez le rêve au restaurant et découvrez le Château de Berne, un pur instant de bonheur à partager sans modération. Côté gastronomie Pour fêter l’événement le Chef Mathieu Pacaud a créé cinq bouchées originales pour cinq accords magiques avec les rosés du Château de Berne et du Château des Bertrands : Tartelette de cœur de saumon de l‘Adour, crème infusée aux citrons Cannelloni de foie gras et condiment pomme verte Croustillant de petits pois à la française Estouffade de mousserons des prés Marbré de foie gras et céleri au pain d’épices A déguster avec : Terres de Berne Château de Berne Initiale Réserve des Bertrands Château des Bertrands Tartelette de cœur de saumon de l‘Adour, crème infusée aux citrons A déguster avec Terres de Berne Rosé Ingrédients : 4 fonds de tartelette cuits (de 4,5 cm de diamètre) 10 cl de crème fleurette ¼ de botte d’aneth ¼ de citron jaune 20 gr de saumon fumé 1 l de jus de pomme ¼ de citron vert Sel 0,3 gr de xanthane 1,2 gr de gluco 3,5 gr d’algin Monter la crème dans un cul de poule. Y ajouter l’aneth ciselé et le jus de citron, assaisonner puis réserver. Tailler 4 cubes de saumon fumé, réserver. Dans une casserole, faire frémir le jus de pomme. Réserver au frais. Y ajouter la xanthane et le gluco puis réserver au frais. Dans une casserole, faire bouillir ½ l d’eau et y ajouter l’algin, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver au frais. Une fois refroidi, réaliser les billes de jus de pomme : déposer une petite quantité de jus dans l’algin, laisser agir pendant 2 min. Plonger les billes dans de l’eau et réserver. Disposer un peu de crème montée dans le fond des tartelettes. Ajouter le cube de saumon surmonté d’un point de crème à l’aneth et de quelques zestes de citron. Terminer en ajoutant une bille de jus de pomme. Cannelloni de foie gras et condiment pomme verte A déguster avec Château de Berne Rosé Ingrédients : 2 feuilles de brick Un peu de beurre clarifié 30 cl de crème fleurette 30 gr de foie gras mi-cuit 2 granny smith 50 cl d’eau 65 gr de sucre Une branche d’Apple Blossom Sel et poivre Tailler 4 rectangles de feuille de brick, les badigeonner de beurre clarifié. Les rouler autour de petits cylindres (en cuivre par exemple). Les disposer sur une grille et enfourner à 180°c pendant 6 min. Retirer soigneusement les cylindres et réserver. Monter la crème bien serrée et réserver. Mixer le foie gras puis l’incorporer à la crème montée. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Mettre la mousse en poche et réserver. Couper une petite partie de pomme en bâtonnets et réserver. Eplucher et tailler le reste en petits morceaux. Réaliser un sirop : disposer l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Y verser les morceaux de pomme et laisser cuire à feu doux jusqu’à évaporation complète de l’eau. Mixer et réserver en poche munie d’une petite douille. Farcir le tube de mousse de foie gras. Dresser un trait de condiment pomme sur toute la longueur du tube. Y ajouter quelques bâtonnets de pomme et quelques fleurs d’Apple Blossom. Croustillant de petits pois à la française A déguster avec Initiale Rosé Ingrédients : 4 fonds de tartelette cuits (de 4,5 cm de diamètre) 10 feuilles de salade romaine 10 cosses de petits pois 2 oignons grelots blancs Quelques pousses de petits pois 4 fleurs de verveine Un peu d’huile de sarriette Sel et poivre Blanchir les feuilles de romaine pendant 4 à 5 minutes dans de l’eau bouillante puis refroidir. Egoutter et mixer les feuilles afin d’obtenir une purée. Couper les oignons grelots en deux, les faire caraméliser dans une poêle. Récupérer la dernière écorce extérieure. Réserver. Ecosser les petits pois, les cuire dans de l’eau bouillante salée. Dans le fond de tartelette, disposer un peu de purée de romaine et l’écorce d’oignon farcie de petit pois. Assaisonner avec un filet d’huile de sarriette, du sel et du poivre. Ajouter les pousses de petits pois et quelques fleurs de verveine. Estouffade de mousserons des prés A déguster avec Réserve des Bertrands Rosé Ingrédients : 40 gr de foie gras cru 10 gr de crème épaisse 1 œuf 40 gr de mousserons des prés 30 cl de crème liquide 2 pièces d’anis étoilé 4 gousses d’ail 2 échalotes 30 gr de pain de mie Quelques feuilles de cerfeuil Quelques croûtons Un peu d’huile d’olive Un peu de sel fin Préchauffer le four à 180°c. Mixer le foie gras, la crème et la moitié de l’œuf. Faire fondre le tout au bain-marie, rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver. Préparer et laver soigneusement les mousserons puis les blanchir rapidement dans de l’eau bouillante. Eteindre le four. Dans un peu d’huile d’olive faire suer les échalotes ciselées. Assaisonner, ajouter les champignons, la crème liquide à hauteur, l’anis étoilé cassé et l’ail épluché et écrasé. Faire bouillir cinq minutes et mettre à couvert dans le four éteint. Laisser cuire pendant 1h. Egoutter les champignons, faire réduire la crème, ôter la gousse d’ail et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant. Verser la préparation dans des petits ramequins, les filmer à l’aide de cellophane, et enfourner à 85°c pendant 12 min. Disposer les champignons sur la royale, ajouter la sauce émulsionnée, quelques croûtons et quelques feuilles de cerfeuil. Marbré de foie gras et céleri au pain d'épices A déguster avec Château des Bertrands Rosé Ingrédients : 80 gr de foie gras mi-cuit 20 cl de jus de pomme (type granny smith) 10 gr de céleri rave 1 feuille de gélatine 2 tranches de pain d’épices Dans une casserole, faire chauffer le jus de pomme. Ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée et égouttée. Réserver. Dans un petit cadre en inox, disposer une tranche de foie gras froid d’1cm d’épaisseur. Ajouter une fine couche de gelée encore fondue mais froide. Ajouter des lamelles de céleri rave, puis verser de nouveau un peu de gelée. Réserver au frais. Découper le foie gras en cubes de 1 cm de côté, réserver. Tailler des carrés de pain d’épices de la même taille, les déposer dans un four sec à 180°c pendant 3 min pour les rendre croustillants. Disposer les carrés de pain d’épices sur les cotés des cubes de foie gras. Retrouvez le communiqué de presse, les recettes et les visuels en cliquant sur le lien ci-dessous : http://ftp.transversal.fr/ANNEE_2016/Chateau_de_Berne/Partenariat_Hexagone/ INFORMATIONS PRATIQUES Hexagone 85 avenue Kléber 75016 Paris | 01 42 25 98 85 Château de Berne, Hôtel & Spa Route de Salernes 83510 Lorgues | 04 94 60 43 60 CONTACTS PRESSE Agence Transversal Jean-François Hesse Cynthia Barbe – Charlotte Gagliardi – Camille Mallez [email protected] | 01 41 49 06 10