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Filet de bar en croûte de chorizo, beurre au piment d’Espelette
Ingrédients :
Pour 4 personnes
4 bars portion levés en filet (8 filets)
100 g de chorizo fort ou doux selon votre goût
Piment d’Espelette en poudre
Huile d’olive
Sel et poivre
Beurre nantais au piment d’Espelette
Tiges de ciboulette
20 cl de vin blanc sec
1 échalote
10 cl de crème fleurette
200 g de beurre bien frais
1 pincée de piment d’Espelette
Sel et poivre du moulin
Préchauffez la plancha à 200°C
Filets de bar au chorizo :
Demandez au poissonnier de lever et désarrêter les filets de bar. Réservez au frais.
Faites ramollir les tiges de ciboulette quelques secondes dans de l’eau bouillante et réservez.
Tranchez le chorizo en fines lamelles.
Assaisonnez les filets de poison avec du sel et une pincée de piment d’Espelette (poudre).
Disposez les fines tranches de chorizo sur les filets (côté peau) de façon à reconstruire les
écailles du poisson.
Attachez les deux filets ensemble à l’aide des brins de ciboulette.
Grillez le poisson sur la plancha à chaleur moyenne (180/200°C) légèrement huilée au pinceau, 5
minutes de chaque côté.
Beurre nantais au piment d’Espelette :
Dans une petite casserole, mettre les échalotes ciselées et le vin blanc. Faites réduire
pratiquement à sec (il ne doit rester qu'une ou deux cuillères à soupe de liquide). Ajoutez la
crème et portez à ébullition puis réduisez le feu. Incorporez les parcelles de beurre (bien frais) en
fouettant vivement. Assaisonnez en sel et poivre puis ajoutez une pincée de piment d’Espelette.
Servez en accompagnement des filets de bar.
Les astuces du chef :
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