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en quelques mots
LE PORC
FICHE PéDAGOGIQUE
pour ceux qui veulent (se) poêler,
prenez des côtes !
découpe de l’animal
2
1
le porc, c’est…
3
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Le porc charcutier est agé
de 8-9 mois. Sa viande est
utilisée dans beaucoup de
préparation mais également
en boucherie à la coupe.
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7
8
1/ pointe de porc
4/ côte échine
7/ poitrine
2/ filet mignon
5/ côte filet
8/ épaule
3/ côte 1
ère
et seconde
6/ jambon
origine &
alimentation
Le porc de la Boucherie
Moderne provient d’élevages
bretons où les animaux
sont nourris aux céréales
(blé, orge) et aux oléoprotéagineux (colza, soja, pois).
pièce
à rotir
sélection
Conformation plutôt épaisse,
surtout pour les côtes.
La viande est rosée clair
avec une légère couverture
de gras.
associer à chaque morceau le mode de cuisson
qui le mettra le mieux en valeur.
MODE DE CUISSON
Rôti
de porc
Cuisson
lente avec os
Cuisson
lente sans os
Pièce
à grilller
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côte première
porc
en hiver
porcelet
vertèbre cervicale
ossature du porc
vertèbre dorsale
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coxal
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tibia
sternum côtes
métatarse
scapulum
humérus
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métacarpe
filet
en rôti
une truie
et ses petits