ingrédients recette

AVIGNON LES HALLES
La Petite Cuisine des Halles
www.avignon-tourisme.com
www.avignon-leshalles.com
Panier pour 4 personnes :
Crémeux chocolat
• 125 g lait
• 125 g crème
• 3 jaunes d’oeuf
• 25 g sucre
• 120 g chocolat 64%
Pâte sucrée cacao
• 125 g beurre
• 125 g sucre
• 1 pincée de sel
• 1 oeuf
• 225 g farine
• 25 g cacao poudre
recette
ingrédients
VERRINE CHOCOLAT
& CLEMENTINE
PROGRESSION
Crémeux chocolat
• Réaliser une crème anglaise, bouillir le lait et la
crème, verser sur les jaunes et le sucre blanchis
auparavant, cuire l’ensemble à la nappe (83°C). •
• Verser sur le chocolat et mélanger jusqu’à
obtenir une crème lisse. Couler à mi-hauteur dans
des verres à pied puis faire prendre au froid.
Pâte sucrée cacao
• Mélanger le beurre mou avec le sucre et le sel,
ajouter l’oeuf et terminer avec la farine et le cacao.
• Filmer la pâte et laisser durcir au froid.
Détailler des petits cubes puis rouler dans le
sucre et cuire au four à 180°C pendant 5 minutes.
Émulsion clémentine
Émulsion clémentine
• 160 g jus de clémentine
• 30 g sucre
• 200 g crème
• 50 g mandarine Impériale
• Mélanger tous les ingrédients, mettre dans un
siphon puis gazer.
DRESSAGE
• Disposer des quartiers de clémentines sur le
crémeux, parsemer de crispies cacao et terminer
avec l’émulsion.
LE PLUS DU CHEF
Nicolas BICHON
Restaurant “Le Saule Pleureur”
Démonstration de recettes
à la Petite Cuisine des Halles
le samedi 22 décembre 2007
Si vous souhaitez participer
aux démonstrations de la Petite Cuisine des Halles,
tous les samedis matins à 11h,
merci de contacter Dimitri Kuchenbrod :
Tél. : 06 08 22 18 76
Mail : [email protected]
• Afin de parfaire ce dessert vous pouvez ajouter
une boule de sorbet clémentine avant de mettre
l’émulsion, sensations garanties.
N’hésitez pas également à changer de fruits au fil
des saisons.