Tarte fine au boudin blanc et pommes boskoop, sauce à la bière

Les recettes du Nord Pas-de-Calais pour les collectivités
Tarte fine au boudin blanc et
boskoop, sauce à la bière blanche
pommes
Catégorie : Entrées chaudes
Ingrédients :
Coût : Élevé
Difficulté : Simple
Saison : Automne
Type : Novatrice
GEMRCN : E1
Plaques de feuilletage surgelées : 5
Boudins blancs : 14 pièces ou 300/400 rondelles
Pommes boskoop 4 kg
Cannelle en poudre : 0,5 kg
Vergeoise blonde : 0,2 kg
Beurre 0,2 kg
Pour la sauce :
Bière blanche : 4 l
Crème fleurette : 2,5 l
Oignons ciselés : 2 kg
Fond blanc de volaille dégraissé : 1 l
Beurre : 0,5 kg
Roux blanc : 0,08 kg
Sel, poivre QS
La recette :
Eplucher, couper les pommes, confectionner une compote de pommes avec
morceaux, agrémentée de cannelle et vergeoise.
Détailler à l'emporte-pièce 100 ronds de pâte feuilletée d'environ 10/12 cm.
Piquer les disques, les garnir d'une cuillère de compote de pommes bien au
centre.
Cuire à 180°C pendant 16 minutes en moules-tartelettes ou sur plaque.
Garnir chaque disque de 3 à 4 rondelles de boudin blanc. Réserver au chaud.
Réaliser la sauce : suer les oignons dans le beurre sans coloration, déglacer à la
bière, réduire de moitié, incorporer le fond de volaille, réduire, ajouter la crème,
réduire de nouveau, passer au chinois, épaissir légèrement au roux blanc. Saler,
poivrer. Vérifier l'assaisonnement.
Dresser sur assiette avec la sauce à la bière blanche crémée.
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