Les recettes classiques

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Les recet
REVISITÉES
Sauce chocolat Fine Champagne
pour accompagner tout dessert à la vanille,
au chocolat, aux épices, etc.
125
50
200
250
20
g
g
g
g
g
de lait
de glucose
de crème fleurette
de couverture chocolat noire 64%
de Cognac Fine Champagne
Rémy Martin 58°
porter à ébullition le lait, la crème
et le glucose. Verser sur la couverture
chocolat, mélanger puis mixer a froid,
ajouter le cognac.
Crème anglaise Cointreau
Crème anglaise caramel au Whisky
Pour accompagner tout dessert au chocolat,
moelleux, cakes, etc.
250
1/2
10
40
90
15
g de lait
gousse de vanille
g de caramel base
g de sucre semoule
g de jaunes d’œufs
g de whisky Glen Brabham 60°
porter à ébullition le lait, la vanille et le
caramel de base. Verser sur les jaunes
d’œufs et sucre semoule blanchis et cuire
à 85°C. Mixer. Refroidir rapidement à 4°C,
ajouter le whisky et réserver.
pour accompagner tout dessert aux fruits,
au chocolat, financiers, etc.
250
1/2
90
40
12
g de lait
gousse de vanille
g de jaunes d’œufs
g de sucre semoule
g Cointreau 60°
porter à ébullition le lait, la vanille.
Verser sur le mélange sucre semoule
et jaunes d’œufs blanchis. Cuire à 85°C.
Refroidir rapidement à 4°C, puis ajouter
le Cointreau.
Crème tiramisu
Pour garnir tout biscuit, génoise, gauffre, boudoirs,
coupes, etc.
260 g de sucre semoule
90 g d’eau
140 g jaunes d’œufs
500 g de mascarpone
12 g de gélatine en feuilles
500 g de crème fouettée
45 g d’amaretto 60°
faire cuire l’eau et le sucre à 121°C.
Verser en fouettant au batteur sur les jaunes
d’œufs et laisser tourner jusqu’à complet
refroidissement (pâte à bombe).
Détendre le mascarpone avec la moitié de
la pâte à bombe froide, ajouter la crème
fouettée puis le reste de la pâte à bombe
préalablement mélangée à la gélatine
fondue. Ajouter l'amaretto. Utiliser aussitôt.
4
Crème mille-feuilles Rhum
pour garnir toute préparation de pâte feuilletée,
brisée, sablée, avec ou sans fruits, etc.
500
1
120
110
40
30
25
125
g de lait
gousse de vanille
g de jaunes d’œufs
g de sucre semoule
g de poudre à crème
g de beurre
g de rhum Saint James 54°
g de crème fouettée
chauffer le lait et la vanille. Mélanger sucre
semoule, jaunes d’œufs et poudre à crème.
Blanchir et détendre le mélange avec un
peu de lait bouillant. Reverser dans le lait
et cuire 2 mn à partir de l’ébullition.
A chaud, incorporer le beurre. Lisser, filmer
et stocker au froid. Mélanger le rhum à
froid puis la crème fouettée.
Caramel de base
Pour parfumer toute crème : anglaise,
pâtissière, mousseline, au beurre, etc.
Faire un caramel de base avec 100 g de sucre
semoule cuit très coloré et 200 g de crème fleurette
chaude pour stopper la cuisson.
LES RECETTES DE BASE
pour parfumer au COINTREAU
CRÈME PÂTISSIÈRE au COINTREAU :
Bouillir 1 litre de lait.
Mélanger :
200 g de jaunes d’oeufs
250 g de sucre
100 g de poudre à crème
Mélanger les deux appareils et faire bouillir.
Verser au froid 40 g de Concentré Cointreau 60°.
CRÈME MOUSSELINE au COINTREAU :
Bouillir 1 litre de lait.
Mélanger :
150 g de jaunes d’oeufs
400 g de sucre
100 g de poudre à crème
Mélanger les deux appareils et faire bouillir.
Ajouter aussitôt 200 g de beurre.
A froid, ajouter 200 g de beurre.
Fouetter le tout puis mélanger
50 g de Concentré Cointreau 60°.
CRÈME LÉGÈRE au COINTREAU :
Mélanger :
300 g de crème pâtissière
4 g de gélatine
200 g de crème chantilly
15 g de Concentré Cointreau 60°
MOUSSE au COINTREAU :
Mélanger :
450 g de pâte à bombe
(250 g de sucre cuit à 121°C + 200 g de jaunes d’oeufs montés)
25 g de gélatine
60 g de Concentré Cointreau 60°
450 g de meringue italienne
(300 g de sucre cuit à 121°C + 150 g de blancs d’oeufs montés)
1 000 g de crème fouettée
CRÈME BRÛLÉE au COINTREAU :
Mélanger à froid :
300 g de crème fraîche
200 g de lait
80 g de jaunes d’oeufs
50 g d’oeufs
90 g de sucre
50 g de Concentré Cointreau 60°
Verser le tout en cassolettes et cuire au four à 90°C pendant
une heure. Réserver au froid. Saupoudrer de cassonade et
caraméliser au moment de servir.
Peut être agrémenté de fruits pour un gratin.
BAVAROISE au COINTREAU :
Bouillir 1 litre de lait.
Blanchir 320 g de jaunes d’oeufs et 300 g de sucre.
Pocher le tout à 85°C.
Ajouter 25 g de gélatine.
A froid, verser :
1 000 g de crème fouettée
60 g de Concentré Cointreau 60°.
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