L`Illustré 2013- Recette du Chef

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*ltrl:..:::i,t:. Ju ien Retler, «Découverte de l'anné e 2012» du GaultMl au, poursuit sur sa lancée de raffinement
et de fraÎcheur, el conçoit ici une cuisine très personne e réa isée avec brio.
STAND «LA CUISINE DES CHEFS» TUNDI 16 SEPTEMBRE À 1 5 h 30
VELOUTE DE BOTETS
INGRÉDIENTS pour 4 personnes
24
250 g
1
3 dl
1 dl
100 g
20 g
2O g
sot-l'y-laisse
de bolets
échalote
de bouiJlon de légumes
de crème liquide à 35%o
de crème montée
de persil plat
de cerfeuil
Huile d'Olive
lLril-. d'Arachide
Beu rre
Crème de vinaigre
balsamique réduit
Sel et Poivre
PRÉPARATION
bolets avec un chiffbn humide,
les én-rincer finement. Ciseler l'échalote, 1a
suer au beurre, ajouter les champignons. Les
saisir ar.ec une légère coloration, déglacer
avec le bouillon de légumes et laisser cuire
quinze minutes.
2. Hâcher les herbes, ajouter I dl d'huile
d'olive et un peu de se1. Monter la crème,
la réserver au réli'igérateur. Mixer le velouté,
passer âu chinois et crémer. ChaufIèr,
1. Essur,er les
3. Dresser le velouté dans une assiette creuse,
disposer lc. sot-l'r' laisse harntolricusement.
Faire un cercle avec le r''inaigre balsamique.
Verser une cuillerée d'huile d'herbe et faire
une quenelle de crème montée. Déguster.
assaisonner et goûter. Saler, poivrer 1es
sot 1'rldsss, sauter à l'huile d'arachide ,
terminer avec une noisette de beurre puis
égoutter.
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