Croustillant de loup et saumon rôti - Monte

Croustillant de loup et saumon rôti.
Royale de pomme de terre à la bourrache, courgette grillée,
beurre acidulé au jus de yuzu.
Recette pour 4 personnes :
Filet de loup : 4 pavés de 60 gr
Filet de saumon : 4 pavés de 50 gr
Carotte : 50 gr
Poireau : 30 gr
Courgette Niçoise : 220 gr
Cèleri rave : 45 gr
Champignon de Paris : 30 gr
Pois gourmand : 50 gr
Huile d’olive cuisson : 6 cl
Beurre doux : 80 gr
Sel poivre : pm
Sel gros : pm
Pomme de terre : 4 pc de 80 gr
Bourrache : 80 gr
Crème fleurette : 40 gr
Jaune d’œuf : 1 pc
Feuille spring roll : 4 pc (feuilles pour nem ou samossa)
Echalote : 15 gr
Citron Yuzu : 1 pc
Tomate cerise : 4 pc
Progression de la recette :
 Tailler les filets de loup et saumon de la même grosseur et réserver au
frais
 Eplucher, laver et tailler en julienne, carotte, poireau, courgette, cèleri,
champignon de Paris, pois gourmand.
 Faire suer à l’huile d’olive et au beurre et assaisonner, terminer la cuisson
à couvert. Débarrasser et réserver au frais.
 Prélever dans les pommes de terre des cylindres, les creuser, faire cuire à
l’eau bouillante salée 15/18 mn environ.
 Blanchir les feuilles de bourache à l’eau bouillante salée, rafraichir à l’eau
glacée, presser, mixer avec la crème et le jaune d’œuf.
 Remplir les pommes de terre et mettre à cuire au four
 Griller les courgettes en faisant un beau quadrillage.
 Disposer les feuilles de spring roll, beurrer le tour au beurre clarifié,
disposer une feuille de bourrache, un morceau de loup assaisonné, la
julienne de légumes cuite et terminer par le morceau de saumon
assaisonné. Plier et refermer le croustillant.
 Cuire les croustillants de poisson à l’huile d’olive et beurre 4 mn de
chaque face
 Faire suer l’échalote ciselée, ajouter le jus de yuzu, réduire et monter au
beurre, rajouter un peur de purée de bourrache blanchie.
 Procéder au dressage à l’assiette ou au plat en disposant harmonieusement
sous le croustillant un peu de julienne de légumes cuite, le croustillant sur
le dessus, la Royale de pomme de terre à la bourrache, la courgette grillée,
la tomate cerise rôtie, le beurre monté.
Remarques :
Le croustillant peut être tranché en deux lors du dressage
Vous pouvez râper le zeste du citron sur les pavés de poisson
Le citron yuzu peut être remplacé par d’autres citrons
Jean-Claude BRUGEL
Chef des cuisines Monte Carlo Beach
Meilleur Ouvrier de France 1996