Homard bleu de saison en nage glacée parfumée à l

Homard bleu de saison en nage glacée
parfumée à l’estragon, espuma de chou-fleur
Panier pour 4 personnes
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2 homards bleus de 600g
100 g de carottes
200 g de chou-fleur
1 botte de persil
¼ de botte d’estragon
1 échalote
1 tête d’ail
2 c. à soupe de concentré de tomates
20 cl de crème liquide
5 cl de Cognac
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5 cl d’huile d’olive
1 feuille de gélatine
Sel, poivre de Cayenne
Pour la cuisson des homards :
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1 orange
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½ oignon
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½ citron
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Persil, thym et laurier
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Gros sel, poivre de Cayenne
Les étapes
1.
2.
3.
Préparer la cuisson des homards. Dans une casserole d’eau, mettre l’orange coupée en deux, le demi-oignon, le demicitron, le persil, le thym, le laurier, le poivre de Cayenne et le gros sel. Faire bouillir, laisser cuire dix minutes. Plonger les
homards vivants seize minutes. Une fois cuits, les égoutter et les décortiquer. Récupérer les carcasses.
Préparer la nage. Faire revenir les carcasses des homards dans l’huile d’olive. Ajouter la tête d’ail coupée en deux, 50 g.
de carottes coupées en dés, l’échalote coupée grossièrement, l’estragon et le concentré de tomates. Faire flamber au
cognac. Mouiller avec un litre d’eau et laisser cuire à feu doux quarante-cinq minutes. Vérifier l’assaisonnement et passer
au chinois. Réserver au réfrigérateur.
Préparer le chou-fleur. Le mettre à cuire dans la crème salée et poivrée. Une fois qu’il est bien cuit, le mixer avec la crème
et ajouter une feuille de gélatine ramollie au préalable dans de l’eau froide. Verser le tout dans un siphon alimentaire tenir
au réfrigérateur.
Dressage
Dans une assiette creuse mettre un fond de nage de homard. Disposer les tranches de homards au centre. Mettre une cartouche
de gaz dans le siphon et verser le mélange. Déposer une belle pluche d’estragon et saupoudrer de paprika la mousse de chou fleur.
L’astuce du Chef
Il faut bien choisir le homard. Prendre des homards femelles, elles sont toujours plus pleines et plus « coraillées» (ce qui amène,
après cuisson, la belle couleur rouge au centre de la chair).
Bien-être Thalazur
On peut remplacer le homard par des gambas que l’on fera revenir avec la carapace. Après cuisson, décortiquer les et procéder de
la même façon pour la recette.