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CONVIVIALITE LORS DE LA PRISE DES REPAS
&
RELATION ENTRE LE PERSONNEL DE CUISINE
ET LE PERSONNEL DE SALLE
Laurence GINDRE POULVELARIE – Diététicienne réseau LINUT
Fabienne VENTENAT-Mutualité Française Limousin
07/12/2012 – Bonnac la Côte
Journée de formation et d’information organisée
par le réseau LINUT et la Mutualité Française Limousin
Regards pluri-professionnels autour de l’alimentation
de la personne âgée en institution
Que signifie « convivialité »?
- le plaisir de vivre ensemble
- une bonne communication
- un échange sincèrement amical autour d’une table
« Ivan ILLICH (« la convivialité »1973) décrit une société froide et
indifférente et recommande de réintroduire de la cordialité, de la
responsabilité , de l’échange et du plaisir de vivre ensemble dans tous les
domaines de la vie sociale et notamment à table. »
Aujourd’hui, la convivialité
=
des relations chaleureuses
et humaines entre individus.
Il est donc indispensable de revaloriser le
contexte de prise des repas et de remettre
l’humain au centre des préoccupations.
Créer un contexte propice au
bien être
lors des repas
Historique de la salle à manger
- Pas de salon
- La cuisine (le cantou) était inclus dans la salle à manger.
- La salle à manger
= la prise des repas,
= espace de représentation pour l’extérieur,
= lieu de réunion familiale.
= un lieu de lecture pour l’homme
= un lieu de couture pour la femme
= un lieu de jeux pour les enfants
 La salle à manger était donc la pièce centrale de la maison.
Que doit être la salle à manger en
EHPAD?
- un espace convivial
- un lieu destiné aux repas (identifiable)
- un lieu similaire à une « habitation courante » :
coin du feu, cantou, gros fauteuils (ex des PASA Pôle
d‘Activités et de Soins Adaptés )
- différente de l’hôpital (lieu impersonnel)
Comment faire ?
- Adapter le cadre :
* superficie adaptée aux nombres de résidents
* bonne circulation
*décoration agréable = invitation aux repas,
,
* mobilier esthétique et confortable : chaises avec
accoudoirs, tables carrées ou rectangulaires….) ;
éviter le mobilier plastique
.
* vaisselle traditionnelle : assiette à soupe pour le
potage, tasses pour le café…,
.
* couverts ergonomiques
-Adapter le temps du repas :
• Le repas: Point d’ancrage et repère spatio
temporel.
• Horaires des repas (adaptés aux résidents et
pas au personnel)
• Temps consacré au repas (jamais inférieur à
45 minutes), majoré dans le cadre des repas
festifs ou a thème.
• Il faut leur laisser le temps de manger à leur
rythme (attention aux repas pris en
chambre)
• Réflexion à mener autour du self.
- Impliquer les résidents:
• Redonner la parole aux résidents (choix des
menus, échange de recettes, respect des
goûts…)
• Les faire participer : ateliers culinaires, aide à
l’épluchage, mise en place de potagers
thérapeutiques…
• Les responsabiliser: dressage de la table
- Respecter leur histoire:
• Respecter les saisons
• Respecter les fêtes traditionnelles
• Respecter les coutumes, les rituels (gouter autour
de la châtaigne, casse croute matinal, apéritif
week -end et jour de fête…)
• Respecter leur culture alimentaire et leur histoire
de vie.
Remettre l’humain
au centre
des préoccupations
Favoriser les relations
entre résidents
• deux salles de prises de repas:
autonomes/dépendants= respect de la pudeur de
chacun.
• Réflexion et souplesse autour des plans de table
(choix des voisins, possibilités de changement)=
action thérapeutique de la place à table.
• Réflexion autour de l’isolement en chambre
(améliorer la présentation en plateau…)
• Elimination des distracteurs: Télé…
Faire une place aux
familles
• Pièce réservée (avec des règles): respecter
l’intimité des familles.
• Les associer aux événements forts de la vie
des résidents
• Recréer du lien ou préserver le lien.
Les
autres
acteurs
L’animateur
Acteur clé de la convivialité en institution .
Son rôle:
• Animer des ateliers cuisine
• Travailler sur la réminiscence
• Rapporter les souhaits des résidents
• Favoriser des activités communes résidents
/personnel: créer du lien.
Personnel de service et
soignants
Former le personnel à la communication: relation
ADULTE/ADULTE.
• Redéfinir les rôles:
Les forces en présence au moment des repas
doivent correspondre aux besoins:
soignants = l’aide aux repas
hôteliers = service
gouvernante = taches logistiques…
• Dédier le même nombre de personnel midi
et soir, semaine et week-end.
• Valoriser le rôle de chacun.
Une nouvelle fonction :
gouvernante
Son rôle:
• Veiller au confort de tous
• Garder un œil sur l’hygiène des locaux, les
repas servis et sur tout ce qui pourrait altérer
ou rendre meilleure la vie des résidents.
• Manager les équipes et veiller à ce que
chacun exécute sa tâche de la bonne manière.
Les gouvernantes doivent avoir :
- des qualités humaines
- une capacité à prendre des décisions
fermes
- un grand sens du service.
Les cuisiniers
Visibles en salle à manger = fiers de leur « restaurant ».
Leur rôle:
• Enoncer le menu
• Participer au service
• Connaitre leurs convives
• Avoir un retour direct de leur travail et une meilleure
connaissance des goûts des résidents.
Et le directeur?
Son rôle:
• Connaitre les résidents et être connu d’eux.
• Venir régulièrement en salle à manger
• Collaborer à la commission des menus
- Partager les repas des résidents : se faire
inviter à leur table, se mêler à eux au
moment des repas de fêtes…
Sa présence en salle lui donne un autre
regard sur la quotidien des résidents.
CONCLUSION
Il est temps de sortir des habitudes et accorder à la table
un soin prioritaire.
Il faut avoir envie de changer son mode de fonctionnement
pour faire plaisir.
Ce plaisir de la table est un droit pour les résidents et un
devoir pour les institutions.
Une vie sans plaisirs est une vie sans intérêt = il faut
donner du sens à la vie des résidents en institution.
SOURCES
• Anthelme BRILLAT – SAVARIN (« la physiologie du goût » 1825
• «La salle à manger et le salon »Alain VULBEAU –information sociale
2/2006-n° 130 (p41 -42)
•
Retour d’experiences de la mutualité
La Mutualité Française Limousin (union
régionale) coordonne l’offre de soins en
région, à travers les deux unions territoriales :
• Mutualité Française Creuse
• Mutualité Française Limousine
Parmi cette offre de soins, un certain nombre de
structures accueillent des personnes âgées :
- des EHPAD;
- des unités spécialisées Alzheimer et troubles
apparentés (accueil de jour, CANTOU, EHPAD);
- des Petites Unités de Vie;
- des logements adaptés;
- un service de soins infirmiers à domicile.
Remarque préalable sur la convivialité en pratique :
Que ce soit en EHPAD ou dans une petite structure
(PUV), la convivialité est possible et nécessaire.
Néanmoins, il faut s’adapter aux possibilités :
-Réglementaires de la structure
-Matérielles
-Humaines
-Sans se limiter aux capacités supposées des
résidents
Exemple d’un repas de fête dans un EHPAD
Une logistique spécifique à prévoir : location d’un chapiteau, tables
installées à l’extérieur, un temps de repas plus long,
Invitation des proches (familles, amis…) éventuellement du personnel
et de leurs familles,
C’est l’occasion de rester plus longtemps à table, d’échanger, de
chanter, de raconter des histoires, de rire…
Exemple d’un moment de repas
Cadre agréable, et matériel rappelant la salle à manger familiale (ou
de restaurant) et non l’hôpital.
Vaisselle décorée, petites tables, choix de sa place.
La préparation des repas en Petite Unité de vie
Cuisine ouverte sur l’espace à vivre, invitant les résidents à participer
à la préparation des repas, à échanger avec ceux qui préparent…
Demander aux résidents ce qu’ils ont envie de manger, un conseil de
recette... Évoquer leurs plats préférés,
Stimuler l’appétit. Un plat qui mijote, des oignons qui rissolent, une
corbeille de fruits colorée... La cuisine, ça commence avec les yeux et
le nez !
Et encore :
Des ateliers cuisine (CANTOU, EHPAD), des goûters partagés avec les
petits du multiaccueil petite enfance, un jardin entretenu en lien avec
l’école primaire (CANTOU), des grandes jardinières en hauteur à
disposition des résidents et permettant de consommer une production
très locale (PUV)…
L’alimentation fait partie de notre culture (communautaire, familiale
et individuelle).
Le plaisir et la convivialité sont des éléments déterminants de
partage autour d’un repas, moyen privilégié pour tisser des liens
sociaux.
La convivialité n’est pas réservée au temps des repas.
Ressources :
ANESM* Qualité de vie en Ehpad (volet 2) - Organisation du cadre de
vie et de la vie quotidienne
→ la vie privée du résident
→ le résident et la vie collective au quotidien
→ la vie quotidienne du résident : les relations avec les professionnels
*Agence nationale de l’évaluation et de la qualité des établissements et des
services sociaux et médico-sociaux.
PEPS Limousin * (ressources documentaires, accompagnement de
projets)
4 rue Darnet 87000 Limoges
tél 05 55 37 19 57
www.pepslimousin.fr
* Pôle de compétences en éducation et promotion de la santé