Crème pâtissière
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Crème pâtissière
Alain Hermal Année scolaire 200… – 200… R.C.B. int. Cours CEFOR I.E.P.S. Namur de boulangerie pâtisserie Crème pâtissière Recette de base pour 1 L. de crème pâtissière Poids en grammes 1 L. 8 250 g 90 g Application : Bouillir le lait : Séparer les oeufs : Blanchir les jaunes avec le sucre : Incorporer la fécule de maïs : Réalisation de la crème Cuisson de la crème : Ingrédients Calculer pour Lait Jaune d’œuf Sucre Fécule de maïs Vanille : facultatif g g g g Bouillir le lait Séparer les blancs des jaunes d’œufs Blanchir les jaunes avec le sucre, jusqu’à obtention d’un ruban, tout en veillant à ne pas mettre en contact direct et prolongé les jaunes et le sucre car il y aurait une cuisson chimique. Incorporer la fécule de maïs délicatement Verser ¼ de lait bouillant sur le mélange blanchi Mélanger Verser la composition sur le lait bouillant restant tout en mélangeant à l’aide d’un fouet Cuire la crème (2 à 3 gros bouillons) Refroidir la crème rapidement en la versant sur un marbre froid. Tourner dans la crème de temps à autre à l’aide du fouet, afin d’éviter la formation d’une peau