CHRISTOPHE MICHALAK

BELG./LUX./PORT./ITA. 10,90€ / SUISSE 16,80 FS
M 06430 - 28 - F: 9,90 E - RD
Novembre
Décembre
2015
#28
CHRISTOPHE
MICHALAK
desserts de fêtes
80
Grande table | Yannick Alléno
Christophe Michalak
Desserts | Haute-Couture
81
Brioches cœur de framboise
30 pièces
Pâte à brioche
406 g de farine de gruau
8 g de sel fin
58 g de sucre semoule
17 g de levure biologique
75 g de jaunes d’œufs
173 g de blancs d’œufs
203 g de beurre
51 g de beurre demi-sel
Craquelin rouge
92 g de beurre frais
114 g de sucre cassonade
114 g de farine type 55
11 g de colorant rouge liquide
Colorant rouge fraise
100 g d’eau
62 g de sucre semoule
1 g de colorant en poudre rouge fraise
Confit de framboise
315 g de purée de framboises
315 g de framboises en morceaux
surgelées
105 g de sirop de glucose
184 g de sucre semoule
16 g de pectine NH
63 g de jus de citron
Pâte à brioche | La veille, peser tous les ingrédients et les placer au réfrigérateur.
Le lendemain, à l’aide d’un batteur muni d’un crochet, pétrir tous les ingrédients,
sauf les beurres, en première vitesse. Lorsque la pâte se décolle de la cuve, stopper le
batteur et ajouter les beurres mous. Une fois que le beurre est bien incorporé, laisser
pousser 1 h en cuve. Former une boule avec la pâte, la filmer et laisser reposer 24 h au
réfrigérateur.
Craquelin rouge | Mettre le beurre mou en cuve avec la cassonade et mélanger.
Une fois le mélange homogène, ajouter la farine et finir par le colorant liquide. Une
fois que tout est bien mélangé, étaler entre 2 feuilles cuissons en une couche de 1 mm
d’épaisseur. Laisser refroidir au congélateur, puis détailler des cercles de 7 cm de
diamètre.
Colorant rouge fraise | Porter à ébullition l’eau et le sucre, ajouter le colorant
rouge fraise en poudre et faire refroidir.
Confit de framboise | Mélanger la purée de framboises, les framboises en
morceaux surgelées, le sirop de glucose et 131 g de sucre semoule. Faire chauffer le
tout. Parallèlement, mélanger les 53 g restants de sucre et la pectine NH. Une fois que
le mélange atteint les 45 °C, ajouter progressivement le mélange sucre-pectine NH.
Porter à ébullition pendant 3 min. Ajouter le jus de citron et laisser refroidir.
Finition et dressage | Le lendemain, diviser la pâte en 30 portions égales.
Bouler, mettre en moules et laisser pousser pendant 4 h environ à 25 °C. Ajouter le
craquelin par-dessus, et cuire au four à 160 °C pendant 12 min. Une fois les brioches
cuites et froides, les retourner et faire un trou en dessous à l’aide d’une douille. Garnir
délicatement les brioches de confit framboise à l’aide d’une poche sans douille.
80
Grande table | Yannick Alléno
Christophe Michalak
Desserts | Haute-Couture
81
Brioches cœur de framboise
30 pièces
Pâte à brioche
406 g de farine de gruau
8 g de sel fin
58 g de sucre semoule
17 g de levure biologique
75 g de jaunes d’œufs
173 g de blancs d’œufs
203 g de beurre
51 g de beurre demi-sel
Craquelin rouge
92 g de beurre frais
114 g de sucre cassonade
114 g de farine type 55
11 g de colorant rouge liquide
Colorant rouge fraise
100 g d’eau
62 g de sucre semoule
1 g de colorant en poudre rouge fraise
Confit de framboise
315 g de purée de framboises
315 g de framboises en morceaux
surgelées
105 g de sirop de glucose
184 g de sucre semoule
16 g de pectine NH
63 g de jus de citron
Pâte à brioche | La veille, peser tous les ingrédients et les placer au réfrigérateur.
Le lendemain, à l’aide d’un batteur muni d’un crochet, pétrir tous les ingrédients,
sauf les beurres, en première vitesse. Lorsque la pâte se décolle de la cuve, stopper le
batteur et ajouter les beurres mous. Une fois que le beurre est bien incorporé, laisser
pousser 1 h en cuve. Former une boule avec la pâte, la filmer et laisser reposer 24 h au
réfrigérateur.
Craquelin rouge | Mettre le beurre mou en cuve avec la cassonade et mélanger.
Une fois le mélange homogène, ajouter la farine et finir par le colorant liquide. Une
fois que tout est bien mélangé, étaler entre 2 feuilles cuissons en une couche de 1 mm
d’épaisseur. Laisser refroidir au congélateur, puis détailler des cercles de 7 cm de
diamètre.
Colorant rouge fraise | Porter à ébullition l’eau et le sucre, ajouter le colorant
rouge fraise en poudre et faire refroidir.
Confit de framboise | Mélanger la purée de framboises, les framboises en
morceaux surgelées, le sirop de glucose et 131 g de sucre semoule. Faire chauffer le
tout. Parallèlement, mélanger les 53 g restants de sucre et la pectine NH. Une fois que
le mélange atteint les 45 °C, ajouter progressivement le mélange sucre-pectine NH.
Porter à ébullition pendant 3 min. Ajouter le jus de citron et laisser refroidir.
Finition et dressage | Le lendemain, diviser la pâte en 30 portions égales.
Bouler, mettre en moules et laisser pousser pendant 4 h environ à 25 °C. Ajouter le
craquelin par-dessus, et cuire au four à 160 °C pendant 12 min. Une fois les brioches
cuites et froides, les retourner et faire un trou en dessous à l’aide d’une douille. Garnir
délicatement les brioches de confit framboise à l’aide d’une poche sans douille.