Boulanger

Boulanger
Descriptif du métier
Un boulanger, ou une boulangère, peut
exercer son activité dans un commerce
artisanal, une grande surface ou une
entreprise de boulangerie industrielle.
Riche d'une excellente image de marque,
la profession manque cependant de
jeunes qualifiés. Il est vrai que la
motivation est essentielle pour réussir
dans ce métier, où l'on se lève tôt !
Ses activités
La main à la pâte
Baguettes tradition, boules au levain, chaussons aux pommes... le boulanger
confectionne le pain et les viennoiseries par fournées successives. À l'oeuvre dès l'aube
dans son fournil, il offre à toute heure à sa clientèle des produits frais moelleux ou
croustillants.
Pour la fabrication du pain, tout commence par la préparation de la pâte, constituée de
farine, d'eau, de levure et de sel, et par son pétrissage dans un pétrin mécanique. Ces
étapes demandent beaucoup de soin et de savoir-faire pour obtenir un produit de qualité.
Une fois pétrie, la pâte est placée dans une chambre de fermentation. Équipée d'une
minuterie électronique, celle-ci permet de mesurer avec précision la durée de la poussée
de la pâte. Plus besoin de surveiller le temps de fermentation ! Vient ensuite l'étape du
façonnage des pâtons (qui consiste à donner à la pâte la forme des pains, baguettes,
flûtes et boules), avant l'enfournage et la cuisson dans un four à 290 °C. Première
fournée vers 4 heures du matin ! Suivant l'importance de sa clientèle, le boulanger en
assure entre trois et dix par jour.
En plus du pain et des viennoiseries, il prépare des quiches, des pizzas et des sandwichs
pour l'en-cas de midi. S'il est son propre patron, cet artisan accomplit d'autres tâches :
tenue des comptes, commandes auprès des fournisseurs, direction du personnel de vente
et des apprentis boulangers... Et, aux heures d'affluence, il peut être amené à seconder
ses vendeurs au magasin.
Dans une entreprise de boulangerie industrielle, le boulanger, ou la boulangère, utilise
des techniques de congélation du pain cru ou précuit. Son rôle consiste le plus souvent à
régler les outils de production (pétrin, four) et à contrôler le processus de fabrication. Il,
ou elle, n'a pas de contact direct avec le consommateur.
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Où et comment
De jour comme de nuit
Pétrin mécanique, chambre de fermentation électronique, four à commande automatique
: grâce à ces équipements sophistiqués, les horaires sont moins lourds et les tâches
moins pénibles. Le boulanger ne passe plus que six à huit heures au fournil. Mais son
rythme de travail reste contraignant, car il débute tous les jours vers 4 heures du matin.
Et s'il est patron de sa boulangerie, sa journée s'achève tard le soir, après la fermeture du
magasin.
En moyenne, un ouvrier en boulangerie artisanale effectue entre 39 et 42 heures de
travail par semaine. Il est à pied d'oeuvre les week-ends comme les jours fériés et prend
ses jours de repos en semaine.
Dans cette profession, il faut aussi supporter de travailler debout, dans l'humidité et la
chaleur du fournil.
Le boulanger exerce traditionnellement dans un commerce de proximité. Dans les
boulangeries de quartier, qui comptent entre quatre et cinq salariés, il est le plus souvent
seul au fournil, ou secondé par un apprenti boulanger. Certains sont cependant salariés
d'un boulanger industriel. Ils travaillent alors dans une usine, au sein d'une équipe postée
ou tournante, sous la responsabilité d'un chef de fabrication. Dernier lieu d'activité
possible : les boulangeries intégrées des hypermarchés. En effet, pour proposer du pain
frais à leurs clients, les grandes surfaces font appel aux compétences de boulangers
qualifiés.
Son profil
Le coeur à l'ouvrage
Impossible d'exercer ce métier sans motivation. Il faut posséder une sensibilité culinaire
et avoir envie de partager son savoir-faire avec ses clients. Pour fabriquer un pain de
qualité, le boulanger doit être habile de ses mains et rigoureux, respectueux des recettes
et des temps de pétrissage, de fermentation et de cuisson du pain. Sur le plan physique,
une bonne résistance à la fatigue est nécessaire, car les journées d'un ouvrier boulanger
commencent très tôt le matin et sont bien remplies !
S'il est un artisan, le boulanger est aussi un commerçant. Celui ou celle qui possède sa
propre boulangerie doit non seulement maîtriser les techniques de gestion et de
comptabilité d'une petite entreprise mais aussi être à l'écoute de ses clients pour leur
proposer des produits répondant à leurs attentes. Enfin, l'amabilité et le sens du service
sont des qualités indispensables pour fidéliser une clientèle.
Les débouchés
Les boulangers manquent aux fournils
Comme d'autres secteurs de l'artisanat, la boulangerie souffre d'une crise du
recrutement. En raison des horaires contraignants (travail de nuit, le week-end et les
jours fériés), les jeunes boudent la profession.
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Avec 34 000 artisans et plus de 100 000 salariés, le secteur de la boulangerie artisanale
représente le principal vivier d'emplois. En plein essor, la boulangerie industrielle et les
grandes surfaces qui fabriquent leur pain ont également besoin d'ouvriers qualifiés, de
l'opérateur sur chaîne au chef de laboratoire.
Un ouvrier expérimenté peut s'installer à son compte et ouvrir sa propre boulangerie.
Dans un hypermarché, il peut accéder aux fonctions de chef d'équipe ou de responsable
de la fabrication. D'autres évolutions sont possibles avec de l'expérience : devenir
formateur, boulanger d'essai (pour tester les farines dans un moulin, par exemple) ou
technico-commercial chez un fabriquant de matériel de boulangerie. Dernière piste
possible : s'expatrier ! Rien n'empêche un bon professionnel d'aller ouvrir sa boulangerie
à l'étranger. Le pain français bénéficie d'une excellente image de marque dans de
nombreux pays : États-Unis, Amérique du Sud, Japon... Un exil envisageable à
condition de posséder une expérience de chef d'entreprise et de maîtriser la langue du
pays !
Côté salaires, un ouvrier boulanger débutant gagne, dans l'artisanat, 1 150 euros brut par
mois au minimum et 1 200 euros dans une usine de production industrielle (pour 35
heures hebdomadaires). Dans l'artisanat comme dans l'industrie, la rémunération des
heures effectuées la nuit, le dimanche ou les jours fériés est majorée.
Le secteur de la boulangerie-pâtisserie est l'un des plus rémunérateurs pour les chefs
d'entreprise du commerce artisanal.
Les études
Formation initiale:
Place aux apprentis
Le CAP Boulanger est le diplôme de référence dans la profession. Il se prépare en deux
ans après la 3e, le plus souvent en apprentissage. Après un CAP ou un BEP
alimentation, la MC Boulangerie spécialisée permet de parfaire, en un an, sa formation
à la fabrication des pains (spéciaux, régionaux ou européens) et de la viennoiserie.
Après un CAP, le BP Boulanger, obtenu par la voie de l'apprentissage, permet
d'augmenter ses responsabilités et de se préparer, par exemple, à devenir chef
d'entreprise.
Pour devenir vendeur en boulangerie, il est possible de préparer, en une année, la MC
Vendeur spécialisé en alimentation. Elle s'adresse aux titulaires d'un CAP, d'un BEP ou
d'un bac pro du secteur de la vente.
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CAP Boulanger
MC Boulangerie spécialisée
bac pro Métiers de l'alimentation (module d'approfondissement boulangeriepâtisserie), après un BEP alimentation
BP Boulanger
Pour la vente uniquement : MC Vendeur spécialisé en alimentation
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En savoir plus
Pour les élèves, cette documentation est disponible dans le kiosque ONISEP de votre centre
de documentation, casier Commerce - Transports - Logistique
Publications Onisep :
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Les métiers de l'alimentation - Voie pro - à paraître en 2007 - Onisep
Organismes :
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Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française
27 avenue d'Eylau - 75782 - Paris Cedex 16 (01 53 70 16 25)
www.boulangerie.org
Espace pain information (EPI)
2 square Pétrarque - 75116 - Paris (01 44 18 92 16)
www.espace-pain-info.com
Fédération des entreprises de boulangerie et pâtisserie françaises (FEBPF)
2 rue de Châteaudun - 75009 - Paris (01 53 20 38 88)
www.febpf.fr
Document tiré du site http://meformer.com
Pour en savoir plus sur les conditions de travail, les qualités requises, la formation, les
débouchés et salaires, ainsi que la carrière et les promotions, consultez le site de l'Onisep à
l'adresse : http://www.onisep.fr.
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