Ho.Re.Ca Vlaanderen Ho.Re.Ca Vlaanderen Ho.Re.Ca

En visite à la ferme
‘Il est temps de remettre les pendules à l’heure’
➜ Editorial P. 2
➜ I P.1
Une bouchée d’histoire
La bonne caisse
La Ferme Jos Theys n’est
pas qu’une ferme où des
veaux sont élevés. Elle abrite
notamment un restaurant où
les convives peuvent déguster
la viande maison. Pour les
amateurs de viande de bœuf,
la Ferme Jos Theys est rapidement devenue un véritable
lieu de pèlerinage.
Un système de caisse offre
de nombreuses possibilités :
scission de comptes,
transfert de tables, clôture
vers les comptes-clients et
transmission de messages
à la cuisine. Une caisse
correctement adaptée aux besoins de l’établissement
facilite le service.
La culture ne se trouve pas
seulement dans les musées
ou les opéras, mais aussi dans
votre assiette. Face à la vague
d’authenticité actuelle, force
est de constater qu’un nombre
croissant d’établissements
horeca propose à leurs clients des classiques de la cuisine
flamande. C’est donc un pan du patrimoine culinaire qui
se retrouve au menu.
➜ P. 4
➜ P. 9
➜ P. 17
Ho.Re.Ca Vlaanderen
Ho.Re.Ca
JOURNAL
KRANT
Nr- 25
- april 2011
Nr 03
februari
2009
Nr 25 - AVRIL10
2011
Verschijnt
keer
Verschijnt
10
keer per
per jaar
jaar
10 numéros par Oplage:
an
31.300
Oplage:
28.100
TIRAGE: 31.300
V.U.
Jan
De
haes
V.U.
Jan
De
haes
E.R. Jan De haes
Horeca
Marketing
Horeca
Marketing
Horeca Marketing
Anspachlaan
bus
Anspachlaan
111
bus 4,
4, 1000
1000 brussel
brussel
BLVD. Anspach
111, 1000111
bruXELLES
www.fedhorecavlaanderen.be
www.fedhorecavlaanderen.be
www.horecabruxelles.be
Afgiftekantoor:
www.horecawallonie.be
Afgiftekantoor: Mechelen
Mechelen
bureau d’émission: Malines
De officiële
krant
vanfédérations
de federaties Ho.Re.Ca
Vlaanderen,
Brussel
en Wallonië
le journal
officiel
des
ho.re.ca
Bruxelles,
wallonie
et flandre
P. Goossens et G. Van Hecke
nommés « Chevalier de
l’Ordre de Léopold »
2012 ou la gastronomie
mise à l’honneur
dans la capitale belge
La finale européenne du
« Bocuse d’or » se déroulera en
2012 à Bruxelles durant le salon
« Horeca Life »
Le printemps 2012 de Bruxelles sera
gastronomique ou ne le sera pas !
La capitale a, en effet, été choisie
pour organiser la finale européenne
de la compétition gastronomique
du Bocuse d’Or 2012. Celle-ci se
déroulera au salon professionnel
« Horeca Life ».
Cet événement gastronomique a
cette fois consacré la Belgique face
à des pays comme l’Espagne, l’Italie,
la Pologne ou encore le Danemark.
Organisé tous les deux ans, ce
concours élira 20 pays participants
et qualifiera les 12 pays d’Europe qui
participeront à la finale mondiale du
Bocuse d’Or à Lyon.
le second plus grand événement
gastronomique de rang mondial.
La Belgique y a sa place en
occupant la 3e marche du podium
dans le palmarès du concours,
derrière la France et la Norvège,
avec l’obtention de 6 podiums,
3 Bocuse d’Argent et 3 de Bronze.
Elle n’a malheureusement plus
obtenu de prix depuis 1999 malgré
des prestations régulièrement
remarquées.
Une belle occasion pour la Belgique
de mettre en exergue la qualité
de notre gastronomie nationale,
tout cela durant « l’année de la
gastronomie et de l’art de vivre ».
Un beau coup double donc, pour un
secteur Horeca belge, qui a bien
besoin de soutien.
➜ www.brusselicious.be
Après la finale de Lyon, le « Bocuse
d’or Europe » est considéré comme
© Wouter Van Vooren
À la demande expresse de
FED. Ho.Re.Ca, nos deux chefs
trois étoiles, Peter Goossens
(« Hof Van Cleve ») et Geert
Van Hecke (« De Karmeliet »),
ont été nommés « Chevalier
de l’Ordre de Léopold ». Cette
distinction leur a été décernée
officiellement par Jan de Haes,
Président de FED. Ho.Re.Ca
Vlaanderen, et par Vincent
Van Quickenborne, Ministre de
l’Entreprise, à l’école hôtelière
« Ter Duinen » de Coxyde, où les
deux chefs ont été formés.
Nous ne le soulignons jamais assez,
mais obtenir trois étoiles Michelin
est une performance exceptionnelle.
C’est comparable à un athlète qui
décroche la médaille d’or aux jeux
Olympiques, mais qui ne devrait
pas gagner une compétition pour y
parvenir et dont le titre serait remis
en jeu chaque jour.
Les Ministres Vincent Van
Quickenborne et Sabine Laruelle,
ainsi que le Premier ministre
Yves Leterme, ne sont pas restés
indifférents à ces performances hors
du commun. Ils ont donc soutenu la
requête de votre Fédération, visant à
faire de ces chefs des chevaliers du
roi. Depuis lors, notre secteur peut
se vanter de compter deux chevaliers
parmi ses rangs.
FED. Ho.Re.Ca : « Cette
reconnaissance nous a
propulsés au sommet. Mais
l’altitude d’un sommet
dépend uniquement
de la montagne qui le
supporte »
Travail d’équipe
« Nous nous réjouissons de voir
les Ministres et le roi apporter la
preuve de leur intérêt pour l’horeca»,
déclare Jan De Haes. « En outre,
cette distinction va permettre
à l’horeca d’apparaître sous un
meilleur jour. Elle vient surtout
couronner formellement l’excellence
de la gastronomie belge. Cette
reconnaissance nous a propulsés au
sommet. Mais l’altitude d’un sommet
dépend uniquement de la montagne
qui le supporte. Et cette montagne,
c’est avant tout une équipe très
motivée, indispensable au succès.
Mais elle a aussi été bâtie par la
foule d’entrepreneurs de qualité que
compte notre secteur. » En effet, les
chefs trois étoiles ne sont pas les
seuls prodiges de notre pays. Vous
ne trouverez nulle part ailleurs un
tel nombre d’étoiles par habitant. Il
en va de même pour la qualité des
établissements belges, étoilés ou
non. La fierté de nos deux chevaliers
était manifeste et ils ne se sont pas
privés pour fêter cette éclatante
distinction entre les murs de leur
ancienne école.Par ailleurs, derrière
chaque grand homme se cache une
femme d’exception. Les épouses de
nos deux chefs ont été littéralement
couvertes de fleurs au cours de la
cérémonie.
Katia Belloy
Christopher Trine
Solid Sun Protection
0
0
2
€
-
*
e € 1000
inimal d
ntant m
o
m
n
'u
td
À l'acha
* Offfre
www.symoparasols.com
ons
ondittiiio
ous co
so
the experts since 1932
Tél.: 050 32 07 95 • [email protected]
➜ I P.2
➜ I editorial I
Du respect !
Il est temps de
remettre les
pendules à l’heure
➜ I la question du mois I
Les grands chefs
méritent-ils des
récompenses officielles ?
Oui/non Donnez votre avis sur ➜ www.horecabruxelles.be ou www.horecawallonie.be
Lors des négociations avec le gouvernement en vue de la baisse de la TVA
dans l’horeca, le secteur s’est engagé à créer de l’emploi, en échange du
passage de la T.V.A. de 21 à 12 % pour les repas. La réduction des prix
n’est envisageable que dans le cadre de la réduction aux 6 % initialement
demandés par ce secteur.
© Wouter Van Vooren
Donc inutile, à l’heure actuelle, de gaspiller de l’argent dans des études
sur l’impact de la diminution de la TVA sur les prix dans l’horeca, inutile
d’interviewer des personnalités politiques ou autres ou encore monsieur
tout le monde sur ce même sujet, car forcément, les prix n’ont pas
diminué.
Le but était de créer de l’emploi. Le secteur avait promis de le faire et
malgré la crise, il l’a fait, tandis que d’autres secteurs étaient contraints
de licencier.
L’Horeca est en effet un des rares secteurs à avoir embauché dans ces
conditions.
Mais pourquoi d’aucuns s’acharnent-ils contre notre secteur en
désinformant la population et en la montant ainsi contre l’horeca et les
nombreuses familles qui en vivent ?
Au risque de nous répéter, lors du passage de la TVA de 21 à 12 %, aucune
promesse n’avait été faite de réduire les prix. Certains confondent avec
l’exemple français. L’horeca belge avait promis d’engager du personnel
et il l’a fait : 4.000 personnes ont trouvé de l’emploi dans notre secteur
pendant que les autres secteurs, certes victimes de la crise, remerciaient
du personnel.
Pourquoi faut-il toujours que d’aucuns interprètent les statistiques
officielles à leur façon, sinon à leur avantage ? Pourquoi toujours
l’Horeca ?
Malgré les grèves, malgré les charges extrêmement lourdes, malgré
toutes les contraintes et les taxes innombrables, malgré la lourdeur des
investissements, l’Horeca a prouvé sa démarche citoyenne et est un des
seuls secteurs à avoir progressé en cette période de crise.
Malheureusement, la crise est loin d’être terminée. Certains affirment
même « qu’elle va vraiment commencer » !
La baisse du taux de TVA à 6 % est indispensable pour sauver ce secteur à
forte intensité de main-d’oeuvre, qui, soulignons-le, ne délocalise pas, et
offre bonheur, joie, détente et sécurité au plus grand nombre.
Mesdames les détractrices, Messieurs les détracteurs, savez-vous que
l’Horeca vous accompagne tout au long de votre vie, de la crèche où nous
préparons vos repas en passant par les hôpitaux où l’horeca vous nourrit
afin de vous remettre sur pied, à la maison de retraite où vos enfants et
petits-enfants viendront, un jour, vous rejoindre pour le repas du weekend ?
Tout cela, grâce aux nombreuses entreprises et à leurs nombreux
collaborateurs que vous n’arrêtez pas de critiquer, d’offenser, de vexer.
Combien de fois ne sommes-nous pas traités de malhonnêtes, de
fraudeurs, de voleurs ?
Malgré les grèves fréquentes, malgré la crise profonde, malgré les
attaques incessantes, malgré les énormes contraintes, l’horeca continue
à faire vivre la société en assurant son confort, son bien-être et même sa
sécurité par un éclairage des rues en soirée.
FED. Ho.Re.Ca estime que nos
grands chefs méritent cette
reconnaissance. Elle a insisté
auprès des ministres pour que
nos deux chefs trois étoiles soient
nommés « Chevalier de l’Ordre
de Léopold », quoi qu’il advienne.
Après tout, ce sont de véritables
prouesses qui s’accomplissent au
quotidien dans leur cuisine, avec
toute leur équipe. Par ailleurs, les
restaurateurs étoilés ne sont pas
les seuls à donner chaque jour le
meilleur d’eux-mêmes : tout chef ou
entrepreneur horeca qui se respecte
veille à la qualité et à l’hospitalité
de son établissement. Couronner
nos chefs trois étoiles, c’est aussi
couronner notre profession et
notre gastronomie. Le pensez-vous
également et trouvez-vous juste que
nos deux chefs soient officiellement
récompensés ? Dites-nous ce que
vous en pensez. Participez à notre
sondage et envoyez-nous une
réaction plus étendue à l’adresse
[email protected].
Chaque mois, Ho.Re.Ca Journal
vous confronte à une thèse
‘discutable’. Nous voulons savoir
ce que vous en pensez et comment
vous vivez cela dans la pratique.
Retrouvez le sondage oui/non sur
les sites ➜ www.horecabruxelles.be
et www.horecawallonie.be .
Pour une réaction plus détaillée,
envoyez un courriel à
[email protected]. Nous
donnerons un aperçu des réactions
dans un prochain numéro.
Notre question précédente était:
Accepterez-vous le
titre-repas en version
électronique ?
OUI 70 %
NON 30 %
(0) 00 %
Plus d’1,3 million de travailleurs reçoivent des titresrepas (un total de 250 millions !) en tant qu’avantage
extralégal. A ce jour, ces titres-repas n’existent qu’en
version papier, mais avril verra l’introduction du titrerepas électronique. Une mesure que vous n’approuvez
visiblement pas. 30% de lecteurs disent ne pas être
prêts à les accepter.
Grills et BBQ’s professionnels de Qualité
Quel est le secteur qui peut en dire autant ?
Nos emplois augmentent, une plus grande citoyenneté se développe.
L’Horeca fait face à la crise avec courage. Il répond à ses engagements
en termes d’emploi. Afin qu’il poursuive sur sa lancée, il mérite bien que
le gouvernement lui octroie les 6 % et à ce moment, et seulement à ce
moment-là, on pourra entre autres reparler de la baisse des prix.
Yvan Roque
Président FED. Ho.Re.Ca Bruxelles
T: + 32 56 41.34.55 - F: +32 56 42.10.85
[email protected]
www.alpina-grills.com
➜ I P.3
➜ I actualite I
Solutions globales
d’architecture d’intérieur
Une alternative à
l’amende administrative
Projets dans toute la Belgique
Pour toutes les
personnes concernées
Toutes les personnes « concernées »
dans l’entreprise doivent suivre
la formation. Comprenez par là
toutes les personnes qui entrent
directement en contact avec des
denrées alimentaires, du personnel au
gérant. Il est donc parfaitement inutile
d’envoyer un membre de l’équipe
de nettoyage ou le comptable. Il est
possible de se faire accompagner par
un tiers qui servira d’interprète en cas
de problèmes liés à la langue.
Toute personne qui entre
en contact direct avec des
denrées alimentaires,
membre du personnel
ou gérant, doit suivre la
formation
En collaboration avec les
Fédérations de Flandre, de
Wallonie et de Bruxelles, l’AFSCA
entend améliorer l’hygiène
dans les restaurants, là où cela
s’avère nécessaire. Après le
bonus sur la cotisation annuelle
pour les restaurants dont le
système d’autocontrôle est validé
et qui sont donc détenteurs d’un
Smiley, l’AFSCA propose une
mesure alternative au paiement
de l’amende administrative, à la
condition expresse de suivre une
formation.
Les exploitants de restaurants,
pizzérias, snack-bars ou autres qui,
en 2011, se verront sanctionnés pour
des infractions relatives à l’hygiène,
à la traçabilité et à l’obligation
de déclaration, pourront choisir
entre l’amende administrative
ou la formation proposée par les
Fédérations ou l’AFSCA. Qu’il s’agisse
de l’une ou de l’autre, le programme
est similaire et les cours sont
identiques.
Cette mesure vaut pour tous les
établissements horeca autorisés par
l’AFSCA, à l’exception des cuisines
de collectivité. Il va de soi que les
multirécidivistes, les exploitants qui
menacent nos contrôleurs, refusent
le contrôle ou remettent un dossier
teinté de fraude, ne pourront pas
bénéficier de ce double choix. Il en
va de même pour les établissements
uniquement sanctionnés pour nonrespect de la réglementation sur le
tabagisme.
La période de six mois pendant
laquelle vous pouvez suivre la
formation commence dès l’envoi de
votre recommandé avec le formulaire
d’inscription. L’amende administrative
est payable si vous ne vous inscrivez
pas à la formation.
Que devez-vous faire ?
Gardez à l’esprit qu’il ne suffit pas de
s’inscrire à la formation. Vous et vos
collaborateurs devez la suivre.
Si un procès-verbal vous a été
adressé, vous recevrez une
proposition d’amende administrative,
accompagnée d’une lettre vous
expliquant comment éviter
cette amende et d’un formulaire
d’inscription à une formation.
Attention : il convient de renvoyer
le formulaire par recommandé au
service des amendes administratives
dans les 30 jours. Pensez à remplir
tous les champs ! Vérifiez les données
complétées et mentionnez dans
quelle organisation vous souhaitez
suivre la formation. L’exigence liée au
délai de renvoi est également valable
si vous optez pour une formation
dispensée par une fédération horeca
(et non par l’AFSCA).
Conception et réalisation
d’intérieurs élégants pour
Hôtel
Restaurant
Bar
stuyvenberg varsenare
De LinDekes WiLrijk
Attestation nominative
Chaque personne ayant suivi la
formation recevra une attestation de
participation nominative par courrier.
Cette attestation peut valoir comme
preuve par la suite. Pour l’entreprise
ayant satisfait à toutes les conditions,
une attestation sera également
rédigée et ajoutée au dossier. Le
service des amendes administratives
confirmera alors à l’entreprise en
question qu’il a été répondu à toutes
les exigences pour le retrait de
l’amende. Le service de contrôle sera
également informé de l’évolution de
votre dossier.
➜ www.afsca.be
Texte : AFSCA
DSM Interior Projects
Hubert d’Ydewallestraat 19
8730 Beernem
T 050 28 18 00
T 052 46 36 50
T 03 233 89 00
E [email protected]
www.dsminterieur.be
Publireportage
DSM Interior Projects crée un nouvel
intérieur pour votre établissement
DSM Interior Projects propose une
solution globale pour l’aménagement
de votre établissement, consistant à
regrouper sous un seul toit le projet
d’aménagement et son exécution
proprement dite. De la phase de
conception jusqu’à la réception
finale, tous les services et l’expertise
nécessaires sont disponibles en
interne. Vous n’aurez affaire qu’à
un seul interlocuteur et un seul
responsable, aussi bien pour la
conception que pour la réalisation
de votre nouvel intérieur. Cela vous
déchargera ainsi de pas mal de
lourdes responsabilités et problèmes.
DSM Interior Projects s’est taillé une
réputation de partenaire fiable pour
la création d’un intérieur unique,
sur mesure. L’équipe d’architectes
d’intérieur consacre énormément de
soin à la conception, où une attention
est portée tant à l’ambiance qu’à la
fonctionnalité de votre établissement
horeca. Le style et l’exécution diffèrent
à chaque fois, faisant de chaque
projet une réalisation originale et
entièrement personnalisée selon
les souhaits. La vaste expérience, la
créativité et le dynamisme de leur
équipe de spécialistes font de DSM
Interior Projects le partenaire idéal
pour votre projet d’aménagement
intérieur. Le concept qui est développé
sur mesure apporte la plus-value
qu’il faut et augmente d’emblée la
rentabilité de votre établissement.
Le suivi strict et de qualité, de même
que l’exécution rapide des travaux
font quant à eux en sorte que la perte
de revenus d’un établissement fermé
reste limitée. L’après-service rendu
garantit en outre la continuité de votre
établissement après réception.
Nous vous invitons à visiter le site
Internet pour plus d’informations ou
à prendre contact avec DSM Interior
Projects pour discuter de vos projets
lors d’un entretien personnel.
➜ www.dsminterieur.be
HoteL gemeente Huis nieuport
anso geraarDsbergen
Vous cherchez le partenaire idéal
pour la réalisation de votre projet
d’architecture d’intérieur? DSM Interior
Projects vous offre, grâce à son équipe
expérimentée, créative et dynamique, une
solution globale qui regroupe à la fois la
conception, les services d’un entrepreneur
et la réalisation de projets d’architecture
d’intérieur pour le secteur horeca.
Vous voulez en savoir plus? Contactez
un de nos specialistes d’architecture
d’intérieur pour un conseil personnalisé ou
un rendez-vous, ou visitez notre site web
www.dsminterieur.be avec nos réalisations!
➜ I P.4
➜ I Membre HO.RE.CA-sous la loupe I
En visite à la ferme
Dans les collines et vallées du
Hageland brabançon se trouve
une ferme intégralement
consacrée à l’élevage de veaux
et de jeunes bœufs, pour la
production d’une viande de
qualité supérieure. Portant
le nom de son propriétaire,
la Ferme Jos Theys n’est pas
qu’une ferme où des veaux sont
élevés. Elle abrite notamment
un restaurant où les convives
peuvent déguster la viande
maison. Pour les amateurs de
viande de bœuf, la Ferme Jos
Theys est rapidement devenue
un véritable lieu de pèlerinage.
Leur chair est rouge foncé et si la
viande a la structure « beurre mou »
caractéristique du veau, elle n’en a
pas moins le goût prononcé du bœuf.
Le nom de Jos Theys est un concept
à part entière dans le monde de la
viande de veau. Fils d’un éleveur de
veaux, Jos Theys a suivi les traces
de son père pour se lancer dans
la profession à la fin des années
1960. Son diplôme de boucher
en poche, il décida de ne pas se
consacrer uniquement à l’élevage
et de s’occuper aussi de la découpe.
Dès le début de son activité, Jos
Theys mit la priorité sur la qualité et
la transparence de ses processus.
L’entreprise continua de croître et
à une certaine époque, un abattoir
privé vint s’ajouter à la ferme
d’élevage. Le groupe comptait alors
250 collaborateurs. En 2000, toutes
les activités furent cédées au groupe
néerlandais VanDrie.
Tous les produits du veau sont
consommés ou vendus. La boutique
vous en propose un choix varié
parmi d’autres délicatesses, tandis
que la carte du restaurant offre de
nombreuses possibilités. Outre les
incontournables filet pur et côte à
l’os, y figurent du ris, des rognons,
du foie et des onglets. « Ces délices
bénéficient d’une popularité
grandissante », explique Jos Theys.
« Nos clients sont de plus en plus
tentés par de nouvelles saveurs et
découvertes, même les générations
les plus jeunes. La réticence à goûter
de nouvelles choses disparaît petit à
petit. »
tant que couple, nous ayons un lien
fort entre nous et que nous nous
comprenions et nous respections »,
explique Uguette Theys. « Une
telle entente est nécessaire pour
parvenir à travailler et à vivre
ensemble. Les enfants s’en félicitent
également, mais d’un autre côté,
les moments « en famille » leur
manquent. Lorsque nous nous
retrouvons ensemble à table, c’est
souvent avec du personnel ou
après une dure journée de travail.
La joie de se retrouver en famille a
quelque peu perdu de sa force, c’est
malheureusement vrai. »
Races, alimentation, hébergement,
transport et abattage sont autant
d’éléments qui déterminent la
qualité de la viande. L’ensemble
du processus est consigné dans un
cahier des charges et tient largement
compte du bien-être des animaux à
chaque étape. En outre, un système
de contrôle étendu garantit la santé
des bêtes et la qualité de la viande.
Température centrale
Une véritable école
La famille Theys est restée
propriétaire de la ferme du père
et du grand-père, située dans le
Hageland. Cette bâtisse, qui fait
partie du patrimoine familial depuis
1880, fut dans un premier temps
ouverte au public en tant que ferme
modèle au début des années 1990. Il
était notamment possible d’en visiter
les étables, pour y découvrir en quoi
consistait exactement l’élevage de
veaux. Dans l’intervalle, la ferme
s’est parée d’un restaurant, de salles
de conférence, de chambres pouvant
accueillir jusqu’à 18 personnes et
d’une boutique.
Jos Theys, sa compagne Uguette, un
de leurs deux fils et leur fille sont aux
commandes de l’élevage de veaux,
de la découpe de la viande et de la
gestion du restaurant. Alors que
J. Theys officie en cuisine, sa femme
est l’hôtesse de service. Quant au
deuxième fils, il serait exagéré de
dire que la pomme est tombée loin
de l’arbre : il détient son propre
commerce de gros en viande de veau.
La meilleure qualité qui soit
Les jeunes veaux que Jos Theys
achète chaque semaine sont répartis
en deux groupes. Ainsi, certaines
bêtes sont élevées selon un régime
alimentaire équilibré à base de
lait et de céréales, jusqu’à l’âge
de 28 semaines. Leur chair rosée
est particulièrement tendre. Les
autres sont élevés jusqu’à devenir
de jeunes bœufs (36 semaines) et
nourris exclusivement aux céréales.
Dans la mesure du possible, tout
est préparé à la ferme. Le fonds de
veau est produit à partir des os du
bétail. Les pommes de terre du voisin
servent à faire les frites, qui sont
cuites dans la graisse de veau de la
ferme. Et même pour la cuisson de
la viande, Jos Theys ne jure que par
cette graisse qu’il allonge néanmoins
d’un filet d’huile d’olive. La viande
est passée à la flamme avant d’être
mise à cuire au four, pour ensuite
repasser dans la poêle. Jos Theys
garde ainsi toujours le contrôle sur
la température centrale. « Chaque
pièce de viande travaillée a sa propre
température centrale, qu’il convient
de respecter avec exactitude. Par
exemple, le ris de veau doit être
réservé à une température centrale
de 61°C. »
Seule la perfection compte pour Jos
Theys. « De l’étable à l’assiette du
client, tout doit être parfait. Savoir
avec quoi on travaille et partager nos
connaissances avec les clients fait
bonne impression. »
Comme chez soi
La ferme rénovée de style huguenot
a été agrémentée d’une splendide
orangerie donnant sur l’étable
ouverte où les veaux ruminent
tranquillement. L’orangerie peut
accueillir jusqu’à 110 hôtes. Pendant
les week-ends, le restaurant tourne
à 90 couverts au minimum par
service. « Malgré l’affluence, chacun
doit se sentir chez soi dans notre
ferme », affirme Jos Theys. Pour la
maîtresse de maison, il est important
que chaque hôte bénéficie du même
service. « Lorsque les gens viennent
Jos Theys. « De l’étable à l’assiette du client, tout doit être parfait. Savoir avec
quoi on travaille et partager nos connaissances avec les clients fait bonne
impression. » Michael De Lausnay
en groupe, nous veillons à ce que
chacun passe un bon moment, les
enfants et les personnes qui ne
mangent pas également. » Une carte
spéciale est proposée aux enfants
qui, bien entendu, dégusteront eux
aussi la même viande maison. « Les
parents sont toujours surpris de voir
leurs enfants manger leur viande
sans ronchonner. » Les végétariens
ne sont pas oubliés et pourront se
régaler, entre autres, d’une lasagne
fraîche et végétarienne faite maison.
Pendant ses années d’entrepreneur,
Jos Theys a beaucoup voyagé en
France, un pays où la viande de veau
est traditionnellement très présente
dans les fermes et les assiettes. Et
de ses clients français, il a appris
à apprécier le bon vin. Un goût
qui s’est finalement traduit par la
Chateau­
briand de
Junior Beef
et sa sauce
au miel et
romarin
création d’une cave à vin dans sa
ferme. Les clients sont d’ailleurs
libres de s’y rendre pour choisir une
bouteille. « Etant donné le droit de
bouchon fixe, nos clients peuvent
bénéficier d’excellents vins à des prix
relativement bas. »
Jongler avec le temps
Si travailler dans l’horeca apporte
énormément de satisfaction, le
temps qu’il faut consacrer à sa
profession reste un inconvénient
de taille. Les lundis, mardis et
mercredis sont consacrés à l’élevage
des veaux. Sélection et achat des
bêtes, composition des aliments,
abattage et découpe... Le restaurant
ouvre du jeudi au dimanche. Faites
le compte : il s’agit bien de travailler
7 jours sur 7. « Il est bon qu’en
Une bonne partie du personnel de
salle est constituée d’étudiants de
Leuven, située non loin. La plupart
n’ont jamais travaillé dans l’horeca
auparavant et expérimentent leur
baptême du feu chez Jos Theys.
« Nous ne mettons pas la priorité
sur l’expérience. Il est surtout
important que nos collaborateurs
aient la bonne mentalité, l’envie
d’apprendre et de travailler en
équipe et le souhait d’offrir aux
clients un service irréprochable. La
solidarité et la connaissance des
produits sont également des facteurs
essentiels. Pendant le week-end,
nous mangeons deux fois par jour
avec toute l’équipe, c’est-à-dire le
personnel de salle et de cuisine. Les
produits préparés sont également
servis aux clients. Connaître ses
produits et pouvoir en vanter les
qualités rend le travail bien plus
agréable. D’ailleurs, on observe
souvent qu’au début, nos étudiants
sont hésitants et réservés, puis
deviennent de véritables piliers de
l’équipe, très affirmés. »
Ferme Jos Theys
Sluisbeekstraat 9
3220 Courtrai-Dutsel
(Holsbeek)
tél. 016 62 35 25
➜ www.jostheys.be
.R
Ho
Ho
beh
Afb
eur:e
Afzend
eXpedit
bou
techn
FichesTechn
Pag
Dim
Willem Bonneux
Pa
➜
➜
➜
P
L
D
t
D
c
d
Ingrédients
Pour la viande
filet pur de Junior Beef
(découpe en pavé) de +/- 500 g
Poser la viande sur une grille,
couvrir et maintenir au chaud à
+/- 55°C.
■ Un
Pour la sauce
■ 200
g de demi-glace de veau
g de romarin frais
■ 30 g de beurre
■ 20 g de miel
Faire mijoter la demi-glace avec
le romarin. Tirer du feu, ajouter le
miel et monter avec le beurre frais.
Epicer au sel et poivre du moulin.
■ 20
Préparation
Faire dorer légèrement la viande
dans un mélange de graisse de
veau et d’huile d’olive. Amener à
une température centrale de 22°C
dans un four à faible ventilation
(180°C) ou dans un four à gaz.
Finition
Saisir le filet à feu vif dans un
mélange de graisse de veau et
d’huile, couper deux tranches
de 1 cm et dresser dans
l’assiette. Servir la sauce à part.
Accompagner de salade fraîche et
de frites.
➜ I P.5
ASTRANOVA.com
➜ I actualite I
Que faire lorsqu’un
client vous fait
faux bond ?
l’étranger
Le steak tartare
à la belge part à
la conquête de la
planète
Notre steak tartare fait fureur à
l’étranger. Alors qu’autrefois, les
habitants d’outre-Canal faisaient la
fine bouche devant la viande crue,
ce délice a aujourd’hui conquis les
gourmets branchés de Londres. Tout
cela ne peut être que l’œuvre d’un
Belge. Il y a quelque temps, Luc Van
Il paraît logique d’avoir droit à
une indemnité lorsqu’un client
ne se présente pas comme
prévu. Percevoir réellement cette
indemnité est cependant une
autre paire de manches.
Oostende, propriétaire du « Café
Pour toute réservation ou commande
et a fortiori en cas de réservation
conséquente, il est fortement
conseillé de demander à votre client
de verser un acompte.
Le dommage réel
Juste après la Saint-Valentin,
nous avons été contactés par
des restaurateurs qui avaient
été contraints de refuser des
réservations faute de place, mais
qui, au dernier moment, s’étaient
retrouvés face à des tables vides
ici et là. Cet absentéisme du client
coûte cher, car il est généralement
trop tard pour proposer ces tables à
d’autres convives.
Quels sont vos droits ?
Il est très important d’apporter la
preuve de la réservation dans votre
établissement. De préférence, vous
devez disposer d’une réservation
écrite et signée par le client ou d’un
e-mail. Si cette condition est remplie,
vous pouvez en principe prétendre à
une indemnité.
Il n’est pas toujours évident de
démontrer que le montant réclamé
correspond bien au dommage
réel subi. Généralement, les juges
estiment qu’un dédommagement
de 10 % à 15 % du prix convenu est
raisonnable. En cas de désaccord
avec le client quant à l’ampleur
de l’indemnité, vous devrez porter
l’affaire devant le tribunal. Si votre
client a payé un acompte, vous
pouvez toujours retenir cette somme
en guise de dommages et intérêts.
Mais là encore, il faudra démontrer
que cette somme correspond bien au
dommage réel.
Katia Belloy
Theatre » de Gand, a fondé le « Café
Luc » dans la capitale britannique,
avec sa fille Julie. Sa spécialité : le
steak tartare. Alexje, un Belge qui a
quitté sa Flandre natale il y a sept ans
pour venir s’installer à Londres, fait
l’éloge de ce steak sur Stylebistro.com.
« J’ai souvent mangé du steak tartare
à Londres, mais ce n’était qu’un pâle
succédané du plat que je connaissais.
Aujourd’hui, la Flamande Julie Van
Oostende et son père Luc ont mis au
menu un délicieux steak tartare. »
Ce chef belge manie
ses casseroles à la
National Gallery de
Londres.
A l’occasion d’une exposition
consacrée au peintre flamand Jan
Gossaert, le restaurant du musée
proposera toute une série de plats
flamands, jusqu’au 31 mai inclus. Les
directeurs de la Gallery ont obtenu
du chef Matthieu Beudaert (« Tables
d’Amis », Courtrai), originaire de
Flandre occidentale, qu’il concocte
nië
nie
lolo
alal
enWW
selet
usre
, Brnd
enFla
les,
eler
uxnd
aa
a aVlBr
.C.C
o.
ReRe
us 2009
bre
August
Juli -deCem
eliJksl
mensue
mAAnd
us
et Aout
August
Juin
en en
in Juni
hAlvesAuf
lens
mAline
r: meChe
de depot:
bureAuAntoo
fgiftek
vzw.
Asbl.
ing
ing
mArket
mArket
AA
horeC
: horeC
er:
bte 4
/ bus
111
111
hlAAn h
d AnspAC
AnspAC
ulevAr
les
brussel
bruXel
1000
1000
ECHO
Wallonie
re etnië
en Wallo
lles,elFland
, Bruss
Bruxe
deren
.Ca
Vlaan
s Ho.Re
.Ca
nelle
Ho.Re
ssion
ties
profe
anisa
ns
psorg
beroeisatio
deorgan
aux
nsbij
affilié
eslote
bres
aang
mem
leden
tous les
pour voor
niqueesfiche
nisch
travail
e du temps de
ge 1
registre de mesur
mona Light et
le pictogramme
u format pour
age 2
caméra: nouvea jusqu’au 30 juin 2010
Surveillance par
crise
rise: SPRL
des mesures de
➜ Prolongation ilité légale pour créer son enterp
possib
➜ Nouvelle
limité
Starter à capital
Page 3
ncurrence
La clause de non-co
utions
Page 4
nt des contrib
ts de
tion du monta
sur les contra
ux dans la loi
➜ AFSCA: indexa
des plafonds salaria
➜ Indexation
travail
er?
Page 5
comment procèd
Eco-chèques:
quelques plats régionaux pendant
Horeca Echo
L’Horeca Echo du mois d’avril
aborde les sujets suivants :
!
?
s De tRaVaIL
DIMONa LIgHt
deux doubles
sURe DU teMP
original et de
compose d’un
gIstRe De Me
renvoyés au
il convient
qui doivent être
teNIR Le Re s oc- prestation. En d’autres termes,ation
détachables,
qu’au
pour
Garantie ainsi
- Le règlement de travail
- Licenciement arbitraire
- Remplacement d’un travailleur malade
- Client qui annule une réservation ou fait
faux bond
- Comment pouvez-vous
prouver que vous possédez
les connaissances requises
à l’exercice de la profession
de Restaurateur ou Traiteurorganisateur de banquets ?
- Lutte contre la vermine
- Pouvez-vous revenir sur votre
décision après avoir signifié un
licenciement ?
- Salaire d’un jour férié qui tombe
pendant une période de maladie
et de
nouvelle déclar
les travailleur
Fonds Social
prade faire une
Dans l’horeca,
outre, cette
l’objet
. Des explications
prestation. En
doivent faire
secrétariat social
chaque jour de
re afin
casionnels
enregistreées sur le regist
Dimona spéci
associée à un
tiques sont imprim
déclaration est
d’une déclaration
la Dimona
expliqué
à le compléter.
de travail. Dans
nous l’avons
de vous aider
ment du temps
fique. Comme
temps de
bre,
du
d’octo
ent
istrem
du mois
Full, cet enreg
dans l’édition
registre dans
à-dire que
la Didoit tenir un
onique, c’esta le choix entre
L’employeur
travail est électr
yés des
l’employeur
de pres.
t où sont emplo
et l’heure de fin
la Dimona Light
tout établissemen
l’heure de début
re doit
mona Full et
la déclapour
onnels. Ce regist
onnées dans
s, qui ont opté
travailleurs occasi
tation sont menti
et doit se
Les employeur
à
Light est
INseR
passeront
durant cinq ans
tION PROFe
. La Dimona
qui
rvé
ou
onique
conse
Light
ssION
électr
être
NeLLe
ration
ent acla Dimona
forfaitaire
• r
un endroit facilem
cadre
enregistrement
dès le 1er janvieConvention
dans
r
un
de
à
Light
collab
iée
trouve
na
oration en matièr
assoc
ReMBOURseMeN
ue
la Dimo
nnaires de
d’insertion
du
impliq
e de formation,
t Des FRaIs
professionne
que les fonctio
. Ce système
une invitation
le afin
de travail
lle
reçu
et
cessib
d’ense
•
temps
ont
Dépla
du
ignem s (pour
secteur horeca
le consul2009,
ts nt
afin de
profes
puisse
ecemen
(Commission
sionnels avec
ou de heureent dans le
de 5 parita
et de garantie
son véhicule privé
(janvier)
l’inspection social
ire n° 02), enca
wallon et en t de blocs
re couvre
Fonds social
Région
Communaut
mesure ne l’acha
nt. Le regist
ations, voir l’Hore
é frança
s inform
• mome
Baisse du rembo
un registre de IMPOts
ise (avril)
ter à tout
de plus ample
e que
commander
signifient
e fait
forfaitaire pour
2009).
rier, ce quiursem
professionne
usage
travail. Cet articl• Forfaits TVA
mois d’octobre
une année calend
ducafetie
l d’un véhicu
pour
Echo
pour
laire le
du temps de
exemp
privé (septembre)
rs
l
en 2009 (janvie
ReseRun nouve
• Céder gratui
r)
question.
vous recevrez VatIONs
tement votre
ale point sur la
affaire à votre
• Attent
double déclar
(avril)
(vos) enfant(s)?
est une
200. ion aux réservations
l’annéeRetRa
Dimona Light
malhonnêtes
onique, il
maxi- ents La
•nt Paiem
! (novembre)
Ite
anticipOutre
déclaration électr
qui travaille penda
és deslaimpôt
• Vous engag de ce registre peut
s sur les re de mesure
Tout travailleur,
profes
yeursionnetion.
s
ls (juillet)de tenir un registrevenu
incorrecteez un retraité … Faut-i
cutifs pour un emplo
nt
Une tenue
saIsIe
• Régim
mum 2 jours consé
tage ONSS lié l le déclarer? (octobre)
t dee forfaitconvie
contra
registre est certiaire de taxatio
la perte de l’avan
le cadre d’un • Réduc
n des. Ce
entraî•nerSaisie
cafetiers (septe
du temps de travail
sur salaireêtre
Gade l’horeca, dans
t d’impô
sanctionnée
mbre)
Social et de
ts pour invest
d’un contration
et peut et cessio
ou
n
Fonds
de
Light
le
inée
a
rémun
par
issem
monta
déterm
ération: hauss
d’énergie
ents économiseu
à la Dimon
nts protégés
fié et délivré
allant
ves
travail à durée
e des
(janvie
rs
coordonnées
ent défini, (novembre)
r)
des administrati
Il contient les
amen
INItIO
un travail nettem
sissab
par •desL’insai
ilité du domicêtes égarantie Horeca.
de travail pour
les heures de
saLaIResàjOURN
6.250 EUR. Vous ile de l’indépendant (septe
occasionnel.• Initio: Qui? Quoi?
leur occasionnel,
de .875 EUR
aLIeRs FORFa
mbre)
travail
s.
duOù?
Comment? (janvie tion, la durée des
est un travailleur
ons pénaleItaIRe
• Augmentatio
s
jOURs FeRIe
le densancti
de prestar)
des salaires journa
s
lement passib
début et de fin
liers forfaitaires
• Tableau des
• Remp
du registre se
la déclalacements de
salaires journa
(mars)
Chaque page
leur occasionnel,
etc.
jours
s,
liers
travail
fériés
le
pause
forfait
en
Pour
janvier 2009 (mars
aires à partir
200: communicat
avant
lepar
jour et
5 décembre
du er
)
ion
(novembre)
doit se faire par
• Augmentatio
LICeNCIeMe
ration Dimona
n des salaires
Nt
journaliers forfait
dimona light,
• Exemption
aires et de
à partir du er
de prestations:
juillet 2009 (septe
une solution en
• Salaires forfait
de préavis trop
mbre)
cas d’indemnité
aires à partir
chère? (janvie
du er juillet
r)
• Salaires journa
• Délais de préavi
2009 (septembre)
liers forfaitaires
s pour les ouvrie
à
partir
rs relevant de
(correction) (novem
du er juillet
Commission
la
2009
paritaire de l’Indus
bre)
saLaIRes – PRIMe
trie hôtelière
• Licencier un
(février)
s
travailleur à sa
demande? (avril)
• Barème salaria
• Licenciemen
l sectoriel au
t abusif: l’épée
er janvier 2009
de Damoclès
• Salaires mensu
chaque licenc
(janvier)
au-dessus de
els minimaux
iement? (octob
à partir du er
re)
(février)
MesURes De
janvier 2009
CRIse
•
Prime de flexibi
• Problèmes
de liquidités suite
lité pour les entrep
à la crise: interve
rises de restau
(février)
gouvernement
ration
ntion du
fédéral pour les
seRVICes PUBL
indépendants
• Protection
(avril)
ICs De WaLL
de l’emploi (juillet
ONIe
)
• Guide de la
• Prologation
Région wallon
des mesures
ne (juillet)
de crise jusqu’
sOCIete UNIPe
(décembre)
au 0 juin 200
RsONNeLLe
OU
sOCIe
• Société uniper
te?
PLaFONDs saLaR
sonnelle ou sociét
IaUX
é? (juillet)
• Nouvelle possib
• Indexation
des plafonds
ilité legale pour
salariaux dans
créer son entrep
Starter à capita
de travail (janvie
la loi sur les contra
rise: SPRL
l limité (décem
r)
ts
bre)
sURVeILLaN
• Indexation
Ce PaR CaMe
des plafonds
Ra
salariaux dans
• Surveillance
de travail (décem
la loi sur les contra
par caméra: nouve
bre)
ts
au format pour
pictogramme
PORCeLaINe
le
(décembre)
tOILettes
• Vente de porcel
aine dans les
hôtels (mars)
• Toilettes: où
PReCOMPte
les placer dans
PROFessION
NeL
votre établissemen
tOMBOLa
• L’employeur
t? (octobre)
et le travailleur
profitent des
• Organiser
fiscales (mai)
récentes mesur
une tombola
ou une loterie
es
l’autorisation
? Demandez
• Précompte
! (novembre)
professionnel
au quatrième
tRaVa
UX
interventions
trimestre:
PUBLICs
des pouvoirs
publics dans
• Nuisances
exonération des
les prêts et
occasi
onnées par des
jeunes travail
travaux public
leurs. (novem
compensatoire
ReCLasseMeNt
s: indemnité
bre)
de pertes de
PROFessION
revenus accord
NeL
fédéral (févrie
• Le travailleur
ée par l’état
r)
qui a déjà trouvé
VaCaNCes
un nouvel emplo
une procédure
i a-t-il droit à
de reclassemen
• Vacances jeunes
t professionne
RegLeMeNt
l? (octobre)
De tRaVaIL
et vacances senior
• Malade duran
s (avril)
• Comment
t des vacances
établir un règlem
à l’étranger (avril)
ent de travail
• Le double
? (octobre)
pécule de vacan
ces (avril)
COLOFON
editeu
Bld Anspach
/4, 000 Bruxel r responsable: Yvette Mooten
Mark Ceulem
ans, Luc De Bauw,les Coordination: Mark Ceulem,
Eve Diels, Karen
ans
Everaet, Wouter Collaborateurs:
Nos services
Morren.
se tiennent à
votre disposition
informations:
FED. Ho.Re.Ca
pour
Bruxelles a.s.b.l. tout renseignement relatif
horeca@fedho
recabruxelles
.be / FED. Ho.Re. , T: 02 5 78 4 - F: 02 50 à ces
F: 08 72 8 89
57
Ca
T: 02 5 64 84 [email protected] / FED. Wallonie a.s.b.l., T: 08 72 7 - F: 02 5 89
Ho.Re.
Ca
Vlaanderen v.z.w.,8 88 54 - fed.vlaandere
[email protected],
8
la Belgique sur le devant de la scène
gastronomique internationale. Pour
Matthieu Beudaert, cette mission
constitue un retour aux sources. Il
y a plusieurs années, cet historien
(suite)
Page 6
pour quoi faire?
➜ Eco-chèques:
➜ Conseils utiles
Pages 7 et 8
publiés en 2009
Index des textes
l’exposition. Le Flanders Menu pousse
Horeca Echo est une publication
réservée aux membres des FED.
Ho.Re.Ca Bruxelles, Wallonie et
Vlaanderen.
de l’art de formation a connu un
revirement professionnel qui l’a
amené à se tourner définitivement
vers sa passion : la cuisine. Son
menu londonien regorge de grands
classiques belges, présentés avec
modernité. Il espère ainsi offrir une
image vivante et dynamique de la
Flandre à un public international.
Le plateau-PC
supplante le
plateau-télé.
Les Britanniques ne sont guère
Chaises - tables - tabourets
banquettes - fauteuils
900 modèles (bois -alu-rotin-métal)
sur mesure - aussi recouvrement - anti-feu
Showroom en Ardenne
uniquement le LUNDI de 10h à16h (ou sur RdV)
24, Rue de Libin 6890 Smuid/Libin (E411 sorti n°24)
réputés pour leur amour de la
gastronomie. Par conséquent, ils
aiment manger devant la télévision.
Mais aujourd’hui, le plateau-télé
semble faire place au plateau-PC. Une
enquête révèle que près d’un quart
de la population mange devant son
ordinateur.
Showroom à Gent 2000 m²
Destelbergenstr. 28-34 9040 Gent (St-Amandsberg)
ouvert du lundi au vendredi 9h-12h et 13h-17h.
info & catalogue gratuit :
09/228.80.20 ou 061/61.43.10
Unilever met le paquet pour développer
le marché out of home Belge
Unilever lance une nouvelle stratégie commerciale ambitieuse pour le out of home
Le 1er avril, Unilever lance sa nouvelle
stratégie commerciale et ambitieuse
sur le marché out of home du BeLux
(horeca et impulse). Avec une nouvelle
équipe de vente renforcée, d’un portefeuille de produits plus large et de bons
plans, l’ambition est très claire: faire
croître d’avantage le chiffre d’affaires
de leurs clients.
Le portefeuille de produits out of home
d’Unilever offre l’occasion aux clients
de faire tourner à fond leur commerce
en proposant différentes marques
solides et innovantes comme Lipton
Ice Tea, BiFi, Zwan, Cup a Soup, OLA,
Ben & Jerry’s,…
avec lesquelles les femmes se sentent plus
pistes cyclables fréquentés, pourraient aussi dé-
Comme vous le voyez, Unilever peut créer pour
proches est de plus en plus évident.
cider de passer à l’action durant la saison des
l’exploitant une valeur ajoutée supplémentaire
glaces avec les glaces OLA qu’on achète sponta-
sur de nombreuses catégories de produits dif-
Enfin, il y a la demande pour le développement
nément (Magnum, Cornetto, Calippo,…). Les
férents qui connaissent une croissance. Nous
d’un ‘commerce de proximité’, qui continue de
glaces étant un véritable produit impuls et un
voulons dès lors nous profiler comme un parte-
s’intensifier. Le consommateur d’aujourd’hui s’at-
congélateur OLA bien placé et visible, rappor-
naire quelque peu différent, mais aussi et sur-
tend à pouvoir consommer à tout moment, de
teront - c’est garanti - un chiffre d’affaires sup-
tout comme un partenaire à part entière dans
façon plus rapide, plus facile et plus efficace.
plémentaire. Et le fait que cela exige beaucoup
le marché de l’horeca. La force de nos marques,
moins de travail et aille nettement plus vite que
le soutien adéquat et le talent de nos collabora-
Pouvez-vous nous résumer un peu la nou-
de préparer des coupes pour enfants est aussi
teurs en sont garants.
velle stratégie de vente d’Unilever pour le
bon à prendre. Souvent, les exploitants n’y pen-
canal out of home?
sent tout simplement pas.
sente la gamme complète de produits out of
Les clients out of home qui voient défiler chez
représentant
home d’Unilever, tant dans le secteur de l’horeca
eux beaucoup de jeunes pourraient certaine-
Lipton Ice Tea, OLA, Ben & Jerry’s, Cup a
que chez les clients impuls.
ment aussi surfer sur la vague de popularité sans
Soup, BiFi, que pour Zwan?
précédent de la marque Ben & Jerry’s et ainsi
Exact. Nos collaborateurs sont responsables
réaliser un bénéfice pur supplémentaire.
de toute la gamme et offrent un soutien sur
En intégrant tous nos produits dans une ap-
En misant sur un plus grand nombre de
catégories de produits divers (Ice Tea,
glaces, soupes, snacks de viande, …),
l’exploitant pourra répondre aux attentes
et demandes changeantes de son client.
Une stratégie de différenciation des produits bien ouvre la porte à une croissance
supplémentaire du chiffre d’affaires sur
des produits auxquels on n’avait peutêtre pas directement pensé…
Un exploitant pourra donc s’adresser à un
Depuis le 1 avril, notre équipe de vente préer
proche commerciale unique, nous sommes
d’Unilever aussi bien pour
tous nos produits. Nous sommes convaincus
convaincus de pouvoir, en tant que partenaire,
Notre glace à la boule Carte d’Or – que nous re-
que notre portefeuille offrira à nos clients une
représenter une belle valeur ajoutée pour nos
lançons cette année avec pas moins de 16 goûts
occasion de répondre à la demande et aux at-
clients. Notre assortiment horeca offre, certaine-
différents – doit quant à elle absolument figu-
tentes de leur client, qui s’accompagnera d’une
ment aussi avec le lancement du produit Knorr
rer sur la carte des desserts: c’est une marque
croissance du chiffre d’affaires sur des produits
Cup a Soup, des chances de croissance supplé-
de qualité, forte et connue. D’avantage mise en
auxquels on n’avait peut-être pas directement
mentaire pour l’exploitant.
évidence dans le commerce ou sur la carte, et
pensé….
de façon appropriée, Carte d’Or séduira sans
Comment les produits Unilever peuvent-ils
conteste le consommateur.
générer plus de croissance?
Eh bien, avec Lipton Ice Tea, nous avons un
Dans les établissements où l’on ne sert pas de
Quelles tendances voyez-vous
gag­nant absolu dans l’équipe. 2010 a été une
repas, BiFi et Cup a Soup constitueront quant
sur le marché out of home?
très bonne année au cours de laquelle la marque
à eux des snacks salés parfaits. Le BiFi Cigare
En résumé, je distingue trois grandes tendances
a connu une forte croissance en termes de vo-
est un véritable classique de l’horeca et indis-
sociales qui ont (ou auront) un impact sur le
lume. Et cette année promet aussi d’être un suc-
pensable dans la gamme de tout café qui se
modèle d’activité commerciale actuel et futur
cès grâce au lancement du Lipton Ice Tea Zero
respecte. Mais les innovations plus récentes de
de l’exploitant. Tout d’abord, et c’est un fait in-
Sugar et à différentes promotions d’envergure
BiFi valent aussi la peine d’être essayées dans
déniable, le consommateur recherche encore
et autres actions de visibilité à l’attention de
le commerce.
plus et de façon plus active des produits plus
l’horeca. Lipton Ice Tea Green enregistre quant
sains. Les producteurs, mais aussi les exploi-
à lui des scores particulièrement bons auprès
Cup a Soup offre pour sa part au client une vraie
tants eux-mêmes, devront gérer d’une manière
des femmes et constitue un complément parfait
soupe avec beaucoup moins de sel. Une qualité
plus créative ce changement dans les goûts des
et authentique à la gamme des thés glacés.
grâce à laquelle la marque répond parfaitement
Explications de Sven Stuer
à la tendance à vouloir des produits plus sains. Il
consommateurs. Dans le prolongement de cette
tendance, le besoin d’avoir une gamme de pro-
Les clients qui ont un terrain de jeu ou dont le
suffira avec ça d’avoir le bon matériel publicitaire
duits plus adaptés aux femmes et des marques
commerce borde des circuits pédestres ou des
horeca et la vente de Cup a Soup sera assurée.
Sales Director Unilever Out of Home
➜ I P.7
➜ I CUISINER AVEC DES PRODUITS REGIONAUX I
« Le terroir, c’est l’avenir »
Fabian Deckers : « Le principal
problème des producteurs régionaux,
c’est la distribution. Cet aspect doit
faire l’objet d’améliorations pour
l’avenir. »
© Michael De Lausnay
Ho.Re.Ca Journal sillonne
le pays en quête de produits
régionaux et de plats du terroir.
Fort heureusement, ils figurent
encore au menu de nombreux
restaurants ou y réapparaissent.
Chez « Improvisio », à Louvain, le
Blanc Bleu Belge est roi.
Saviez-vous que Louvain est la
capitale mondiale de la banane ?
Mieux encore, elle y a reçu le statut
de produit régional. C’est l’œuvre de
l’université de Louvain qui, avec pas
moins de 1.245 variétés, possède la
culture de bananes la plus complète
au monde. Rony Swennen, professeur
de biotechnique des plantes, a mis au
point avec « Improvisio » la liqueur
de bananes Musa Lova, qui a trouvé
sa place sur la liste des produits
régionaux.
Mais la région recèle de produits plus
intéressants encore. Par exemple,
le BBB (Blanc Bleu Belge), de la
boucherie fermière Ten Halve, à
Herent. La brasserie-restaurant
« Improvisio », temple des plats du
terroir brabançon, ne jure que par la
viande de bœuf de cet établissement.
Le résultat est particulièrement
délectable. Le doute n’est plus
permis : une vache n’est pas l’autre.
Nous avons interrogé le chef Wannes
Ickx (aucun lien de parenté avec
l’autre) et Fabian Deckers, l’exploitant
d’« Improvisio », aménagé dans un
vieux cloître. Le visage pieux des
religieuses d’autrefois a été remplacé
par une Kate Moss grandeur nature
qui nous toise de son regard sensuel.
Racontez-nous d’abord comment
vous avez découvert cet endroit si
fantastique ?
Fabian Deckers : « Un coup de
chance. Il y a environ huit ans,
je suis passé par ici et j’ai vu un
panneau disant :
“ Cherche : exploitant
pour la cafétéria du
Cultuurcentrum ”. Je
suis allé échanger
quelques mots, j’ai
jeté un coup d’œil et je
suis immédiatement
tombé amoureux de
cet endroit. Nous
avons finalement
transformé la
cafétéria en une
brasserie-restaurant.
Ce n’est que plus tard
que j’ai découvert
que ce bâtiment avait
autrefois hébergé
l’herboristerie
et l’hôpital des
Augustines. Il en
reste des traces.
La brasserie
InBev possède
ce bâtiment en
emphytéose. C’est
elle qui nous le
loue. Les dernières
Augustines ont déménagé dans une
maison de repos, dans les années
1990. Il n’y a pas si longtemps,
trois d’entre elles sont venues nous
rendre visite. Elles ont dégusté
une tarte aux pommes chaudes et
manifestement, se sont beaucoup
amusées.
Vous êtes un restaurateur atypique.
Comment avez-vous atterri dans
l’horeca ?
FD : « Un coup du hasard, encore une
fois. Je suis infirmier de formation
et les circonstances m’ont conduit
derrière le comptoir du Fakbar. Après
avoir passé plusieurs années dans
ce café estudiantin, je souhaitais
respirer un peu d’air frais, et mes
pas m’ont porté vers cette vieille
pharmaciehôpital. Pour
y nourrir les
affamés, abreuver
les assoiffés et
apaiser leurs
souffrances. C’est
l’endroit qu’il me
fallait (rire). »
Votre restaurant
est placé sous le
signe du terroir.
Wannes Ickx :
« Nous nous
efforçons
d’employer
des produits
régionaux et
de respecter
les saisons.
Cela n’est pas
toujours facile,
car Louvain
n’est pas
réputée pour
son terroir. Mais
en cherchant un
peu, on peut dénicher ici une mine
de produits fascinants. Notre viande
de bœuf, par exemple, provient de la
boucherie fermière « Ten Halve » de
Herent et notre viande de porc nous
est fournie par la fameuse boucherie
Vangramberen, à Boutersem. Nous
travaillons souvent avec des légumes
oubliés, comme le panais, le chourave ou la saladelle. Ils nous viennent
du centre social « De Wikke », qui
développe des activités fermières.
J’utilise beaucoup de chou dans ma
cuisine, toujours avec de la moutarde
de Tirlemont ou de Lubbeek. Le miel
et la crème glacée sont produits
à Louvain selon une méthode
artisanale. Quant à notre liqueur
maison, elle est préparée à base
de bananes louvanistes selon une
recette de notre cru. »
Vous ne jurez que par le Blanc Bleu
Belge. La viande de bœuf estelle la marque de fabrique de ce
restaurant ?
WI : « Il est vrai que nous sommes
surtout connus pour cela. Nous
achetons une bonne cuisse entière,
sans la découper au préalable.
Lorsque nous commandons une pièce
de viande, nous découpons toujours la
portion dont nous avons besoin. Les
viandes sont totalement différentes
les unes des autres. Leur qualité
varie fortement selon la résistance
au stress que possède l’animal. Cela
peut dépendre des pâturages, mais
aussi du patrimoine génétique des
bêtes. Le Blanc Bleu Belge est l’une
des races les moins stressées. Notre
spécialité est le steak accompagné
de frites coupées à la main et d’une
béarnaise artisanale. Le steak minute
que nous servons à midi rencontre
aussi un grand succès. Il s’agit de
fines tranches de viande cuites à la
poêle pendant une minute tout au plus
et servies avec une vinaigrette chaude
et des échalotes confites. Notre
tartare est émincé à la main et servi
au naturel, avec de l’huile d’olive, de la
fleur de sel et du poivre du moulin. »
D’où vous vient cet intérêt pour les
produits du terroir ?
FD : « Nous sommes convaincus que
les produits du terroir représentent
l’avenir de la gastronomie.
L’empreinte écologique va jouer
un rôle de plus en plus crucial.
Notre carte est limitée, nous
n’employons aucun surgelé. Nous
sommes fiers de nos produits et
nous nous efforçons de transmettre
cette fierté à notre clientèle. C’est
pourquoi nous formons les membres
de notre personnel avec soin. Ils
doivent connaître ce qu’ils servent
et être capables de transmettre
ces informations d’une façon
appétissante. »
WI : « Nous ne sommes que deux
en cuisine et nous pouvons servir 68
couverts. Tout est affaire de choix.
Notre cuisine reste assez classique,
avec une série limitée de plats,
mais elle offre un bel éventail de
produits brabançons. Avec « Elsen »,
à Louvain, nous possédons l’une des
plus belles fromageries du pays, où
les fromages sont encore mûris et
affinés de manière artisanale. Pour
tout vous dire, nous proposons une
délicieuse gamme de fromages du
terroir, directement sur le chariot.
Vous ne trouverez ça nulle part
ailleurs. Les gens apprécient ce
genre de choses, ils posent des
questions et expérimentent de
nouvelles saveurs. »
Pourtant, tout n’est pas si rose.
Quels obstacles rencontrez-vous ?
FD : « Il faut pouvoir trouver ces
produits régionaux. Le principal
problème des producteurs, c’est la
distribution. Cet aspect doit faire
l’objet d’améliorations pour l’avenir.
L’ISPC met déjà tout en œuvre
pour organiser la distribution dans
certaines régions, en Wallonie par
exemple. Voilà encore une mission
pour l’asbl « Streekproducten ».
Nous allons souvent chercher les
produits à la ferme, mais cela exige
du temps et de l’argent. Nous le
faisons malgré tout, parce que nous
aimons cela. »
WI : « Si une journée comptait 48
heures, je travaillerais dans ma
propre ferme et j’élèverais mes
propres animaux ! »
Improvisio
Brusselsestraat 63
3000 Louvain
tél. 016/20 76 46
www.brasserieimprovisio.be
Henk Van Nieuwenhove
Steak béarnaise
avec frites et salade
Ingrédients
200 g de steak BBB/pers.
Saus
■ 2 jaunes d’œufs/pers.
■ 4 c. à s. de vinaigre à l’estragon
■ 2 c. à s. de vin blanc
■ Cerfeuil/estragon finement haché
■ Beurre de ferme
Salade
■ Vinaigrette
■ Frites coupées à la main
Wannes Ickx : « Nous
proposons une délicieuse gamme de
fromages du terroir, directement sur le
chariot. Vous ne trouverez ça nulle part
ailleurs. Les gens apprécient ce genre
de choses, ils posent des questions et
expérimentent de nouvelles saveurs. »
© Michael De Lausnay
préparation
Faites cuire les frites fraîches dans la friteuse à 150°C jusqu’à ce
qu’elles soient dorées. Salez et poivrez le steak et cuisez-le selon votre
préférence, sur un grill chaud. Retirez du grill et laissez reposer sous
une feuille d’aluminium. Dressez la salade sur l’assiette. Préparez la
béarnaise : battez les œufs, le vin et le vinaigre à l’estragon dans une
petite casserole, mélangez à feu vif jusqu’à faire lier les œufs. Terminez
par le beurre de ferme, que vous incorporerez à la sauce jusqu’à
obtention d’un mélange homogène. Agrémentez d’herbes finement
hachées et disposez tous ces ingrédients sur une assiette chaude.
➜ I P.8
➜ I interview I
« L’Europe et L’Hotrec ont
besoin l’une de l’autre »
L’Hotrec jouit-elle d’une visibilité
suffisante ?
« Elle peut encore grandement
s’améliorer, puisque nous sommes
la seule association officielle de
ce secteur sur le sol européen,
l’interlocuteur privilégié de l’Union.
L’Hotrec et les fédérations nationales
sont très importantes pour les PME.
Les grandes chaînes hôtelières et
de restauration ont des besoins
et des représentants qui leur
sont propres. Toutefois, les PME
de moins de 50 employés doivent
aussi être représentées auprès des
instances compétentes. L’Hotrec et
les fédérations horeca y pourvoient.
Nous sommes la voix des PME. »
« Et ce n’est pas tout : il nous faut
analyser correctement les priorités
de nos membres. Nous sommes les
seuls habilités à leur faire connaître
les décisions de l’Europe. Nous
devons donc nous montrer vigilants
afin d’analyser leurs besoins et
de choisir les sujets sur lesquels
communiquer. Les meilleures
pratiques diffèrent d’un pays à
l’autre. Nous devons échafauder
plusieurs modèles pour nos
membres. »
Anna Torrès : « L’horeca traîne une image négative, celle d’un secteur épuisant et
sujet à de nombreuses faillites. Nous devons rectifier cette idée, car l’horeca est
avant tout un secteur social où il fait bon travailler. »
© Michael De Lausnay
L’Hotrec défend le secteur
de l’hospitalité auprès des
institutions européennes. Cette
confédération est donc le porteparole des hôtels, des restaurants
et des cafés du continent. C’est
pourquoi ses bureaux sont situés
à Bruxelles, au coeur de la
Communauté européenne et plus
précisément, dans les bâtiments
des FED. Ho.Re.Ca Vlaanderen
et Bruxelles. Depuis plus de six
mois, l’avocate Anna Torrès,
nouvelle secrétaire générale de
l’Hotrec, fait souffler un vent de
fraîcheur dans les couloirs de
l’organisation.
Concrètement, quelle est la
mission de l’Hotrec ?
« Nous agissons essentiellement aux
niveaux législatif et politique. Nous
assurons le suivi de toutes les lois et
de tous les arrêtés politiques pouvant
avoir un impact sur le secteur
horeca. Notre organisation regroupe
des fédérations nationales et
régionales qui défendent le secteur
dans leur pays. Par conséquent,
nous entretenons des contacts suivis
avec les FED. Ho.Re.Ca Vlaanderen,
Bruxelles et Wallonie. »
Avez-vous l’expérience du
secteur horeca ?
« Oui et non. Je suis avocate et j’ai
travaillé à la Communauté pendant
quatorze ans, dans le domaine de
la politique européenne. Mais je
suis née en Espagne, dans la région
touristique des Baléares. J’ai donc
grandi au beau milieu du secteur
du tourisme. Presque toute ma
famille y est active, ou travaille dans
l’horeca. En résumé, j’ai des affinités
avec ce secteur, que je connais
parfaitement. »
« L’horeca est un secteur
fascinant et aux multiples
facettes. Mon travail ne
s’en trouve pas allégé,
mais enrichi »
Comment avez-vous atterri
à l’Hotrec ?
« Mon expérience précoce du
tourisme et ma carrière d’avocate à
l’Union européenne ont évidemment
joué en ma faveur. Cependant,
à la Commission, je n’ai pas été
confrontée directement à l’horeca,
mais plutôt à l’industrie. L’horeca est
un secteur fascinant et aux multiples
facettes. Mon travail ne s’en trouve
pas allégé, mais enrichi. »
Quelles réformes avez-vous
l’intention d’entreprendre ?
« Les nouveaux venus apportent
toujours de nouvelles idées. Après
avoir travaillé pour d’autres secteurs,
je parviens à observer l’horeca avec
une certaine distance. Je tiens à
privilégier la communication, tant
interne qu’externe. Nos membres
doivent être correctement informés
de l’avancement de notre travail et de
la législation européenne qui touche
leurs pays respectifs. En outre, nous
devons entretenir des échanges avec
les institutions européennes et les
autres acteurs du secteur. L’horeca
traîne une image négative, celle
d’un secteur épuisant et sujet à de
nombreuses faillites. Nous devons
rectifier cette idée car l’horeca est
avant tout un secteur social où il fait
bon travailler. »
Quelle est l’importance du secteur
horeca pour l’Europe ?
« Il est vital. La population en est
rarement consciente. Les chiffres
parlent d’eux-mêmes. L’industrie du
tourisme est la 3e du continent : elle
génère plus de 5 % du PIB européen.
Ajoutez-y les secteurs apparentés,
comme les compagnies aériennes,
le transport, etc. L’Europe est la 1re
destination touristique au monde. »
L’Europe dispose-t-elle d’une
grande marge de manœuvre dans le
domaine du tourisme et de l’horeca ?
« Jusqu’à présent, l’Union n’exerçait
qu’un pouvoir de décision très limité
sur le secteur du tourisme, qui
relevait principalement des régions.
La situation a changé. Il y a un an,
l’Europe s’est vu confier une nouvelle
compétence grâce au Traité de
Lisbonne. Sa politique touristique est
à présent bien réelle. »
Vous arrivez donc au bon moment.
« En effet, d’où l’importance du rôle
de l’Hotrec. Désormais, nous pouvons
soumettre plus de propositions aux
instances européennes, dans l’intérêt
du secteur. En outre, l’Europe a
besoin de nous, car sa compétence
en matière de tourisme est très
récente. Nous avons besoin l’un de
l’autre. »
Elavon se fera un plaisir de vous
assister face à un environnement
bancaire en constante évolution,
grâce à ses solutions fiables
et sécurisées.
• Acceptation des cartes
crédit/débit pour Visa,
MasterCard, Diners
Club/Discover Card,
Maestro International,
Maestro Domestic Belgium
et V-Pay
• Terminaux de paiement avec
une solution Chip & PIN
• E-commerce
• Conversion dynamique de
monnaies (DCC)
• Paiement multi-devises
• Présence mondiale
• Affichage de rapports en ligne
gratuit
• Service de clientèle professionnel
Katia Belloy
Ho.Re.Ca. Journal vous informe
des questions européennes.
L’Hotrec vous écrira
régulièrement quelques lignes
sur les priorités de l’agenda
européen. Vous connaîtrez ainsi
les tendances qui agitent l’Europe
et l’ampleur de leur impact sur
votre établissement horeca.
Pour mieux nous connaître,
visitez notre site www.elavon.be
➜ I P.9
➜ I themE I
➜ I divers I
La « black box » du système de
caisse : toujours un mystère
Le 45e salon Horecatel
a attiré près de 35.000
visiteurs
Si vous vous êtes renseigné l’an
dernier sur les systèmes de
caisse, vous avez certainement
eu vent de la « black box ».
Dans quelque temps, tous les
établissements horeca qui
servent régulièrement des repas
devront équiper leur système de
ce module de contrôle. L’achat
d’une caisse enregistreuse
est déjà obligatoire pour les
nouveaux établissements, mais
les spécifications techniques en
la matière font encore l’objet de
discussions au gouvernement.
Peu d’informations avaient filtré au
moment de la publication des A.R.
sur les caisses enregistreuses, fin
2009. Il était question d’une caisse
enregistreuse pourvue d’un module
de contrôle (« black box »), mais
aucune spécification définitive sur
le sujet n’a été communiquée pour
l’instant. Les Arrêtés Ministériels
pris en exécution de ces A.R. sont
encore en chantier. Une fois ces
spécifications rendues publiques, les
développeurs de systèmes de caisse
pourront procéder aux adaptations
nécessaires.
Aujourd’hui, les établissements
horeca qui investissent dans un
système de caisse enregistreuse
doivent tenir compte des possibilités
techniques qui s’offrent à eux pour
y incorporer un module de contrôle.
Si le logiciel du système de caisse
est incompatible avec ce dispositif, il
convient d’acquérir dès que possible
un nouveau système informatique
Nombreuses
options
Un système de caisse offre de
nombreuses possibilités : scission
de comptes, transfert de tables,
clôture vers les comptes-clients et
transmission de messages à la cuisine.
Une caisse correctement adaptée aux
besoins de l’établissement facilite
le service, empêche d’oublier des
consommations, assure le contrôle
du personnel (pointage, transactions
financières, ventes et cibles), offre un
répondant aux normes les plus
récentes. Cela permettra d’adapter
beaucoup plus rapidement le
module au logiciel. Les producteurs
s’attendent à être débordés par la
sortie de la future « black box ».
Aujourd’hui, les établissements horeca qui investissent dans un système
de caisse enregistreuse
doivent tenir compte des
possibilités techniques
qui s’offrent à eux pour y
incorporer un module de
contrôle
d’ici le 1 er janvier 2013. La
disponibilité, le coût et les canaux de
distribution du module de contrôle
fiscal soulèvent encore beaucoup de
questions auprès des producteurs.
Les mesures à appliquer en cas de
défectuosité de la black box sont tout
aussi vagues et il est impossible de
savoir si un seul module peut suffire
à contrôler un réseau entier de
caisses.
Lore D’hont
Les starters (établissements ayant
démarré leur activité après le 1er
janvier 2010) devront se procurer
un système de caisse enregistreuse
dès que le module de contrôle sera
disponible. Les établissements
moins récents doivent disposer d’un
système de caisse enregistreuse
Le 45e salon Horecatel a attiré près
de 35.000 visiteurs en 5 jours au WEX
de Marche-en-Famenne.
Une caisse enregistreuse doit répondre à certains critères:
- Les données introduites ne peuvent subir aucune adaptation
et doivent être conservées ;
- Les opérations non commerciales (ex : formation) doivent être
enregistrées également ;
- La caisse doit être équipée d’un module de contrôle, la « black box ».
Le SPF Finances est libre de procéder à des contrôles. Le module de
contrôle appose une signature numérique sur la souche TVA ;
- La souche TVA doit contenir un minimum d’informations ;
- Un rapport financier doit être rédigé quotidiennement ;
- Toute simulation doit être enregistrée.
aperçu fidèle de l’état des ventes (au
niveau des finances et des produits) en
fin de journée, enregistre les clients et
les programmes de fidélité. En outre,
elle se développe en même temps que
l’établissement. Pour les chaînes de
restauration principalement, la priorité
doit être accordée à la consolidation
des données encodées dans la
caisse et à la gestion centralisée des
différentes implantations. Chaque
caisse dispose actuellement d’un
module de back-office, qui permet de
dresser des comptes rendus (entre
autres) en configurant une application
informatique.
Gestion des stocks
La gestion des stocks est une option
très sollicitée. Toutefois, elle prend
du temps. La comptabilisation des
stocks s’effectue sur base des ventes
réalisées mais les livraisons doivent
être encodées dans le logiciel. Des
systèmes simplifiés de gestion des
stocks sont prévus dans l’applicationcaisse. Les établissements dont
Ce salon réservé au professionnel
du secteur horeca a connu une
légère baisse de fréquentation par
rapport à 2010 mais qui s’explique,
entre autres, selon l’organisation,
par l’instauration d’un système
de filtrage beaucoup plus strict
au niveau des entrées, afin de
limiter le nombre de visiteurs nonprofessionnels.
En vue de la prochaine édition, le
WEX a a également annoncé, en
marge de l’édition 2011 d’Horecatel,
que le complexe d’exposition
l’organisation est plus complexe
trouveront également un logiciel
spécialisé d’achat et de gestion des
stocks, susceptible de répondre à leurs
attentes. Les systèmes de fidélité ont
aussi le vent en poupe. De nombreux
établissements horeca souhaitent
répertorier leurs clients et leurs
habitudes de consommation, afin de
les encourager à consommer plus.
Autre tendance : la miniaturisation
des systèmes de caisse. Les clefs de
Dallas, permettant à tout membre du
personnel de transmettre ses propres
marchois allait être agrandi avec
un 6e palais. Ce nouveau hall d’une
surface de 3.500 m2, et dont le
coût de construction est estimé
à 2 millions d’euros, devrait être
opérationnel au début 2012.
La prochaine édition du salon des
professionnels de l’horeca, grâce à
ce 6e palais, sera complétéé par un
événement baptisé « WexProChef ».
Ce nouveau rendez-vous sera
réservé aux professionnels de la
gastronomie, avec la présence des
plus grands chefs belges mais aussi
d’invités venus de l’étranger. L’invité
d’honneur sera la France.
commandes, sont fréquemment
demandées, elles aussi. Une idée
innovante pour l’avenir consisterait à
laisser le client passer lui-même sa
commande. Cette solution, bien dans
l’air du temps, offre à l’établissement
un moyen de se distinguer et par la
même occasion, de réduire ses frais
de personnel. Les écrans tactiles, tous
conviviaux et visuellement attirants,
sont particulièrement appréciés. En ce
qui concerne l’instauration du titrerepas électronique, les établissements
horeca devront conclure des contrats
➜ I P.10
➜ I theme I
HorecaTouch
avec Sodexho et Edenred (auparavant
Accor), afin d’activer ces titresrepas en tant que nouveau mode de
paiement aux caisses et aux terminaux
de paiement sans fil.
Intégration
L’intégration de la comptabilité
peut s’effectuer de différentes
manières. Dans un hôtel, les données
commerciales sont envoyées au
logiciel de gestion hôtelière avant
d’être transmises à la comptabilité.
Des informations telles que les
ventes d’articles ou les transactions
financières peuvent également être
exportées à partir de la caisse, puis
lues par la comptabilité. Le logiciel
de gestion des stocks parcourt les
factures des fournisseurs à l’aune
des notes de livraison, pour ensuite
les transmettre à la comptabilité.
L’imprimante incorporée au système
de caisse doit être fiable et capable de
produire rapidement un exemplaire
correct de la commande encodée.
Son papier doit pouvoir être remplacé
rapidement. Une autre solution
consiste à répartir les commandes
entre plusieurs imprimantes (au
bar, au service des plats froids et à
celui des plats chauds, etc). Un écran
spécial assure la consolidation des
commandes, recueille les plaintes si
l’une d’elles se fait attendre, et peut
dresser des comptes rendus de gestion
(sur les temps de préparation, entre
autres). Enfin, l’établissement peut
s’équiper d’une imprimante à deux
rouleaux, le deuxième servant de pièce
justificative lors des contrôles fiscaux.
Les caisses peuvent également être
reliées à des terminaux de paiement
(ex : ATOS, CCV, SIXCards/3C, etc.),
mais un système de paiement en
circuit fermé propre à l’établissement
ou l’usage de cartes de membre ne
sont pas exclus.
Aujourd‛hui prêt pour demain
Service 7/7 - 24/24 région
- Bruges
- Ypres
- Bruxelles
Lore D’hont
 Un partenaire fiable
 Expertise depuis 1988
 Spécialisé dans l’HORECA et
la restauration
P R ET P
OUR
L’AVEN
IR
 Solutions pour
restauration avec service à table,
rapide, terrasse, bar, take away…
 Intégration avec gestion des stocks,
fidélisation, paiements, logiciel hôtelier…
 Rapportage et gestion centralisés
Système de base à un prix
abordable !!!
Kortrijkstraat 207
8930 Menen
Tél. 056 51 81 12
Laarstraat 35
3190 Boortmeerbeek
Tél. 016 60 70 20
www.vanhessen.be
[email protected]
HorecaTouch bvba
Meerlaan 6 8620 Zottegem
[email protected]
T. 09 360 99 44 F. 09 360 99 46
À la carte.
UNE AFFAIRE QUI MARCHE. AVEC ATOS WORLDLINE
Nos suggestions ?
Mettez un terminal de paiement Atos Worldline à la carte. Bientôt, vous afficherez complet à chaque service. Atos Worldline
vous offre plus qu’un appareil durable. Vous bénéficiez de tarifs parfaitement transparents et très concurrentiels.
Vous pouvez compter 7 jours sur 7 sur notre assistance professionnelle. Vous recevez du matériel promotionnel sur mesure :
du tapis de sol au porte-addition. Mieux encore : nous partageons notre expérience pour vous aider à attirer davantage de
clients et augmenter votre chiffre d’affaires.
Appelez le 02 727 70 00 ou faites votre choix à la carte sur masolutiondepaiement.be
Atos_adv Horecakrant2 FR.indd 1
28/02/11 10:16
Sûr et digne de confiance
Êtes-vous à la recherche d’un terminal de paiement adapté à votre activité professionnelle ?
Nous pouvons vous aider à trouver la solution qui vous convient le mieux.
Hypercom offre une gamme de terminaux garantissant des paiements sécurisés à des prix compétitifs.
Contactez-nous au 0800 14243 ou envoyez votre question à
[email protected] et découvrez nos conditions avantageuses.
Hypercom Belgium
Rue de l’hôpital 5 - 1420 Braine l’Alleud - Belgium - T 02/421.32.32
www.hypercom.com
s
e
t
r
o
f
s
e
u
q
r
a
m
Les
font bouger
votre commerce!
Le portefeuille Unilever Out of Home regroupe des marques fortes et innovantes, telles que
Lipton Ice Tea, Ben & Jerry’s, OLA, Carte d’Or, Cup a Soup, BiFi, Zwan, ... La force de nos
marques, le soutien marketing adéquat et le talent de notre équipe out of home garantissent une
approche sur mesure pour votre café, restaurant, cantine de football, ... N’hésitez pas à prendre
contact avec notre Customer Service pour prendre un rendez-vous avec un représentant:
02 333 62 15
[email protected]
➜ I P.13
➜ I vos regions I
C’est sûr, Mons 2015 aura du goût
Alors que Mons se prépare
à vivre son sacre de Capitale
européenne de la Culture,
en coulisse, l’Horeca répète
son rôle d’acteur convivial et
a déjà préparé le terrain de
cette Wallonie… terre d’accueil
gourmande.
Comme le stipule le projet de « Mons
2015 », Mons, capitale culturelle de
la Wallonie, ville de patrimoine et de
création, résolument inscrite dans
divers partenariats transfrontaliers
et européens, jouera à l’occasion
de son année de mise en lumière,
la carte de la « créaffectivité »,
des nouvelles technologies et d’un
développement durable consacré
par son contrat d’avenir. En effet,
« la créaffectivité » sera le fil rouge
de tous les projets qui baliseront le
chemin vers 2015.
« Elle consiste à unir les notions
de création, de créativité, au sens
le plus innovant du terme, et celles
d’affectivité, de solidarité, de
participation citoyenne » explique-ton au sein de l’équipe organisatrice.
Valoriser les restaurants
Parmi les nombreux projets, nous
retiendrons tout particulièrement
celui touchant les établissements de
bouche dont regorge la noble
région. C’est ainsi qu’est né
« Mons a du goût » et, dans
la foulée, un guide reprenant
vingt-cinq établissements
– jusqu’à présent – ayant
accepté de répondre à l’appel lancé
par Dany Van Craen, membre du
comité Mons 2015. « 2015 sert à la
fois de prétexte et de moteur dans le
cadre de ce projet. Notre volonté est
de valoriser le plus grand nombre de
restaurants de la région, de leur faire
signer une charte qui les engage
à respecter une certaine ligne de
conduite axée principalement sur le
bon accueil, la volonté de créer un
menu 2015 ou de marquer le coup à
leur manière dans le cadre de cette
année événement. En pratique, des
macarons à l’effigie de la capitale
culturelle seront distribués aux
restaurateurs, comme une sorte de
label”.
En outre, des pastilles du même
acabit serviront aussi au visiteur
muni du guide à l’instar d’une carte
de fidélité qu’il pourra présenter au
restaurateur participant. Plus de
60 établissements montois
mais aussi du nord de la
France toute proche, ont
été contactés. A l’heure
actuelle, 25 d’entre eux ont
répondu par l’affirmative
et ont ainsi pu être mis en
avant dans le guide « Mons
2015 », version 2011 disponible
principalement en région
montoise.
« Les
restaurants
se sont
engagés
à utiliser
la charte
graphique
Mons 2015
pour la mise
en page de
leurs menus,
sets de table, courriers,
etc. »
Ambassadeurs de leur région
Les restaurateurs labellisés « Mons
2015 » s’engagent donc à afficher
visiblement le macaron Mons 2015
sur leur établissement. « Ils se sont
aussi engagés à utiliser la charte
graphique Mons 2015 pour la mise
en page de leurs menus, sets de
table, courriers, etc, à promouvoir
les producteurs locaux et à utiliser
des produits de terroir”. Mais
aussi à donner à leur clientèle
une information complète sur la
préparation de l’année culturelle
2015. En un mot comme en cent, à se
comporter en véritable ambassadeur
de leur région. La motivation des
restaurateurs participants est
identique et unanime : « C’est
important et très bien pour Mons
d’être Capitale européenne durant
un an.
Il était logique d’y participer.
Cela fera du bien à la région et
permettra de la faire connaître dans
sa globalité. De plus, ce type de
dynamique mis en place en faveur
de l’Horeca est sympathique. On a
vraiment l’impression de participer
à quelque chose d’important, de
grand ».
Des menus trilingues
Un autre projet se trame également
dans les coulisses de la Ville.
Là encore, 2015 sert de prétexte
mobilisateur afin de tenter de
réaliser un projet d’envergure espéré
depuis longtemps : la traduction des
cartes et menus des établissements
de bouche. « Nous y pensons depuis
longtemps, bien avant que Mons
ne soit retenue comme Capitale
européenne de la Culture. Le dossier
est sur la table et devrait voir le
jour dans les mois à venir, bien
avant 2015 », nous explique-t-on au
cabinet de l’échevin en charge, entre
autres, du Tourisme, et porteur du
projet Nicolas Martin. « Il est issu
d’une réflexion globale. La proximité
du SHAPE (Quartier général de
l’Alliance Atlantique) et de ses
nombreux employés est intéressante
et importante à plus d’un titre et
nous a incité à mettre en place une
valorisation des infrastructures à
vocation culturelle, touristique et
gastronomique ». Pour l’heure donc,
il s’agit bien de faire en sorte que
les cartes et menus des maisons de
bouche soient traduits en anglais et
en néerlandais. De quelle manière ?
La Ville ne dit mot, le projet semble
en cours de réalisation. « La mise
en place du projet n’est pas encore
complètement définie », confie-t-on.
Cependant, cette démarche proactive
en faveur d’une clientèle potentielle
bel et bien présente ne peut être
qu’encouragée et ce, bien au-delà
des frontières du bassin montois
et de l’échéance bénéfique que
représente 2015.
Soutenir le dynamisme
En Province de Liège aussi, on
songe à soutenir le dynamisme du
secteur. Là encore, l’éventualité
que Maastricht soit choisie comme
capitale culturelle en 2017 sert de
levier aux forces vives liégeoises,
qui voient en la proximité de la cité
hollandaise une vague à succès
sur laquelle surfer le temps venu.
Cependant, à Liège, le dossier
semble davantage au point mort,
du moins pour l’instant. Nul doute
que l’expérience, l’exemple et le
dynamisme de Mons 2015 lui servira
de levier.
Régine Kerzmann
« Mons 2015 », le guide
On y retrouve 25 restaurateurs présentés sur une page avec photo et
description de leur menu 2015 mais aussi le résumé de la charte qu’ils
se sont engagés à respecter. De plus, dans chaque guide, le client
trouvera une carte de fidélité lui permettant de découvrir les tables de
chaque établissement « ambassadeur ». La carte de fidélité offre aux
mille premiers envois, après 8 étapes à travers les adresses du guide,
un dîner-spectacle. Histoire d’encourager la découverte des tables et
de la vie culturelle d’une région riche à plus d’un titre. Demandez le
guide via [email protected].
Matériel professionnel pour l’haute cuisine
by
sale d’exposition & des conseilles
w w w. c h e f u t i l i t i e s . b e
‘t Hoge 98 - Courtrai - Tel 056/203.209 - [email protected]
ouvert: lun-ven 9h à 18h30, samedi à 18h
ZERO sugar
LIPTON ICE TEA. DRINK POSITIVE
E.R.-V.U.: S.A. Unilever Belgium N.V., Bld de l'Humanité 292 Humaniteitslaan, B-1190 Brussels,RPM/RPR 0438.390.312 - A2944 - 11-0281
100% LIPTON
ICE TEA
➜ I P.15
➜ I Divers I
Publireportage
Les croquettes aux crevettes: c’est ‘simple comme bonjour’
bonne cuillère de vraies crevettes
grises de notre Mer du Nord.
Vossenberg à Hooglede, lui a offert
une turbine à glace en cadeau.
Caractéristiques d’une bonne
croquette aux crevettes:
Avoir une pâte qui, avant que les
crevettes épluchées ne soient
ajoutées, goûte les crevettes.
1) La farce doit, après la cuisson, être
très onctueuse.
2) Contenir beaucoup de crevettes.
3) Avoir une croûte subtile, tendre,
fine et croquante.
4) La croûte, cuite dans une bonne
huile, ne doit pas trop brunir.
Craignant que la crème glacée ne
se vendrait qu’en été, il a en même
temps commencé la production
de croquettes au fromage et aux
crevettes. Et jamais il n’aurait pu
penser que ces croquettes allaient
devenir le plus important produit de
l’entreprise. Mestdagh appartient
maintenant à sa fille Hilde et son
gendre, Marc Gombert. Hilde est une
ancienne élève de l’école hôtelière
De Spijker à Hoogstraten et a par
la suite suivi une formation en
pâtisserie chez Lucas à Knokke.
Marc, ingénieur industriel, a
quant à lui de nombreuses années
d’expérience dans de grandes
entreprises alimentaires.
Quelques conseils
Ceux qui mettent les croquettes
au frigo sans les couvrir, auront
des croquettes foncées du fait de
l’humidité. Pour éviter cela, mieux
vaut d’abord les rouler dans un peu
de chapelure.
Les grosses croquettes congelées
doivent cuire trop longtemps et
brunissent elles aussi évidemment
trop.
Mestdagh, à Furnes, connaît les
règles de base pour avoir une
croquette aux crevettes parfaite.
On y trouve même beaucoup plus
de crevettes que dans la plupart
des croquettes vendues dans le
commerce.
Les entreprises alimentaires qui
travaillent encore de manière
tout à fait artisanale, tout en
répondant quand même aux
normes les plus récentes en
matière d’hygiène, de qualité
et de production sont des
exceptions. L’une de ces perles
rares est Mestdagh, producteur
de crème glacée, de pâtisserie,
de croquettes aux crevettes et au
fromage, et de plats cuisinés. Le
nouveau complexe d’entreprises
dans le parc industriel de Furnes
est la preuve qu’une production
artisanale peut aussi se faire de
façon ultramoderne.
‘Simple comme bonjour’, voilà ce
que disent ceux qui n’ont jamais,
ou rarement, fait de croquettes
aux crevettes. Or, préparer des
croquettes aux crevettes est un
travail très minutieux et très intensif.
À l’école hôtelière Ter Duinen à
Coxyde, ils peuvent en témoigner.
La croquette aux crevettes parfaite
qui ne finit pas par éclater, est rare.
Quand elle n’est pas beaucoup trop
ferme, et donc moins savoureuse.
Les croquettes aux crevettes, telles
qu’elles sont présentées sur votre
assiette, dressées en couronne
avec un peu de persil et une demirondelle de citron, semblent être un
plat facile. Mais ne vous y méprennez
pas, cette apparence de simplicité
est très trompeuse. Faire une bonne
croquette aux crevettes exige pas mal
de savoir-faire et bien entendu une
Quelques mots à propos
de Mestdagh
C’est en 1964 que le père Mestdagh
a ouvert avec son épouse l’HôtelRestaurant-paquebot La Péniche
à Oostdunkerque. En 1971, à
la demande du célèbre Abbé
Notredaeme, il est allé donner cours
de cuisine à l’école hôtelière Ter
Duinen à Coxyde, dont il est luimême un ancien élève. Mais un rêve
de jeunesse continuait toutefois de
le titiller et c’est ainsi qu’en 1979,
il s’est lancé dans la fabrication de
crème glacée naturelle.
Luc Vandendries, propriétaire de
l’ancien restaurant Jan Turpin à
Nieuport, de l’actuel restaurant
Normandie à Coxyde et des Salons
Les produits les plus purs
Il est évident que le démarrage a été
lent. Tout se faisait à la main, mais à
l’époque déjà, on utilisait les produits
les plus purs (bouillon de crevettes,
œufs, crème, aromates et crevettes
fraîchement épluchées). Vu que les
crevettes doivent obligatoirement
contenir un agent conservateur, les
croquettes aux crevettes sont le seul
produit avec des additifs.
En 1982, les croquettes aux crevettes,
qui contenaient alors 33% de
crevettes, étaient déjà mises en
forme et panées par des machines.
Mais hélas, elles avaient une forme
très géométrique. 3 personnes
travaillaient à paner 22. 000
croquettes par jour. En 1988, on a
trouvé une machine capable de leur
donner une forme artisanale. Mais
avec celle-ci, Mestdagh ne pouvait
encore en paner que 13 000 par jour.
Du moment que le produit était bon.
Un problème plus important était
le prix des crevettes, qui avait alors
augmenté jusqu’à même atteindre
plus de 50 euros/kg. Mestdagh a
toutefois continué à mettre autant
de crevettes. Après cette période
chère, Mestdagh a compris que le
client était prêt à dépenser un peu
plus pour avoir un meilleur produit. À
partir de ce moment-là, on est passé
à 40% de crevettes.
En 2006, Mestdagh s’est installé dans
un nouveau bâtiment, plus spacieux.
On a lourdement investi dans
une nouvelle ligne de croquettes.
Aujourd’hui, on pane 34 000
croquettes par jour. Ce qui fait que
pour une telle qualité, les prix sont
très avantageux.
Les croquettes aux crevettes, mais
aussi les croquettes au fromage
et celles de pommes de terre, ont
beaucoup de succès. Les croquettes
au fromage, qui ont aussi une forme
artisanale irrégulière, sont joliment
allongées et sont très onctueuses.
Les croquettes de pommes de terre
sont petites et marrantes, mais
surtout, du fait de la grande quantité
de beurre ajoutée, elles fondent dans
la bouche.
Envie de goûter? Demandez un
échantillon sans engagement à:
Mestdagh à Furnes, tél. 058/280090
Mestdagh à Kampenhout,
tél. 016/650444
➜ www.mestdagh-artisan.be
Publireportage
Le monde du vending
est en ébullition
Anvers ouvre ses portes lors du
salon Vending Benelux organisé
par le magazine Vending News du
19 au 20 mai.
Les temps changent. Notre façon
de consommer aussi. Les réunions
interminables, les dossiers qui
s’accumulent, nos horaires qui ne
correspondent plus réellement à
ceux de la distribution classique…
Les raisons sont nombreuses qui
expliquent la prolifération des
distributeurs automatiques, tant
dans nos entreprises que dans nos
quartiers où des solutions sont
proposées dans la rue.
Face à cette évolution, le magazine
Vending News a entrepris d’organiser
un salon qui réunira une grande
partie des acteurs du vending au
Benelux. A peine les invitations
lancées, les 44 places disponibles
étaient réservées, démontrant, si
besoin était, le manque existant.
Le salon permettra à de nombreuses
marques actives sur le marché
du Benelux de présenter leurs
nouveautés et autres appareils de
l’avenir. Résolument professionnel, ce
salon intéressera très certainement
les entreprises, utilisateurs du
vending au quotidien. Il est donc
l’endroit idéal pour découvrir un
monde en pleine mutation et relayer
son existence auprès d’un large
public.
Si vous souhaitez plus d’informations
quant au Salon Vending Benelux
d’Anvers, en savoir plus sur le
magazine Vending News, merci de
prendre contact avec Monsieur Pierre
Dahdah au 02/468 55 43 ou par mail à
l’adresse [email protected].
Si vous souhaitez une accréditation
pour nous rendre visite lors du salon,
merci d’envoyer votre demande à
l’adresse [email protected].
➜ I P.17
➜ I reportage I
Une bouchée d’histoire
La culture belge des frites
En Belgique, les exploitants de
friteries souhaitent introduire un
dossier de candidature auprès de
La culture ne se trouve pas
seulement dans les musées
ou les opéras, mais aussi dans
votre assiette. Face à la vague
d’authenticité actuelle, force
est de constater qu’un nombre
croissant d’établissements
horeca propose à leurs clients des
classiques de la cuisine flamande.
C’est donc un pan du patrimoine
culinaire qui se retrouve au
menu. « La culture alimentaire
française ayant été élevée au rang
de patrimoine mondial, il n’y a
aucune raison pour que la nôtre
n’affiche pas la même richesse »,
admet l’historien Peter Scholliers
(VUB).
Selon l’Unesco, la gastronomie est
synonyme de culture. A la fin de
l’année dernière, les experts de
cette organisation ont décidé que le
repas gastronomique traditionnel
français et le cérémonial qui
l’accompagne présentaient toutes
les caractéristiques d’un patrimoine
culturel immatériel.
Ainsi, c’est la première fois que la
gastronomie figure sur la Liste du
Patrimoine mondial de l’Unesco,
à côté des lieux géographiques
présentant une valeur universelle
d’exception. Ils sont aujourd’hui
plus de 700, du Taj Mahal en Inde
à la vieille ville de Tombouctou au
Mali, sans compter les merveilles
naturelles comme la Grande Barrière
de Corail australienne. La Belgique
y est représentée par le centre
historique de Bruges, entre autres.
Patrimoine immatériel
Toutefois, il existe depuis plusieurs
années une liste du patrimoine
culturel immatériel, visant à protéger
les traditions et les pratiques du
monde entier. Selon la fondation, ce
patrimoine regroupe les « pratiques
sociales coutumières destinées
à célébrer les moments les plus
importants de la vie des individus et
des groupes. » Le dîner à la française
est désormais considéré comme tel.
En 2005, Mexico avait déjà effectué
une ten­tative en ce sens auprès de
l’Unesco, qui lui avait opposé son
refus.
L’idée de
la candidature
française
pour la
Liste du
Patrimoine mondial est née en 2006 chez
un groupe de gastronomes et de
chefs, avant d’être annoncée par le
Président Nicolas Sarkozy en 2008.
L’Institut européen d’Histoire et des
Cultures de l’Alimentation de Tours
a ensuite planché sur le dossier
de candidature. Cette demande ne
visait pas tant à protéger une cuisine
qu’une habitude alimentaire et
sociale : l’usage de bons produits, le
dressage de la table et la convivialité
des grands repas.
Au sommet de la gastronomie
Et la cuisine belge dans tout
ça ? « Elle appartient aussi au
patrimoine culinaire », estime
le professeur Peter Scholliers
(VUB), qui s’est penché sur notre
culture alimentaire. « Une tomatecrevettes avec des crevettes de la
Mer du Nord ? Vous ne trouverez
pas ça ailleurs. En outre, nos
traditions culinaires ont des racines
aussi profondes que celles de la
France, puisqu’elles remontent à
la cour de Bruxelles et à celle de
Malines. Dans les années 1960, le
GaultMillau a comparé Bruxelles
aux villes françaises en termes de
gastronomie. Ce fut un honneur
considérable puisque ces villes
constituaient alors la référence
en la matière. Ce n’est pas pour
rien qu’on parle de cuisine francobelge. »
Entre-temps, la gastronomie
française a quelque peu perdu de
son éclat, d’après P. Scholliers.
« Ceci alors que la cuisine belge a
véritablement atteint les sommets
ces dix dernières années. Par
conséquent, certains chefs et
établissements horeca français
déplorent notre promotion. La
gastronomie doit évoluer et la
France redoute de voir sa créativité
freinée par cette reconnaissance
de la Belgique. Elle craint de se
retrouver à la traîne. »
l’Unesco afin que notre culture
des frites soit reconnue comme
patrimoine mondial. Ils espèrent
ainsi endiguer le déclin de la baraque
à frites traditionnelle dans l’image
des rues belges. Mais il n’est pas
du tout certain que notre culture
des frites soit un jour déclarée
patrimoine mondial, au même titre
que la cuisine française. La tâche
est moins simple dans un pays
politiquement morcelé comme le
nôtre. Pour qu’un pays entre au
Patrimoine mondial, son ministre de
la Culture doit au préalable introduire
un dossier auprès de l’Unesco. Et
c’est là que le bât blesse : doit-il
s’agir du ministre flamand, wallon
ou, éventuellement, bruxellois ? Il
n’existe aucune règle claire à ce
sujet.
« Transformations et
patrimoine mondial ne
font pas toujours bon
ménage »
Néanmoins, les différentes
communautés s’efforcent de mettre
en valeur leurs cuisines respectives,
tant auprès des Belges que des
touristes, car l’horeca demeure l’un
des principaux piliers économiques
de ce pays. C’est ainsi que des
produits régionaux comme la gueuze,
le boudin, le cidre, les tartes au
maton et les harengs saurs ont fait
l’objet d’une reconnaissance.
Authenticité
Ces produits du terroir sont célébrés
par tous en raison de leur goût et
de leur caractère authentiques. « Et
c’est précisément cette authenticité
que beaucoup de clients actuels
recherchent », remarque Peter
Scholliers. « Les gens reviennent
aux plats qu’ils ont connus dans
leur enfance et, du même coup, à
l’atmosphère et à la tradition qui
les entourent » Après des années
d’engouement pour la cuisine
exotique, les gourmets belges
redécouvrent peu à peu leur propre
gastronomie.
Mieux que
le plaisir
culinaire,
c’est toute
notre culture
alimentaire
qui revient à
la mode. « Les
restaurants et
les brasseries
ressortent leurs
boulettes sauce
tomate et leurs
carbonnades
flamandes.
Certains
établissements
étoilés
proposent
même du
stoemp au
menu » nous
dit Peter
Scholliers. « Cet
engouement pour les spécialités
belges est tout à fait fascinant. Il
est sans doute dû à leur manque
de succès dans les restaurants des
années 1950 aux années 1990. »
« Après des années
d’engouement pour
la cuisine exotique,
les gourmets belges
redécouvrent peu à peu
leur propre gastronomie »
Or, ces dix dernières années,
plusieurs étoilés belges ont mis
l’accent sur des produits et des
recettes du terroir. Certains chefs,
par exemple, éprouvent une aversion
pour les endives françaises.
Dans l’intervalle, cette tendance
s’est transmise aux brasseries
et aux bistrots. P. Scholliers y lit
également une opposition à la
mondialisation croissante, même
s’il a déjà assisté à quelques excès.
« J’ai vu des restaurants bruxellois
servir de banales boulettes sauce
tomate sous le nom de “ Boulettes
à la Marolienne. Voilà qui est fort
douteux. »
Immeubles protégés
L’authenticité s’invite dans et autour
de nos assiettes. Les innombrables
touristes qui emplissent Bruges
chaque jour en sont la preuve. En
2000, l’Unesco a inscrit l’entièreté
du centre historique brugeois sur
sa liste du patrimoine mondial.
« Quatre-vingts pour cent de mes
clients sont des touristes. Grâce
à eux, mon établissement ne
désemplit que rarement en cours de
semaine, ce qui n’est pas le cas chez
mes collègues de la périphérie »,
raconte Philippe Le Loup. Ce
restaurateur dirige l’établissement
« Poules Moules », situé dans l’un
des immeubles historiques de la
Simon Stevinplein.
Toutefois, ce type de bâtiment a ses
défauts. « Les immeubles de Bruges
sont souvent étroits, d’où le besoin
de travailler en hauteur. Le mien
est si petit que j’ai dû répartir mon
activité sur trois étages. La cuisine se
situe au deuxième. Dans beaucoup
d’établissements horeca de la ville, le
personnel est contraint de travailler
dans les caves, privé de la lumière
du jour. Qui plus est, mon rez-dechaussée ne peut accueillir que 16
clients, alors que je dispose d’un
étage d’une capacité de 60 personnes.
Pourtant, chacune de ces pièces
nécessite un personnel constant.
En d’autres termes, la structure du
bâtiment m’oblige à engager une
personne de plus. »
Protection des monuments
Transformations et patrimoine
mondial ne font pas toujours bon
ménage, eux non plus. « Toute
demande de transformation
doit être adressée au service de
Protection des Monuments. Plus
vous vous rapprochez du centre
historique, plus les règles sont
strictes. Heureusement, la plupart
des entrepreneurs de Bruges
les connaissent sur le bout des
doigts. Toutefois, vous pouvez être
certain qu’une rénovation coûtera
d’autant plus cher en raison de ces
réglementations. »
Les mesures les plus sévères
concernent les façades. Par exemple,
la pose de doubles vitrages pour
réduire la facture d’énergie ne peut
se faire librement. « Mon restaurant
a brûlé récemment et je suis occupé
à installer de nouvelles fenêtres.
Elles doivent être identiques aux
anciennes. Je ne suis donc pas
autorisé à poser de double vitrage,
mais je peux installer des contrechâssis. » Ces règlements couvrent
jusqu’aux moindres détails. « Mon
immeuble comporte de belles poutres
anciennes. Puisque je ne peux pas
y poser d’interrupteur, je dois faire
installer un éclairage sur mesure. »
La ville se montre tout aussi
intraitable en matière de terrasses.
Seules les chaises en rotin sont
autorisées. Les parasols doivent
mesurer 2 mètres sur 2 au maximum
et ne peuvent afficher de publicité
voyante. « Cette circonspection est
nécessaire à la préservation du
patrimoine, mais c’est une arme
à double tranchant. Lorsque j’ai
déniché ce bâtiment il y a huit ans, je
n’avais pas réalisé qu’il me laisserait
moins de liberté qu’un immeuble non
protégé. Mais je ne m’en plains pas
un seul instant. Imaginez-vous un
peu : combien de personnes peuvent
se vanter de travailler dans un si joli
décor ? »
Katrien Stragier
➜ I P.18
➜ I Divers I
Publireportage
Quand la qualité et la
perfection se rencontrent…
Les mixeurs-plongeurs Kisag et le chef 3 étoiles Geert Van Hecke
des qualités et des capacités des
mixeurs-plongeurs Kisag : ‘Ceux qui
me connaissent un peu, savent que
cuisiner avec des produits régionaux
est une de mes passions et que je
porte la gastronomie belge dans le
coeur. Mais le plus important pour
moi reste la qualité. Afin de pouvoir
atteindre la perfection gastronomique,
il faut que je puisse compter sur la
qualité de mes produits ainsi que sur
celle des appareils que mon équipe et
moi-même utilisons quotidiennement.
Les marques comme Kisag répondent
à 100% à nos attentes.’
La gamme
Kisag offre 3 types de mixeursplongeurs avec différentes longueurs
de tube : 20 cm, 40 cm et 50 cm. Une
gamme polyvalente pour fouetter de
la crème, moudre des noix, mixer de
grandes quantités de soupe (jusqu’à
200L pour le plus grand modèle),…
Mi-2010, la compagnie suisse Kisag
AG confi a la distribution de sa série
de mixeurs dans le Benelux à Linum
Europe à Kuurne, distributeur depuis
plus de 25 ans de marques renommés
pour le marché de l’équipement
alimentaire.
Le Chef de produits Linum, Andi
Vertriest : « Il est important pour nous,
en tant qu’importateur/distributeurde
matériaux de cuisine,d’établir un
partenariat de longue durée. Aussi
bien avec le fabricant qu’avec nos
clients les plus fidèles.
Ceci est logique car la qualité et
la longévité de la relation sont des
aspects très importants dans une
entente commerciale. Lorsque l’on
travaille avec de grandes marques
comme Fermostock, Hamilton Beach
Geert Van Hecke: « Les mixeursplongeurs Kisag sont très puissants
et adaptés à un usage intensif. Grâce
à leur puissance, nous obtenons
toujours un résultat parfait en mixant
de la soupe ou en préparant de la
sauce. Les matériaux utilisés sont très
robustes ce qui augmente la longévité
de l’appareil. De plus, les pieds sont
fabriqués en une seule pièce. Ainsi,
il n’y aura aucun dépôt de résidus
alimentaires et grâce au joint, il n’y
a aucun effet d’aspiration dans le
tube. C’est un appareil hygiénique,
qui se nettoie facilement grâce à un
design unique. De plus, les mixeurs
sont esthétiques, c’est toujours ça de
gagné. »
et Edlund, il est très important que le
choix des nouveaux produits soit fait
de façon réfléchie. »
C’est ainsi qu’en 2010 Linum conclut
un partenariat avisé avec Kisag,
fabricant de mixeurs professionnels
de haute qualité, de réchauds à gaz,
d’éplucheurs et autre matériel de
cuisine.
Geert Van Hecke confirme
Depuis des décennies, le fabricant
Kisag prouve que le symbole de ‘la
qualité suisse’ n’est pas une fantaisie.
La nouvelle gamme de mixeursplongeurs offre, pour beaucoup de
chefs, LA solution adaptée à leurs
préparations quotidiennes. Ainsi
Geert Van Hecke, chef du restaurant
3 étoiles ‘Le Karmeliet’ est convaincu
Vous désirez, comme Geert Van
Hecke, utiliser la gamme Kisag ?
Veuillez contacter Linum Europe, ils
vous conseilleront avec plaisir et vous
transmettront les coordonnées d’un
distributeur professionnel près de chez
vous.
Un
excellent
service
du début
à la fin.
Tous les clients sont les mêmes : ils veulent être servis
au doigt et à l’œil. Y compris quand arrive le moment
de payer. C’est la raison pour laquelle les Membres
American Express paient si volontiers avec ‘leur’ Carte.
Et beaucoup parmi eux – dont toutes les grandes
entreprises de Belgique – utilisent la Carte à des fins
professionnelles.
Notre service commence chez vous.
En tant que partenaire American Express, nous
veillons à vous faire bénéficier d’un service parfait.
Vous pouvez ainsi commander gratuitement du
matériel promotionnel. Nous mettons également à
votre disposition trois outils marketing destinés
à attirer l’attention sur votre commerce avec une
efficacité optimale.
Tél. 056/35 92 94
➜ www.linum.eu
Pour ton avenir!
Vous voulez commander du matériel promotionnel
gratuit ? Appelez le 02 676 22 22 ou rendez-vous
sur www.americanexpress.be/etablissements.
Nos outils marketing sont également disponibles
en ligne.
Vous souhaitez proposer la Carte comme moyen
de paiement à vos clients ? Appelez le 02 676 21 43.
Nous ferons le nécessaire.
Desguinlei 244
2018 Antwerpen
www.piva.be
Hôtel et Restaurant - Cuisine
Samedi 30 avril:
journée portes ouvertes
de 11 à 17 heures
Samedi 28 mai
journée info avec ateliers
pour élèves intéressés
de 13 à 17 heures
➜ I P.19
➜ I divers I
Publireportage
Mövenpick.
The Art of Swiss Ice Cream
La crème glacée Mövenpick est une
crème glacée née d’une passion
pour la gastronomie, élaborée avec
le meilleur de la nature et façonnée
par la perfection suisse. D’origine
naturelle, sans additif ni colorant
artificiels, chaque parfum Mövenpick
est un chef-d’oeuvre d’inspiration
culinaire qui saura ravir les gourmets
les plus avisés.
Régulièrement, les Maîtres Glaciers
de Mövenpick créent de nouvelles
variétés de glaces irrésistibles.
Chacune de ces nouveautés sont une
source d’inspiration infinie pour les
Chefs ou les Barmen.
Dans la gamme Mix Flavour, Mango
& Cream, Blackcurrant & Cream
et Coconut & Swiss Chocolate Ice
Cream marient la crème glacée
suisse de la plus pure tradition et les
saveurs naturelles des fruits frais.
Ces mariages étonnants créent un
contraste de couleurs et de textures
des plus agréables et témoignent du
savoir-faire unique de nos Maîtres
Glaciers.
« Tous au restaurant »,
le retour !
Autre nouveauté, le sorbet Grapefruit
& Orange qui exalte quant à lui la
saveur rafraîchissante du sorbet et la
douceur de la crème glacée enrichie
de petits morceaux de fruits pour
que chaque bouchée comporte une
succulente note de fruits frais. Un
rêve infiniment rafraîchissant...
Pour les amateurs de sensations
fortes, les Maîtres Glaciers de
Mövenpick ont sorti le grand jeu :
Amareto & Almond, Grand-Marnier,
Rum Raisin, Cognac VSOP,... une
crème glacée veloutée exceptionnelle
réchauffée des liqueurs issues des
meilleurs chais.
N’hésitez pas à nous contacter pour
recevoir les livres de recettes Mix
Flavours & Cocktails
Devigné Van Den Weghe,
tel. 0478/80 50 57
Michael Van Limbergen,
tel. 0478/80 72 45
La deuxième édition du « Tous
au restaurant » voit grand.
Changement de période, de
formule et doublage du nombre
de restaurants participant à
l’opération, avec un but clair :
fédérer. Le tout encadré par le
chef étoilé Alain Ducasse. Du 19
au 25 septembre à Paris.
« Votre invité est notre invité », c’est
avec ce slogan que la deuxième
édition de « Tous au restaurant »
se mettra en place chez nos voisins
français. De quoi s’agit-il ? Les
restaurateurs s’engagent à offrir
un menu (hors boissons) pour le
deuxième convive. Pour ce cru 2011,
la formule s’est modifiée avec le
déjeuner à 10,20 euros et le diner du
soir à 35 euros.
Et « cela marche » commente
Dominique Giraudier, Directeur
général du groupe Flo : « L’année
dernière, 20% de nos clients ont choisi
le menu dédié, 3 à 4% d’entre eux
sont revenus par la suite. C’est une
réussite totale ».
« La nouvelle formule permet à
chacun de déterminer le prix de
vente du menu dédié à l’opération.
De la table étoilée au bistrot, tout le
monde peut participer », explique
Laurent Plantier, Directeur général
d’Alain Ducasse Entreprise. Autre
changement, il ne s’agit plus du
mois de juin, mais de septembre.
L’opération est donc programmée du
lundi 19 au dimanche 25 septembre.
Cette nouvelle période inclut « la
fête de la gastronomie française » du
vendredi 23 septembre.
La formule est donc rodée. En
effet, les restaurateurs intéressés
pourront s’inscrire sur un site
dédié à l’opération, à partir du
14 mars prochain. Ils paieront
une participation de 100 euros et
recevront un kit de communication
comprenant un livret d’adresses
régional, des stickers à apposer sur
les devantures, une affiche et les
formats du menu. L’opération sera,
en outre, relayée par une campagne
de communication y compris à
l’étranger. Les réservations de
restaurants débuteront alors sur
le site internet à partir du début
septembre.
Dernier changement, l’édition 2011
va fédérer derrière elle un grand
nombre d’organismes, à l’instar du
Collège culinaire de France, l’Umih,
Euro-Toques, les Etoilés d’Alsace
ou encore les Grandes tables du
monde… L’ensemble avec l’objectif
avoué de rassembler au moins 2000
restaurants. Il s’agit donc ici d’une
grande opération commerciale
destinée à fidéliser la clientèle.
À l’heure où les restaurants belges
subissent la crise économique et une
baisse générale de la fréquentation,
une telle formule ne se révélerait-elle
pas bien utile dans la Capitale belge ?
Christopher Trine
➜ I colophon I
Ho.Re.Ca Journal est la publication
officielle des FED. Ho.Re.Ca
Bruxelles, Wallonie et Vlaanderen.
FED. Ho.Re.Ca Bruxelles
Bld. Anspach 111, 1000 Bruxelles
Tél. 02/513 78 14, fax: 02/503 57 17
[email protected]
www.horecabruxelles.be
FED. Ho.Re.Ca Wallonie
Av. G. Bovesse 35 bte 1, 5100 Jambes
Tél. 081/72 18 88, fax: 081/72 18 89
[email protected]
www.horecawallonie.be
Devenez membre
dès
à
présent
!
Et bénéficiez de nombreux avantages
➜ des conseils juridiques
➜ la disponibilité immédiate de
documents officiels
➜ des bulletins d’informations, des
flashes, Horeca Echo
➜ des séances d’informations gratuites
➜ et bien d’autres avantages réservés
aux membres
N’hésitez plus un instant et affiliez-vous
sur www.horecabruxelles.be (cliquez sur
“Affiliation”, dans la colonne de gauche)
ou sur www.horecawallonie.be (cliquez
sur “Devenez membre”, dans la colonne
de droite).
Editeur responsable
Jan De Haes
Rédaction
Verduyn Publishing, Katia Belloy
Bld. Anspach 111/4, 1000 Bruxelles
tél. 0473/92 75 04 - fax: 02/213 40 11
[email protected]
Annoncer?
Elma Multimedia
Lakenmakersstraat 30
2800 Mechelen
tél.: 015/55 88 88 - fax: 015/55 88 40
[email protected]
Contact
Steven Hellemans
[email protected]
Collaborateurs de rédaction:
Lore D’hont
Régine Kerzmann
Hendrik Lens
Jeroen Maris
Jonas Maris
Wilfried Vanden Bossche
Luc Vander Elst
Ludwig Verduyn
Leo Vernimmen
Willem Bonneux
Deze publicatie is ook verkrijgbaar in
het Nederlands op eenvoudig verzoek.
➜ I P.20
➜ I actualite I
Horeca et politique
exploitants horeca dont le système
d’autocontrôle a été validé par un
organisme certificateur indépendant,
peuvent se voir octroyer un Smiley
et l’afficher à l’entrée de leur
établissement. A l’heure actuelle,
170 établissements horeca ont été
certifiés de cette manière. En outre,
la contribution annuelle que la
plupart des opérateurs de la chaîne
alimentaire versent à l’AFSCA est
soumise à un système de bonusmalus.
© Senaat/Guy Janssens
La ministre Laruelle a également
souligné que la réglementation
européenne permet de rendre
public les résultats des inspections
officielles. C’est le cas aux Pays-Bas
et au Danemark, par exemple. Hors
Union, la ville de New York a pris la
même décision. « L’administrateur
délégué de l’AFSCA a évoqué
l’emploi de cette mesure au cas où
la situation ne s’améliorerait pas »,
ajoute la ministre. « Mais lors d’une
récente réunion de concertation avec
l’horeca, il a également soulevé une
autre possibilité, que je soutiens.
Elle consiste à annuler l’amende
administrative infligée à un exploitant
horeca, si celui-ci accepte de suivre
une formation HACCP agréée avec
son personnel. » Pour en savoir plus
sur l’amende alternative, voir p.3.
L’horeca fait partie intégrante de
notre vie en société. Nombreux
sont les politiciens fortement
intéressés par les dernières
tendances du secteur. A ce sujet,
ils interrogent les ministres
compétents, en quête de faits
concrets et d’informations sur le
secteur. Ho.Re.Ca Journal les a
discrètement observés.
Depuis le 10 janvier 2010, la vente
d’alcool aux mineurs fait l’objet d’une
nouvelle loi. Celle-ci rassemble
toutes les mesures existantes en
matière d’interdiction de vente
d’alcool, y compris l’interdiction
de vendre de la bière et du vin aux
moins de 16 ans. Cette loi confère
au Service public fédéral Santé
publique un rôle de contrôleur, qu’il
partage avec la police. Le député
N-VA Manu Beuselinck a questionné
la ministre compétente Laurette
Onkelinx (PS) quant à l’assiduité du
SPF à s’acquitter de sa tâche. Dans
sa réponse, Mme Onkelinx a souligné
plusieurs chiffres intéressants.
Des efforts importants ont été
consentis en termes de contrôle
des distributeurs de boissons
automatiques. En effet, ceux-ci
ont été vidés des alcools qu’ils
contenaient ou ont été pourvus
de dispositifs technologiques
permettant de contrôler l’âge de
l’acheteur, comme les lecteurs de
carte d’identité électroniques. Mais
certains de ces lecteurs de carte ne
fonctionnaient pas, ce qui a permis
de vendre librement des boissons
alcoolisées, malgré une interdiction
stricte. Naturellement, ces faits ont
fait l’objet d’une sanction après avoir
*
été dûment constatés. Sur les 750
distributeurs contrôlés, 260 (34 %)
n’étaient pas en règle et 28 procèsverbaux ont été dressés. Les grandes
entreprises qui distribuent ce type
de machines ont aussi été informées
sans détour.
Et ce n’est pas tout : les
organisateurs de festivals et de
soirées locales ont également été
soumis à des contrôles, révélant un
certain nombre de manquements
ici encore. En d’autres termes,
25 % des 41 festivals contrôlés ne
bénéficiaient d’aucun encadrement
en la matière, bien qu’une lettre
reprenant les mesures d’interdiction
ait été préalablement transmise
aux organisateurs. Le personnel
des débits de boissons de ces
festivals semblait ne pas connaître
la législation en vigueur et n’avait
reçu aucune information de la part
de ses supérieurs. En revanche, dix
organisateurs ont su s’acquitter de
leur tâche. Ils avaient non seulement
sensibilisé leurs stewards et leur
personnel de bar au problème, mais
aussi placardé des affiches sans
équivoque sur les stands de boissons
vendant de l’alcool, afin de rappeler
la législation aux jeunes festivaliers.
Les contrôleurs sont allés plus loin
en vérifiant l’application de la loi
lors des soirées locales, organisées,
entre autres, par des mouvements
de jeunesse. Sur les 64 événements
contrôlés, 29 (45 %) n’étaient pas en
règle.
1.150 institutions et établissements
horeca ont également fait l’objet
d’un contrôle. Parmi eux, 9,5 % ne
respectaient pas la législation. Au
total, 24 procès-verbaux ont été
dressés.
Ces contrôles ont également
mis à jour plusieurs problèmes
d’adaptation. Dans la plupart des
soirées locales, les communes
sont habilitées à délivrer des
autorisations de vente de boissons
fortes interdites aux moins de 18
ans. Cet état de fait complique la
tâche des vendeurs, qui doivent
distinguer les boissons interdites
aux moins de 16 ans de celles
interdites aux moins de 18 ans
lorsqu’ils contrôlent leur clientèle.
Ils ignorent qu’ils ont le droit
de demander aux acheteurs de
prouver leur âge. Quand ils ne sont
pas eux-mêmes mineurs, comme
c’est souvent le cas.
Certaines organisations
commercialisent des boissons
fortes sans autorisation. En outre,
les actions promotionnelles et
le sponsoring organisés par les
multinationales lors de ces fêtes
incitent à la consommation.
« Cette situation prouve clairement
que notre société est très tolérante
vis-à-vis de la consommation
d’alcool. Concrètement, les jeunes
consomment déjà régulièrement
avant même leur seizième
anniversaire, car, vers 15-16 ans,
le pourcentage de jeunes à
avoir consommé de l’alcool au
cours des douze mois écoulés
s’élève à 83 %. Dès lors, il me
paraît important de sensibiliser
davantage les bourgmestres,
qui sont responsables de l’octroi
des autorisations et agréments
spéciaux », a conclu Mme
Onkelinx.
*
La suggestion de Gil Houins,
Administrateur Délégué de l’AFSCA,
de contraindre les entreprises
horeca à afficher publiquement
leurs manquements, n’a pas non
plus été accueillie favorablement au
parlement. La ministre compétente
Sabine Laruelle (MR) a donc
arrondi les angles. « Il reste une
tâche importante à accomplir
dans le secteur horeca », affirmet-elle. « Les associations horeca
qui se concertent régulièrement
avec l’Agence alimentaire sont
parfaitement conscientes de ce
problème et collaborent avec
l’AFSCA en vue d’une amélioration
structurelle. »
Sur ces mots, la ministre énumère
encore une fois les efforts déjà
fournis. Premièrement, la validation
par l’AFSCA et son Comité
scientifique du guide d’autocontrôle,
vendu à prix modique par les
associations ou offert gratuitement
à leurs membres. Ensuite, la mise
en place, le 1er septembre 2008,
d’une cellule d’information au
sein du service de communication
de l’Agence, qui dispense des
formations gratuites à des groupes
d’exploitants horeca. Depuis son
ouverture, cette cellule a aidé environ
5.000 représentants du segment
business to consumer (horeca,
bouchers, boulangers, détaillants,
etc.). Les fédérations horeca offrent,
elles aussi, des formations HACCP
gratuites. Depuis trois ans, les
Nos élus imaginent parfois des
angles d’approches plus inventifs.
Le député du VB Peter Logghe, par
exemple, a mentionné un phénomène
nouveau : le vol de vins exclusifs. Il
est apparu qu’un nombre croissant
de caves à vin, appartenant aussi
bien à des particuliers qu’à des
entreprises horeca, sont la cible
de bandes criminelles. P. Logghe a
interrogé la ministre de l’Intérieur
Annemie Turtelboom (Open VLD)
quant à la fréquence de ces faits :
combien d’attaques ont été commises
et combien de bouteilles ont été
dérobées, tant chez les particuliers
que dans les entreprises ? Mais
Mme Turtelboom est restée sans
réponse. En effet, il n’existe pas de
statistiques particulières pour ce type
de hold-up. La ministre a toutefois
pu transmettre un message positif.
Les entrepreneurs indépendants
peuvent protéger leur cave à vin
au moyen d’un investissement
donnant droit à une déduction
fiscale. Cette mesure porte sur la
sécurité des locaux professionnels
et de leur contenu. Dans cette
optique, plusieurs investissements
devront être réalisés : des dispositifs
visant à empêcher ou à entraver
l’accès aux locaux ou la fuite des
malfaiteurs, un système permettant
de détecter ou d’empêcher la sortie
des marchandises et, enfin, des
appareils capables de détecter,
de vérifier ou d’enregistrer toute
entrée par effraction ou usage de la
violence à l’intérieur de ces locaux.
Le pourcentage de cette déduction
fiscale accrue pour l’exercice
d’imposition 2011 se chiffre à 20,5 %.
Ludwig Verduyn