Filet de morue d`Islande avec crevettes de la mer du nord, Purée de

Filet de morue d’Islande avec crevettes de la mer du nord,
Purée de petits pois, bacon grillé et morilles fraiches
Quantité Ingrédients pour 6 personnes
700 g
n.B.
14 g
n.B.
6 Stk.
30.
s.b.
Filet de morue
Filet de morue
Huile d’olive
Sel de mer
Film alimentaire
Sacs sous vide
Crevettes de la mer du Nord
Crevettes fraiches de la mer
du nord
Beurre
préparation
Assaisonnez de sel la chaire du filet de morue sur tous les
côtés et laissez reposer pendant 10 à 12 minutes (selon
l’épaisseur du filet). Rincez ensuite le sel sous un jet d’eau
froide et séchez parfaitement. Badigeonnez d’huile d’olive et
roulez dans le sens de la longueur dans un film alimentaire
pour donner au filet une jolie forme. Découpez le filet en 6
morceaux égaux et emballez-les sous vide séparément. Cuire
au bain-marie à 44°C pendant environ 7 mn, puis retirez des
sacs et retirez le film alimentaire. Avant de servir, saisissez
rapidement chaque côté à la poêle jusqu’à atteindre une
température de 36-37 °C.
A noter : si vous n’avez pas de bain-marie ou de machine
sous vide, vous pouvez découper et frire le poisson de
manière traditionnelle dans une poêle jusqu’à atteindre la
cuisson désirée.
Décortiquez les crevettes et passez-les brièvement dans un
beurre fondu tiède à la poêle avant de servir.
3
Chips de bacon
Lard de bacon moyennement
salé
Placez le bacon entre deux toiles de cuisson en silicone et
cuire au four préchauffé à 180°C pendant environ 6-8 mn.
Déposez ensuite sur du papier cuisson et faites sécher toute
une nuit au four à 50°C.
Cassez ou coupez ensuite en 6 morceaux égaux. Gardez les
chutes pour le croustillant de bacon
Croustillant de bacon
Pour le croustillant de bacon, hachez les chutes de bacon au
couteau.
220 g
84 g
s.b.
s.b.
Purée de petits pois
Petits pois (surgelés)
Crème
Sel
Sucre
s.b.
Morilles
Morilles fraiches (petites à
moyennes)
Beurre frais
6 c. à s.
20 ml
s.b.
s.b.
Petits pois frais
Petits pois
Bouillon de légumes
Beurre
Sel
50 g
15 g
2 c. à s.
s.b.
Beurre noisette de crustacés
Beurre frais
Beurre de homard
Jus de veau
Sel
20-30
Informations importantes :
Faites bouillir les petits pois et la crème puis mixez à l’aide
d’un mixeur plongeant. Salez et poivrez. Versez dans un bol
de machine Pacojet et placez au congélateur. Pacossez
ensuite 4 fois en réfrigérant toujours bien la purée entre
chaque pacossage.
Après la 4ème fois, la purée sera prête et vous n’aurez plus
qu’à la chauffer avec précaution.
A noter : Si vous n’avez pas de machine Pacojet, vous pouvez
aussi préparer la purée à l’aide d’un mixeur de cuisine
suffisamment puissant (ex. un Thermomix).
Toutefois, vous devrez dans ce cas préparer une plus grosse
quantité (environ 500 g) pour être certain d’obtenir une
purée fine.
Nettoyer parfaitement les morilles pour enlever le sable et la
terre. Avant de servir, faites-les rapidement sauter dans du
beurre frais.
Faites blanchir rapidement les petits pois dans de l’eau salée
puis placez-les dans de l’eau glacée. Les sortir, déglacez avec
un bouillon de légumes et du beurre, salez avant de servir.
Battez continuellement le beurre frais à feu moyen pour
obtenir un beurre noisette (ne filtrez pas les résidus bruns ou
vous perdriez le petit goût de noisette). Ajoutez le beurre de
homard et le jus de veau, salez et servez tiède sur la morue.
Préparation à l’avance : 2 heures
Temps d’attente : 8 heures (congélation de la purée de petits pois)
Temps de préparation : 45 mn
Coût par personne : environ 6,50 €
L’abréviation s.b. signifie : selon besoin
L’abréviation c.à s. signifie : cuillère à soupe
Garnitures : cresson Affilla (Koppert Cress)