La truite du Ciron en chaud-froid, avec une émulsion échalote vin

La truite du Ciron en chaud-froid, avec une émulsion échalote vin blanc et œufs de truite.
Recette de Nicolas N'GUYEN pour
Pour 4 personnes
Ingrédients
1 filet de truite
1 poireau
1 Levez les filet de truite, le salé, le rouler dans du papier film. Le cuire en vapeur et les réserver au frais.
2 Nettoyer le poireau et le cuire, réserver au frais.
Sauce à l’échalote, vin blanc et œufs de truite
Ingrédients
50 g d’échalotes
100 g de vin blanc
1 œuf
250 g d’huile arachide
1 botte de ciboulette
1 boite d’œufs de truite
3
Cuire l’œuf mollet pendant 6 min et le mettre au frais.
4
Ciselé les échalotes, les suer et mettre le vin blanc. Laisser infuser puis passer au chinois, et émulsionner le
vin avec l’œuf et l’huile. Ajouter à la fin la ciboulette et les échalotes.
Dressage
Dresser le poireau dans le fond des assiettes, coupez les truites en tronçon de 2 cm et napper de la sauce,
mettre les œufs de truite au-dessus.