Coquelet à la basquaise

Coquelet à la basquaise
Aux côtés des indétrônables jambon de Bayonne et piment d'Espelette, les coquelets et
les tagliatelles renouvellent le poulet basquaise.
- Peler et épépiner les tomates, tailler la chair en petits dés.
- Eplucher et hacher l'oignon et l'ail dégermé.
- Laver les poivrons, les tailler en deux, les épépiner et les couper en gros
dés.
- Tailler la tranche de jambon en gros lardons.
- Fendre les coquelets en deux dans le sens de la longueur. Les fariner.
- Dans une cocotte, faire fondre le beurre, y faire juste dorer les coquelets.
Assaisonner. Retirer de la cocotte et réserver.
- Dans cette même cocotte et dans la graisse issue de la cuisson des
coquelets, faire revenir l'ail. Ajouter le bouquet garni et l'oignon, cuire jusqu'à
ce que l'oignon devienne translucide. Additionner et y faire revenir 2 minutes
le jambon de Bayonne. Ajouter les poivrons et les tomates. Assaisonner et
bien mélanger. Déposer les coquelets dans la cocotte, couvrir et cuire à feu
doux 25 minutes (ou cuire 25 minutes au four à 180°C (th.6)).
- Plonger les tagliatelles dans une eau bouillante salée au gros sel 2 à 3
minutes.
- Disposer sur assiette, une moitié de coquelet à la basquaise
accompagnée d'un nid de tagliatelles. Parsemer de piment d'Espelette.
Recette : T. Bryone
Photo : C. Herlédan
Nombre de personnes : 4 personnes
Type de plats : plats
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min
Niveau de difficulté : Facile
Budget : Moyen
INGREDIENTS
2 coquelets (de 500 à 600 g chacun)
4 tomates
2 gousses d'ail
1 oignon
1 poivron vert
1 poivron rouge
1 épaisse tranche de jambon de Bayonne (d'environ 50
g)
4 cuil. à soupe de farine
30 g de beurre
1 bouquet garni
300 g de tagliatelles fraîches
piment d'Espelette
gros sel
sel
Compléments d'informations
B.A.BA DU CHEF
- Le mot « basquais » s'apprête à une préparation à base de tomate, de poivron, d'ail et de jambon de Bayonne.
- La sauce basquaise est aussi excellente lorsqu'elle accompagne du thon rouge grillé et son riz.
- Entre piment d'Espelette, tomates et poivrons, cette recette joue sur le rouge et le vert, couleurs du Pays Basque.
CÔTÉ CAVE :
Les préparations à la basquaise se caractérisent par l'emploi du poivron qui possède une expression aromatique classée comme
végétale. Cette expression est caractéristique d'un certain nombre de vins, soit qu'elle signe un cépage ou un terroir, soit qu'elle
exprime un millésime ou une vendange de faible maturité. Il se trouve que le cabernet franc, qui est l'un des cépages de
l'appellation basque Irouléguy, possède cette caractéristique. En choisissant donc une cuvée à dominante cabernet dans ce
vignoble, on aura un accord régional qui renforcera l'identité basque du plat et constituera une alliance ton sur ton. Dans le même
sens, on peut aussi choisir un vin de Loire où ce cépage est très représenté ; dans ce cas, la souplesse d'un St Nicolas de
Bourgueil saura éviter l'effet négatif comme celui déjà évoqué de la tomate sur les tannins. A contrario, on peut souhaiter atténuer le
caractère végétal du plat ; alors, un Fronton, par ses notes épicées et florales jouera la complémentarité tout en ayant une rondeur
suffisante pour atténuer la verdeur apportée par le poivron.
Idée de prix (en 2007) :
- Irouléguy rouge 5 à 7 €
- St Nicolas de Bourgueil 5 à 8€
- Fronton 3 à 8€
M. Chassin