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FICHE RECETTE
Filet de volaille de Bresse au cidre,
Condiment ‘chorizo - pomme - céleri’, sel fumé
Recette de Sébastien RÉMY
L’Angle Saint Laurent
2, rue des bouchers - 14400 Bayeux
Tél. 02 31 92 03 01
www.langlesaintlaurent.com
Pour 4 personnes
DÉROULÉ DE LA RECETTE
Condiment
• 4 filets de volaille de Bresse
(environ 150 gr chacun)
• 1 dl d’huile d’olive
• 1 pièce de pomme Boskoop
• 1 pièce d’échalote
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Cuisson de la volaille
• Sel fin
Assaisonner les filets de volaille.
Les saisir d’un côté dans une sauteuse avec huile d’olive et
beurre.
Les retourner, puis déglacer avec 20 cl de cidre.
Les cuire à couvert.
Arroser régulièrement les filets de volaille jusqu’à ce que la
cuisson soit terminée.
Retirer les filets, puis laisser réduire le jus de cuisson avant de
le monter avec une noisette de beurre.
• Poivre
Dressage
• 1 branche de céleri
R
ME
LES REN
C
• 50 gr de chorizo
Émincer finement le céleri.
Le blanchir dans une eau bouillant salée puis le refroidir dans
de l’eau froide.
Faire suer des petits bâtonnets de chorizo avec peu d’huile
d’olive.
Ajouter l’échalote ciselée puis la pomme taillée en brunoise.
Déglacer avec 5 cl de cidre puis ajouter le céleri.
Assaisonner avec sel fin et piment d’Espelette.
• 25 cl de cidre
• 20 gr de beurre
• Piment d’Espelette
• Fleur de sel fumé
Émincer le filet puis le disposer au centre de l’assiette.
Mettre le condiment dessus puis un cordon de sauce autour.
Parsemer légèrement de fleur de sel fumé.
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