QueLQueS ConSeiLS prATiQueS aVant de VouS lancer !

QUELQUES CONSEILS PRATIQUES
AVANT DE VOUS LANCER !
Au sujet…
des biscuits Delacre
Au sujet du…
chocolat
Au sujet de…
la crème fraîche
Au sujet des…
blancs d’œuf
Avant toute chose, rappelez-vous que vous allez travailler un produit fini… et
relativement fragile ! Malgré le soin jaloux que les pâtissiers Delacre ont mis
à emballer leurs petites merveilles dans des écrins anti-casse, et en dépit de
toutes les précautions que vous prendrez pour ne pas les mettre dans votre
cabas juste en-dessous du bidon de 5 kg de lessive ou le pack de 6 litres de
lait, vous aurez parfois un peu de dégâts. Comme les œufs, vos paquets de
biscuits réclament le haut du panier ! Par ailleurs, ménagez-vous une marge
de sécurité : si une recette stipule 8 biscuits, prévoyez-en un peu plus si cette
même recette utilise les biscuits entiers. Et pour l’inévitable casse, ne vous
prenez pas la tête : maintes recettes de ce livre utilisent des brisures… et tant
pis pour votre gourmandise, vous qui pensiez déjà les grignoter en cachette
(mais rien ne vous empêche de désobéir).
Qui dit « biscuits Delacre » sous-entend « chocolat belge » : quand cet ingrédient est réclamé pour une recette de ce livre, je vous conseille donc d’opter
pour ce produit de qualité. Par ailleurs, s’il est destiné à un usage du type
glaçage ou décoration, je vous recommande le chocolat dit « de couverture »
qui, comme son nom l’indique, se soucie de son apparence extérieure ! Il
fond plus facilement et donne des résultats esthétiques supérieurs. À défaut,
choisissez du chocolat belge riche en beurre de cacao, qu’il soit noir, au lait
ou blanc.
Lorsque, pour une recette, il est mentionné « crème fraîche à fouetter », il est
impératif que vous utilisiez de la crème pasteurisée à 40% de matière grasse.
Celle-ci se trouve toujours au rayon frais, en petite bouteille plastique ou en
brique, et porte toujours la mention « à fouetter ». Une autre crème, par exemple la crème UHT à 30-35 % de matière grasse en brique, ne « montera »
pas bien. Pas de panique toutefois, vous pouvez « tricher » avec un sachet de
fixe-chantilly.
Plusieurs recettes réclament abondance de jaunes d’œuf (glaces, crème pâtissière ou anglaise, crème brûlée…) ; ne jetez pas les blancs pour autant, vous
pécheriez ! En effet, non seulement ils se congèlent bien mieux que les jaunes,
mais en plus ils entrent dans nombre de recettes qui, loi des contrariétés, dédaignent le jaune ! En ce qui concerne le présent ouvrage, il y a les rochers coco
express (page xx), les macarons amandes-spéculoos (page xxx), le merveilleux
russe (page xx), le hérisson russe (page xx), le cheesecake Spritsococo (page
xx), la pâte des Cigarettes russes (page xx), les œufs à la neige moka (page
xxx) et le cheesecake aux Shuttles (page xx). Enfin, si vous n’avez pas besoin
de vos blancs dans l’immédiat, congelez-les dans des petits pots en indiquant
leur nombre (1 blanc pèse entre 25 et 35 grammes).
DERNIÈRE PRÉCISION : malgré tout le respect que – j’en suis sûre – je vous inspire,
vous vous doutez bien que j’ai été par le passé (et même encore aujourd’hui) une
cuisinière débutante : j’ai connu des déboires en tout genre et c’est en connaissance de
cause que je m’efforce de vous éviter les mêmes mésaventures en détaillant les recettes
au maximum. C’est pourquoi elles vous paraîtront parfois un peu longues, mais rappelez-vous : c’est pour votre bien !