Aspects qualitatifs de la viande d`émeu

ASPECTS QUALITATIFS IDELA VIANDE D'EMEU (Dromaius novaehollodiae)
Berge P., Iæpetit J., Renerte ItL' Touraille C.
Stationde Recherchesur la Viande
INRA Centrede Clermont-Ferrand/Theix
63122 ST-GENES-CHAMPAIIEIIE. France
Résumé
Les caracteristiqueschimiques,mécaniques,colorimétriçes et sensoriellesde la viande d'émeu(Dromaius
novaehollandiae)ontéte det€rminéessur desanimaux desdeux sexesd'âgecomprisentre 6 et 48 mois. Un ptl
ultime (pHu) de 5.6 etaété atteint en2 ù3 h- Le stressavant abattagea conduit à un pllu de 6.0 atteint après7
à 8 h. L'âge n'a pas eu d'influencesur la compositionchimique de la viande, sauf sur la teneuren pigment et la
stâbilité therrrique du tissu conjonctif qtri étaient plus éleveeschez les animaux les plus âgés.Des différences
irnportantesont été releveesentremusclesau niveau desteneursen collagèneet en pigment, ainsi qu'au niveau
de la résistancemécaniqueà la rupture et de la tendreté.La viande a présentéune coloration intensemais généralementpeu stableau coursde la conservation.Les mesuresmecaniquesont montré que les rnusclesentraient
en rigor entre 45 min et 3 h apresI'abattage,et qurils maturaienten24h. En analysesensorielle,la tendretéde
la viande d'émeua diminué quand l'âge des animaux a augmente.Iæs dégustateursentraînesont perçu cette
viande cornmetrès se,mblable
à celle de boeuf.
Introduction
L'élevaged'anirnauxde la frmille desratites s'estdévelopé depuisquelquesanneesdansde nombreuxpaysôr
globe. Il concerneprincipalementl'émeu et I'autruchedont la viande a trouvé un debouchésur le marché&s
produitscarnes& haut de gamme.Très peu de travaux ont été consacésà l'étudede ce tfpe de viande dont les
caracæristiquessont originales, dans la mesureoù, bien ç'il s'agissed'oiseaut cesdernièresdifférent largement de celles des viandes classiquesde volaille. Le travail présentéici avait pour objectif d'erraluersur les
mêmesanimaux et à &s âgesdifférents les caracteristiqueschirniques,mécaniques,colorimétriqueset sensorielles de la viande d'émeuprofuite dansles conditionsfrançaises.
Matériel et méthodes
Un totat de 26 émeus(Dromaius nwaehollandiae) élevésen Francepar France-Autruches,Issé (,14),ont été
distribruésen 5 groupesconstituéschacun& 4 à 5 animauxdesdeux sexeset de mêmeâge,puis abattusà 6, 10,
14, 17 mois et 20 mois ou plus (adulte), à un poids vif moyen & 20, 28, 38, 32 and 32 kg respectivement.
Avant I'abattage,Ies animauxont été transportésen gloupe à proximité de I'abattoir pour une périodede repos
de 14jours, égalementen groupe.Trois animaux zupplémentairesâgésde 14 à 17 mois ont éûeconôrits selon
la mêmeproceduresauf ç'ils ont été abattusimmédiatementaprèsle transport (animaux stresses).Huit muscles (aôitrairement codesde I à 8) ont éte prélwés immédiatementaprèsl'abattage.La cinétiçe de chute du
pll a éæ suivie sur 3 musclesde I animaux (5 non stresséset 3 sEessés).La compositionchimique a éæ &termineedans 5 murcles(eaq protéinestotales,pigment, collagènetotal, collagèneinsoluble et lipides totaux).
La résistancemecaniquedesfractions myofibrillaire et conjonctivea été mesuréedans2 muscleset à difrérenæsduées de maturation à 2oC par la techniquede compressionsinusoldaleà 20 et 80 % de déformaton respectivement(L€petit et al., 1986). La cinétique d'insallation de la rigor mortis a éæ zuivie $r un rmrscleà
15oCen mesurantI'wolution de la contrainte dttveloppeeau cours de cyclesvibratoires (t€petit, 1992). I,a,
stabilite de la couleur de la viande a éæ détenninéepar réflectométrie(systèmeCIELAB 1976)et par mestlre
fu degrédorydation de la myogfobine(R630 - R580 et % MeMb) sur 3 musclessoit apres I à 8 jours sous
emballagepernréableauxgaz, soit aprèsoonservationsousvide pendant3 à 6 semaines,pr.is sousemballage
permeable avx gaz pendant 2 ù 72 h. LÆscaractéristiçres sensoriellesde 2 musclesont été évalueespour
chaquegroupedâge par un jury de 12 degustateusentaînés.
Résultatset discussion
- Chute du pH post-mortet: L'évolution ôr pH post-mortema été comparabledansles trois murclesétudiés.
Un pll ultime (pHu) de 5.6 aéæ atteint apres2 à 3 h post-mortemchezles anirnauxnon stresses.Iæ shessdun
transportavant abattagea eu pour efret d'élwer à 6.0 le pIIu et de retarderla râlisation de ce demier (7 à 8 h).
266
Le pHu a été relativementplus élevéà 14 mois (5.55) qu'aux autresâges(5.65L ce qui pourrait traduire une
plus grandesensibiliæau stressdesémeusen periodede ptùene.
- Conposition chimiçre:
Les teneursen earl protéineset lipides ont éte en moyenne& 75, 29 et I o/orespectivementet ont peu varié que ce soit entre musclesCfableaul) ou entre groupesd'âge (Tableau2). Iæs
teneursen pigment ont dansI'ensembleeté élevées(26 ttgFe/g) et ont d@ssé cellescourarnmentrencontrees
chez le poulet, le porc et mêmele bovin @erge et al., 1989; Culioli et al., 1990; Dumont et Bousset,1988),
mais paschezI'autruche(Heinzeet al., 1986).Des difrérencesimportantes(de I'ordre de 30 7o)ont étetrouvees
entre muscles.Comme dans les autres espècesanimales,cætûeteneur a augmentéavec l'âge, mais ce phénomènen'a étéperceptibtequejusqu'à lâge de 14 mois. Les teneursen collagène,çri, elles aussi,présentaient
un effet muscleimportan! peuventêtre comparéesà cellesde la vianded'autruche,ûr long dorsal de boeuf ou
de moutorl ou ùr pectoralde poulet; elles sont plus élevês çe celle du long dorsal de porc et plus faible que
celle de la cuissede poulet @ergeet al., 1989;Culioli et al., 1990).La stabilité du collagène,compûetenu ôr
régime thermique adopté,a été moindre que celle ù boeuf et, prùablement, celle ôr porc, et plus forte que
celledu poulet@ergeet al., 1989et 1991;Culioli et al., 1990).Elle a diminuéau fur et à mesuredu vieillissementde I'animal(21o/ode collagènesolubleà 6 moiscontre15 chezI'adrlte).
TABLEAU 1. Compositionchimiçe moyennede 5 musclesd'émeu(matièrefr-aîchel
Eau
Muscle
n
(w
7
23
23
23
22
23
75.2a
75.3a
75.4ab
75.0a
75.9b
J
4
6
7
Protéines Pigment
totales (pgFdg)
(vù
20.Ea
2l.Oa
2O.9a
2l.la
20.5b
29.0a
28.4a
28.0a
22.0b
22.6b
Collagène
Insoluble
Total
(vù
(vù
O.66a
0.59a
0.75b
0.40c
0.74b
0.55a
O.50a
O.60b
O.32c
O.62b
Lipides
totaux
(vù
l. lab
l.Oac
l.0ac
t.h
0.9c
(ab,c): diftrence significatve ente moyennesporteesdansune mêmecolonne(P < 0.05)
TABLEAU 2. Variation de la cornpositionchimiqre desmusclesd'émeuavecl'âge
valeurs
fue
n
(mois)
6
to
t4
17
>20
4
f
)
5
4
Eau
("/ù
75.6ac
76.I2
74.Eb
75.0b
75.4c
sltl
Protéines Pigment
totales (pg Fe/g)
(vù
20.4a
20.4a
21.3b
21.4b
2l.la
19.la
24.9b
29.|c
28.4b
26.4b
Collagène(7d
Insoluble
Total
0.63ab
0.65ab
0.58a
0.67b
0.59a
0.50a
0.52a
0.50a
0.55a
0.50a
Lipides
totau(
(vù
l. la
0.9a
l.0a
l. 1a
l. la
(ab,c): difrérencesignificative entremoyennesporteesdansune mêmecolonne(P < 0.05)
- Stabilité de la couleur:
Quelçe soit le mode de conservationdes 3 musclesétudiés(1, 3, 5), la luminosiæ (L+) de la viande a peu varié et peut être compareeà celle fu bovin. Par conte I'indice de rouge (a*) a
fortementdiminué dansles muscles3 et 5 dèsle 3émejour de consewationau contactde I'air, et dansle muscle I après8 jours, aveccependantdesvariations importantesentre animaw(. Après conservatonsousvide, la
baissede a* a éteencoreplus rapide, le phénomènes'accentuantaveclallongement de 3 à 6 semainesde la
duree ùr sous-vidÊ.Cette orydation rapide de la myoglobinea été conlirmee par les mesuresde réflectance
(au delà ûrquel semanifesteun
R630 - R580 et de % MeMb. Ce dernier avoisinedéjàle æuil critiçe &, N o1o
rejet par le consommateuren raison d'un bnrnissementimportan:tde la viande en surface)après 8 jours au
contactde lair, voire I à 3 jours seulementsi la viande a été auparaventplaceesousvide. La viande d'émeu
presentedonc, du fait d'une ooncentrationélevéeen pigment, une couleur intense,mais celle+i est tr'es instable,.L'ampleur de cetteinstabilité dépendcependantôr muscleconsidéÉ.
- Résistancenecanique et maturetion: L'enûée en rigor ôr muscle3 aété tres rapide (entre 45 min et 3 h
post-mortem.La reîistancemecaniquede la fraCion conjonctiven'a pasvarié avecl'âge& I'animal, mais elle a
été nettementplus élwee (+ 45yù rlans le muscle3 çe dans le muscle6, ce qui peut s'expliquerpar la différencede concentrationen collagènerlanscesdeux muscle(cf. Tableaul). Dans presquetout les cas,I'essentel
267
de la maturation était réalisé dans les 24h, car au delà, on n'a plus observéde diminution importante de la
résistancemécaniqgede la fraction myofibrillaire. La mêmevaleur limite moyenne'{e résistancemyofibrillaire
a ététrouvéepour ies deuxmusclesétudiés(17 N/cm'z;4 semainesde maturatiorU7 animaux).
- Analyse sensoriellq
Les caractéristiquesænsoriellesde la viande d'émeuse sont revéleesêtretrès proches
de cellesde la yiande de boeuf, puisquedesdégustateursnon avertis n'ont pas trouvé de difrérenceal'ec la viandede vachede reforme. n n'est apparuaucuneflaveur comlnrable à celle de poulet ou de dinde. Des différcncesimportantesde tendretéont éæ observeesentre muscles,avecneanmoinsdesvariations imporAnbs de
classementdesmusclesd'un enimel à faufre. Les muscles6 et 8 ont généralementété les plus tendres,les plus
dnrs ayant été les muscles3 et 4. Si I'on excepteles valeurs obtenuesà 6 mois (un seul animal), la tendretéa
aiminue avecI'avancementde l'âge des animaux dans les deux musclesétudiés(7, 8); la jutosité et la flaveur
étaientapparemmentindépendantesde l'âge @igure l).
FIGURE 1. Evaluation sensoriellede 2 musclesd'émeuen fonction de lâge de I'animal.
Age (mois)
5.6
,€
?s
o
24
Tendroté
Ten&eté
Conclusion
La I'iande démeu présentede nombreusesimilitudes avec la viande de boeuf sur le plan de la couleur, de la
textue et de la flaveur. Elle contient peu de lipides (de I'ordre de lyù, et présenteune couleur rouge intense
dge à une teneur relativementéleveeen pigment (myoglobine)qui augmenteanecl'âge de I'animal. Mais cette
coloration secaractérisepar une forte instanilité au contactde l'air, en particulier aprèsune periodede conservation sousvide. La vian-ded'émçuentreen rigor très rapidement(moins de t h) et sonpH atteint normalement
une valeur ultime de 5.6. ou de 6.0 en situation de stress.La résistanceconjonctiveest variable selonle muscle,
reflétant ainsi des ecartsimportantsde teneursen collagène.Commecelle desvolailles, la viande démeu mattlle très vite (de I'ordre de i jour;, mais la résistancede la fraction myofibrillaire resteplus éleveeque celle de
la riande de boeuf, mêmeaprèsune dureede maturationprolongê. tr n'y a doncpas d'avantageà conserverce
tlpe de viande sur une longueÉriode au plan de la ændreæet de la couleur(risque de bnrnisæmentrapide), et
deme Oela flaveur (risqddelancissement, Kondjoyanet al., 1993).La ændreté,évalueepar analysesensorielle, dépendôr muscleônsideré mais égalementde lâge de I'animal. L'abattaged'animauxplus jeunes (10-14
moig ènble favorableà |ohention d'une viande plus tendre. Qtroi qr'il en soi! l'émeu produit des muscles
dont certainssont sufEsammenttendrespour êtrevalorisesen cuissonrapide (grillade ou rôt).
Références
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August 1989,pp. 987-992.
Copenhagen,20-25
BergèP., Danergi C., Culioli J., BoccardR, 1991.Viandeset ProduitsCamés, 12: 167'170.
Culioli J., TourailleC., BordesP. et Gimrd J.P., 1990.Arch. Geflûgelk.,54: 237-245Dumont,B.L. andBousse!J., 1988.Viandeset ProduitsCarnés,9:227.
Heinze P.H., Naudé RT., Van RensbtggAJ.J., Smit M.C. et Dreyer, J.IL, 1986. S.À Tydskrif vir Natuurwçlsnskapen Tegnologie,5: 6-8.
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