Tableau 3 : Les opérations de maîtrise des températures
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Tableau 3 : Les opérations de maîtrise des températures
Banque de données des matériels viti-vinicoles Tableau 3 : Les opérations de maîtrise des températures Chaud (C) Froid (F) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 12b 13 14 15 16 17 18 19 20 F F F F C C C F F C C C C C F C F F F F C C Opération Oenologique Cryo-extraction Refroidissement des moûts Macération initiale à froid Stabulation liquide à froid Chauffage des moûts blancs Chauffage vendange rouge Thermovinification Refroidissement des fermentations BL Refroidissement des fermentations RG Chauffage des fermentations BL Chauffage des fermentations RG Chauffage postfermentaire Maintien en macération Fermentation Malo-Lactique Mutage des vins blancs liquoreux Idem Pré-stabilisation biologique Stabilisation colloïdale Stabilisation tartrique Elevage des vins Tirage à chaud Intérêt oenologique : / + ++ +++ ( ) Intérêt oenologique Bl Rg + / +++ / (++) (++) +++ / (+) / / +++ / (+++) +++ / / +++ (++) / / +++ / (++) / (++) / +++ +++ / ++ / ++ ++ / +++ +++ (+++) +++ +++ (+) (+) sans intérêt peu intéressant intéressant très intéressant Intérêt relatif . Ne s'applique que dans certaines conditions Puissance nécessaire Température optimum *** *** *** ** * ** *** ** * * ** *** ** * ** ** ** ** *** * *** -5 à -10 °C 15 à 5 °C <=7 °C <=7 °C >=15 °C 20 à 25 °C 60 à 70 °C 16 à 20 °C 28 à 32 °C 18 à 22 °C 28 à 32 °C 40 à 50 °C 30 à 35 °C 20 à 22 °C <10 °C 50 à 70 °C 5 à 10 °C 5 à 10 °C -5 à 0 °C 15 à 20 °C 40 à 60 °C Puissance nécessaire: But de l'opération Contraintes Oenologiques Concentre le moût par élimination d'eau sous forme de glace Facilite le débourbage des moûts de blanc Réduit la dissolution des tanins, favorise l'extraction Libère les arômes fixés et les précurseurs d'arômes Accélère le départ en fermentation après un refroidissement Accélère le départ en fermentation Extraction de la couleur et des tanins Développe les arômes de fermentation Prévient les arrêts de fermentations et les accidents bactériens Evite les fins de fermentations traînantes Favorise l'extraction de la couleur, des tanins, des arômes Extraction des tanins après fermentation alcoolique Extraction des tanins après fermentation alcoolique Favorise le développement des bactéries lactiques Ralentit l'activités des levures (avant/après SO2) Détruit les levures (avant/après SO2) Détruit et précipite les levures et bactéries Précipite la matière colorante instable Précipite le bitartrate de potassium Maîtrise l'oxydoréduction et le développement bactérien Détruit les levures et bactéries * ** *** faible moyenne importante Contraintes oenologiques : x xx xxx xxx x xxx x x x xxx x x x x xxx xx x xx xx x x xx x xxx faibles moyennes importantes Remarques : Ces températures optimales et les estimations de puissance sont ici strictement indicatives et doivent être modulées région par région, année par année, cuve par cuve. La maîtrise des températures ne doit pas être un élément de standardisation des vins mais, au contraire, un outil précieux de personnalisation.