Recette du chef Maximilien Kuzniar de la Plantxa : Œufs Toqué

RecetteduchefMaximilienKuzniardelaPlantxa:
ŒufsToqué,champignonsetnoisettes
Cuisinier passionné, Maximilien Kuzniar -dit Max- débute dans la gastronomie aux cotés de Juan
Arbeleazetdesabrigadeaurestaurantl’Acajou.Durantquelquesannéesilsefrotteàlacréativité,la
volontéetlapassiondeJuan,devenutrèsviteunami,autantencuisinequedanslavie.Enjuin2013,
JuanArbelaezselancedansunenouvelleaventureenreprenantlerestaurantPlantxa,uneaventure
dont Max fait évidement parti. S’en suivent trois années durant lesquelles Max, aux côtés de Juan,
évolue,affirmesacréativité,sontalentetfaçonnesapropreidentitéculinaire.C’estenmars2016,
que Maximilien reprend la direction des cuisines de Plantxa, suite au départ de Juan Arbelaez au
restaurantNubé,etc’estavecsonéquipeencuisinequeMaximilienperpétuel’espritléger,vivantet
colorétantappréciéchezPlantxa.
Tempsdepréparation:30minutes
Ingrédientspour4personnes:
• 4oeufs
• 120gdeGirolles
• 200gdechampignonsdeParis
• 50gdebeurresalé
• 80gdenoisettes
• Unetranchedepaindecampagne
• Mesclun
• Saucesojasalée
• 2échalotes
• 2goussesd’ail
• 1bottedepersilplat
• 10cldevinblanc
• 25cldelait
visuelHDsurdemande
Préparation:
•
•
•
•
Toquerlesœufs,séparerlesjaunesdesblancs,puisremettrelesjaunesdanslescoquillesetyrajouter
1cuilleréeàcafédesaucesojasalée.
Laverlesgirollesdansdel’eaufraicheetleségoutter(lefaire3fois).
Ciselerleséchalotes,hacherlepersiletleschampignonsdeParis.
Mettrelesnoisettesaufour(150°C)pendant15minutespourlestorréfier.
•
•
•
•
•
•
Fairerevenirdansdel’huiled’oliveetunenoisettedebeurrelamoitiédeséchalotesavecunpeud’ail
etlamoitiédupersil.RajouterleschampignonsdeParisàfeufort.
Déglacerauvinblancetlaissercompoteràfeudoux(enveillantàconserverlejusdecuisson).
Faire revenir dans de l’huile d’olive et une noisette de beurre, le reste des échalotes avec l’ail et le
restedepersil,rajouterensuitelesgirollesàfeufort.
Saleretcouvriràfeufortpendant2minutes.Sortirdufeuetlaissercouvert5minutes(conserverle
jusdecuisson).
Récupérer les 2 jus de cuissons et mélanger avec le lait. Saler, poivrer et rajouter une noisette de
beurre,mixerletoutafind’obtenirunebelleémulsion.Hacherlesnoisettes.
Taillerlatranchedepaindecampagneen4petitesmouillettes,lesbadigeonnerd’huiled’oliveetles
enfourner7minà180°c
Dressage:
• Tapisser l’assiette d’un lit de mesclun et saupoudrer de noisettes, positionner la coquille
d’œufaumilieudel’assiette.
• Mettredanslacoquille2cuilleréesdumélangechampignondeParis,fairedemêmeavecles
girolles. Ajouter ensuite une cuillerée de noisettes et terminer avec l’émulsion au jus de
champignons,sansoublierdeposerdélicatementlamouillettesurlacoquilled’œuf.
Informationspratiques:
RestaurantPlantxa
58rueGallieno
92100Boulogne-Billancourt
Tel:0146205093
www.plantxa.com
Bus:Ligne72Latourelle
Métro:Ligne9MarcelSembat
ContactPresse:Anne---LaureBoinnard|P.+33631108625|T.+33146333076|[email protected]