DEVOIR DE CONTROLE

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DEVOIR DE CONTROLE

LIVRE DU
PROFESSEUR:
AU LABORATOIRE SITES INTERNET
DEVOIRS DE CONTROLE
TRANSCRIPTIONS DES TEXTES ENREGISTRES
SOLUTIONS DES DEVOIRS DE CONTROLE
PRESSE RESTAURATION
2
Au laboratoire
Sites internet
Unité 1 – http://www.guysavoy.com
Unite 2 – http://www.linternaute.com/video/restaurants/rencontre-avec-helene-darroze/
http://www.pooja-restaurant.com
Unité 3 – http://www.classcroute.com
Unité 4 – http://www.snrc.fr/Content/Default.asp?
Unité 5 – http://www.lenotre.fr
Quid-SélectionWeb-HotellerieRestauration-Traite.Quid.fr
Unité 6 – http://www.boisset.com
Unité 7 – http://www.chateauonline.fr/pages
Unité 8 – http://www.agriculture.gouv.fr/spip/accesgrandpublic_r4.html
Unité 9 – http://www.agriculture.gouv.fr/spip/accesgrandpublic_r4.html
http://www.lasantevientenmangeant.inpes.sante.fr/
Unité 10 – http://www.lentreprise.com/1/5/dossier/10331/7117.html
Unité 11 – http://www.apicius.com
Unité 12 – http://www.fra.cityvox.fr/guide_paris/CPresencePlus
Unité 13 – http://cultureetloisirs.france3.fr/gastronomie/18093442-fr.php
DEVOIR DE CONTROLE
1
Mythique
Mère Brazier!
Sa vie est un roman ! Née à Bourg-en-Bresse dans l’Ain en juin 1895, Eugénie Brazier
n’a pas eu une enfance très heureuse. Orpheline de mère à dix ans, très tôt placée
dans une famille à la campagne, elle y reste jusqu’à l’âge de 20 ans. Déjà mère de
Gaston, elle se voit contrainte d’aller à Lyon pour gagner sa vie et subvenir à ses besoins. Femme de ménage puis cuisinière chez des bourgeois lyonnais, elle est embauchée1 chez la Mère Fillioux qu’elle quitte pour la Brasserie du Dragon, avant d’ouvrir
sa propre affaire, seule, en avril 1921 au 12 rue Royale et avec 1829 Euros de capital.
Difficiles au début, les affaires sont meilleures lorsque Edouard Herriot, maire de
Lyon et fin gourmet, s’entiche2 de sa cuisine. Elle travaille alors beaucoup, trop même et se voit contrainte au repos par le corps médical. Pour prendre l’air, elle monte
au col de la Luère et là, dans un bungalow sans gaz ni électricité, ouvre en 1928 son
deuxième restaurant.
Classique, son répertoire culinaire est identique: saucisson chaud brioché, poulet à la
crème ou volaille demi-deuil, fond d’artichaut au foie gras. Le guide Michelin ne s’y
trompe pas et en 1933 lui attribue un double trois étoiles pour ses restaurants de
Lyon et du col de la Luère...
Après la guerre, abandonnant l’établissement de la rue Royale à son fils Gaston, elle
se consacre au restaurant du col de la Luère. Et c’est là-haut que Paul Bocuse puis,
plus tard Bernard Pacaud feront leurs gammes.3 Jusqu’au bout, elle préparera cette
cuisine simple, honnête, rigoureuse et sans prétention qui plaisait à sa clientèle et aux
guides, puisque les trois étoiles resteront accrochées jusqu’en 1968!
En 1974, fatiguée, elle se retire. Mais elle s’ennuie, ne résiste pas à l’inaction et meurt
deux ans après à Lyon. Elle avait juste 80 ans. Aujourd’hui, le restaurant du col de la
Luère est devenu la résidence secondaire d’un industriel lyonnais. Et rue Royale,
Carmen sa belle-fille et Jacotte sa petite-fille s’attachent à maintenir la tradition.
Extrait de L’Hôtellerie
supplément magazine
Notes:
1. être embauché: trouver un emploi;
2. s’enticher: se passionner;
3. faire ses gammes: faire son apprentissage.
1) Après avoir lu le texte, répondez aux questions suivantes:
1. Pourquoi est-ce que la Mère Brazier n’a pas eu une enfance heureuse?
2. Quand est-ce que sa situation s’améliore?
3. Quel personnage célèbre du monde de la cuisine a travaillé chez elle?
4. Que fait-elle après la guerre?
5. Est-ce que ses restaurants existent encore?
LIVRE DU PROFESSEUR
Unité
3
2) Indiquez les événements les plus marquants de la vie d’Eugénie Brazier.
1. 1895
Naissance d’Eugénie Brazier.
2. 1921....................................................................................................................................................
3. 1928 ...................................................................................................................................................
PRESSE RESTAURATION
4. 1933 ...................................................................................................................................................
5. 1974 ...................................................................................................................................................
3) Trouvez le contraire:
Heureuse: ...........................................................
Ouvrir: .......................................................
Classique: ..........................................................
Fatiguée: ...................................................
4) Trouvez le nom:
4
Né: ........................................
Ouvrir: ...................................... Préparer: .......................................
Embauché: ...........................
Attribuer: .................................. Plaire: ............................................
5) Indiquez les adjectifs utilisés pour décrire:
— Le répertoire culinaire ........................................................................................................................
— La cuisine ...........................................................................................................................................
6) Reprenez les indications de l’exercice n° 2 et écrivez des phrases complètes:
exemple: 1895 Naissance d’Eugénie Brazier
Eugénie Brazier est née en 1895
2. ............................................................................................................................................................
3. ............................................................................................................................................................
4. ............................................................................................................................................................
5. ............................................................................................................................................................
PRODUCTION AUTONOME
7) “Sa vie est un roman”! Expliquez cette phrase en retraçant la vie d’Eugénie
Brazier.
2
L’ami Louis
Tradition oblige…
DEVOIR DE CONTROLE
Temple de la bonne cuisine, l’Ami Louis est une institution parisienne célèbre
dans le monde entier, pour l’extraordinaire qualité de ses produits du terroir et
ses recettes d’autrefois…
Le restaurant a ouvert ses portes en 1924. On n’a pratiquement rien modifié depuis.
On s’est contenté de vieillir le décor: une salle pas trop grande, toute en longueur,
comme un wagon du temps des trains à vapeur.
A l’origine, c’est un landais, Monsieur Louis, qui s’installe à proximité de la grande
halle. Et ce sont les négociants du coin1 qui composent sa clientèle. Un second Monsieur Louis, breton d’origine, y célèbre aujourd’hui son rite, dans le strict respect de la
tradition.
Seule, la carte a un peu changé. Elle s’est plutôt réduite. Par la force des choses, elle
ne propose plus la garbure, sorte de soupe landaise qui remettait en forme les forts
des halles, et elle a dû renoncer à ses fameux ortolans ainsi qu’aux bécasses et aux
grives: ces volatiles sont désormais protégés par la loi. Pour le reste, c’est à dire pour
l’essentiel, l’Amis Louis n’a pas changé d’un iota.2
Telle est la gloire de ce restaurant unique. D’ailleurs, la réputation de ses spécialités
n’est plus à faire. Tout s’y déguste toujours en saison, perdreaux, faisans, agneaux de
lait, sangliers, mais aussi cèpes et morilles, cuisses de grenouille et coquilles SaintJacques. Chaque mois, voire chaque semaine a son menu particulier. Car la formule
tient au fond en deux mots: l’extraordinaire qualité des produits dits “de terroir” accommodés comme autrefois et cuits de façon ancestrale. Rien de plus simple; tout le
contraire du sophistiqué et de l’exotique.
La cuisine travaille toujours sur un antique four à bois, qu’on alimente de chêne, qu’il
faut nettoyer chaque matin et dont la mise en route réclame deux bonnes heures. Ici
rien ne se prépare à l’avance, ni à fortiori ne se préchauffe. C’est ainsi qu’on procédait
sous la direction du premier Monsieur Louis, c’est ainsi qu’on procède, tout naturellement, sous le Monsieur Louis actuel.
Par Serge Bramly Extrait de Cuisine et Vins de France
Notes:
1. du coin : du quartier. 2. d’un iota : d’une virgule.
1) Répondez aux questions suivantes.
1. Où se trouve le restaurant “L’ami Louis”?
2. D’où vient son nom?
3. En quelle année a-t-il été ouvert?
4. Qui est le cuisinier actuel?
5. Est-ce qu’on sert encore les mêmes spécialités qu’autrefois?
6. Pourquoi la carte a-t-elle été réduite aujourd’hui?
7. Est-ce que les techniques de cuisson ont changé?
LIVRE DU PROFESSEUR
Unité
5
2) En cas d’erreur, donnez la bonne réponse.
VRAI ou FAUX
1. Le restaurant dispose d’une grande salle carrée.
PRESSE RESTAURATION
2. Au début ses clients étaient les négociants du quartier des Halles.
3. Le cuisinier actuel a introduit des innovations culinaires.
4. On peut toujours goûter les fameux ortolans de “L’ami Louis”.
5. Le menu change chaque semaine.
6. On a remplacé le vieux four à bois par un four à micro-ondes.
6
3) Cochez la bonne case:
1. Une halle, c’est une grande salle d’entrée 2. Un ortolan, c’est
un boulevard
un signal d’arrêt
un marché
3. Etre strict, c’est être rigoureux
être maigre
être trop petit
être serré
un jardinier
un petit oiseau
un plat de légumes
un marchand de légumes
4. Etre ancestral, c’est être simple
être cuit longtemps
être ancien
être asservi
4) Complétez à l’aide des mots manquants:
Recharges: Chef de cuisine, petit restaurant, créatif, fourneaux, carte, tendances, culinaire,
menu, traditionnelles, cuisine.
L’une des dernières institutions des Halles à Paris, fondée en 1923 a intégré, il y a quelques mois un
jeune ………………....… talentueux et …………………............, Vincent Lourdel. Ce dernier a déjà
travaillé aux ………......…….................. de Amadeo, un …………………...... parisien où il a pu exprimer sa passion pour la ……………… et donner un style à cette maison. Aujourd’hui, le voici dans
un nouveau pari: relancer un restaurant quasi centenaire en associant sur le plan ………........….. les
spécialités ……………….......... de la maison et une cuisine plus innovative. Désormais, la
………….........……. propose un ………......……… à 180F, renouvelé selon l’humeur du marché et
l’inspiration du chef, où se mélangent cuisine traditionelle et nouvelles ………..........................
5) Numérotez les paragraphes de l’article et donnez un titre à chacun d’eux:
1. Description du restaurant
3. .............................................................................................................................................................
4. .............................................................................................................................................................
5. .............................................................................................................................................................
PRODUCTION AUTONOME
6) Sans reprendre les expressions du texte, décrivez le restaurant L’ami Louis
en 10 lignes.
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LIVRE DU PROFESSEUR
2. .............................................................................................................................................................
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3
L’Adaf
Cette “association des distributeurs de produits alimentaires à la française” regroupe les principaux opérateurs français de la restauration rapide à la française.
DEVOIR DE CONTROLE
PRESSE RESTAURATION
Unité Les sandwicheurs
Défendre la différence hamburger et sandwich.
Le hamburger c’est chaud le sandwich c’est froid – C’est sûr, les unités hamburger
n’ont pas les mêmes dimensions que les sandwicheries. Elles réalisent de la cuisine,
gril, frites – nécessitant une extraction, ce qui entraîne services vétérinaires, hygiène,
pompiers...
Une unité hamburger est un véritable restaurant comme elle l’arbore bien souvent
sur son enseigne alors que le sandwicheur travaille sous le régime de la cuisine d’assemblage et en froid.
Finalement les différences qui peuvent paraître anodines1 ont été mises en valeur
avec la création de l’Adaf. Née il y a plus d’un an, c’est un regroupement des sandwicheries à la française qui vont vers une autre organisation pour s’imposer comme profession différente du hamburger. L’association regroupe comme adhérents les principaux opérateurs français de la restauration rapide à la française: Brioche Dorée, Aubépin,Station sandwich, Pomme de pain, Pains à la ligne, Class’Croute, Tout Chaud,
Bonne Journée, Pains Perdus, Et Voilà...
Assistant de la restauration rapide à la française – Un projet ambitieux de l’Adaf
est de créer, pour faire reconnaître ce métier, une qualification d’assistant de restauration rapide à la française à partir du bac plus deux années d’études.
Cette formation en trois périodes va débuter à la prochaine rentrée scolaire en liaison
avec l’école de boulangerie de Paris, l’école hôtelière de St Quentin en Yvelines et le
lycée hôtelier de St Cloud.
Une belle formation pour un beau métier d’avenir qui ne cesse de recruter des candidats formés à ce secteur spécifique de la restauration.
Extrait de L’Hôtellerie, Supplément
Note:
1. anodine: sans importance.
1. Qu’est-ce que l’Adaf?
2. Quels sont ses objectifs?
3. Peut-on considérer les fast-food comme de véritables restaurants?
4. Quel nouveau métier a été créé dans le milieu de la restauration rapide?
5. Quelle formation faut-il suivre?
1. L’Adaf est née de l’association de plusieurs fast-food.
2. Les méthodes des sandwicheries sont les mêmes que celles des fast-food.
VRAI ou FAUX
3. Les Mac Donald et les Stations Sandwich ont les mêmes dimensions.
5. La formation d’assistant à la restauration rapide représente un métier d’avenir.
3) Cochez la bonne réponse.
1. La vente à emporter, c’est
n’importe quelle vente
l’importation de produits frais
la vente de produits à consommer sur place
la vente de produits à consommer à l’extérieur du restaurant
2. La cuisine d’assemblage, c’est
3. Le bac, c’est
le garde manger et la chambre froide
une cuisine utilisant des produits élaborés ou
semi-élaborés pour la production d’un plat
la cuisine chaude et la cuisine froide
une gastronomie interrégionale
l’abréviation du mot baccalauréat
le synonyme de brevet
une forme d’apprentissage
une école spécialisée
PRODUCTION AUTONOME
4) Comparez la restauration rapide à la française et le fast-food anglo-saxon.
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LIVRE DU PROFESSEUR
4. Les sandwicheries possèdent une cuisine, un gril et une friteuse.
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Class’ croute
10 ans déjà. Trente unités dont 20 franchisées sur Paris et banlieue. Un
développement de 10 Class’Croute par an. Vente à emporter, restauration rapide
sur place et livraison.
DEVOIR DE CONTROLE
PRESSE RESTAURATION
Unité
1
Ouverture de la première boutique Class’ Croute, la Faim du Fin, il y a dix ans au
centre commercial Ulis 2.
Le concept: offrir aux clients des sandwichs haut de gamme à des prix accessibles.
Compte tenu de sa réussite, la nouvelle enseigne décide d’aller plus en avant et de
conquérir un marché totalement vierge: la livraison des repas sur les lieux de travail.
Aujourd’hui Class’ Croute est le leader incontesté de ce type de restauration.
Class’Croute propose une gamme originale de sandwichs, salades composées, plateaux repas...sans oublier les P’tit déj’2 avec commande la veille (5 minimum).
A la carte une douzaine de sandwichs pain baguette avec deux croûtons, (foie gras).
Citons par exemple le Tonique: poulet mariné, tomate et effeuillé de salade. L’espace vert comprend 6 salades composées dont la Pacifik, salade, crevettes, saumon cuit,
tomate, oeuf, sauce aux herbes et citron vert. Ses tartes salées, champignons, lardons,
épinards, trois fromages...
Et les fameux plateaux Class’ dont le “Ca 40” composé de saumon fumé sur toast, filet de canard, assortiment de légumes...
Chaque mois, découverte de l’Europe des saveurs, en mai le Portugal, en juin l’Italie... (sandwichs, dessert et boissons spécifiques).
Extrait de L’Hôtellerie, Supplément Magazine
Notes:
1. Class’ croûte: jeu de mots: casse-croûte de classe, collation haut de gamme;
2. p’tit déj’: abréviation familière de petit déjeuner.
1. Depuis combien de temps existe l’enseigne Class’ Croute?
2. Quel était son premier concept?
3. Quels services offre-t-elle aujourd’hui?
4. Que propose la carte?
5. Pourquoi parle-t-on de restauration rapide à la française?
6. Quelles animations sont prévues prochainement?
2) Trouvez dans le texte les synonymes de:
1. Périphérie: .........................................................................................................................................
3. Bénéficiaire du droit d’exploitation d’une marque:............................................................................
4. Un marché sans concurrent: ............................................................................................................
5. Distribution des repas à domicile/ dans l’entreprise: .......................................................................
3) Relevez les ingrédients utilisés pour composer les sandwichs, les salades,
les plateaux repas, les tartes salées et reportez-les dans le tableau suivant.
Viandes
Légumes
Poissons
Sauce
LIVRE DU PROFESSEUR
2. De qualité supérieure: .......................................................................................................................
11
4) Citez les informations principales de l’article.
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5) Expliquez le jeu de mot de l’appellation: Class’croûte / casse- croûte.
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DEVOIR DE CONTROLE
PRESSE RESTAURATION
Unité
Italie: rattraper
le retard
L’Italie ne brille pas par le dynamisme de ses sociétés de restauration collective. Elles
accusent un retard général par rapport aux voisins européens. Et aucune n’a encore
réussi à s’exporter. Une amorce de changement de mentalité s’opère néanmoins, notamment dans la restauration d’entreprise.
Le marché des SRC est en quête de bonnes idées pour réformer “un secteur en retard
de dix ans”, selon Edoardo Venturini, le directeur marketing de Sodexho, numéro un
en Italie. Le recrutement des consultants par la plupart des opérateurs prouve une
volonté de renouveau. On voit, par exemple, arriver des menus à prix différenciés
plus flexibles, chez Gemaez- Cusin ou Sodexho.
Mais l’esprit “cantine” est encore bien ancré! La liaison chaude est généralisée en
grande partie à cause de la consommation quotidienne des pâtes. Les opérateurs ont
augmenté leur volume d’affaires avec l’ouverture récente du secteur public. Les
écoles, les hôpitaux, les institutions régionales et provinciales, ou encore l’armée ou
les pompiers représentent des parts de marché à conquérir. La ville de Milan, par
exemple, a récemment concédé 150 000 repas.
La tendance est au regroupement d’entreprises, les nouvelles normes européennes
d’hygiène alimentaire sont coûteuses à appliquer et bon nombre de structures locales
et familiales sont et seront absorbées.
Une autre tendance également en hausse se situe aussi dans la diversification de services offerts (nettoyage, blanchisserie, etc.) et dans la création de divisions sectorielles: santé, tourisme religieux, menus diététiques...
D’après un dossier réalise par J-F Vuillerine - Extrait de Néo Restauration
1. Quelle est la situation des SRC en Italie?
2. Que se passe-t-il dans la restauration d’entreprise?
3. Quelles mesures sont prises pour rattraper le retard?
4. Pourquoi est-ce que ce type de restauration reste encore traditionnel?
5. Comment est-ce que le chiffre d'affaires a augmenté?
6. Pourquoi les entreprises se regroupent-elles?
7. Vers quelles tendances s’orientent les SRC?
1. En Italie, le secteur des SRC est très dynamique.
2. Les SRC s’orientent vers une réforme et un renouveau.
3. La restauration d'entreprise ne s’ouvre pas à la sous-traitance.
VRAI ou FAUX
4. La liaison froide est généralisée dans le secteur travail.
6. L’application de la méthode HACCP est coûteuse.
3) Choisissez la bonne réponse.
1. Une amorce, c’est:
une partie
une fin
un morceau
un commencement
2. La cantine, c’est:
un domaine
le réfectoire d’une collectivité
un restaurant d’hôtel
une cave
3. Notamment signifie:
brillamment
particulièrement
individuellement
dignement
4. En quête de signifie:
à l’écoute de
à la demande de
à la recherche de
en question
4) Comparez la restauration coIlective en Italie et en France.
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LIVRE DU PROFESSEUR
5. Le secteur public ne délègue pas ses services de restauration.
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5
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DEVOIR DE CONTROLE
PRESSE RESTAURATION
Unité
Vers un référentiel
Traiteurs de
France
Le rendez-vous annuel des membres de l’Association de Traiteurs de France a permis
de fixer un nouvel objectif commun.
Lyon recevait cette année la convention nationale des Traiteurs de France. L’occasion
pour l’association de souffler 10 bougies, de présenter les quatre nouveaux adhérents,
ce qui porte son nombre à 35, et d’annoncer la dernière édition de son guide.
«Lorsque le réseau Traiteurs de France a vu le jour, il souhaitait promouvoir le métier
et clarifier un marché où chacun s’improvisait traiteur dès qu’une livraison de petitsfours était effectuée», raconte Eric-Helen Louis, président des Traiteurs de France.
Un label spécifique à la profession
Aujourd’hui, le niveau d’exigence est toujours plus élevé. Et dans ce contexte, les
adhérents ont décidé qu’il ne fallait plus se contenter d’affirmer qu’ils font de la qualité
mais qu’ils devaient le démontrer. Ils ont opté pour l’élaboration d’un référentiel qualité. «Ce projet est une véritable réponse aux attentes de nos clients et une formidable opportunité de resserrer les liens autour d’un objectif commun à travers un label spécifique à la profession et validé par l’administration», précise le président.
Le référentiel représente l’aboutissement des précédentes initiatives, telles que l’investissement dans un outil de travail performant, la veille sanitaire confiée à un cabinet extérieur de conseil en hygiène et sécurité alimentaire et une commission de
contrôle qualité.
Côté clients, une enquête de satisfaction client commune à tous les adhérents a été
rédigée. Il s’agit d’une fiche en 16 points clés (suivi commercial, livraison, matériel,
production, qualité de service….) destinée à évaluer chaque prestation. Quant à la
structure Traiteur de France Organisation, vouée à prendre en charge la régie de la
restauration multisite sur le territoire national, elle affiche une progression de son CA
de 70%.
Encarna Bravo
Extrait de Néorestauration
1. Depuis combien de temps l’Association des Traiteurs existe-t-elle?
2. Qu’est-ce qui a motivé sa création?
3. Qu’est-ce que le référentiel qualité?
4. Quelles initiatives ont précédé la création du label?
5. Comment est-ce que les adhérents à l’Association ont pu connaître l’opinion des clients?
1. L’Association des Traiteurs fête ses 10 ans.
2. Il est possible de s’improviser traiteur.
Vrai ou faux
3. Le référentiel constitue un objectif commun pour les clients.
3) Repérez les adjectifs et complétez le tableau suivant.
Masculin
Féminin
Pluriel
LIVRE DU PROFESSEUR
4. Un contrôle de l’hygiène, de la sécurité alimentaire et de la qualité est
effectué pour chaque prestation.
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4) Définissez les objectifs des membres de l’Association des Traiteurs en
vous basant sur les indications suivantes:
- clarifier le marché ..............................................................................................................................
- promouvoir le métier ..........................................................................................................................
- démontrer la qualité des prestations .................................................................................................
- donner une réponse aux clients .........................................................................................................
- resserrer les clients autour d’un objectif commun .............................................................................
- investir dans un outil de travail...........................................................................................................
- contrôler l’hygiène et la sécurité alimentaire .....................................................................................
- faire un enquête de satisfaction auprès des clients ...........................................................................
5) Décrivez le métier de traiteur en 10 lignes.
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Leçon
de dégustation
Le nez du vin. Après l’oeil, le nez: voilà le second sens mis en éveil dans l’art de
déguster.
DEVOIR DE CONTROLE
PRESSE RESTAURATION
Unité
Par Jacques Viver
L’examen olfactif constitue la deuxième étape dans la dégustation d’un vin. Le rôle
du nez est essentiel: enrhumé, vous ne pourrez pas sentir ses arômes, c’est naturel;
mais en bouche, il semblera ne pas avoir de goût...... Avant de déguster, choisissez un
verre approprié: un verre à pied, transparent, incolore, sans angle, avec une ouverture
au-dessus légèrement refermée. Vérifiez qu’aucune odeur étrangère ne le dénature et
ne l’emplissez jamais au-dessus du tiers de sa hauteur. Au restaurant, refusez la bouteille goûtée si vous détectez un manque de franchise: goût de bouchon1, acescence
(odeur de vinaigre) et excès d’oxydation. Le sommelier changera la bouteille car il
s’agit d’un défaut majeur.
L’examen olfactif permet d’estimer l’intensité, l’harmonie et la complexité des
arômes ou bouquet. Vous pourrez sentir son évolution: jeune, un vin est vif et fruité; à
maturité, il se caractérise par son équilibre douceur-fraîcheur avec ses arômes amples
de cuir et d’humus; trop vieux, il évoque le pruneau.2
Avec beaucoup plus d’expérience, vous pourrez avancer des hypothèses sur le cépage
ou la région de production. Au nez, chaque vin est différent. Plus vous goûterez,
mieux vous saurez apprécier cette différence, définir vos goûts et trouver les mots
justes pour en parler.
Extrait de Cuisine et Vins de France
Notes:
1. goût de bouchon: moisi, rance;
2. pruneau: prune séchée.
1. Quel est le premier sens concerné par la dégustation?
2. Quelles conditions physiques et matérielles sont nécessaires pour une dégustation réussie?
3. Quels défauts peut avoir un vin?
4. A quelle hauteur faut-il remplir le verre?
5. La dégustation a-t-elle son propre language?
1. L’examen olfactif constitue la première étape de la dégustation.
2. Avant de déguster, il faut choisir un verre en cristal.
Vrai ou faux.
3. Au restaurant, le sommelier change le vin s’il a un défaut.
5. Le dégustateur ne peut pas reconnaître le cépage et la région de production.
3) Chassez l’intrus.
1. Déceler, détecter, percevoir, cacher.
2. Apprécier, juger, estimer, apprendre.
3. Arôme, parfum, complexité, bouquet.
LIVRE DU PROFESSEUR
4. L’examen olfactif permet d’évaluer la robe du vin et sa saveur.
4) Cochez la bonne case.
1. Le vin manque de franchise signifie: 2. Avoir un goût de bouchon signifie:
qu’il dégage d’autres saveurs
qu’il n’a pas d’ autres arômes
qu’il a le goût du raisin
qu’il n’est pas assez frais
que le vin est trop vieux
qu’il a un goût de vinaigre
qu’il a un goût altéré
qu’il a été trop oxygéné
5) Complétez avec les termes utilisés pour décrire les vins selon leur âge.
— Vin jeune ........................................................................................................................................
— Vin à maturité .................................................................................................................................
— Vin vieux ........................................................................................................................................
6) Complétez les phrases suivantes:
1. Après l’examen visuel, on procède
...............................................................................................................................................................
2. Il ne faut pas que le dégustateur soit
...............................................................................................................................................................
3. Avant de déguster, choisissez un verre
...............................................................................................................................................................
4. L’examen olfactif permet de juger
...............................................................................................................................................................
5. Avec l’expérience, il est possible de
...............................................................................................................................................................
7) Vous êtes un sommelier expérimenté et vous donnez des conseils à un jeune sommelier qui apprend à déguster.
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DEVOIR DE CONTROLE
PRESSE RESTAURATION
Unité
Elégance des
blancs
Roussane, marsanne et viognier sont les trois cépages qui, en assemblage ou séparément, donnent les grands blancs des Côtes du Rhône septentrionales. Très connus
comme l’Hermitage, le Condrieu et le Crozes- Hermitage, moins connus comme le
Saint-Péray ou le Saint-Joseph blanc, ils s’accordent tous avec la cuisine de notre
époque.
Hermitage – La colline de Tain, abritant les vignes des vents du nord, produit des
blancs qui peuvent sans complexe rivaliser avec les meilleurs bourgognes.
On peut les boire jeunes, mais ceux qui savent les attendre se préparent de grands
moments de bonheur! Ils font de belles alliances avec les cuisines très marquées par
les saveurs méditerranéennes, ils accompagnent la truffe et ne détestent pas partir à la
rencontre des cultures gastronomiques lointaines pour réaliser des accords parfaits
avec des spécialités chinoises ou indiennes.
Condrieu – Avec un peu d’audace, on pourrait comparer le Condrieu à la marque Lacoste, tant son cépage, le viognier, a servi à le copier, l’imiter, le plagier. Malheureusement pour certains et heureusement pour les vignerons de l’appellation, si les cépages circulent facilement, les terroirs eux, ne bougent pas. C’est donc ici, que le viognier donne le meilleur de lui-même.
C’est un vin élégant qui procure un grand plaisir à l’apéritif, pour ensuite donner toute sa puissance sur les meilleurs plats de poissons. Le Condrieu se sert jeune (1 à 3
ans) mais certains millésimes peuvent se laisser vieillir.
Extrait de l’Hôtellerie Supplément Magazine
1. Quels vins font I’objet de l’article?
2. Quels sont les cépages de ces vins?
3. Quels types de cuisine accompagnent-ils de préférence?
4. Doit-on boire ces vins après un long vieillissement?
1. Le Saint-Péray et le Saint-Joseph sont les cépages des Côtes du Rhône
2. L’Hermitage et le Condrieu sont des vins de consommation courante.
3. Ils s’accordent très bien avec la cuisine méditerranéenne.
4. On peut comparer le Condrieu avec la marque Lacoste pour son élégance.
5. L’Hermitage accompagne très bien des spécialités chinoises et indiennes.
Vrai ou faux.
1. cépage: .................................................
2. millésime: .................................................
3. terroir: ..................................................
4. assemblage: .............................................
5. A. O. C: ................................................
4) Complétez à l’aide des recharges.
Recharges: années, conseiller, blancs, bouteilles, clients, vin, sommeliers, rivaliser, appellation,
viticulteurs.
L’ ....................... Saint-Joseph est beaucoup plus connue pour ses rouges que pour ses ..................
Pourtant, les ....................... sont de plus en plus nombreux à réserver quelques parcelles à ce
LIVRE DU PROFESSEUR
3) Donnez les définitions de:
.................. qui peut ....................... avec les plus grands blancs. Il est de bon ton de .......................
de boire le Saint-Joseph blanc dans les deux ou trois premières ......................., mais certains
......................., qui ont su garder des .......................de 1989, donnent aujourd’hui un plaisir immense à leurs ....................
5) Transformez les titres suivants en phrases complètes sans reprendre les
expressions du texte.
1. La composition des grands blancs des Côtes du Rhône.
2. Leur qualité.
3. Les accords parfaits.
6) Construisez un menu avec des plats s’accordant avec un Condrieu.
7) Répondez aux questions suivantes:
1. Quelles sont les régions viticoles de France?
2. Comment sont classés les vins?
3. Quelles sont les indications obligatoires d'une étiquette?
19
8
PRESSE RESTAURATION
Unité
Euro-Toques, la Communauté européenne des cuisiniers, n’hésite pas à utiliser
les moyens de communication les plus modernes et les fonds européens pour
défendre la sécurité alimentaire. Au programme: lobbying à Bruxelles, Internet
et campagnes d’information des consommateurs.
DEVOIR DE CONTROLE
20
La sécurité
alimentaire
avant tout
Lors de leur conseil d’administration, qui s’est déroulé à Milan, du 4 au 6 avril dernier, les membres d’Euro-Toques ont été ravis d’apprendre que leur projet de Forum
Alimentaire Euro-Toques avait été sélectionné pour être financé par l’Union européenne.
Les travaux de mise en place de ce forum ont commencé en juin. Il deviendra rapidement un lieu de rencontre important pour toutes les personnes concernées par la sécurité alimentaire. Tous les membres d’Euro-Toques sont invités à s’équiper pour
avoir accès à Internet et faire parvenir au site Euro-Toques toutes les informations sur
leurs activités ainsi que les informations/ articles de presse relatifs aux initiatives
prises dans leur pays à propos de la sécurité alimentaire.
Le Forum Alimentaire Euro-Toques renforcera les actions de lobbying entreprises à
Bruxelles par cette association. Rappelons que Euro-Toques a pour vocation de défendre la qualité des produits alimentaires, d’exiger une étiquette claire et précise
afin d’assurer aux consommateurs la sécurité, la santé et le plaisir.
Euro-Toques, entre autres, mène la bataille pour défendre le “vrai chocolat”. Elle lutte pour interdire l’importation de la viande aux hormones américaine et pour contrer
certains règlements qui permettraient aux américains d’exporter vers l’Union européenne des “denrées alimentaires organiques produites avec des génies génétiques,
des radiations ioniques ou cultivées sur la boue toxique”.
Par ailleurs, Euro-Toques a déposé une demande afin d’obtenir des fonds européens
pour, établir une campagne d’information sur l’hygiène alimentaire dans l’Union européenne. Elle envisage de travailler avec des groupes de consommateurs, des écoles
et des médias afin de faire prendre conscience aux consommateurs du rôle qu’ils
jouent dans la sécurité alimentaire (comment lire les étiquettes des produits alimentaires, savoir quelles questions poser...). La Commission propose de donner une somme en relation au nombre d’habitants à une organisation qui offrira la meilleure stratégie pour une campagne d’information.
1. Pourquoi est-ce que les membres d’Euro-Toques sont satisfaits?
2. Quand ont commencé les travaux de mise en place du Forum Alimentaire Euro-Toques?
3. Que prévoit ce projet?
4. Quel sont les objectifs de l’association Euro-Toques?
5. Quelles sont ses actions les plus significatives?
6. Comment l’école et les média peuvent-ils coopérer avec Euro-Toques?
7. Quelle est la proposition de la Commission européenne?
Vrai ou faux
1. Le conseil d’administration d’Euro-Toques s’est déroulé en juin à Milan.
3. Euro-Toques est favorable aux produits transgéniques.
4. Il y aura des fonds européens pour une campagne d’information
sur l’hygiène alimentaire.
5. Pour les produits de qualité l’étiquette n’est pas importante.
LIVRE DU PROFESSEUR
2. Toutes les informations concernant la sécurité alimentaire
parviendront à un site Internet.
21
1. Se dérouler, avoir lieu, se produire, se taire.
2. Se munir, s’équiper, stabiliser, pourvoir.
3. Contourner, contrer, s’opposer, combattre.
4. Projeter, envisager, procéder, prévoir.
5. Content, ravi, indulgent, heureux.
6. Compétent, intéressé, concerné, relatif.
4) A quels paragraphes pouvez-vous attribuer les titres suivants?
1. Internet
2. Lobbying à Bruxelles
3. Campagnes d'information des consommateurs
5) Pour chacun de ces titres, formulez une phrase sans reprendre celle de
l’article.
6) Répondez aux questions suivantes:
1. La sécurité alimentaire est une valeur à défendre. Quels sont les risques qui la menacent?
2. Pourquoi est-il important de savoir lire une étiquette?
3. Quel est le rôle du consommateur dans la sécurité alimentaire?
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Le sous-vide
plein la bouche
Pour le chef Joël Robuchon, pionnier du sous-vide, cette technique est surtout un
nouveau mode de cuisson qui garde le goût des produits.
Joël Robuchon est reconnu comme l’un des plus grands cuisiniers de notre époque.
Couronné de gloire, il a pris sa retraite des fourneaux, mais maintient en France et à
l’étranger une activité intense de consultant, entre autres auprès de Fleury Michon,
numéro 1 des plats cuisinés. Il a été l’un des premiers grands chefs à faire du sous-vide.
DEVOIR DE CONTROLE
PRESSE RESTAURATION
Unité
Libération: Les grands cuisiniers doivent-ils se méfier des produits de conservation?
J. Robuchon: Tous les cuisiniers utilisent du surgelé, à l’occasion. Les fruits, qu’on
veut transformer en coulis, sont très intéressants surgelés car ils ont été cueillis mûrs,
ce qui n’est souvent pas le cas des fruits frais dans la distribution.
Libération: Les aliments sous-vide se heurtent toujours à une incompréhension...
J. Robuchon: C’est vrai. Ce procédé n’est pas toujours compris du grand public. Tout
le monde s’arrête à l’emballage en plastique. Du cÔté des professionnels, cette technique requiert un appareillage coûteux et elle est complexe à maîtriser. Pourtant,
c’est un procédé formidable: quand vous passez devant la loge de votre concierge,
vous sentez qu’elle prépare un sauté d’agneau.. C’est exactement la même préparation traditionnelle, sauf qu’on lui retire le mouillement, qui va s’évaporer et faire partir autant de saveurs. On met juste la sauce. Tous les parfums qui s’échappent normalement dans la cuisine restent à la surface de l’agneau, et sont réabsorbés lors de la réfrigération. Cela donne bien plus de goût. Et la texture est merveilleuse. Vous cuisez
une carotte de printemps, elle va exhaler ses saveurs. Et si vous prenez une carotte
d’hiver, elle va être immangeable, tellement son goût devient fort. D’où l’importance
du produit bien choisi. Quand vous faites des tests entre les plats sous-vides et les
autres, ils sont immédiaternent reconnaissables à leur goût plus prononcé.
Libération: Et comment se conservent-ils?
J. Robuchon: Réfrigérés, ils se gardent trois semaines. Il est vrai que ce procédé est
parfois combiné, avec des cuissons à haute température qui l’apparentent, finalement,
à de l’appertisation. Mais ce n’est pas l’effet recherché. Le sous-vide n’est pas une
technique de conservation. C’est un nouveau mode de cuisson.
Extrait de Libération
1. Quel est l’objet de l’entretien?
2. Qui est Joël Robuchon?
3. Quelle est son activité actuelle?
4. Comment définit-il le sous-vide?
1. Les grands cuisiniers n’utilisent pas de surgelé.
Vrai ou faux.
2. La technique du sous-vide demande un équipement spécial.
4. Une cuisson préalable à l’eau est nécessaire.
5. On reconnaît les plats sous-vide à leur goût délicat.
6. Pour les conserver il faut les passer à la réfrigération.
LIVRE DU PROFESSEUR
3. Elle préserve les qualités organoleptiques des aliments.
7. Cette technique dissimule la mauvaise qualité des produits.
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3) Expliquez le jeu de mots du titre.
4) Trouvez les contraires.
1. se méfier ...........................................................................................................................................
2. sentir bon ..........................................................................................................................................
3. mouillé ..............................................................................................................................................
5) Complétez le texte suivant avec les mots manquants:
Recharges: Chaîne du froid, résidus, gamme, intoxication alimentaire, date limite de consommation, sachets, entreposés.
Les produits de la quatrième .................................. sont des légumes et salades, crus, épluchés,
coupés, désinfectés à l’eau de Javel et maintes fois relavés pour éliminer toute trace de ...................
Essorés et mis en .................................. transparents, ils sont enfin .................................. au froid entre 0 et 4 °C, ce qui ralentit leur vieillissement.
Si la .................................. a bien été respectée, la .................................. est d’une semaine. Aucun
cas d’ .................................. pouvant leur être attibué n’a été signalé depuis leur commercialisation.
6) Sans reprendre les expressions du texte, complétez les phrases suivantes:
1. Depuis quatre ans Joël Robuchon ...................................................................................................
2. Actuellement il est ............................................................................................................................
3. Dans les préparations sous-vide il ne faut pas ................................................................................
4. Les plats sous-vide ont plus de ...................................... que .........................................................
7) Dites quels sont les avantages et les inconvénients du sous-vide.
9
PRESSE RESTAURATION
Unité
Aux Célestins à Vichy, hôtel quatre étoiles et centre de remise en forme, le chef
a su marier gastronomie et diététique.
DEVOIR DE CONTROLE
24
Gastronomique
et diététique
à la fois
Pierre-Yves Lorgeux, le chef des Célestins à Vichy, a associé deux démarches en apparence contradictoires: la gastronomie et la diététique. Ainsi il propose chaque jour un
menu alliant des plats recherchés et savoureux, mais faibles en calories.
“C’est une gastronomie équilibrée”, soutient-il.
Ainsi, il n’élimine pas les féculents, “indispensables dans toute alimentation saine.”
Il propose des produits laitiers et n’interdit pas un verre de vin par repas, “parce qu’il
fait partie des plaisirs de la table.” Un exemple de menu à 650 calories pour le repas de
midi: salade de homard, persil, fenouil et millefeuille de tomates et courgettes, suivi
par un mignon de veau rôti à la sauge avec girolles, pleurotes1 et pâtes fraîches, salade
batavia et tomachon (fromage allégé local) et soupe de kiwis et abricots, glace à la
pastèque avec framboises et groseilles; pour le soir, il peut proposer: crème de fenouil
glacée à la coriandre, pavé de lieu2 jaune braisé aux algues avec épinards et une tartelette de citron avec son coulis de fraises.
“Dans une journée type, les repas contiennent 1.000 calories”, explique le chef. “La diététique est plus compliquée que la gastronomie”, ajoute-t-il. Sont interdits le beurre, la crème, le sucre, les matières grasses en général.
Pour s’en passer, il faut utiliser des techniques de cuisson et de préparation particulières.
Produits de qualité
– La vinaigrette sera remplacée par un consommé de boeuf lié à la moutarde et le
sucre par le miel. “Il faut aussi, et c’est capital, des produits de grande qualité”.
Le menu change tous les jours avec une rotation sur la semaine puisque les clients,
en général, ont pris un forfait balnéothérapie sur sept jours.
“Nous devions, dans un établissement comme le nôtre, avoir une image positive pour les régimes, et arriver à personnaliser les repas selon les clients”, poursuit Pierre-Yves Lorgeoux.
Il pratique la cuisine diététique depuis dix ans.
Notes: 1. girolle et pleurote: champignons; 2. lieu: espèce de poisson.
1. Quel établissement fait l’objet de l’article?
2. Qui est le chef de cet établissement?
3. Quelle est l’originalité de ce chef?
4. Pourquoi est-ce qu’il n’élimine pas les féculents?
5. Combien de calories contiennent les repas d’une journée type?
6. Comment peut-on se passer des matières grasses?
7. Qu’est-ce qu’on utilise à la place de la vinaigrette et du sucre?
8. Comment le chef va-t-il satisfaire ses clients?
3) Trouvez les synonymes.
1. faible ................................................
3. recherché ...................................................
2. savoureux ........................................
4. capital ........................................................
4) Reconstruisez le menu 650 calories en reportant dans la grille les plats.
Entrée
Plat
Garniture
Fromage
Dessert
Déjeuner
......................... ......................... ......................... ......................... .........................
Dîner
......................... ......................... ......................... ......................... .........................
5) Expliquez en 5 lignes comment Pierre-Ives Lorgeux réussit à associer la
gastronomie et la diététique.
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
LIVRE DU PROFESSEUR
1. interdire, défendre, prohiber, nier, approuver.
2. poursuivre, abandonner, rechercher, continuer, persévérer.
3. se passer, s’abstenir, s’empresser, se dispenser, éviter.
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26
DEVOIR DE CONTROLE
PRESSE RESTAURATION
Unité
Une capacité
raisonnable
Certains ont cru que la réussite dépendait de la capacité d’accueil, mais cette théorie
a été largement démentie depuis quelques années. L’exploitation des restaurants dits
Paquebots il y a quelques années à Paris n’a pas fait d’émules et la plupart ont sombré.
Ce qu’il faut trouver c’est un juste milieu qui permette d’avoir une capacité suffisante
les jours d’affluence pour réaliser un bon chiffre et une capacité raisonnable le reste
du temps pour ne pas donner l’impression d’un restaurant déserté. “40% du chiffre
d’affaires hebdomadaire d’un restaurant est réalisé sur les 4 services du vendredi soir au dimanche midi. Si, par hasard, le nombre de places disponibles ne permet pas de monter en puissance, vous perdez du chiffre d’affaires que vous ne récupérerez pas,” confie Bernard Bouthoul de Gira Sic Conseil. D’où l’intérêt de Buffalo Grill qui donne l’impression que
tous les établissements sont de la même taille mais en fait, certains disposent d’une
mezzanine qui est soit partiellement, soit complètement exploitée au gré de la fréquentation.
Augmenter sa capacité d’accueil sur un plan vertical plutôt que horizontal est plutôt
rentable et, surtout, cela ne vient pas alourdir l’actif immobilisé issu de l’achat du terrain. “Le coût de la place supplémentaire est relativement faible comparé à l’investissement initial”.
L’un des autres points noirs qui fait pencher la balance du mauvais côté est le remboursement d’emprunt. Il n’est pas rare que certains restaurants affichent un résultat
brut d’exploitation satisfaisant mais malheureusement acculés par le poids des dettes,
le résultat net apparaît négatif. De nos jours, rentabiliser son restaurant semble être
une prouesse.
Extrait de L’Hôtellerie, Supplément Economie
1. Quelle phrase de l’articie correspond le mieux au titre?
2. Pourquoi est-ce que la formule des restaurants Paquebots n’a pas eu de succès?
3. Pourquoi est-ce que les restaurants Buffalo Grill sont intéressants?
4. Quel autre problème empêche la bonne rentabilité d’un restaurant?
1. La réussite d’un restaurant ne dépend que de sa capacité d’accueil.
2. Personne n’a suivi l’exemple des restaurants Paquebots.
3. Il ne faut pas donner l’impression d’un restaurant déserté.
4. L’affluence de la clientèle est la même chaque jour de la semaine.
Vrai ou faux.
5. Le chiffre d’affaires augmente si on peut, à l’occasion, augmenter
le nombre des places disponibles.
7. Très souvent, le résuitat négatif dépend des dettes à rembourser.
3) Cochez la bonne case.
1. Sombrer
signifie
disparaître dans l’eau
assombrir
ressembier
ombrager
2. Alourdir
signifie
grossir
décharger
rendre lourd
salir
3. Pencher
signifie
percevoir
pendre
incliner
perdre
4. Afficher
signifie
fixer
montrer
renverser
avertir
5. Un émule,
c’est
un exemple
un mollusque comestible
une amulette
un imitateur
6. Un emprunt,
c’est
une réception d'argent à titre de prêt une empreinte
un encaissement
un crédit
4) Repérez dans le texte les passages de l’argumentation donnés en vrac cidessous.
1. L’analyse de la situation
2. L’exemple positif
3. Un autre problème
4. Présentation du problème
5. Les avantages
6. L’exemple négatif
7. La solution possible
5) Donnez un titre a chaque paragraphe de l’article.
6) Résumez l’article en 6 lignes.
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
LIVRE DU PROFESSEUR
6. Il est moins rentable de s’élargir sur un plan vertical plutôt qu’horizontal.
27
11
PRESSE RESTAURATION
Unité
Communiquer
en
professionnel
L’expérience réussie d’un indépendant.
Pour un restaurateur, communiquer est une nécessité. Cela s’étudie, se réalise
avec soin et avec un appui professionnel. Cela se paye aussi, mais avec un retour d’investissement.
DEVOIR DE CONTROLE
28
Les journalistes et les clients de Lille ont à présent repéré le restaurant Le Sébastopol, place du même nom à Lille. Ils reçoivent des courriers, un dépliant format lettre,
des dossiers de presse.
Car cette modeste maison employant 6 personnes y compris les patrons, Jean-Luc et
Nicole Germond, a construit une stratégie de communication. Le Sébastopol est au
Guide Michelin avec trois fourchettes et noté 15/20 au Gault Millau: les propriétaires
ne se cachent pas de faire la course à l’étoile, une promotion très intéressante pour
capter la clientèle lointaine. Mais, sur place, c’est le bouche à l’oreille qui compte1.
Par la qualité de la maison, mais aussi par un savoir-faire bien orienté.
Relations publiques
Germond veut éviter l’improvisation et trouver quelqu’un du métier. «Je suis aux fourneaux. On ne peut pas tout faire!». Alors, il décide de confier sa communication à une
agence, non de publicité mais de relations publiques. La responsable, Christine Nacry, travaille très près de l’équipe, presque à l’intérieur. Au départ nous avons établi un
diagnostic. Le chef a une ambition de haute qualité, de créativité. Le restaurant est un peu excentré, ce qui est un handicap. Mais il se trouve tout près du Musée des Beaux- Arts qui connaît
un grand succès. Nous avons donc fondé notre recherche sur un parallèle entre art des saveurs
et art tout court. »
Outil de base de cette image, un dépliant de six pages format lettre dont la première
page reprend la façade et l’entrée du restaurant.
Les cibles
Puis il fallait choisir les cibles. Ce sont la presse, les comités régionaux et départementaux du tourisme du Nord, les offices de tourisme. Et ce sont aussi les métiers
voisins comme l’hôtellerie, ou complémentaires comme les taxis. «En janvier, nous
avons invité à dîner l’ensemble des réceptionnistes.»
Le résultat, c’est que les clients des hôtels savent trouver Le Sébastopol et s’y rendre
grâce à une opération de prise en charge du voyage aller hôtel-restaurant pendant certaines périodes. Le chroniqueur du journal Le Soir de Bruxelles s’est déplacé en janvier, attiré par ce Maître Cuisinier de France. Il a titré un article très positif: «Cuisine
vérité». Lille devient une destination gastronomique intéressante pour les Bruxellois
et les Londoniens. Les prochains travaux de communication seront sans doute adaptés à l’étranger… Communiquer est une nécessité pour réussir.
Alain Simoneau
Note: 1. De bouche à oreille: transmission orale d’une information de personne à personne.
1. Qu’est-ce que les propriétaires du restaurant Le Sébastopol ont décidé de faire?
2. Quel résultat veulent-ils obtenir?
3. A qui s’adressent-ils pour réaliser ce projet? Pourquoi?
4. Que fait l’agence de relations publiques?
5. Quels sont les avantages et les désavantages du restaurant?
6. Quels résultats ont-ils obtenu?
Vrai ou faux.
1. Le restaurant Le Sebastopol est un établissement important à Lille.
2. Sa réputation est basée sur la haute qualité et la créativité de sa cuisine.
3. Jean-Luc Germond est cuisinier: il n’est pas qualifié pour faire du marketing.
4. Pour mieux se faire connaître, le propriétaire s’est adressé à une
agence de publicité.
5. Il compte sur la presse, les organismes de tourisme, l’hôtellerie
et les taxis pour développer son activité.
3) Trouvez dans le texte les mots synonymes de:
1. Attirer: ...............................................................................................................................................
2. Obtenir une reconnaissance au Guide Michelin: ..............................................................................
3. Correspondance (lettres, imprimés..): ..............................................................................................
4. Loin du centre: ..................................................................................................................................
5. Maintenant: .......................................................................................................................................
6. Soutien: .............................................................................................................................................
4) Formulez des questions correspondant aux réponses suivantes.
a.................... Les clients reçoivent des courriers, un dépliant format lettre, des dossiers de presse.
b. ............................................... La communication permet d’augmenter les recettes du restaurant.
c. ........................................ C’est une promotion très intéressante pour capter la clientèle lointaine.
d. ............................................................... Le chef a une ambition de haute qualité et de créativité.
e. .................................................................................................. Le restaurant est un peu excentré.
5) «Communiquer est une nécessité pour réussir»: commentez la dernière
phrase de l’article en 6 lignes.
LIVRE DU PROFESSEUR
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12
30
DEVOIR DE CONTROLE
PRESSE RESTAURATION
Unité
1) Analysez le document dans toutes ses parties et répondez aux questions
suivantes.
1. Quel genre de document est-ce?
2. Pour quel type de médias a-t-il été conçu?
3. Qui est le “nous” du titre?
4. Et le “vous”?
5. A quelles expressions du titre se rapportent les photos?
2) Identifiez:
1. La clientèle ciblée: .............................................................................................................................
2. La promesse: .....................................................................................................................................
3. Les services offerts:...........................................................................................................................
5. L’objectif de la communication: ........................................................................................................
6. L’axe de communication: ..................................................................................................................
7. Le rôle des visuels: ............................................................................................................................
3) Repérez dans le rédactionnel toutes les expressions qui engagent le destinataire du message.
...............................................................................................................................................................
LIVRE DU PROFESSEUR
4. Les informations sur la société:.........................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
4) Quel est le but de ce choix de style?
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
5) Classez les expressions positives dans le tableau suivant.
Compétences techniques
Satisfaction des destinataires
du service
Prix
6) Responsable de la gestion d’une maison de retraite, vous écrivez une lettre
à la société Sodexho pour recevoir tous les renseignements et une documentation complète concernant les services offerts. En vue de la délégation du service de restauration, vous demandez aussi un rendez-vous à
votre siège avec le directeur commercial Sodexho.
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Paul Bocuse
C’est avec confiance que Paul Bocuse envisage l’avenir de la restauration autour
de valeurs fortes et simples.
DEVOIR DE CONTROLE
PRESSE RESTAURATION
Unité
Je vais commencer par une anecdote. Quand j’ai commencé mon apprentissage fin
41, les gens me disaient: mais pourquoi veux-tu faire cuisinier? Les cuisiniers ne seront plus rien en l’an 2000. On aura des cachets, des pastilles, des pillules et plus de
cuisine. Je m’aperçois que bientôt 60 ans ont passé et que jamais la cuisine n’a été
aussi formidable, qu’on a su conserver de bons produits comme la volaille de Bresse
ou le beaufort.
• La chose la plus difficile, ce sera de trouver un bon jardinier pour avoir de bons légumes, trouver un bon éleveur pour avoir de bonnes volailles de Bresse, etc. Ma
conviction: bon produit, bonne cuisine. La France, c’est le paradis de Dieu pour le
bon produit. Aucun pays au monde n’a autant de fromages, de beurres, de crèmes, de
vins. Avec trois mers, nous avons des poissons exceptionnels…
• La cuisine fusion (un peu de japonais, de chinois, de français et de californien mélangés) est pour moi une cuisine de confusion.
• Il faut revenir à une cuisine identifiable avec des os et des arêtes. Quand le maître
d’hôtel vous amène un plat sur la table, vous ne devez pas avoir besoin qu’il vous dise
pendant cinq minutes ce que vous avez dans l’assiette. Ce qui a sûrement fait perdre
du poids à la cuisine française dans le monde – mais ça revient actuellement – ce sont
justement ces cuisines non identifiables et trop chères. D’ailleurs, certains cuisiniers
qui ont senti le vent reviennent à une cuisine conviviale en ouvrant des brasseries où
l’on peut manger du bœuf bourguignon ou de la blanquette de veau.
• Quand on me parle d’une nouvelle idée ou d’une nouvelle cuisine, je demande si
l’établissement est plein. Si c’est le cas, c’est lui qui a raison, quelle que soit la cuisine
qu’il fasse. Pourquoi on critique McDonald’s, nous, alors qu’on n’a pas été fichu de
trouver un concept de cuisine française pour rivaliser. Quand on va chez McDo,
qu’est-ce qu’on trouve? Un endroit bien placé, un personnel souriant, vous êtes vite
servi, ce qu’on mange n’est pas plus mauvais qu’un sandwich rassis avec 5 g de beurre
et de jambon. Et en plus les toilettes sont propres.
• Ce que je souhaite, c’est qu’il y ait de plus en plus de femmes en cuisine. La cuisine, c’est quand même un métier de femme, or il n’y en a pas tellement. Je serais heureux de voir en cuisine, comme aux Etats-Unis, entre 40 et 50% de femmes.
1. Comment imaginait-on le futur de la cuisine il y a 60 ans?
2. Est-ce que ces prévisions se sont vérifiées?
3. Quelles difficultés peut rencontrer un cuisinier de nos jours?
4. De quels atouts bénéficie la gastronomie française?
5. Quels sont ses défauts?
6. Quelle tendance peut-on observer chez certains cuisiniers?
1. On vérifie la validité d’un nouveau type de cuisine à la fréquentation du restaurant
Vrai ou faux
2. Pour Paul Bocuse, les français ont su rivaliser avec McDonald’s.
4. La France doit importer ses produits alimentaires.
5. En France, il y a plus de femmes en cuisine qu’aux Etats-Unis.
3) Trouvez le contraire.
LIVRE DU PROFESSEUR
3. Il est favorable à la cuisine fusion.
1. Conserver..................................................................
2. Difficile.......................................................................
3. Fort............................................................................
4. Simple .......................................................................
5. Rassis........................................................................
4) Dans la présentation de l’avenir de la restauration, Paul Bocuse insiste sur
sa qualité en utilisant un langage familier et de nombreuses répétitions.
Retrouvez dans le texte l’équivalent des expressions suivantes:
1. Etre cuisinier : ...................................................................................................................................
2. Actuellement, la cuisine française reprend de l’importance..............................................................
3. On n’aura plus besoin de cuisiniers: ................................................................................................
4. Le plat que vous mangez: .................................................................................................................
5. On n’a pas été capable: ...................................................................................................................
5) Complétez les phrases suivantes :
1. L’avenir de la restauration sera basé sur ..........................................................................................
2. Il y a 60 ans, les gens pensaient qu’il n’y aurait plus .......................................................................
3. Pour les cuisiniers, ce qui sera le plus compliqué ce sera de ..........................................................
4. La France est riche de .....................................................................................................................
5. Les clients des restaurants aiment savoir ce qu’ils ..........................................................................
6. Actuellement, la cuisine s’oriente de nouveau vers .........................................................................
7. La cuisine rapide de Mc Donald’s a du succès parce que ...............................................................
8. Paul Bocuse voudrait voir plus de ........................................ en cuisine.
6) Donnez une définition de la cuisine «Fusion» sans reprendre les termes du
texte.
7) A votre avis, est-ce que l’évolution de la restauration sera la même en Italie?
8) Résumez le texte en 8 lignes.
33
PRESSE RESTAURATION
Textes enregistrés
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Unité 1 – Chef cuisinier
Quels sont les grands principes du Guide?
• Le premier principe c’est la visite sur place par des inspecteurs anonymes, professionnels de
l’hôtellerie et de la restauration, salariés Michelin.
• Deuxième principe: le Guide propose une sélection, réalisée sans a priori, des meilleurs hôtels et
restaurants dans toutes les catégories de confort et de prix pour répondre aux attentes de nos
lecteurs.
• Troisième principe: l’indépendance; les inspecteurs payent toutes leurs additions et le Guide MICHELIN est indépendant de la profession hôtellerie et restauration. On ne paye pas pour être dans
le Guide MICHELIN et tous les établissements cités dans le Guide ont donné leur accord pour y figurer.
• Enfin quatrième principe: le Guide est mis à jour tous les ans, ce qui garantit l’actualité de l’information.
Le Guide n’est pas un guide d’humeur ni un chroniqueur gastronomique, ni un critique gastronomique.
Le Guide est un Guide d’aide au voyage au service des lecteurs et en tant que ligne éditoriale nous
avons fait le choix de ne formuler que des commentaires positifs.
Quels sont les critères de sélection?
Notre sélection se traduit par l’attribution de:
• Etoiles ou Bib gourmand pour la partie gastronomique, qui prennent en compte comme critères,
la qualité des produits, la maîtrise des cuissons et des saveurs, la créativité, la régularité et le rapport qualité prix.
• Couverts et Pavillons pour la partie confort qui prennent en compte les critères de niveau d’équipements, d’accueil, de service, de propreté, d’entretien… Quand ils sont de couleur rouge, ils indiquent un établissement particulièrement agréable.
Notre Guide est le seul à donner autant d’importance à la régularité d’une prestation dans la durée
en tant que critère de sélection.
Quelle est la part du confort dans l’attribution des étoiles? Ne poussez-vous pas les établissements à surinvestir?
Les étoiles correspondent à ce qui est dans l’assiette.
Le confort et la décoration ne sont donc pas pris en compte dans les étoiles. Ce n’est pas le Guide
qui pousse les établissements à investir mais ce sont les chefs qui veulent peut-être un décor qui
valorise particulièrement la qualité de leur cuisine et qui réponde aux attentes de leurs clients. Cette
année en Angleterre nous avons donné une troisième étoile à un restaurant qui n’avait que deux
couverts. A l’opposé vous avez des restaurants qui ont 4 couverts rouge et pas d’étoile.
Quelles sont les différents types de visites que fait un inspecteur?
Les essais de table: repas pris de façon anonyme dans un restaurant indépendant ou dans le restaurant d’un hôtel.
Les nuitées: nuit passée de façon anonyme dans un hôtel
Les visites d’inspection: l’inspecteur se présente et visite l’établissement avec la Direction pour
apprécier le niveau d’équipement et le fonctionnement, ainsi que d’éventuelles nouveautés. La visite
d’inspection est le seul moyen d’avoir accès à l’ensemble des installations, ce qui est nécessaire
pour notre sélection et pour l’information de nos lecteurs. Il peut arriver que la visite d’inspection
fasse suite à un essai de table ou à une nuitée, auquel cas elle n’intervient qu’après avoir payé l’addition. Dans tous les cas, après une visite d’inspection, l’inspecteur ne reviendra plus dans le même établissement avant de nombreuses années, ce qui garantit l’anonymat sans équivoque.
Le rapport: pour chacune de ces activités l’inspecteur rédige journellement un compte-rendu selon
une méthodologie définie.
Extrait du Guide Michelin
Unité 2 – Restaurateur
Un bistrot, c’est quoi?
Le mot est apparu à la fin du XIXe siècle. A cette époque, le bistrot était un espace où l’on venait
faire une pause après une longue journée de travail et avant de rentrer chez soi. On s’offrait, au zinc,
un verre ou un vin cuit. La clientèle était mélangée, mais à grande dominante populaire: ouvriers,
paysans, employés. Le bistrot, c’était avant tout un port d’attache, comme autant de petits phares
dans la vie ordinaire de gens simples.
Comment définir cette cuisine?
C’est une cuisine ménagère, de tous les jours. Dans un restaurant «classique», un chef fait des entrées, des plats et des desserts. La cuisine de bistrot, elle, est beaucoup moins ordonnée. Elle est
spontanée, vivante.
Quels en étaient les grands plats?
C’étaient des blanquettes, des pot-au-feu… mais cela, c’était le premier état du plat. Ce qui est intéressant, c’est que l’on savait s’en servir à nouveau, redécouper la viande cuite, rajouter des légumes frais, changer la garniture. Un plat à métamorphoses!
Aujourd’hui, pourquoi les gens aiment-ils fréquenter les bistrots?
C’est un état d’esprit. On se dit: «Ce soir, on se fait un petit bistrot entre copains», on enlève sa cravate et on va goûter une cuisine qu’on n’est peut-être plus capable de faire chez-soi. On vient retrouver ici un peu de son enfance. On ne va pas au bistrot en quête de modernité, on vient y croquer des souvenirs.
Que pensez-vous des bistrots à vins?
Ce sont des endroits où le casse-croûte a connu un renouveau depuis les années 1960, notamment
avec le pain Poilâne, ces grosses miches de pain dans lesquelles on taille de larges tranches pour
accompagner charcuteries ou fromages. Car, ne l’oublions pas, le bistrot, c’est aussi un lieu de casse-croûte. La clientèle a changé: ce ne sont plus les forts des halles, mais les types en costume de
tweed qui ont envie d’un beau pot de rillettes. Pour accompagner cela, le vin est devenu la nouvelle
star, il en a même parfois chipé la vedette au plat.
Et les bistrots des chefs?
On vient y manger une haute gastronomie à petits prix, mais cela n’a rien à voir avec un authentique
bistrot. C’est une formule gastronomique accessible. Les grands chefs se sont emparés du mot
«bistrot» parce qu’ils y font en réalité la cuisine qu’ils aiment manger au quotidien.
Extrait de L’Express
Unité 3 – Gérant de restauration rapide
Interview à Willy Brette, manager chez McDonald’s.
Quel rôle occupez-vous dans la société McDonald’s ?
Depuis 4 mois, je suis directeur des achats de McDonald’s France et Europe du Sud.
Quelle stratégie avez-vous l’intention de développer?
J’entends établir de nouvelles passerelles avec le monde agricole afin d’accroître la transparence et
la traçabilité des approvisionnements de l’enseigne.
Comment pensez-vous atteindre ce but?
Nous élaborons des partenariats avec nos fournisseurs. Notre rôle consiste à déterminer avec précision le cahier des charges pour chaque catégorie de produits.
Avez-vous déjà mis en pratique cette nouvelle politique contractuelle?
Nous l’avons déjà fait pour la pomme de terre ou le blé par exemple. Mais nous souhaitons l’étendre
à de nouvelles filières.
De plus en plus de français s’inquiètent de la qualité de leur repas. Comment répondez-vous
à cette exigence?
Nous voudrions améliorer notre approvisionnement en huile de colza afin de renforcer la qualité nutritionnelle de nos recettes en installant un partenariat avec des coopératives agricoles. Nous avons
d’ores et déjà réservé 4000 ha de colza.
LIVRE DU PROFESSEUR
Interview à Jean-Luc Petitrenaud, critique gastronomique, propos recueillis par
Lydia Bacrie et Guillaume Crouzet
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PRESSE RESTAURATION
Depuis la vache folle, les consommateurs sont méfiants vis à vis de la viande. Comment affrontez-vous le problème?
Nous nous penchons aussi sur la filière de la viande bovine. Nous venons, d’ailleurs, de signer un
accord de réservation portant sur 1000 bêtes, avec le groupe Agrial. Cette coopérative a mis en place une démarche de traçabilité sur ses élevages. Nous utilisons la partie avant des bœufs pour la
confection de la viande hachée McDonald’s.
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Quels sont vos projets pour le futur?
Ce ne sont que des prémices mais j’espère que ces initiatives déboucheront sur une collaboration
plus large avec d’autres acteurs du monde agricole.
Qui participe à la réalisation de ces objectifs?
Je suis entouré d’une équipe de vingt acheteurs, ingénieurs agri et agro, qui travaillent en collaboration avec le département recherche et développement dans une optique de qualité.
Extrait de l’Hôtellerie
Unité 4 – Gérant de restauration collective
Entretien avec Monsieur Lerouge, directeur du Marketing Sodexho Italie.
Journaliste: Monsieur Lerouge, comment êtes-vous devenu responsable du marketing pour le
segment entreprise et administration?
Lerouge: Je suis arrivé en Italie il y a 6 ans. Auparavant, j’ai fait des études d’agro-alimentaire: je
suis ingénieur en agriculture et agro-alimentaire. J’ai effectué un parcours atypique parce que spécialisé en production animale et végétale. Ensuite, j’ai suivi une spécialisation en marketing. Après
deux années en France dans le marketing, je me suis occupé de formation du personnel à la Sodexho. Je suis ensuite passé à la gestion: j’avais la responsabilité de 5 restaurants d’entreprise et je
m’occupais du personnel, des achats et du rapport avec les clients, je m’occupe actuellement de
marketing à la Sodexho.
Journaliste: Depuis combien de temps votre société opère-t-elle dans ce secteur?
Lerouge: La Sodexho a été créée en 1967 par Monsieur Pierre Bellon. C’est une société française
basée à Marseille. Au départ, elle s’occupait de catering pour les bateaux de fret. Mais les équipages se réduisant ainsi que les transports maritimes, il a décidé de transporter ce savoir-faire sur
terre et offrir ses services aux entreprises et aux administrations. En 20 ans, il a construit une entreprise au niveau national, puis européen et mondial avec Sodexho-MarriotServices. Le groupe Marriot a, en effet, divisé en deux ses activités: d’un côté, les hôtels, de l’autre la restauration collective
qu’il a cédé à la Sodexho, maintenant cotée à la bourse de New York.
Journaliste: Quelle évolution a-t-elle connue?
Lerouge: Nous sommes spécialisés par segments de marché parce que, pour chaque secteur, entreprise, école, santé, il y a un personnel différent, des menus qui varient selon les consommateurs
qui vont des enfants de 6 ans aux malades. Les procédures étant différentes, nous avons une spécialisation pour les écoles, la santé et les entreprises.
Journaliste: Est-ce que vos services sont orientés vers le secteur privé ou le secteur publique?
Lerouge: On vise les deux segments avec des prix différents, des offres différentes. Nous travaillons
surtout dans les écoles publiques, quelques maternelles privées. En Italie, après 12 ans, les élèves
ne vont plus à l’école l’après- midi. L’Italie a le même nombre d’élèves que la France mais la taille
du marché est plus petite ....
Journaliste: Quels sont les rapports de votre société avec I’industrie agro-alimentaire? Comment s’organisent vos achats?
Lerouge: Nous avons des accords avec des sociétés italiennes. Chaque restaurant a des fournisseurs référenciés. Le gérant passe ses commandes chaque semaine à un prix établi par le bureau
des achats. Les négociations avec les fournisseurs, c'est les achats.
On achète des matières brutes, pas de plats préparés parce que c’est moins cher de les faire nousmêmes. C’est trop cher d’acheter des lasagnes toutes prêtes. Nous avons des cuisiniers sur place,
dans chaque restaurant, pas de cuisine centrale. Chaque client a des exigences spécifiques. Les
habitudes alimentaires des consommateurs sont différentes et leurs besoins énergétiques varient
selon qu’ils travaillent dans une usine ou dans une société de services.
Journaliste: On parle beaucoup de sécurité alimentaire. Quelle position devez-vous observer?
Lerouge: Nous avons un programme HACCP qui implique les fournisseurs. Il y a des contrôles de
température, d’hygiène des locaux, des denrées. Nous faisons des échantillonnages pour vérifier s’il
y a des problèmes. Une société effectue des contrôles à surprise comme des tampons sur les
mains du personnel ou des prélèvements sur les denrées finies.
Unité 5 – Traiteur et Organisateur de congrès
Quels sont les éléments importants d’un séminaire?
Le séminaire est un outil de management de marketing. Destiné à une population interne ou externe, il cherche avant tout à faire passer un message. Il ne faut jamais oublier que le but est de marquer les esprits. Il est donc important de sortir de l’ordinaire et du contexte habituel.
Quelle place occupe la restauration?
Le type de restauration découle de la population visée et du contenu du message. L’organisateur,
agence ou responsable interne à l’entreprise, joue un rôle déterminant. Il doit trouver le «bon endroit», c’est-à-dire celui qui correspond au mieux à la situation donnée. En restauration, il faut distinguer deux points: l’utile et le plaisir. Mais même si le déjeuner est rapide, il doit être de qualité, léger et agréable. Il n’y a pas d’opposition entre rapidité et plaisir. Quant au dîner, au repas festif, la
gastronomie à la française reste fondamentale.
Le contenu de l’assiette est-il le seul point à soigner?
Aujourd’hui, la restauration ne se limite pas à une assiette. Il faut tenir compte de la qualité des produits, de l’environnement, du cadre. Un séminaire véhicule une image de marque. Privatiser un lieu,
proposer une ambiance particulière sont des éléments qui permettent de bénéficier de la notoriété
de l’événement organisé. Pour la clientèle étrangère, la gastronomie française est un atout. Au final,
la restauration est l’aspect dont se souviennent tous les participants. Et c’est un domaine où il ne
peut y avoir de prise de risque.
Unité 6 – Sommelier
Interview à Georges Lepré, sommelier.
Journaliste: Aujourd’hui, vous organisez des cours de dégustation et des cycles de formation.
Considérez- vous qu’au bout de ces 3 leçons, vos étudiants sont des amateurs avertis?
G. Lepré: Le vin n’est pas une affaire de connaissance mais de reconnaissance. On ne devient pas
expert en 3, 4 leçons, mais il est primordial d’avoir des bases. Ensuite, tout est question de pratique, aucun dégustateur ne possède de façon innée un palais magique. Pourtant, j’ai constaté des
prédispositions chez certains. Par exemple, les femmes. Plus sensibles aux odeurs et aux couleurs,
elles sont parfois plus intuitives dans la recherche du mot juste.
Journaliste: A propos, en matière de mot juste, existe-t-il un vocabulaire précis pour parler
“vin”?
G. Lepré: La dégustation est une mise en scène du vin, il faut donc pour le décrire utiliser des mots
appropriés. J’incite mes élèves à exprimer leurs sentiments et je leur explique ensuite comment les
qualifier. Prenons l’acidité par exemple, elle est à tort synonyme de mauvais vin, et donc peu employée par les non-initiés. Elle est pourtant primordiale.
Journaliste: Vous parlez de mise en scène du vin, il faut donc respecter certaines règles.
Quelles sont-elles?
G. Lepré: Pour des conditions de dégustation idéales, il faut: une pièce peu colorée et bien éclairée
(bannir les néons), sans parfum, une nappe blanche, des verres de forme ballon ou tulipe avec un
pied. Evitez de déguster si l’on est malade, triste ou stressé, la bouche étant alors âpre. Il ne faut
pas avoir fumé avant ou mangé des plats épicés et sucrés.
Journaliste: Une fois toutes ces conditions réunies, comment peut-on utiliser au mieux nos
sens de la vue, de l’odorat et du goût?
G. Lepré: L’examen visuel doit être très attentif. Le disque ou surface du vin doit être brillant et
exempt de toute matière solide, un disque mat est mauvais signe. En regardant sur le côté du verre,
le dégustateur juge la limpidité. Quant à la couleur de la robe proprement dite, elle prend en compte
l’âge du vin et renseigne sur sa concentration. Les larmes ou jambes, dernière information visuelle,
indiquent la richesse en alcool. L’odorat représente 70% de la dégustation. Le nez est un outil d’une
délicatesse incroyable, mais d’une grande fragilité: on ne mettra pas ses narines à l’épreuve trop
longtemps au-dessus du verre au risque de ne sentir que l’alcool. On “hume” d’abord le vin, puis en
prenant le verre par le pied, on effectue une rotation pour l’oxygéner. On mesure ainsi l’intensité,
l’âge et les différents types de familles olfactives: florale, végétale, minérale, animale.... Quant au
goût, il faut savoir que la langue ne reçoit que quatre types d’informations: sur la pointe, le sucré; latéralement, le salé; sur les côtés, l’acide et au fond l’amer. Le milieu de la langue insensible au goût,
LIVRE DU PROFESSEUR
Trois questions à Benoît Rosenthal, directeur général de Bedouk,
Meetings&Events.
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appréciera la texture. Pour juger au mieux, il faut mettre en bouche une petite quantité de vin et la
faire tourner, en inspirant un peu d’air.
PRESSE RESTAURATION
Journaliste: Au-delà de la technique, l’essentiei n’est-il pas d’apprendre à aimer le vin, au même titre que les bonnes choses de la vie?
G. Lepré: C’est le rôle de la dégustation, mais pour y arriver, il n’existe pas de recette miracle, on
apprend le vin sur le tas en le goûtant et en le “regoûtant”.
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Unité 7 – Le vigneron dans son vignoble.
Interview à Johnny Halliday. Propos recueillis par Agnès Lascive
Gault Millaud: Vous avez eu un coup de coeur pour les vins de Terres d’Aumes, au point de
vous associer avec votre ami Roger Santa pour vous lancer dans l’élaboration d’un vin.
Qu’est-ce que cela vous apporte et qu’espérez-vous?
Johnny Halliday: Tout d’abord le plaisir d’une aventure amicale autour du vin des Coteaux du Languedoc. Nous espérons apporter à ces magnifiques produits un moyen de se faire connaître. C’est
une région qui le mérite.
GM: En voyage, qu’il soit professionnel ou personnel, êtes-vous aventurier et intéressé par les
vins locaux?
JH: Il est vrai que je suis plutôt aventurier. Je m’intéresse aux produits d’une région que je visite et je les
goûte. Je profite de mes tournées en province pour découvrir la gastronomie et les vins. D’ailleurs, j’ai
eu l’opportunité de connaître toutes les régions de France mais chaque nouvelle tournée réveille des
souvenirs gustatifs et devient une occasion de retrouver mes coups de cœur.
GM: Vos rituels par rapport au vin?
JH: Un grand verre à pied très fin qui permet à ce merveilleux produit de s’exprimer pleinement.
GM: Plutôt rouge ou plutôt blanc? Rond ou tannique? Puissant ou fruité?
JH: J’aime les vins blancs plutôt légers et fruités, quant aux vins rouges, bien que charpentés et
puissants, je les aime plutôt ronds.
GM: Plutôt grand cru ou vin de pays? Les classiques ou les découvertes?
JH: Dans toutes les gammes, on trouve des choses magnifiques et d’autres décevantes. Je n’ai aucun a priori.
GM: Quel vin sur une île déserte?
JH: Un Terres d’Aumes blanc ou rosé si c’est une île tropicale, un Terres d’Aumes rouge si c’est au
Groenland.
GM: Pour vous le vin est synonyme de fête, d’amour, d’amitié, de détente, de travail ou de
sensualité?
JH: C’est d’abord le travail et la passion à travers la vigne et la production. C’est évidemment la fête, l’amour, l’amitié et la détente quand on le déguste. Le vin s’associe à tous les bon moments de
la vie, petits ou grands.
GM: Enfin, l’achat d’un vignoble pourrait-il devenir un de vos fantasme?
JH: A la Lorada, j’avais quelques pieds de vigne et chaque année je suivais les étapes de la production avec intérêt et surtout avec impatience de voir le produit fini. J’éprouvais une grande fierté lors
de la première dégustation entre amis. Cependant, je suis chanteur, pas vigneron, alors je préfère
laisser le travail de la vigne aux professionnels.
Extrait de Gault et Millau
Unité 8 – Responsable de la sécurité alimentaire
Interview à Agnès Ajour, vétérinaire.
L’Hôtellerie: Que pensez-vous du Guide de Bonnes Pratiques Hygiène Restaurateur?
A. Ajour: Ce Guide a été écrit par des professionnels avec la participation active de représentants
des Services des Fraudes et des Services Vétérinaires. Ainsi conçu, il ne correspond pas à une réglementation imposée par l’Administration. Toutes les bonnes pratiques proposées sont les fruits de
la réflexion des professionnels. Ces derniers ont trouvé tous seuls les moyens de maîtrise à mettre
en place dans un restaurant pour éviter les risques liés à la santé du consommateur, en tenant
compte des spécificités de leur métier et de la méthode HACCP. Tout ce qui est écrit dans ce guide
est donc précis, concret et applicable. Je pense qu’il est très bien fait. C’est un très bon guide.
L’Hôtellerie: Quelle sera l’attitude des représentants des Services Vétérinaires et des Services
des Fraudes lors de leurs contrôles dans les restaurants?
A. Ajour: Les relations entre contrôleurs et contrôlés vont changer. D’une part parce que la DGAL et
les Fraudes sont en train de former leurs contrôleurs sur la nouvelle approche réglementaire et la
méthode HACCP. D’autre part, parce que les restaurateurs qui appliqueront les bonnes pratiques
décrites dans le guide n’auront plus besoin de prouver la validité de leur méthode de travail. Les
contrôleurs chercheront plutôt à établir un véritable dialogue avec les restaurateurs. Leur rôle sera
de les pousser à mettre en place les moyens suffisants pour leur permettre d’êre en accord avec la
nouvelle réglementation. Rappelons que dans le cadre de cette nouvelle réglementation, les restaurateurs ont l’obligation d’assurer la sécurité hygiènique de leur prestation et de le prouver. Ils deviennent entièrement responsables.
L’Hôtellerie: Les contrôleurs de l’administration pourront-ils encore verbaliser?
A. Ajour: Si nécessaire. Ils verbaliseront les restaurateurs qui ne respecteront pas les règles élémentaires d’hygiène, les températures de leurs locaux, les DLC, les règles de congélation, les procédures de conditionnement ou cuisson sous-vide...
Unité 9 – Nutritionniste
Interview à Christine Dual-Fleckenstein, nutritionniste
Construire: Une mauvaise alimentation a-t-elle des conséquences sur la santé?
C.D-F.: Sans aucun doute! Hormis d’autres facteurs tels que le manque d’activité physique, la fumée et l’hypertension, la grande partie des maladies sont dues à l’alimentation.
Construire: Quelles sont les causes de l’obésité?
C.D-F.: De toute évidence, le premier facteur est le manque d’exercice physique; un autre est la trop
forte proportion de matières grasses dans l’alimentation. Mais il faut aussi considérer certaines prédispositions génétiques, I’environnement et le tissu social.
Construire: Autrefois, les céréales et les pommes de terre étaient réputées faire grossir. En
quelle quantité peut-on en manger?
C.D-F.: Nous recommandons de consommer les aliments de ce groupe alimentaire selon l’envie. Cette catégorie est le principal fournisseur d’énergie. Il est faux de dire que ces aliments font grossir!
Tout dépend de leur préparation: c’est la tartine abondamment beurrée, la sauce sur les spaghettis,
l’huile de friture dans les pommes de terre frites qui font grossir, à cause de leur teneur élevée en matières grasses! Aujourd’hui, on recommande une alimentation riche en hydrates de carbone.
Construire: Comment une personne souhaitant perdre du poids peut-elle se servir de votre
pyramide?
C.D-F.: Cela ne change rien au principe de la pyramide. Même les gens qui n’ont pas de problèmes
de poids devraient consommer avec modération sucres et graisses. La personne qui veut maigrir fera simplement encore plus attention à diminuer les graisses et, par exemple, remplacera un fromage
gras par un fromage demi-gras, les bâtonnets panés par un filet de poisson.
Construire: Les végétariens vivent-ils plus sainement que les gens qui mangent de la viande?
C.D-F.: Ils ont généralement un mode de vie plus sain parce qu’ils sont rares à boire et à fumer. Qui
s’abstient de viande et de poisson peut facilement couvrir ses besoins journaliers en protéines en
consommant des oeufs et des légumineuses.
Construire: Autrefois, on disait aux végétariens que, sans viande, ils ne pouvaient pas couvrir
leurs besoins en protéines. Est-ce un mythe?
C.D-F.: Le mythe qui veut que les protéines rendent fort se perpétue. Mais on a tendance à sous-estimer leur présence dans les produits céréaliers, qui en contiennent tout de même 10 à 15%! Les
pommes de terre, par exemple, renferment des protéines de haute valeur! En revanche, on ne saurait conseiller aux végétariens de supprimer complètement les produits laitiers et les oeufs.
LIVRE DU PROFESSEUR
L’Hôtellerie: Les restaurateurs pourront-ils appliquer ces bonnes pratiques dans leur restaurant?
A. Ajour: Oui, puisque ce guide est vraiment spécifique à la restauration commerciale. Il comprend
deux parties. La première présente les principes d’hygiène fondamentaux à respecter par tous et
notamment: Nettoyage, Désinfection, Sensibilisation à l’hygiène, Contrôle des températures. La seconde partie est constituée d’un ensemble de fiches techniques reparties en quatre thèmes: Matières premières, Opérations, Environnement du travail et Fabrication. Chaque fiche explique précisément quels sont les dangers (par exemple contamination ou développement microbien) et indique
quels sont les moyens à mettre en oeuvre par le restaurateur pour éviter l’apparition de ces dangers.
Le restaurateur a donc tout intérêt à se procurer ce guide, à le lire, à s’en imprégner.
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Construire: Que se passerait-il si l’on ne mangeait absolument pas de matières grasses?
C.D-F.: Peu à peu apparaîtraient des symptômes de carences. Sans graisse, l’organisme est notamment dans l’impossibilité d’assimiler les vitamines liposolubles.
Propos recueillis par Anja Eigenmann, extrait de Construire
PRESSE RESTAURATION
Unité 10 – Responsable de gestion
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Interview à Denis Hartmann, directeur de la restauration au Plaza Concorde de Nice
NRM: Vous avez gravi tous les échelons pas à pas. Comment avez-vous débuté?
D.H.: J’ai travailté pendant dix ans dans des palaces: une école d’excellence pour apprendre le service. Après avoir exercé le métier de chef de rang au Métropole de Beaulieu-sur-Mer, je souhaitais
aller plus loin et obtenir la responsabilité complète d’un restaurant, autrement dit devenir directeur
de la restauration. Je suis donc parti pendant deux ans en Angleterre. Là, j’ai travailté dans un hôtelrestaurant privé à Walsole.
NRM: Cette expérience en Angleterre semble avoir été déterminante...
D.H.: Oui, car c’est en Angleterre que je me suis tourné vers les grandes enseignes de restauration
hôtelière. J’ai ainsi dirigé le restaurant de l’Holiday Inn de Birmingham, un grand établissement de
280 chambres.
NRM: Cela vous a permis d’enchaîner les postes...
D.H.: Effectivement. L’année suivante, j’ai dû rentrer en France pour des raisons familiales et j’ai retrouvé
le même poste que j’occupais à Birmingham mais à l’Holiday Inn de Nice. Deux ans plus tard, le Plaza
Concorde me proposait le poste de directeur de la restauration. C’était pour moi une promotion.
NRM: En quoi vos responsabilités ont-elles changé en devenant directeur de la restauration
du Plaza Concorde?
D.H.: J’ai désormais la responsabilité de tous les points de vente restauration, c’est à dire deux restaurants, le room-service, le bar et aussi l’accueil des séminaires et des banquets, qui représentent
une part importante de l’activité. J’ai également la responsabitité de la cuisine et de tous les approvisionnements. En clair, je passe 60% de mon temps en salle. Le reste est consacré à la gestion et
au commercial car je m’occupe personnellement de l’organisation et de la planification des séminaires. C’est la politique de la maison: le client a ainsi un interlocuteur unique.
NRM: Avez-vous dû adopter des méthodes de travail différentes?
D.H.: Oul, bien sûr. Dans ce type de grand établissement, je dirige une équipe de trente personnes
et on ne peut pas personnaliser le service comme dans un palace, où tous les plats sont découpés
devant le client. Il faut savoir déléguer: je suis entouré d’un premier maître d’hôtel et de deux assistants. Mais je garde des réflexes comme par exemple d’inspecter chaque jour les salles et les cuisines. Surtout, j’essaie d’insuffler l’esprit de perfection dans l’accueil et le raffinement du service à
toute mon équipe. Notamment vis-à-vis des nouvelles clientèles comme celle des russes: nous leur
proposons des cartes dans leur langue et, régulièrement, de la cuisine à thème. Au final, j’essaie
d’être le plus disponible possible envers la clientèle et auprès de mon équipe, qui doit se sentir soutenue en permanence.
NRM: N’y a-t-il pas une standardisation du service dans la restauration d’établissement de
chaîne et donc dans votre travail?
D. H.: Non, pas au Plaza, qui n’est qu’affilié à l’ensemble Concorde. C’est la différence avec les
franchises Holiday Inn qui adoptent un référencement. Moi je travaille en toute liberté, dans une relation de totale confiance avec le directeur général du Plaza.
NRM: Comment envisagez-vous la suite de votre carrière?
D. H.: Actuellement, je suis numéro trois dans la hiérarchie de l'établissement puisqu’il y a également une directrice générale adjointe. Je souhaite donc gravir encore un échelon, dans cet établissement ou dans un autre.
Propos recueillis par Xavier Sireyjol. Tiré de Néorestauration Magazine
Unité 11 – Responsable marketing
Interview à Rémy Lucas
Nadège Clapham: Il y a trente ans, l’arrivée de la «nouvelle cuisine» a provoqué une révolution
dans les assiettes. En quoi ce mouvement a-t-il aussi bouleversé les cartes des restaurants et
la manière de parler des plats?
Rémy Lucas: Avec la «nouvelle cuisine», les chefs sont passés du statut d’interprètes de partitions à
celui de compositeurs. A l’image du peintre qui donne un titre à son tableau à la fois pour l’expliquer
N.C: Tout comme il existe des modes en cuisine, avez-vous repéré des thématiques que l’on
peut qualifier de «tendances»?
R.L: La dégustation, la spécificité des produits et le savoir-faire des chefs sont les thèmes les plus
porteurs. La dégustation est un thème important. Le chef met en évidence l’aspect du plat et les
sensations que celui-ci procure en bouche.
N.C: Les chefs utilisent-ils une terminologie basée sur la fonction informative et rassurante de
l’appellation?
R.L: Oui, les caractéristiques du produit constituent le deuxième thème actuel. Elles servent à dire
aux convives: «Regardez, j’ai soigneusement sélectionné mes matières premières». Petites carottes,
pommes de terre nouvelles, poulet fermier etc. Chaque produit est spécifié par un adjectif qui lui
confère une valeur ajoutée. Dans le même esprit, les appellations font référence à des origines géographiques.
N.C: Cherchent-ils à mettre en avant leur savoir-faire et si oui comment ?
R.L: Effectivement, la mise en valeur de savoir-faire correspond à la troisième et dernière grande
tendance que nous avons identifiée. Le chef souhaite montrer qu’il accomplit des actes culinaires
que le convive ne peut pas trouver chez lui parce qu’ils demandent une maîtrise du geste et nécessitent du temps (mijoté, confit, …). Le cuisinier invoque également ses sources d’inspiration à travers des termes comme «à l’ancienne», «à la paysanne». Il met aussi en scène sa propre créativité
par des qualificatifs tels que «maison», «du chef» ou «à ma façon».
N.C: Va-t-on vers des cartes de plus en plus fantaisistes et originales ou bien, à l’inverse, revient-on à des cartes plus sobres?
R.L: Les deux courants vont coexister. D’un côté, les chefs vont abandonner un peu les inspirations
exotiques pour se replonger dans des valeurs bien françaises et des appellations classiques, tirées
des ouvrages d’Escoffier entre autres.
D’une manière générale, il faut veiller à la cohérence entre ce qui est annoncé sur la carte et ce qui
est servi. Inutile d’inventer des intitulés prétentieux pour désigner des recettes banales. Changer le
nom ne change pas le plat.
Unité 12 – Responsable publicité
Témoignages
“La Payotte affiche complet pour le réveillon grâce à vous (...). Vous êtes regardé en ligne et mon
site est enfin vu. Il faut aussi adapter les frais, les dépenses, les projets en pensant à la conjoncture
économique qui n’est pas florissante. Le coût au clic de vos liens promotionnels m’a permis de
maîtriser mon budget (...)”
E. Meissirel – Restaurant La Payotte (Marseille)
“Grâce à ma visibilité sur Cityvox, chaque jour me ramène son lot de clients. C’est exactement ce
que j’attendais de Cityvox en terme d’efficacité.”
David Souma – Bar restaurant LES BAS FONDS (Paris)
“Avec Cityvox et Webcity ce sont des dizaines de clients tous les mois qui découvrent mon
restaurant et en parlent sur le site...”
Yann Defrance – Restaurant LE BOUCHON MARSEILLAIS (Marseille)
“Il est indéniable que Cityvox nous a aidé à progresser en terme de notoriété et donc en chiffre
d’affaires. Longue vie à Cityvox !
Valério Berkovics – Restaurant LE MUSIC HALL et LE CARROUSEL DE PARIS (Paris)
“Exactement les outils que j’attendais! Avec eux je profite de l’audience de Cityvox pour mettre mon
bar en avant et annoncer mes événements.”
David Zenouda – Bar de nuit LE NEXT (Paris)
“Cityvox est un très bon support de communication qui renforce la promotion de nos événements,
augmente notre visibilité et nous apporte au quotidien de nouveaux clients...”
Anne-Sophie Vigneron – Bar Restaurant JET LAG (Paris)
LIVRE DU PROFESSEUR
et susciter l’intérêt chez celui qui le regarde, ils ont dû traduire leurs œuvres culinaires avec la carte
devenue une vitrine de leur savoir-faire. D’ailleurs certains chefs ont exagéré en employant des appellations à rallonge qui devaient faire rêver les convives alors que le contenu de l’assiette n’inspirait
que frustration et déception.
41
PRESSE RESTAURATION
“Les outils PRESENCE + sont faciles d’utilisation et permettent des changements instantanés!
Quant à la publicité via TRAFIC +, elle permet d’attirer l’attention d’une clientèle potentiellement
concernée. Le coût est “encore” raisonnable, et j’ai pu profiter de la grande disponibilité et de
l’assistance de l’équipe Cityvox”.
Jean-Luc Binet – Restaurant LE DIAPASON (Paris)
42
“Au travers de mes différentes campagnes Trafic+, j’ai pu toucher directement mon coeur de cible
de clientèle, à savoir les jeunes cadres, et en mesurer très rapidement l’impact sur les réservations.
Je suis donc pleinement satisfaite de cet outil de promotion!”
Béatrice Leboulanger – La Villa Côté Cour, Dinan (22)
“Depuis mon abonnement au pack PRESENCE+, ma clientèle ne cesse d’augmenter. De nombreuses réservations ont été enregistrées, grâce à ma publicité dans le dossier St Valentin sur Cityvox. Ma fiche de présentation est très visitée par les internautes, et cela a contribué au succès que
connaît mon établissement.”
Brigitte JEANNOT – Restaurant LE BATEAU LAVOIR (Bordeaux)
Extrait de Cityvox
Unité 13 – Nouvelle génération
Alain Ducasse: “La France n’a jamais eu autant de talents”
«Pour évoluer, a confié Alain Ducasse, je reste en permanence perméable à tout ce que je vois et
j’entends. Je cherche à enrichir ma mémoire gustative le plus possible. Il ne faut pas perdre ses racines, néanmoins il faut rester à l’écoute du monde qui bouge.
Plus je voyage et plus je me dis que la cuisine est un puits sans fond.
Plus je goûte, plus je pense que la cuisine n’a plus de nationalité, ni religion, ni couleur. C’est un pot
commun.
En France, la cuisine gastronomique nous offre diversité et qualité. Et, contrairement à la presse
gastronomique française qui a fait état d’un déficit de jeunes chefs en France, je pense que notre
pays n’a jamais eu autant de talents: il faut les valoriser. Nous devons être fiers de nos vins afin de
pouvoir en parler en bien et donner envie aux autres de les découvrir. Il faut tout faire pour sauvegarder les saveurs originelles des produits. Et pour cela, avec Slow Food, je vais m’impliquer dans
la préservation de la biodiversité et le commerce équitable. Je participerai notamment à Terra
Madre, le rendez-vous organisé par Slow Food au Salone del Gusto qui se déroulera à Turin et qui
réunit 5000 paysans, 2000 universitaires et 1000 chefs venus du monde entier dont 100 chefs français.
Solutions des devoirs de contrôle
Exercice 2
1921: ouverture de son premier restaurant à Lyon;
1928: ouverture de son deuxième restaurant au Col de la Luère;
1933: trois étoiles au Guide Michelin pour ses deux restaurants;
1974: départ à la retraite.
Exercice 3
1. malheureuse ; 2. innovateur, inventif ; 3. fermer ; 4. en forme.
Exercice 4
1. naissance; 2. embauche; 3. ouverture; 4. attribution; 5. préparation; 6. plaisir.
Exercice 5
Répertoire culinaire: classique, identique dans les deux restaurants.
La cuisine: simple, honnête, rigoureuse, sans prétention.
Unité 2 – Pagina 6
Exercice 2
1. F; 2. V; 3. F; 4. F; 5. V; 6. F.
Bonnes réponses: 1. La salle nʼest pas carrée mais elle est toute en longueur.
3. Il nʼa pas introduit dʼinnovations culinaires mais il respecte la tradition et prépare encore les recettes dʼautrefois.
4. On ne peut plus manger les ortolans, les bécasses et les grues parce que ces oiseaux sont devenus des espèces protégées par la loi;
6. Non, les plats sont toujours cuisinés sur un antique four à bois.
Exercice 3
1. un marché; 2. être rigoureux; 3. un petit oiseau; 4. être ancien.
Exercice 4
Recharges:
1. chef de cuisine; 2. créatif; 3. fourneaux; 4. petit restaurant; 5. cuisine; 6. culinaire; 7. traditionnelles; 8. carte; 9. menu; 10. tendances.
Pagina 7
Exercice 5
2. Propriétaires et clientèle; 3. La carte; 4. Spécialités et qualité des produits du terroir; 5. Cuisine et
préparation traditionnelle.
Exercice 2
1. F; 2. F; 3. F; 4. F; 5. V.
Bonnes réponses: 1. Elle est née à partir dʼun regroupement des sandwicheries à la française.
2. Le hamburger est chaud alors que le sandwich est froid;
3. Non, les Mac Donald sont de véritables restaurants équipés de cuisines ce qui nécessitent des
contrôles dʼhygiène et de sécurité;
4. Non, les sandwicheurs travaillent en cuisine dʼassemblage et en froid.
Pagina 9
Exercice 3
1. la vente de produits à consommer à lʼextérieur du restaurant; 2. une cuisine utilisant des produits
élaborés ou semi–élaborés; 3. lʼabréviation du mot baccalauréat.
LIVRE DU PROFESSEUR
43
PRESSE RESTAURATION
Exercice 2
1. Périphérie: banlieue.
2. De qualité supérieure: haut de gamme.
3. Bénéficiaire du droit dʼexploitation dʼune marque: franchisé.
4. Un marché sans concurrent: un marché vierge.
5. Distribution des repas à domicile/ dans lʼentreprise: livraison à domicile ou sur les lieux de travail.
Exercice 3
Viandes
Légumes
Poissons
Sauce
Poulet mariné
Tomate
Crevettes
Sauce aux herbes
et citron vert
Filet de canard
Effeuillé de salade
Epinards
Champignons
Saumon cuit ou fumé
44
Exercice 2
1. F; 2. V; 3. F; 4. F; 5. F; 6. V.
Bonnes réponses: 1. Non, lʼItalie ne brille pas par le dynamisme de ses sociétés de restauration
collective; 3. Si, un changement de mentalité sʼopère, notamment dans la restauration dʼentreprise;
4. Non, la liaison chaude est généralisée à cause de la consommation quotidienne des pâtes; 5. Si,
récemment le secteur public sʼest ouvert à la sous-traitance.
Pagina 13
Exercice 3
1. un commencement; 2. le réfectoire dʼune collectivité; 3. particulièrement; 4. à la recherche de.
Exercice 2
1. V; 2. F; 3. F; 4. V.
Bonnes réponses: 2. Non. Les traiteurs ont publié un guide pour promouvoir le métier et établir des
règles. 3. Non. Le référentiel est une réponse aux attentes des clients mais cʼest surtout un objectif
pour les adhérents à lʼAssociation.
Exercice 3
Masculin
Féminin
annuel
nouvel
commun
spécifique
élevé
validé
performant
extérieur
commercial
national
nationale
dernière
véritable
formidable
sanitaire
alimentaire
commune
chaque
Pluriel
nouveaux
précédentes
Exercice 2
1. F; 2. F; 3. V; 4. F; 5. F.
Bonnes réponses: 1. Non, la première étape de la dégustation est lʼexamen visuel; 2. Non, il faut
choisir un verre à pied, transparent, incolore, sans angle, avec une ouverture au-dessus légèrement
refermée. 4. Non, lʼexamen olfactif permet dʼestimer lʼintensité, lʼharmonie et la complexité des arômes ou bouquet; 6. Si, avec beaucoup dʼexpérience le dégustateur peut avancer des hypothèses sur
le cépage ou sur la région de production.
Pagina 17
Exercice 3
1. cacher; 2. apprendre; 3. complexité.
Exercice 5
1. vif et fruité; 2. équilibre douceur-fraîcheur, arômes amples de cuir et dʼhumus; 3. il évoque le pruneau.
Exercice 2
1. F; 2. F; 3. V; 4. F; 5. V.
Bonnes réponses: 1. Non, les cépages des blancs des Côtes du Rhône sont le roussane, le marsanne et le viognier; 2. Non, ce sont des vins qui peuvent rivaliser avec les meilleurs bourgognes;
4. Non, on peut comparer le Condrieu à la marque Lacoste à cause des nombreuses imitations quʼil
subit.
Pagina 19
Exercice 3
1. variété de plante de vigne; 2. année de la récolte; 3. zone de cultivations typiques; 4. mélange de
différents raisins; 5. appellation dʼorigine contrôlée.
Exercice 4
Recharges: 1. appellation; 2. blancs; 3. viticulteurs; 4. vin; 5. rivaliser; 6. conseiller; 7. années;
8. sommeliers; 9. bouteilles; 10. clients.
Exercice 2
1. F; 2. V; 3. F; 4. V; 5. F.
Bonnes réponses: 1. Non, il sʼest déroulé à Milan du 4 au 6 avril; 3. Non, elle lutte contre lʼexportation vers lʼUnion Européenne des denrées alimentaires produites avec des génies génétiques;
5. Non, Euro-Toques défend la qualité des produits en exigeant une étiquette claire et précise.
Exercice 3
1. se taire; 2. stabiliser; 3. contourner; 4. procéder; 5. indulgent; 6. compétent.
Exercice 4
1. 2; 2. 3; 3. 5.
Exercice 2
1. F; 2. V; 3. V; 4. F; 5. F; 6. V; 7. F.
Bonnes réponses: 1. Si, tous les cuisiniers utilisent du surgelé à lʼoccasion; 4. Non, cʼest exactement la même préparation traditionnelle; 5. Non, les plats sous-vide sont immédiatement reconnaissables à leur goût plus prononcé; 7. Non, cʼest un nouveau mode de cuisson.
Pagina 23
Exercice 3
1. On parle beaucoup de sous-vide; 2.on mange beaucoup de sous-vide.
Exercice 4
1. faire confiance; 2. sentir mauvais; 3. sec.
Exercice 5
Recharges: 1. gamme; 2. résidus; 3. sachets; 4. entreposés; 5. chaîne du froid; 6.date limite de consommation; 7. intoxication alimentaire.
LIVRE DU PROFESSEUR
Exercice 4
1. quʼil dégage dʼautres saveurs; 2. quʼil a un goût altéré.
45
Exercice 2
1. approuver; 2. abandonner; 3. sʼempresser.
PRESSE RESTAURATION
Exercice 3
1. fragile; 2. appétissant; 3. raffiné; 4. important.
Exercice 4
Déjeuner
Dîner
Entrée
Salade de
homard
Millefeuille
de tomates
et courgettes
Plat
Mignon de
veau rôti
Garniture
Girolles,
pleurotes et
pâtes fraîches
Salade batavia
fenouil
Crème de
fenouil glacée
à la coriandre
Pavé de lieu
jaune braisé
aux algues
Epinards
Fromage
Tomachon
Dessert
Soupe de kiwi
et abricots
Glaces à la
pastèque avec
framboises et
groseilles
Tartelette de
citron avec son
coulis de
fraises
46
Exercice 2
1. F; 2. V; 3. V; 4. F; 5. V; 6. F; 7. V.
Bonnes réponses: 1. Non, cette théorie sʼest révélée un échec et beaucoup de restaurants “Paquebots” ont fait faillite; 4. Lʼaffluence est plus importante du vendredi soir au dimanche midi; 6. Il est
plus rentable dʼaugmenter la capacité dʼaccueil sur un plan vertical.
Pagina 27
Exercice 3
1. Disparaître dans lʼeau; 2. rendre lourd; 3. incliner; 4. montrer; 5. un imitateur; 6. une réception dʼargent à titre de prêt.
Exercice 4
1. Présentation du problème; 2. exemple négatif; 3. lʼanalyse de la situation; 4. exemple positif;
5. les avantages; 6. solution possible; 7. un autre problème.
Exercice 5
1. Faillite des restaurants paquebots; 2. Le juste milieu; 3. Solution possible; 4. remboursement de
lʼemprunt.
Exercice 2
1. F; 2. V; 3. V. 4; F; 5.V.
Bonnes réponses: 1. Cʼest une maison modeste employant 6 personnes. 4. Il sʼest adressé à une
agence de relations publiques.
Esercizio 3.
1. Capter; 2. faire la course à lʼétoile; 3. courrier; 4. excentré; 5. à présent: 6. appui.
Exercice 2
1. Ecole privée; 2. Un service adapté au projet et au besoin du directeur de lʼécole; 3. Des prestations personnalisées; 4. Equipe spécialisée: démarche qualité, assistance technique, gestion complète, approvisionnement aux meilleurs prix, programmes alimentaires, hygiène irréprochable, restauration conviviale, personnel motivé; 5. La Sodexho prête une grande attention à la restauration
scolaire; 6. Offrir un service de qualité complet; 7. sourire des consommateurs de tous âges exprimant leur satisfaction.
Exercice 4
Sodexho se propose en tant que collaborateur ayant le même but que ses clients éventuels: le bienêtre des petits et des grands.
Exercice 5
Compétences techniques
Satisfaction des destinataires
du service
Prix
Tout entier acquis à vos vues et
à votre projet
Bien-être des petits et des
grands
Contrat clair et précis
Spécialisée
Programmes alimentaires
innovants
Aux meilleurs prix
Techniques et démarches de
qualité les plus pointues
Une restauration conviviale
Strict respect du budget imparti
servie par un personnel motivé
Outils spécifiques
Contrôle continu
de la satisfaction des convives
Une hygiène irreprochable
Exercice 2
1. V; 2. F; 3. F; 4. F; 5. F.
Bonnes réponses: 2. Non, Ils nʼont pas su inventer la même cuisine rapide. 3. Non, il préfère une
cuisine simple et authentique avec des produits locaux. 4. La France a à sa disposition de nombreux
produits agricoles et de la pêche. 5. Non, aux Etats-Unis il y a entre 30 et 40% de femmes
Pagina 33
Exercice 3
1. Conserver
2. Difficile
3. Fort
4. Simple
5. Rassis
Perdre
Facile
Faible
Compliqué
Frais
Exercice 4
1. Faire cuisinier.
2. Jamais la cuisine nʼa été aussi formidable.
3. Les cuisiniers ne seront plus rien.
4. Ce que vous avez dans lʼassiette.
5. On nʼa pas été fichu.
LIVRE DU PROFESSEUR
Exercice 3
Nous veillons avec vous, vous diriez... restauration, vous en conviendrez, à vos vues et à vos
projets, un contrat de partenariat, budget imparti, demandez... vous est réservé, vous lʼenvoie sur
simple appel téléphonique.
47
Edizione fuori commercio
riservata solo ai Sigg. Docenti
PROPRIETÀ LETTERARIA RISERVATA
I diritti di traduzione, riproduzione e di adattamento, totale o parziale, con qualsiasi mezzo, comprese fotocopie in bianco e nero o a colori, sono riservati.
Prima edizione: febbraio 2008
Edizione: 1 2 3 4 5
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Con i tipi della:
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