Bonhomme de neige

Entremet glacé
Bonhomme de neige
Entremet glacé
Bonhomme de Neige
Crème glacée Bahia
Lait entier
Poudre de lait à 0% de M.G.
Crème à 35% de M.G.
Beurre laitier
Sucre semoule
Sucre semoule Glucose atomisé
Purée de citrons verts
Purée de mangues
Purée de passion
Purée papayes
Stabilisateur
Crème glacée Chocolat
690 g
73 g
220 g
65 g
130 g
35 g
65 g
100 g
165 g
100 g
200 g
9g
Procédé : chauffer le lait, la crème
à 35% de M.G. et la poudre de lait
dans une casserole avec le sucre
semoule (130 g) et le glucose. Á 50°C
ajouter le beurre, le stabilisateur mélangé
avec les 35 g de sucre semoule. Porter le
tout à 85°C. Ajouter le mélange de purée
de fruits. Mixer. Laisser maturer 6 heures.
Turbiner et chemiser les moules aussitôt.
Chocolat Noir
Lait entier
515 g
Sucre inverti
40 g
Crème fleurette
125 g
Poudre de lait à 0% de M.G.
20 g
Sucre semoule
125 g
Stabilisateur
4g
Glucose atomisé
20 g
Couverture Maralumi Noir (réf 20515) 105 g
Pâte de Cacao Maralumi (réf 20803)
80 g
Procédé : chauffer le lait, la crème à 35%
M.G., le sucre inverti et la crème fleurette
à 50°C. Ajouter le mélange (poudre
de lait, sucre semoule, glucose atomisé,
stabilisateur). Cuire à 85°C. Ajouter
la Couverture Maralumi et la Pâte de
Cacao Maralumi. Mixer le tout. Refroidir
rapidement à 4°C. Laisser maturer 6
heures. Mixer à nouveau et turbiner.
Coulis Bahia
Purée de citrons verts
Purée de mangues
Purée de fruits de la passion
Purée papayes
Glucose
Sucre
Kirsch
50 g
80 g
50 g
100 g
100 g
180 g
40 g
Procédé : chauffer les purées avec le sucre
et le glucose. Laisser refroidir et ajouter le
Kirsch. Dresser aussitôt.
Biscuit Madeleine
au Chocolat et Grué de cacao
(1 Plaque 40 x 60)
Œufs
Sucre semoule
Beurre fondu
Farine
Cacao en poudre (réf 21005)
Levure chimique Grué de cacao (réf 21800)
250 g
200 g
140 g
270 g
30 g
6g
100 g
Procédé : mélanger les œufs avec le sucre.
Ajouter la farine tamisée avec le cacao en
poudre et la levure, le grué de cacao et pour
terminer le beurre fondu chaud. Etaler sur
plaque avec feuille siliconé. Cuire à 170°C
pendant 7 à 8 minutes.
Montage : chemiser les moules d’une
fine couche de mélange (beurre de cacao
et couverture Ivoire, 50% de chaque).
Laisser durcir. Chemiser l’intérieur avec
la glace Bahia. Laisser durcir. Ajouter
le coulis Bahia, puis la crème glacée
chocolat. Terminer par un disque de biscuit
Madeleine au chocolat.
Finition : démouler et monter le
Bonhomme de neige, il est possible de
passer le corps au pistolet chocolat Blanc.
Tous les Décors chocolat, prêts à l’emploi,
figurant sur la photo sont issus de
notre catalogue Produits de Laboratoire.
Chocolat Blanc
Glace Bahia
Coulis Bahia
Crème glacée Chocolat
Biscuit madeleine au Chocolat
et grué de cacao
Les
Recette élaborée par Philippe Parc
Meilleur Ouvrier de France (Pâtisserie)
Champion du Monde (Pâtissier, Chocolatier, Glacier)
de la Chocolaterie Cluizel
Chocolats Cluizel - Avenue de Conches - 27240 Damville - France - Tél. (33) 02 32 35 60 00 - Fax (33) 02 32 34 83 63 - www.cluizel.com - S.A.S. au capital de 1.000.000 € - SIRET 603 650 094 00023 - Septembre 2006