Fenouil caramelisé à la fleur d`oranger

Fenouil caramélisé à la fleur d'oranger,
crème anglaise au fenouil, sablé à l'anis vert
Ingrédients pour 16 personnes
Pour la base :
- 8 bulbes de fenouil
- 300 g de sucre cassonade
- 150 g de beurre
- 20 cl de fleur d'oranger
Pour la crème anglaise
- 1,5 l de lait
- 15 œufs
- 200 g de sucre
- 1 bulbe de fenouil
- 5 g de noix de muscade
- 1 gousse de vanille
Pour le sablé
- 1,125 g de beurre
- 1050 g de sucre
- 30 g de sel
- 450 g de jaune d'oeuf
- 60 g de levure chimique
- 15 g d'anis vert
- 1,5 kg de farine
Préparation
Le sablé
Mélanger la levure, l’anis vert et la farine dans un cul de poule.
Mélanger, dans un second cul de poule, le beurre pommade avec le sucre puis ajouter les jaunes
d'œuf.
Pour finir mélanger les deux préparations et former une belle boule.
Avec un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte pour obtenir une épaisseur d'environ 1 cm puis tailler à
l’emporte-pièce d'un diamètre de 6 cm.
Dresser les sablés sur du papier sulfurisé et les cuire à 160°c pendant 15 min.
La crème anglaise
Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajouter la gousse de vanille, puis le lait et un fenouil taillé grossièrement.
Mettre sur le feu sans ébullition en remuant constamment, avec délicatesse pour que la crème ne
devienne pas une omelette.
Quand la crème a épaissi, retirer du feu et passer au chinois, puis conserver au froid.
Le fenouil
Couper les bulbes de fenouil en 6 quartiers.
Dans une poêle, colorer le fenouil avec le beurre, puis caraméliser le tout avec le sucre cassonade.
Conserver au chaud, avec le jus
Dressage
Dans une belle assiette à dessert, poser le sablé, disposer joliment les fenouils caramélisés avec un
peu de jus, puis mette la crème anglaise autour.