Diététique - Œuvre du Marin Breton

Almanach 1902 : P. 170
LA BONNE CUISINE
RECETTES APPÉTISSANTES POUR-LES MARINS
BRETONS
DU BON BOUILLON
Tout le monde aime le pot-au-feu, mais tout le monde ne sait pas le faire ! C’est le
plat du riche comme du pauvre, et il n’en coûte pas plus pour bien le réussir. Ménagères, un peu d’attention, de soins et de bonne volonté
Le meilleur morceau et aussi le plus économique c’est ce qu’on appelle le Trumeau
ou Gîte, dans la cuisse, près du jarret. Pour faire un très bon bouillon, il faut une
livre de viande par litre d’eau mais, on peut en mettre beaucoup moins. On place
sur un feu doux l’eau froide qu’on sale et dans laquelle on met la viande. Il est indispensable que la chaleur se fasse lentement. Quand l’eau bout, on ajoute carottes, oignons, navets, ainsi qu’un peu de poireaux, de panais, de céleri, et d’ail si on l’aime.
Ce bouillon doit bouillir très lentement, très régulièrement, pendant trois heures.
Quand on est bien soigneuse, le bouillon est excellent, et le bœuf, un vrai régal.
RESTES DE BOUILLI
Coupez en petits morceaux, bouilli et restes de viande, ainsi que les légumes. Ajoutez des pommes de terre cuites à l’eau coupées en tranches, des œufs durs si on veut,
et de la salade ; assaisonnez avec sel, poivre, huile et vinaigre, et pour rendre cela
tout à fait bon, si vous aimez l’ail, frottez-en de la croûte de pain, coupée en petits
morceaux et mêlée à la salade. Plat excellent, et pas cher !...
SOUPES MAIGRES
Rappelez-vous que les pois secs, les lentilles, les haricots, en font d’excellentes et
très nourrissantes soupes. Il faut beaucoup de cuisson avec un feu très doux. En ayant
soin de bien couvrir de cendre, trois ou quatre morceaux de charbon de bois bien
pris, cela peut durer quatre ou cinq heures en consommant très peu de charbon. Il
faut toujours mettre les légumes secs dans l’eau froide avant de la mettre sur le feu.
BOEUF A LA MODE
Prenez un morceau de bœuf dans la culotte, Quasi ou Pièce Ronde. (Le morceau
est très important suivant le plat que l’on veut faire) ; piquez-le de gros lardons,
assaisonnés de sel et poivre, piquez-y aussi quelques morceaux d’ail ; mettez dans
une casserole de la graisse, des morceaux de lard coupés en morceaux, puis votre
bœuf coupé également en carrés (d’environ sept centimètres) ; faites revenir le tout
sur un feu vif pendant vingt minutes environ ; puis ajoutez un demi-verre d’eau,
quelques carottes et oignons, faites cuire ensuite à tout petit feu pendant trois ou
quatre heures, en couvrant hermétiquement; il faut que cela bout à peine. Ce plat
mangé froid est excellent, la sauce est gelée.
FOIE DE VEAU
Percez de place en place avec un couteau votre foie, bouchez les trous avec du lard
bien poivré et salé. Mettez-le dans un plat avec des oignons, des fines herbes hachées,
une feuille de laurier, un peu de thym, deux cuillerées d’eau, un peu de beurre ; et
envoyez dans le four du boulanger.
TÊTE DE VEAU
On nettoie l’intérieur des oreilles en y introduisant un petit bâton garni de linge
mouillé; ensuite on met la tête pendant deux heures dans de l’eau fraîche en chan-
geant deux ou trois fois. Puis on cuit la tête comme le pot-au-feu en y mettant des
légumes, de cette façon l’eau fait un assez bon bouillon. On peut manger la tête de
veau à l’huile et au vinaigre.
VEAU A LA POÊLE (Escalopes)
Coupez dans le gros bout de veau des morceaux ronds grands comme la main,
mettez un morceau de beurre dans la poêle, ajoutez ail, oignons, persil haché, feuille
de laurier, thym. Mettez votre viande, salez, poivrez, saupoudrez de farine, laissez
cuire vingt minutes en retournant votre viande, puis ajoutez de l’eau ou du bouillon,
laissez cuire encore une bonne demi-heure toujours dans la poêle en couvrant hermétiquement.
ROUX
Cette préparation est utile pour un grand nombre de sauces et de soupes, c’est
très important que le roux soit bien réussi : faites chauffer trente grammes de beurre
jusqu’à ce qu’il commence à fumer, mélangez-y rapidement avec une cuillère de bois
une cuillerée de farine ; quand c’est bien roux (mais pas brûlé), ajoutez de l’eau et
laissez bouillir un peu ; quand vous voulez un roux blond vous ajoutez la farine avant
que le beurre ait fondu.
Pour les Petits !
Au lieu de leur laisser, les jours de pardon, gaspiller leurs quelques sous à acheter
des mauvais bonbons, donnez-leur donc une régalade chez vous ! Il est certain que,
sans dépenser beaucoup, on peut apporter de temps en temps un peu de luxe et de
régal dans la nourriture d’un ménage. Il faut tout faire pour rendre nos intérieurs
agréables et le faire aimer par nos maris et nos enfants.
BEIGNETS DE POMMES
Délayez deux cuillerées de farine dans un bon verre de cidre, une pincée de sel,
une cuillerée de sucre. Prenez des pommes aigres, pelez-les, coupez-les en rondelles
d’un demi-centimètre d’épaisseur, ôtez le cœur et les pépins, trempez-les dans la
farine et le cidre, et plongez-les à mesure dans de la graisse bouillante ; retournez-les
et retirez quand ils sont bien dorés et bien gonflés ; mangez tout chauds en saupoudrant de sucre ! Oh, mes enfants que c’est bon !...
LAITAGE AUX OEUFS (Flan)
Mettez dans un saladier une demi-livre de farine, quatre cuillerées de sucre, une
pincée de sel, deux œufs, pour vingt centimes de raisins secs ; mélangez le tout peu à
peu avec trois-quarts de litre de lait ; versez dans un plat beurré, mettez aussi dessus
quelques petits morceaux de beurre, et mettez à cuire dans le four du boulanger
pendant une bonne demi-heure.
PAIN PERDU
Coupez des tranches de pain de la longueur de la main et de deux centimètres
d’épaisseur; mettez à tremper pendant une heure dans du lait chaud sucré, puis retirez-les, mettez un morceau de beurre dans la poêle, et faites frire votre pain des deux
côtés, saupoudrez ensuite de sucre.