Jean-Michel SALMON Directeur de Recherches

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Ils vous
en parlent…
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Jean-Michel SALMON
Directeur adjoint en charge des opérations technologiques
Depuis 2003, Jean-Michel SALMON est directeur de recherches INRA et dirige depuis 2011 l’unité expérimentale
de Pech Rouge pour les aspects technologiques. Il est l’auteur de 80 publications scientifiques, de chapitres
d’ouvrages et de très nombreuses communications orales dans des congrès.
Partenaire historique du développement et de l’innovation d’Oenobrands, qu’avez-vous pensé la
première fois que l’équipe d’OB vous a présenté la double technologie ILR ?
J-M S : Si l’idée initiale d’une inoculation directe pouvait paraître surprenante en première approche, il m’est
vite apparu que l’adéquation entre technologie d’introduction ILR et technologie d’élaboration des levures ILR
pouvait permettre d’aboutir à une véritable inoculation en ligne des moûts.
D’un point de vue technique, que pensez-vous après 3 ans de collaboration ILR ?
J-M S : Trois ans de collaboration intense ont effectivement permis de résoudre de nombreux problèmes
et d’obtenir une double solution technique satisfaisant aux critères d’une inoculation directe des moûts.
Aujourd’hui, la technique proposée est fiable et reproductible.
Quels avantages voyez-vous à l’utilisation de cette technologie en caves ?
J-M S : Rapidité de mise en œuvre et fiabilité.
Céline SPARROW
Bernard MOCKE
Responsable de la marque In-Line Ready
Consultant Technique
« Il y a quelques années, lors d’un de nos séminaires techniques,
Alan, notre président, nous a parlé de son expérience
d’ensemencement direct des levures en distillerie. Cette idée
nous a tous enthousiasmés ! Je me suis alors dit que si cette
méthode pouvait être appliquée en œnologie, elle changerait
nos vies ! J’ai immédiatement compris la révolution que cela
impliquait et j’allais en faire partie !
« Je me suis senti privilégié de pouvoir mener des
démonstrations de la technologie ILR en cave. Je me
suis déplacé à pied, en voiture, en avion dans plus de
15 domaines viticoles et 5 pays, dont l’Afrique du Sud,
la France, l’Allemagne, l’Espagne et l’Italie. Participer
activement à une réelle innovation et être témoin du
changement, cela n’arrive pas tous les jours !
Si je me penche sur ces 3 années passées en tant que
responsable de projet, je dois dire que tout n’a pas toujours
été simple. Comme dans toute innovation majeure, nous avons
connu des hauts, des bas et des imprévus. Après tout, nous
sommes des experts en biotechnologies, avec une grande
expérience de la vinification, mais nous ne sommes pas des
équipementiers. Silverson, de son côté, est plutôt habitué aux
environnements aseptisés des autres industries. Nous avons dû
nous adapter, apprendre, écouter et observer. Mais ce qui a le
plus compté, ce qui nous a toujours permis de garder notre foi
et notre enthousiasme dans le projet est que les fermentations
ont toujours été réussies.
Bien que la machine m’ait semblé un peu compliquée
au départ, j’ai rapidement compris comment la faire
fonctionner et optimiser son utilisation. J’ai été
facilement capable de transmettre mon expérience
et mes connaissances aux oenologues et à toutes les
personnes intéressées.
Nos partenariats, de nombreux échanges avec l’INRA et
Silverson, et tous les essais que nous avons menés dans le
monde entier nous ont permis de donner des conseils d’ordre
général et de rédiger des bonnes pratiques. L’utilisation de nos
levures In-Line Ready® spécialement conçues et produites selon
un procédé spécifique, ainsi que le bon réglage de la machine
font notamment partie des conseils d’ordre général que nous
avons pu élaborer.
Tous ceux qui ont vu la machine à l’œuvre ont été très
impressionnés par la rapidité de l’ensemencement et
étaient pressés de jouer avec cette nouvelle machine !
L’une de mes autres missions consistait à contrôler les
fermentations, pour prouver que la cinétique fermentaire
restait la même tout au long de la fermentation. »
Je suis aujourd’hui fière de pouvoir dire que j’ai participé à
un changement radical dans les pratiques œnologiques. Les
oenologues ont compris les nombreuses possibilités offertes
par cette double technologie, la révolution est en marche,
l’enthousiasme se répand ! »
Nous savons tous que la réhydratation des levures
est un processus long. Un manque de contrôle des
températures ou de formation pratique au chai peuvent
influencer grandement la viabilité des levures et leur
performance. La technologie ILR met fin à tous ces
problèmes !