Recette du lapin en gelée de François

LES CARNETS DE JULIE GRAND FORMAT : LE PAS-DE-CALAIS
Recette du lapin en gelée de François
Pour 6 personnes
Un lapin coupé en morceaux (demandez à votre boucher
de garder la tête, le coffre et les abats pour le bouillon)
800 g de poitrine fraiche en tranches de 0,5 à 1 cm
d’épaisseur environ
1/2 pied de veau
1 bouteille de vin blanc sec
5 cl d’armagnac
50 g de beurre
1 carotte
1 poireau
3 échalotes
1 gros oignon
2 clous de girofle
1/2 botte de persil
3 brins de thym
2 feuilles de laurier
2/ 3 gousses d’ail
Dans un faitout, placez la carcasse du lapin, les abats et le demi pied de veau, ajoutez 1 carotte et 1 poireau
lavés et grossièrement émincés, l’oignon pelé et piqué de clous de girofle, 2 gousses d’ail écrasées, 2 échalotes
ciselées, le persil, le thym et le laurier, poivrez bien. Ajoutez 1 bonne poignée de gros sel (environ 35 g), le vin
blanc et 75 cl d’eau. Couvrez et laissez mijoter 2 h. retirez le couvercle, filtrez et faites réduire à nouveau pour
obtenir 1,2 litre de bouillon. Pendant ce temps, faites dorer les morceaux de lapin dans une poêle avec 50 g
de beurre. Remplacez-les par le lard. Déglacez la poêle avec l’armagnac, flambez et versez le liquide dans le
bouillon. Tapissez une terrine ovale ou un plat rond de 22 cm de diamètre avec les tranches de poitrine, puis
posez les morceaux de lapin au centre ; ajoutez une échalote finement ciselée sur le lapin, poivrez, terminez
avec la poitrine s’il vous en reste et recouvrez de bouillon couvrez la terrine et faites à cuire à 150° pendant
1h45. Sortez du four, laissez refroidir avant de placer au réfrigérateur pour 36 h au moins. Démoulez et servez
les morceaux accompagnés de leur gelée, de moutarde et de cornichons.
Conseil de Julie :
J’ajoute 6 feuilles de sauge ciselée dans la terrine avant de l’enfourner. Vous pouvez intégrer toutes les herbes
de votre choix. Pour les plus fragiles (cerfeuil, basilic, coriandre..) ajoutez-les dans le bouillon à la sortie du
four pour qu’elles ne cuisent pas. Si vous ne trouvez pas de poitrine fraiche, utilisez des tranches d’échine
finement tranchées.