la vinification des vins effervescents

LA VINIFICATION DES VINS EFFERVESCENTS
Il existe quatre différentes méthodes pour élaborer des vins effervescents
Méthode de la gazéification
Ces vins sont obtenus par adjonction brutale d'oxyde de carbone
(C.O.²) liquéfié dans le vin sec ou moelleux. Cette opération se fait
en bouteille ou en cuve close. Les produits issus de cette méthode
ont une mousse qui ne tient pas et dégagent de grosses bulles par
lesquelles le gaz s'échappe très vite.
Aire de production : Dénomination "Vin mousseux gazéifié"
obligatoirement inscrite sur l'étiquette
Méthode de la cuve
close
Après la fermentation alcoolique, on rajoute du sucre et des levures au
vin afin d'obtenir une deuxième fermentation. Cette seconde
fermentation se déroule en cuve close, afin que l'oxyde de carbone
(C.O.²) se dissolve au vin.
Aire de production : Méthode obligatoirement inscrite sur l'étiquette
Méthode Rurale ou Ancestrale
Après un ralentissement de la fermentation par le froid, un vin dont
sa fermentation n'est pas terminée, est mis en bouteille. La
fermentation repart et s'achève dans la bouteille. Cette méthode
donne des résultats très irréguliers, en effet, le vin n'est pas limpide
et le risque d'éclatement de certaines bouteilles est plus grand.
Aire de production :
Ayze ¨ Clairette de Die (méthode dioise) ¨ Anjou ¨
Gaillac ¨ Blanquette méthode ancestrale (Limoux)
¨
Méthode Champenoise ou traditionnelle
Après sa fermentation alcoolique, le vin est mis en bouteilles dans lesquelles on
ajoute du sucre et des levures. Les bouteilles sont fermées hermétiquement et une
deuxième fermentation démarre.
Aire de production :
Champagne ¨ Crémants (Loire, Bourgogne, Alsace) ¨ Clairette de Die ¨ Gaillac
mousseux ¨ Blanquette de Limoux ¨ Arbois mousseux ¨
En Italie
Les VMQPRD sont classés soit dans la catégorie D.O.C.G. (Denominazione Di Origine Controllada Garantita), la
plus restrictive, soit dans celle des D.O.C. (Denominazione Di Origine Controllata).
Le spumante correspond au terme générique mousseux, souvent élaboré en cuves closes, le vino frizzante au vin
pétillant, le vino spumante est un vin mousseux avec seconde fermentation en bouteille. Il n'y a pas de lien direct
entre classification et procédé d'élaboration, puisqu'un D.O.C.G. peut-être produit par fermentation naturelle en
bouteille ou en cuves closes (ex : l’Astispumante).
Principales D.O.C.G. effervescentes : Piémont (asti-spumante, moscato-d’Asti), Ligurie (terre-di-franciacorta).
Principales D.O.C. effervescentes : Ligurie (oltrepò-pavese), Haut-Adige (terlano), Vénétie (recioto della
valpolicella spumante), (prosecco di conegliano valdobbiadene, prosecco di conegliano, prosecco di
valdobbiadene), Emilie-Romagne (lambrusco salamino, lambrusco di sorbara, lambrusco grasparossa, albana di
romagna spumante), Pouilles (moscato di trani).
Principaux pétillants ou frizzante : Vénétie (prosecco), Frioul Vénétie-Julienne (isonzo)