GEMRCN et NUTRITION Bœuf Braisé

Bœuf Braisé - Duo de purées hivernales
Temps
Ingredients
Fournisseur ou
producteur
Unité
Nombre de portions
prévues
100
Prix de revient par
ingrédient
Quantité à
commander
11,00
0,000
11,00
2,00
0,50
3,00
0,10
1,00
1,00
0,000
0,000
0,000
0,000
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0,50
3,00
0,10
1,00
1,00
1,00
8,00
8,00
8,00
4,00
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
1,00
8,00
8,00
8,00
4,00
Quantité pour 100
personnes
Bœuf à braiser type paleron
kg
Os de bœuf
à demander à votre fournisseur
Poireaux
kg
Céleris branche
kg
Oignons
kg
Ail
kg
Persil
botte
Huile d'olive
l
Sel, poivre
Assortiment aromatique: persil, laurier, coriandre, girofle, thym, sauge…)
Sauce tomates boite 5/1
u
Carottes fraiches ( ou potimarrons, ou courges)
kg
Céleris rave (ou choux-fleurs)
kg
kg
Pommes de terre fraiches (ou flocons)
Lait de vache, boisson au soja
l
Prix unitaire en €
Prix revient par personne en €
0,000
Recette
Au four à sec, faire roussir 2 kg d'oignons avec leur peau.
Réaliser un bouillon avec ces oignons, les os, et les herbes aromatiques ainsi que si possible les fanes des carottes.
Emincer le reste des oignons, poireaux, céleris-branche.
Ecraser l'ail ou le laisser en chemise.
Faire revenir dans l'huile le paleron entier, avec le reste des oignons émincés. Reserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les légumes émincés.
Ajouter le bouillon filtré, la sauce tomate, l'ail et remettre à chauffer quelques minutes.
Faire chauffer le four à 80 °C.
Déposer les pièces de bœuf en bacs gastronomes assez haut et recouvrir du bouillon.
Cuire 4 h (vérifier à la sonde).
En fin de cuisson, tailler la viande en lamelles.
Singer éventuellement le bouillon avec un peu de farine.
Remettre au chaud jusqu'au service.
Eplucher carottes, celeris, pommes de terre.
Cuire en gros cubes séparément à la vapeur.
Réaliser une purée de céleris, avec une pointe de muscade à 60/40 et une autre de carottes avec du cumin également à 60/40
(40 % de pommes de terre) avec le lait.
Assaisonner.
Servir dans la même assiette les deux purées, et la viande.
GEMRCN et NUTRITION
Catégorie:
Grammage plat chaud
Fréquence Viande de bœuf non haché : 4/20 mini
Légumes : fréquence 10/20
Viande: 100 g - Légumes: 200 g
Composition nutritionnelle moyenne et approximative
par portion environ
Protéines
Lipides
27,90
Glucides
19,7
kcal
33,1
421,30