Le Panais - Les Jardins de Sophie

P ANAIS
Plante potagère à racine originaire de l’est de
la région méditerranéenne. Le panais fut
largement utilisé par les Grecs et les Romains.
En Europe, à une certaine époque, il était
aussi populaire que la pomme de terre en
Amérique du Nord de nos jours. Autrefois
très apprécié, il a été progressivement
remplacé par la pomme de terre, sans doute
parce qu’il est difficile à cultiver.
Sa
croissance est longue, il germe difficilement et
de manière irrégulière. C’est présentement
un légume fort méconnu, mais qui gagne en
popularité.
Le panais ressemble à une grosse carotte
blanche, mesurant de 18 à 30 cm de long et de
5 à 8 cm de diamètre. Sa texture rappelle celle
du navet et ses fanes sont semblables à celle
du céleri (famille des ombellifères). Sa chair fruitée a
presque un goût de noisette. Elle devient plus sucrée
si le panais subit un gel lorsqu’il est encore en terre,
car le froid transforme son amidon en sucre. Il est
possible de les consommer tout jeunes et bien tendres
en début d’automne.
Utilisation
•
•
•
•
• Les panais rôtis sont meilleurs si on les fait
bouillir quelques minutes avant de les mettre au
four. Les très jeunes panais peuvent être cuits
entiers.
•
Préparation
Idéalement, on ne pèle pas le panais, sauf s’il est ciré,
ce qui est parfois le cas. Comme la carotte, on le
brosse. Sa peau très mince s’enlève comme un
charme après la cuisson, surtout si le panais est cuit
entier.
Pour cuire les panais à l’eau, coupez-les en
morceaux de 5 cm avant de les faire bouillir de 15
à 20 minutes. Cuits ainsi, ils gardent leur fermeté,
mais, ajoutés à un ragoût, ils s’écrasent. Si tel est
le cas, ne vous inquiétez pas, car les panais
demandent une assez longue cuisson pour que
leur goût se mêle à ceux des autres ingrédients.
Conservation
Les panais sont vraiment un légume hivernal bien
que l’on puisse s’en procurer toute l’année.
•
La chair du panais noircit lorsqu’elle entre en contact
avec l’air. Pour l’empêcher de noircir, la cuire
immédiatement dès qu’on la coupe ou la mettre à
tremper dans une eau acidulée (1 c. à soupe de
vinaigre ou de jus citron par litre d’eau).
Il peut s’avérer nécessaire de retirer le cœur du panais
vieux ou volumineux, car il est dur et fibreux et sans
saveur.
Le panais s’apprête comme la carotte, le
salsifis ou le navet, qu’il peut remplacer
dans la plupart des recettes.
Ne pas craindre de le consommer cru, râpé
dans une salade composée ou de le mettre
dans les bouillons, soupes ou les ragoûts.
Il a plus de saveur s’il est cuit entier et peu
longtemps.
Son goût, à mi-chemin entre la carotte,
pour la douceur, et le céleri-rave, pour le
fruité, en fait un légume excellent râpé
cru, cuit en purée ou dans un pot-au-feu
qui se mêle bien aux autres légumes racines
et qui est renforcée par les épices et l’ail.
•
Le placer au réfrigérateur, il s’y gardera plusieurs
semaines. Prendre soin de l’envelopper, car il
perd beaucoup d’humidité lorsqu’il est laissé à
l’air libre. Ne pas le mettre dans un sac
hermétique parce qu’il se crée alors de la
condensation qui le fait pourrir ; percer quelques
trous dans le sac ou y mettre une feuille de papier
absorbant.
Congeler le panais entier ou coupé. Entier, le
blanchir 5 minutes ; coupé, le blanchir 3 minutes.
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Le Panais
SOUPE DE PANAIS ET DE POIRES AU CARI
La saveur du panais est rehaussée par la douceur des poires et le parfum des épices dans cette préparation onctueuse.
l/4 tasse de beurre
1 branche de céleri haché
1 oignon émincé
l c. à soupe de chacune des épices :cari & curcuma
2 tasses de panais, coupés en morceaux
1 c. soupe de farine
2 poires à peine mûres, pelées,
3 ½ tasse de bouillon de légumes
épépinées et hachées
persil haché ou cresson au goût
Faire fondre le beurre dans une grande casserole, ajoutez l’oignon et faire revenir à feu modéré. Ajoutez les panais,
les poires et le céleri, couvrir et étuver 10 minutes. Saupoudrez les épices (cari et curcuma) et la farine. Bien
mélanger. Versez le bouillon de légumes en remuant. Couvrir et mijoter 5 minutes, jusqu’à ce que les panais soient
cuits. Réduire le tout en purée au robot ou au mélangeur. Assaisonnez, garnir de persil haché ou de quelques feuilles
de cresson et servir.
SALADE DE PANAIS, FLAGEOLETS ET DE CELERI
Voici une salade au goût fin qui débute le repas avec élégance ou peut faire office de plat principal.
Variante : Remplacer les panais par du fenouil, blanchis 1 minute et le céleri par une endive.
2 panais pelés, coupés en julienne
2 branches de céleri en morceaux
2 tasses de flageolets cuits / haricot blanc
¼ tasse d’huile d’olive
jus de citron
marjolaine
Faire blanchir les panais 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Égouttez et laisser refroidir. Mélangez les
flageolets, les panais et le céleri. Arrosez généreusement d’huile d’olive et de jus de citron. Salez et poivrez.
Saupoudrez de marjolaine. Servir frais.
PANAIS AU CARI ET AU BASILIC
Panais
1 ½ tasse de bouillon de poulet
½ c. à thé de cari
2 c. à thé de basilic frais émincé
Dans une casserole, versez le bouillon de poulet et le cari. Amenez à ébullition et cuisez les panais dans le bouillon
environ 6 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Égouttez.
Versez le mélange dans un grand bol. Salez et poivrez. Saupoudrez de basilic.
PANAIS RÔTIS AU MIEL ET AU GINGEMBRE
Servez dressés en garniture d’un rôti de porc ou d’un poulet.
Panais en julienne
1 c. soupe de miel (ou sirop érable)
60 ml huile à cuisson
1 c. soupe de gingembre frais finement râpé
Beurre
Préchauffez le four à 220 C. Faites cuire les panais à la vapeur ou dans l’eau bouillante. Une fois cuit, chauffez
l’huile dans un plat de cuisson allant sur le feu et faites-les sécher en agitant bien la casserole à feu moyen pendant 1 à
2 minutes, jusqu’à ce qu’ils prennent couleur de façon uniforme. Parsemez de noix de beurre, puis laissez au four
pendant 10 minutes. Enlevez l’excès de gras à l’aide d’une cuillère.
Ajoutez le miel / sirop érable et le gingembre, en retournant les panais pour les enduire uniformément, puis
remettez le plat au four encore 5 minutes. Retirez les panais du plat de cuisson et servez chaud.
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PANAIS VINAIGRETTE
Vinaigrette :
1 échalote hachée finement
4 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
1 c. à soupe d’aneth ciselé
sel et poivre
Préparez les panais en julienne et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Lorsque les panais sont cuits,
plongez-les dans la vinaigrette. Mélangez. Parsemez d’aneth et servez tiède.
PURÉE DE PANAIS
Cette purée délicatement parfumée est excellente avec toutes les viandes et les volailles rôties.
1 kg de panais pelés
4 c. à soupe d’huile d’olive
20 ml lait
noix de muscade
Coupez les panais en cubes de 2 cm. Faites les cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient très tendres. Pilez les panais
cuits dans un plat. Au bout de ce temps, faites chauffer le lait dans une casserole : ajoutez-y les panais pilés et
mélangez le tout en soulevant la préparation avec une spatule. Ajoutez l’huile d’olive en mince filet, sans cesser de
soulever. Assaisonnez de sel et de quelques pincée de muscade. Servez aussitôt.
GALETTES DE PANAIS
Vous pouvez confectionner cette recette avec des carottes ou du céleri-rave
400 g de panais
2 c. à soupe de crème fraîche
2 œufs
2 c. à soupe de farine tamisée
Huile à cuisson
2 échalotes hachées
1 bouquet de persil passé au moulin
Nettoyez les panais, les couper en deux, puis les râper à l’aide d’une râpe à gros trous. Battre les œufs dans un plat
creux, ajoutez la crème fraîche, la farine tamisée, les panais râpés, les échalotes et le persil. Bien mélanger au fouet.
Salez et poivrez.
Chauffez de l’huile à cuisson dans un poêle à fond épais. Formez chaque galette en plongeant dans l’huile chaude
une cuillerée à soupe de mélange que vous étalerez aussitôt. Quand les galettes sont dorées d’un côté, les retourner.
Dès qu’elles sont cuites, les retirer avec une écume et servir.
CROQUETTE AUX NOISETTES
3 carottes
3 panais
2/3 tasse de noisettes en poudre
1/3 tasse de farine
1 œuf
Chapelure
Huile à cuisson
Faire cuire les carottes et les panais à la vapeur puis les réduire en purée. Mélangez la purée de carottes et de panais,
la farine, l’œuf et les noisettes. Salez et poivrez.
Façonnez des croquettes et les rouler dans de la chapelure. Chauffez 1 cm d’huile à friture dans une poêle et faire
rissoler les croquettes des deux côtés jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
SOUFFLE DE PANAIS
2 panais coupés en dés
2 c. à soupe de beurre
1 tasse sauce béchamel plutôt épaisse
¼ tasse de fromage râpé
4 jaunes d’œufs battus
4 blancs d’œufs (réservés), monté en neige
Préchauffez le four à 175 C (350 F). Dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée, faites cuire les panais.
Laissez égoutter. Passez au tamis et placez dans un bol. Ajoutez le beurre, la sauce béchamel, le fromage et les
jaunes d’œufs (réservez les blancs). Salez et poivrez. Mélangez bien. Incorporez délicatement les blancs d’œufs
montés en neige. Mélangez délicatement. Beurrez des petits ramequins et remplissez les jusqu’à moitié. Saupoudrez
de fromage pour gratiner. Faites cuire au four de 15 à 20 minutes. Servez.
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