Charcuterie - Cochonnaille et produits cuits

CHARCUTERIE
COCHONNAILLE ET
PRODUITS CUITS
Hachis Parmentier
Pied de porc sauce au vin
Oreilles de porcs braisées au gratin
Pour 3/4 personnes
Préparation : 20mn
Cuisson : 45 mn
Ingrédients :
2 oignons
2 gousses d’ail
Beurre
2 petites tomates
400g de bœuf cuit
Farine
Sel et poivre
Herbes de Provence
1 jaune d’œuf
Parmesan
Purée
Fromage râpée
Préparation :
Faire revenir les oignons hachés et les gousses d'ail
mixées avec un bon morceau de beurre.
Ajouter les tomates coupées en dés, la viande hachée, 1
cuillère à soupe de farine, sel, poivre, herbes de
Provence.
Quand tout est cuit, couper le feu et ajouter le jaune
d'œuf et un peu de parmesan. Bien mélanger.
Etaler au fond du plat à gratin. Préparer la purée. Etaler au dessus de la viande.
Saupoudrer de fromage râpé et mettre au four à gratiner.
Pour 2 personnes
Cuisson : 3h
Préparation : 45mm
Ingrédients :
2 pieds de porc crus
1 dizaine de branches de persil
2 cuillerée à soupe d'huile
Quelques grains de poivre
Noix de muscade râpée
1,5 verre de vin rouge de qualité moyenne
1 cuillerée à soupe de farine
1 branche de céleri
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 bel oignon
2 carottes
1 navet moyen
Préparation :
Laver les pieds de porc et éventuellement les ficeler (séparément) pour qu'ils restent
bien homogènes en cours de cuisson. Les mettre dans une cocotte et remplir d'eau pour
couvrir largement les pieds. Pendant que l'eau commence à chauffer, éplucher, laver les
quelques légumes et découper en julienne les carottes, le navet, le céleri et l'oignon que
vous ajoutez dans la cocotte ainsi que persil, laurier, thym, poivre et quelques râpures
de noix de muscade. Porter à ébullition puis baisser le feu pour une cuisson très lente à
couvert pendant 2 heures. Laisser refroidir dans la cocotte.
Le jour de la dégustation, voilà ce qu'il reste à faire :
Enlever la ficelle éventuelle puis couper dans la longueur les pieds de porc que vous
disposez sur le dos, dans un plat à gratin. Préparer un roux léger (assez liquide) avec le
court bouillon que vous aurez préalablement filtré, l'huile et la farine, environ 2 verres.
Et maintenant recouvrez les pieds de ce roux, puis ajoutez le vin et si le niveau n'atteint
pas tout à fait le sommet des pieds, alors ajoutez encore un peu de bouillon.
Il ne reste plus qu'à cuire au four, thermostat 250°C pendant 1 heure.
Dégustez chaud avec une pomme de terre, une carotte que vous aurez fait cuire dans le
bouillon restant.
Pour 4 personnes
Préparation : 60 mn
Ingrédients :
8 oreilles de Porc braisées,
1 chalote hachée
300 g de Champignons de Paris
2 cuillères à soupe de persil haché
50 g de beurre
40 g de chapelure
1 Citron
Sel et poivre
Préparation :
On confectionne les oreilles braisées, ainsi qu'une duxelles, en faisant dorer
l'échalote dans 10 g de beurre avec 100 g de Champignons bien émincées, on
assaisonne et on laisse réduire.
On pèle et on détaille en fines tranche le restant de Champignons, on les fait
dorer dans 20 g de beurre, et on assaisonne bien.
On retire les oreilles et on passe le jus de cuisson au chinois, et on préchauffe le
four à 220°C.
On place les oreilles dans un plat à gratin beurré, avec les Champignons, et on
mouille le tout avec un verre de fond de cuisson mélangé à la duxelles, on
saupoudre de chapelure et on nappe de beurre fondu.
On enfourne un petit 1/4 d'heure, et on sert arrosé de Jus De Citron et de
persil.