Langoustine rôtie au piment d`Espelette

Samedi 29 mars 2014
LES
HALLES
D’AVIGNON
Démonstration de recettes avec
de grands chefs et des amoureux
de la cuisine.
Every Saturday at 11 a.m. famous
chefs and cooking lovers unveil
their recipes.
Le Jardin
de Victor
primeurs
La Marée
Provençale
poissonnier
Les Fromages
de Valérie
MARCHÉ DES HALLES
Place Pie - AVIGNON
Ouvert tous les matins
(sauf le lundi)
6h - 13h30 (semaine)
6h - 14h (week-end)
Triperie
Provençale
tripier
boucher
PARKING DES HALLES
Ouverture 24h/24h
Au dessus des Halles Centrales
(520 places)
T. 04 90 27 15 15
fromager,
crémier
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit photo : Avignon Tourisme et Hostellerie de Crillon le Brave
Tous les samedis à 11h
Par
Jérôme Blanchet
de l’Hôtel Restaurant
5 avril : Patricia Raffaelli du Restaurant
les Genets à Sablet préparera un Kadaif de
gambas aux mangues, avocat et sucrine.
Crillon le Brave
Crillon le Brave
Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont
organisées par Avignon Tourisme.
Contact : Martine Mergnac
[email protected]
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et suivez l’actualité en ligne !
www.avignon-tourisme.com
www.facebook.com/AvignonlesHalles
Hôtel Crillon le Brave
Place de l’église
84410 Crillon le Brave
Tél. 04 90 65 61 61
[email protected]
www.crillonlebrave.com
Langoustine rôtie
au piment d’Espelette,
bavaroise d’asperges
vertes et chantilly
au lard fumé
C’est au sommet du petit village de Crillon le
Brave, entouré de vignes et d’oliveraies et face au
Mont Ventoux, que le Relais & Châteaux Crillon
le Brave abrite le célèbre restaurant « Jérôme
Blanchet ».
Vous apprécierez votre repas dans la superbe
salle voûtée aux pierres apparentes ou, par beau
temps, sur la terrasse panoramique aux vues
uniques et époustouflantes.
La cuisine se veut au plus près du naturel, avec
des produits frais du marché et de saison.
Bar « la Grange » ouvert de 12h30 à 15h30
Restaurant « Jérôme Blanchet » ouvert de 19h30 à
21h30
De mai à octobre, bistrot « 40k » ouvert de 19h30 à
21h30
la Petite Cuisine
Temps de préparation : 40 mn
Temps de cuisson : 45 mn
Recette pour 4 personnes
Langoustine rôtie au piment d’Espelette,
bavaroise d’asperges vertes
et chantilly au lard fumé
Préparation
• Décortiquer les langoustines sans oublier de retirer le boyau sur le dos, réserver au frigo.
recette
ingrédients
• 4 langoustines
• 100 g de lard fumé
• 8 asperges vertes
• 1 oignon blanc
• 30 cl de crème liquide
• 20 cl de crème fouettée
• 10 cl de bouillon de volaille
• 2 feuilles de gélatine
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 1 filet d’huile d’olive
• 20 g de beurre
des Halles
Et, pour accompagner
Côtes du Ventoux Cuvée Séléné 2012
Domaine de Vintur
EURL Domaine d’Entremonts
5386 Avenue Saint-Roch, Route de Malaucène
84200 Carpentras
Tél. 04 90 28 82 72
www.vintur.fr
[email protected]
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr
• Laver les asperges vertes, avec un économe réaliser des copeaux crus en partant de la
queue vers la tête, conserver les épluchures et les parures pour réaliser la bavaroise.
• Blanchir dans l’eau bouillante salée les parures d’asperges pendant 4 minutes. Émincer,
faire suer un oignon blanc, ajouter le bouillon de volaille, 15 cl de crème liquide, cuire 5 min.
• Mixer longuement les parures d’asperges blanchies et le mélange oignon crème, passer
au chinois, ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide.
• Une fois la crème d’asperge refroidie, incorporer la crème fouettée, mouler dans les
verrines.
• Tailler finement 4 tranches de lard fumé, déposer sur une plaque, sécher au four à 100°c
pendant 20 min.
• Infuser le reste de lard fumé dans 15 cl de crème chaude avec l’huile d’olive pendant 30
min. Egoutter la crème infusée, vérifier l’assaisonnement, verser dans un siphon, percuter
avec 1 cartouche de gaz, réserver au frais 24h.
• Poêler les langoustines dans l’huile d’olive chaude, terminer avec un peu de beurre et le
piment d’Espelette.
• Disposer une langoustine dans chaque verrine de bavaroise, ajouter un nuage de chantilly
au lard fumé, terminer avec une chips de lard séché et un copeau d’asperge cru.
Bon appétit !