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Costa Rica Peanuts
Par Jonathan MOUGEL - 14 tartelettes carrées de 7,5 cm de côté
Ingrédients
PATE SUCREE NOISETTE
600 g Beurre
380 g Sucre glace
120 g Noisette Poudre Brute PatisFrance
1000 g Farine
3 g Sel
3 g Vanille poudre
230 g Oeufs
CARAMEL CACAHUETES (30 g par fond)
275 g Puratos Deli Caramel
70 g Beurre
120 g Cacahuètes grillées
GANACHE LAIT COSTA RICA (35 g par fond)
90 g Lait
100 g Patiscrem PatisFrance
1 Zeste de citron
290 g Belcolade Origins Costa Rica 38
20 g Beurre
PRALINE CACAHUETES
500 g Sucre semoule
650 g Cacahuètes grillées
110 g Belcolade Beurre de cacao
VELOURS LAIT
200 g Belcolade Beurre de cacao
200 g Belcolade Lait Suprême 40%
PATE SUCREE NOISETTE
Mélanger sans corser l'ensemble des ingrédients.
Laisser reposer une heure avant utilisation.
Laminer à 3 mm.
Foncer les tartes et cuire à blanc à 180°C environ 20 min.
Passer au beurre de cacao les fonds à la sortie du four pour imperméabiliser.
CARAMEL CACAHUETES (30 g par fond)
Chauffer le Deli Caramel à 40°C, ajouter le beurre puis les cacahuètes et mixer.
Couler dans le fond des tartelettes.
GANACHE LAIT COSTA RICA (35 g par fond)
Chauffer la crème, le lait, le beurre et les zestes à 35°C.
Fondre la couverture à 48°C et mixer les deux masses.
Couler sur le caramel cacahuètes.
PRALINE CACAHUETES
Cuire le sucre à sec, jusqu'à couleur caramel. Couler sur Silpat® et laisser refroidir.
Mixer ce sucre et es cacahuètes au robot jusqu'à la granulométrie recherchée.
Ajouter le beurre de cacao à 31°C et mélanger.
Tabler ce praliné à 23°C et couler sur feuille Rodhoïd® très finement.
Découper des carrés de même taille.
VELOURS LAIT
Fondre , mélanger et mixer.
Utiliser à 45°C sur les tartelettes congelées.
FINITION
Placer la plaquette de praliné sur la tarte et passer au velours lait.