Truite soufflée à la mousse de rouget, sauce vin blanc - jp-v.be

Poissons et crustacés
Ingrédients
Truite
Filets de rougets
Vin blanc
CF
Blanc d’œufs
Oignons haché
Beurre
S/P
Truite soufflée à la mousse de rouget, sauce vin blanc
Fiche technique
Appareil à quenelles
1. Passer les filets de rouget au cutter
2. Ajouter du blanc d’œufs, mixer
3. Ajouter la C F, mixer
4. Assaisonner*
5. Réserver
Préparation de la truite
1. Parer la truite
2. Ouvrir le dos
3. Lever les filets sans les dégager de la tête et de la queue
4. Couper l’arête centrale au niveau de la tête et de la queue
5. Assaisonner légèrement l’intérieur de la truite
6. Farcir d’appareil à quenelles
7. Faire suer un peu d’oignons hachés
8. Marquer la truite dans une poêle
9. Ajouter du vin blanc et un peu d’eau
10. Assaisonner
11. Porter à ébullition et terminer la cuisson à four très chaud et à couvert
Sc. vin blanc
1. Récupérer le jus de cuisson de la truite, ajouter du vin blanc
2. Faire réduire
3. Ajouter la C F
4. Faire réduire à consistance
5. Rectifier l’assaisonnement
6. Monter au beurre (facultatif)
Remarque :*Le sel resserre l’appareil, avant de rajouter du blanc d’œufs, vérifier la consistance de l’appareil après l’avoir mixé avec le sel
Plat