Recette du Chef Thierry Deletrez - Radio

Bisque de homard
À table :
Nombre de personnes : 6
Au marché :
2 Homards cuits (de 500 g chacun)
250 ml (1 tasse) d’oignons
1 branche de céleri
250 ml (1 tasse) de carottes
60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive
3 gousses d’ail
45 ml (3 c. à soupe) de concentré de tomate
125 ml (½ tasse) de farine
15 ml (1 c. à soupe) de brandy
125 ml (½ tasse) de vin blanc
1.5 litres (6 tasses) d’eau
250 ml (1 tasse) crème fraîche 35% épaisse
Piment de Cayenne
Sel et poivre
En accompagnement : Croûtons à l’ail.
En cuisine :
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1 heure
Temps de repos : Aucun
Degré de difficulté : Facile
Coût : Moyennement dispendieux
Termes culinaires utilisés :
Suer :
Faire cuire dans un corps gras, à feu très doux, sans coloration, un légume pour en
extraire l’eau de végétation.
Émincer : Taille de légumes en fines lanières.
Écumer : Retirer la mousse qui apparaît quand un bouillon cuit.
La recette :
 Décortiquer les homards, réserver la chair pour une autre recette et concasser
les carapaces ou utiliser les carapaces de homard déjà cuites.

Éplucher et émincer l’oignon, le céleri et la carotte.

Éplucher et hacher les gousses d’ails.

Chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole et faire revenir les carapaces
de homards pendant 8 minutes en remuant.

Ajouter les légumes, l’ail et le concentré de tomates. Mélanger et poursuivre la
cuisson pendant 5 minutes.

Saupoudrer de farine, mélanger.

Verser le brandy, le vin blanc et l’eau. Mélanger, ajouter une pincée de piment
de Cayenne et saler.

Porter à ébullition et écumer bien afin de retirer les impuretés.

Baisser le feu et laisser cuire doucement pendant 45 minutes.

Quand le temps de cuisson est écoulé, passer à travers une passoire fine.

Remettre sur le feu et cuire jusqu’aux premiers frémissements.

Répartir dans les bols, ajouter une cuillère de crème fraîche, parsemer d’une
pincée de piment de Cayenne et servir aussitôt.
Cuisson du homard :
Pour 4 homards : 10 tasses d’eau, 1 tasse de gros sel de mer. Cuire les homards dans l’eau
bouillante pendant 8 à 9 minutes (pour des homards de 1 lb).