Les morceaux du veau

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L’interprofession suisse de la filière viande
Le veau entier
La viande de veau provient d'animaux mâles ou
femelles abattus à l'âge de cinq mois environ. Cette
viande maigre aux fibres fines est de couleur rose à
rougeâtre. Presque tous les morceaux du veau
peuvent être utilisés en cuisine.
Morceaux
Désignation
Utilisations possibles, plats
Cou (1)
Ce morceau sera choisi par les personnes qui
préfèrent une viande marbrée pour leurs rôtis. Ce
morceau est spécialement utilisé en ragoût, en
fricassée ou en viande hachée. Une cuisson lente
donnera un plat particulièrement juteux.
Epaule (3)
C’est un morceau très intéressant qui convient aussi bien
pour un rôti que pour un ragoût ou un émincé.
Jarret (4)
Un délice que le jarret de veau ou osso-buco! Les pieds
seront cuits dans une soupe à l’orge ou serviront à lier les
sauces.
Filet (5)
Filet mignon (6)
Le filet convient particulièrement pour préparer des steaks et
des rôtis au filet. Le filet mignon peut être coupé en
médaillons (filets mignons) ou coupé en steaks plus épais
comme viande pour fondue et mixed grills. Le filet mignon
entier sert à préparer des rôtis de veau ou encore des rôtis
en croûte. On pourra préparer avec les côtes les côtelettes
par pièces ou le morceau entier en rôti.
Côte (2)
Poitrine (7)
La poitrine avec cartilage, découpée en tranches, est
devenue une spécialité de la cuisine classique: les tendrons
(tranches de poitrine de veau). Entourés d’une feuille de
sauge et d’une tranche de lard, ils seront appelés arrostinis.
Quasi (8)
Pièce ronde (12)
Le quasi donne de délicieux rôtis ou de petites tranches
régulières parfaites pour la saltimbocca ou la piccata milanese. La longe est utilisée pour les rôtis tendres, les émincés
maigres ainsi que pour les paupiettes et les cordons-bleus.
Longe (11)
Ronde de fausse
tranche (10)
Noix (9)
Plat de fausse
tranche (10)
Il est divisé en deux parties: la noix est utilisée pour les tranches plus grandes dont on a besoin pour les cordonsbleus,
les Wiener Schnitzel (escalopes viennoises panées), les
paupiettes ou encore les escalopes Holstein. La noix
pâtissière (ronde de fausse tranche et plat de fausse tranche)
donne un excellent rôti ou des escalopes fines.
Abats
Les abats doivent être très frais et d'une qualité irréprochable. C'est pourquoi une collaboration étroite
avec un boucher est fortement recommandée.
Désignation
Utilisations possibles, plats
Foie
Le délicat foie de veau est généralement servi émincé. Il est
également excellent en tant que tranche brièvement saisie. Il
existe de nombreuses recettes autour du foie de veau, p. ex.
à la provençale aux fines herbes fraîches.
Rognons
Comme tous les abats, les rognons de veau sont non seulement une délicatesse pour les amateurs, mais ils renferment
aussi de précieuses valeurs nutritives. Pour rester tendres,
les rognons – comme le foie – ne doivent pas être chauffés
longtemps. Dans certaines recettes, ils sont flambés.
Ris
Le ris de veau représente le thymus de l'animal, qui pèse
environ 300 g. Il est très tendre et de couleur claire. Il peut
être cuit à l'étuvée, braisé, grillé, rôti, ou bien être utilisé dans
des ragoûts fins.
Spécialités
Outre les morceaux déjà mentionnés, le veau offre également des spécialités très particulières.
Désignation
Utilisations possibles, plats
Tête
La tête de veau classique à la sauce vinaigrette est un peu
tombée dans l'oubli. Mais aujourd'hui, des restaurateurs
innovants proposent à nouveau cette délicatesse et rencontrent un vif succès.
Joues de tête
Les joues de tête braisées ont renoué avec le succès dans la
haute gastronomie, si bien qu'elles sont très recherchées.
Langue
La langue de veau est une autre délicatesse héritée des
cuisines de nos grands-mères. Dans le jus, on la laisse
reposer longtemps, puis on la coupe en fines tranches.
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