Couronne de choux aux agrumes et fruits de la passion

Couronne de choux aux agrumes et fruits de la
passion
Mise en place et préparation: env. 45 min
Cuisson/Séchage: env. 70 min
Croquant
50 g de beurre, mou
25 g de farine
55 g de cassonade
Pâte à chou
2 dl d'eau
¼ de c.c. de sel
20 g de sucre
60 g de beurre
125 g de farine
3 œufs (à 53 g), battus
Farce
1 dl d'eau
2 citrons verts, le zeste râpé et 1 dl de jus
1 orange, le zeste râpé et 1 dl de jus
2 à 3 fruits de la passion, la chair passée à travers une passoire
100 g de sucre
1 c.s. de maïzena
Betty Bossi Recette
aldente du 29.11.2014
www.bettybossi.ch
2 œufs
1 pincée de se
4 feuilles de gélatine, trempées env. 5 min dans l'eau froide, égouttées
2 dl de crème fouettée
2 oranges, pelées à vif, en filets
1. Pour le croquant, mélanger le beurre, la farine et le sucre, abaisser entre deux feuilles d'un sachet plastique, sur
env. 2 mm d'épaisseur, mettre au frais env. 30 minutes.
2. Pour la pâte; porter à ébullition l'eau avec le sel, le sucre et le beurre dans une grande casserole, baisser le feu.
3. Ajouter la farine d'un seul coup, mélanger avec une cuillère en bois, mélanger jusqu'à obtenir une boule de pâte
lisse, qui se détache du fond de la casserole. Remuer la boule de pâte d'avant en arrière sur feu moyen env. 2 min.
Mettre dans un bol, laisser tiédir.
4. Ajouter les œufs par portions à la pâte en remuant avec une cuillère en bois, la pâte doit devenir lisse et brillante.
Elle doit tomber mollement de la cuillère en bois, mais pas être coulante.
5. Façonnage: mettre la pâte dans une poche à douille lisse (Ø env. 16 mm), former les uns à côtés des autres10 à 12
petits tas Ø d'env. 4 cm en cercle (diamètre env. 20 cm) sur une plaque chemisée de papier cuisson.
Découper des rondelles Ø d'env. 4 cm dans la masse de croquant, et poser sur les petits tas de pâte à chou.
6. Cuisson: env. 35 min au milieu du four préchauffé à 190° C. Ne pas ouvrir le four. Puis laisser sécher dans le four
éteint env. 20 minutes.
7. Retirer, laisser tiédir sur une grille, couper la couronne en deux dans l'épaisseur, laisser refroidir le fond et le
couvercle sur une grille.
8. Pour la farce, mélanger tous les ingrédients jusqu'au sel compris au fouet dans une casserole, porter au seuil de
l'ébullition sur feu moyen en remuant sans arrêt. Dès que la masse est liée, retirer la casserole du feu, incorporer la
gélatine à la masse chaude en remuant. Filtrer la crème dans un bol, poser le film alimentaire en contact direct avec
la crème, pour qu'aucune peau ne se forme.
9. Mettre au frais jusqu'à ce que la masse prenne au bord, lisser. Incorporer la crème fouettée.
10. Mettre la crème env. 1 heure au frais à couvert, lisser, mettre dans une poche à douille étoilée, dresser sur le
fond de la couronne, répartir les filets d'orange dessus, couvrir avec le couvercle de la couronne.
Betty Bossi Recette
aldente du 29.11.2014
www.bettybossi.ch