NOUVELLE FORMATION AU « BON SERVICE DE LA BIèRE

Transcription

Les courtes périodes
de travail ne sont pas
intéressantes
Un plan d’action fédéral de simplification administrative :
une initiative plus qu’indispensable
Depuis le 1er janvier
2012, la réglementation
légale en matière de
travail des étudiants a
été adaptée. Nous avons
demandé à plusieurs étudiants s’ils étaient au courant
des avantages et des inconvénients de la nouvelle
réglementation.
➜ I P.1
«Vers un plan global pour
l’horeca»
« L’horeca, un mode de vie »
Kent Nyström, Président de
la Fédération européenne
de l’horeca, est souvent
à Bruxelles. Malgré son
agenda très chargé, il a pu
nous consacrer quelques
instants. Nous nous sommes
entretenus avec un homme passionné par son secteur.
Un homme de la concertation et du compromis.
La Ministre Sabine
Laruelle est en charge
des indépendants et des
PME depuis 2003. Elle les
appelle les moteurs de notre
économie et nous explique
ce qu'elle a déjà pu réaliser pour eux et quels sont les
objectifs inscrits au programme de cette législature.
➜ P. 13
➜ P. 15
➜ P. 3
➜ Editorial P. 2
Ho.Re.Ca
Vlaanderen
Horeca Vlaanderen
Ho.Re.Ca
JOURNAL
KRANT
36 - mei 2012
Nr 03Nr
- februari
2009
Nr 36 - MAI10
2012
Verschijnt
keer
Verschijnt
10
keer per
per jaar
jaar
10 numéros par Oplage:
an
31.300
Oplage:
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TIRAGE: 31.300
V.U.
Jan
De
haes
V.U.
Jan
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E.R. Jan De haes
Horeca
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De officiële
krant
vanfédérations
de federaties Ho.Re.Ca
Vlaanderen,
Brussel
enWallonië
Wallonië
HoReCa
Vlaanderen,
Brussel
en
le journal
officiel
des
ho.re.ca
Bruxelles,
wallonie
et flandre
Nouvelle formation au
« Bon Service de la Bière»
Inutile de dire que bière et qualité
vont de pair. Le service de la bière
nécessite quelques connaissances
en la matière et une certaine
vigilance quant à la qualité et
l’hygiène. Dès lors, les Brasseurs
Belges, Syntra Limburg, l’IFAPME
et le secteur Horeca ont conjugué
leurs forces pour redonner vie
à l’ancienne formation « Bon
Service de la bière ».
Le «Bon Service de la Bière» a
toujours été le cheval de bataille des
Brasseurs Belges. En 1977 déjà, ils
avaient créé l’Office National du Débit
de la Bière. Au milieu des années
nonante, l’ONDB est devenu « l’Office
belge du service de la bière ou BSB ».
Les panonceaux des formations BSB
apparaissaient alors sur bon nombre
de façades de café.
Aujourd’hui, les formations dans
le domaine de la bière ont à
nouveau le vent en poupe. Il était
donc grand temps de dépoussiérer
l’ancien cours et de le réactualiser,
selon les exigences et normes
auxquelles doivent se conformer les
établissements Horeca.
Le cours aborde la «bière »
sous différentes facettes,
tant sur le plan théorique
que sur le plan pratique
En effet, des études montrent que
les établissements qui maîtrisent
le service de la bière peuvent
accroître jusqu’à 20% leur chiffre
d’affaires réalisé avec la bière. En
outre, la dégustation de la bière et
la gastronomie qui la met en jeu
gagnent clairement en popularité,
ces dernières années.
Via cette nouvelle formation de
« Serveur de bière certifié »,
les exploitants Horeca et leurs
collaborateurs peuvent se recycler
dans les connaissances élémentaires
Wouter Van Vooren
Il présente l’histoire, la composition et
le processus de brassage de la bière
ainsi que les centaines de types de
bière qui existent.
de la bière et apprendre à soutirer et à
servir correctement diverses bières.
Plus que soutirer et servir
Outre une actualisation de la
formation pratique, ce nouveau
syllabus contient toute une série de
nouvelles informations qui en font un
ouvrage de référence très utile. Les
schémas de brassage, les feuilles de
route annexées et les cartes de cave
constituent une précieuse source
d’informations.
Le cours aborde la «bière » sous
différentes facettes, tant sur le plan
théorique que sur le plan pratique.
Il ne se limite pas au soutirage et au
service. Il explique aussi comment
apprécier pleinement la bière, au café.
Solid Sun Protection
Bref, l’exploitant Horeca reçoit
quantité d’éléments lui permettant
d’offrir à ses clients l’opportunité
d’apprécier la bière à sa juste valeur.
Vient ensuite la pratique : installation,
refroidissement, pression de soutirage,
conservation, entretien et hygiène. Les
participants ont également l’occasion
d’apprendre à soutirer et à servir
parfaitement la bière.
Désormais, nous pourrons donc
profiter d’une bière visuellement
parfaite, soutirée ou servie dans des
conditions optimales et présentée
comme il se doit.
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➜ I P.2
➜ I editorial I
Un plan d’action
fédéral de
simplification administrative : une
initiative plus qu’indispensable
Quel entrepreneur ne s’est pas encore plaint de la surcharge
administrative ? Quel entrepreneur n’a pas râlé sur le fait de devoir
communiquer les mêmes données, à plusieurs reprises ?
Quel entrepreneur n’a pas assimilé les coûts des mises à jour de la
Banque Carrefour des Entreprises à une taxation déguisée ?
➜ I actualite I
En 2011, la faillite
a essentiellement
sévi parmi les petits
débits de boissons
Faillites en Belgique pour les restaurants et les débits de boissons
-1ER TRIMESTRE 2008 4EME TRIMESTRE 2011-
Quel entrepreneur ne s’est pas retrouvé totalement perdu dans les
dédales des administrations ? C’est une réalité : aujourd’hui, dans
nos entreprises, les temps consacrés, d’une part, à la production et
d’autre part, aux tâches administratives se sont inversés ! La gestion
administrative de l’entreprise est devenue si complexe que celle-ci doit se
faire aider, en confiant certaines tâches spécifiques à des prestataires de
services tels que les secrétariats sociaux, les fiduciaires, etc.
L’accumulation des charges administratives, à tous les niveaux de
pouvoir, est un frein réel au développement de nos entreprises. De plus,
cette surcharge administrative engendre une augmentation importante
des charges indirectes qui pèsent sur nos entreprises, mettant en péril
leur rentabilité. Ainsi, le Bureau du plan a publié récemment un rapport
sur ce sujet, dont les conclusions sont sans appel. Nous y apprenons
qu’une entreprise moyenne consacre annuellement 40.000 € pour sa
gestion administrative, dont la moitié, soit 20.000 €, pour payer les
prestataires de services.
De surcroît, une même règle administrative ne tient généralement pas
compte de la taille des entreprises et par conséquent, n’est pas tenable
pour les très petites et moyennes entreprises.
Cette réalité, l’Union Européenne l’a bien comprise, en adoptant le
« Small Business Act », qui vise à tenir compte de la réalité des (très)
petites et moyennes entreprises et à encourager leur développement.
Conformément à ce document, il semble que le Gouvernement fédéral
ait aussi pris conscience que la simplification administrative est une
des réponses, face à la crise actuelle. Ainsi, de manière unanime, les
ministres fédéraux, selon leurs compétences respectives, ont contribué à
l’élaboration d’un « Plan d’action fédéral de simplification administrative
2012 – 2015 », que le Ministre du Budget et de la Simplification
administrative a présenté à la fin de ce mois d’avril.
Ce plan a comme principaux objectifs de dégager du temps libre pour
les citoyens et de stimuler l’esprit d’entreprendre. Deux tiers des
projets identifiés concernent le quotidien des entreprises et devraient
engendrer une diminution de près de 30% des charges administratives
des entreprises, à l’horizon 2014. Parmi les projets qui seront gérés,
citons notamment le renforcement du rôle du guichet unique et le respect
du principe « only once », à savoir ne communiquer qu’une seule fois les
données administratives. L’application « eDepot » pour la communication
Source : SFP Economie -ADSEI-
Traitement Guidea
En 2011, nous comptons 1.987
faillites dans le secteur horeca,
pour toute la Belgique. Cinq
faillites sur dix se sont produites en
Flandre, trois sur dix en Wallonie
et deux sur dix à Bruxelles.
De manière un peu plus détaillée, en
2011, quatre établissements horeca
en faillite sur dix sont des débits
de boissons. Comme, en Belgique,
trois établissements horeca sur dix
seulement sont des débits de boissons,
ils sont proportionnellement davantage
frappés par la faillite. Pour les
restaurants, la situation est différente :
en Belgique, cinq établissements
horeca sur dix sont des restaurants et
en termes de faillites, les restaurants
représentent également la moitié de
celles-ci.
L’augmentation continue du nombre de
faillites de débits de boissons depuis
2008 est frappante. Par contre, pour
les restaurants, nous assistons à une
augmentation de 2008 à 2009, suivie
par une légère diminution en 2010,
avant de retrouver le niveau de 2009,
en 2011.
Par trimestre, nous constatons
traditionnellement le plus grand
nombre de faillites au premier et
au quatrième trimestre. Pendant la
période d’été (troisième trimestre),
le nombre de faillites est en baisse.
En 2011, le scénario est cependant
différent : la diminution traditionnelle
de l’été ne s’est pas produite. Le
nombre de faillites, surtout pour les
débits de boissons, reste au même
niveau qu’au deuxième trimestre.
Les évolutions selon la taille
de l’entreprise sont également
intéressantes. Nous remarquons ici que
l’augmentation du nombre de faillites
frappe davantage les petits débits de
boissons, employant 1 à 4 travailleurs.
Faillites dans les débits de boissons en Belgique, selon la taille de l’entreprise - 2010/2011
des actes authentiques sera étendue et la facturation électronique
Faillites débits de boissons
2010
2011
Croissance annuelle
nettement encouragée. Les règles pour les marchés publics seront aussi
Sans travailleurs
371
225
-39%
simplifiées. De nouvelles applications « e-government » seront donc
1 à 4 travailleurs
283
531
88%
développées et l’usage de la signature digitale sera préconisé, grâce à la
5 à 9 travailleurs
16
20
25%
Plus de 10 travailleurs
10
6
-40%
Total
680
782
33%
carte d’identité.
Il est évident que la concrétisation et le suivi de ce plan nécessiteront
aussi la collaboration des pouvoirs publics à tous les niveaux de pouvoir.
Dans le contexte socio-économique actuel très difficile, les entrepreneurs
revendiquent, de manière légitime, le droit de développer leurs activités
de manière beaucoup plus sereine. Dégager du temps pour se réaliser
dans son métier et non plus subir une pollution administrative. Par son
Faillites restaurants et débits de boissons
Faillites
Sans travailleurs
plan d’action pour la simplification administrative, le gouvernement
fédéral semble être en phase avec cette ambition de miser davantage
1 à 4 travailleurs
sur la relance économique et sur la croissance. Puisse-t-il maintenant
concrétiser rapidement ce plan, en impliquant tant les associations
5 à 9 travailleurs
professionnelles que les seuls services publics fédéraux compétents.
Thierry Neyens
Président FED. Ho.Re.Ca Wallonie
Plus de 10 travailleurs
Source : SFP Economie -ADSEI-
2010
2011
Croissance annuelle
Restaurants
395
397
1%
Débits de boissons
371
225
-39%
Restaurants
515
593
15%
Débits de boissons
283
531
88%
Restaurants
81
70
-14%
Débits de boissons
16
20
25%
Restaurants
24
31
29%
Débits de boissons
10
6
-40%
Traitement Guidea
➜ I P.3
➜ I actualite I
Les courtes périodes de travail
ne sont pas intéressantes
de travail de son
contingent de 50 jours.
Cette situation n’est
avantageuse ni pour
l’étudiant ni pour
l’employeur.
Etudiants
Manifestement, la
plupart des étudiants
ne disposent que d’une
connaissance assez
limitée de la nouvelle
réglementation
en vigueur. Les
établissements horeca
qui les emploient se
chargent bien souvent
de gérer les questions
qui s’y rapportent et se
chargent eux-mêmes
de l’administration des
étudiants.
Depuis le 1er janvier 2012, la
réglementation légale en matière
de travail des étudiants a été
adaptée. Auparavant, les étudiants
pouvaient travailler 23 jours
pendant les mois de vacances
et 23 jours en période scolaire.
Mais à compter de cette année,
les étudiants peuvent travailler
un total de 50 jours, que ce soit
pendant les vacances ou non.
La clause stipulant que toute
journée entamée ou toute fraction
de journée compte comme une
journée de travail complète reste un
sujet délicat, en particulier pour le
secteur horeca. En effet, il n’est pas
rare que les cafés, les restaurants
ou les hôtels n’aient besoin d’aide
supplémentaire que pendant une
certaine période de la journée. Or, si
un étudiant vient travailler pendant
les heures de grande fréquentation
des cafés ou quand les restaurants
font salle comble, ce dernier perd
automatiquement un jour complet
Charlotte travaille
chez « Mise en Place »
et est engagée comme étudiante à
l’occasion de fêtes et d’événements.
« Chaque ville étudiante compte une
agence Mise en Place. Nous sommes
environ 200 étudiants. Mise en Place
publie les périodes de travail en
ligne et chacun choisit quand il veut
travailler.
Les étudiants sont surtout
contents de pouvoir mieux
répartir leurs jours de
travail
C’est un système intéressant et cela
fait déjà deux ans que j'y travaille.
Je sais que la législation a changé,
passant de deux fois 23 jours à
50 jours. Cette nouvelle législation
me semble meilleure à tous les
niveaux car l’année dernière, je
n’étais plus disponible en dehors
des vacances mais je n’avais pas
encore épuisé les 23 jours de travail à
utiliser pendant les vacances. Et c’est
aussi nettement plus intéressant
pour l’employeur. Sans oublier que
nous avons droit à 4 jours en plus.
J’ai déjà eu des jobs de 4 heures et
d’autres de 14 heures. Cela dépend
vraiment d’une fois à l’autre. »
Stefanie travaille comme étudiante
dans un restaurant, dans le centre de
Louvain. Elle y travaille de manière
régulière depuis plusieurs années
déjà et dispose donc d’une certaine
expérience. « J’ai entendu dire que le
système de travail des étudiants avait
changé mais je sais juste qu’on peut
travailler un petit peu plus. C’est mon
employeur qui tient le compte des
jours que je preste. Cela a toujours
été le cas, donc cela ne changera pas
avec le nouveau système. Elle tient
compte du fait que je suis étudiante.
En général, je travaille le dimanche et
je fais donc plus de 4 heures. Si je me
limitais à 4 heures, ce serait moins
intéressant pour moi et pour mon
employeur car, de toute manière,
c’est considéré comme une journée
complète. Le nouveau système est
quand même plus intéressant. Il
me permet de travailler davantage
pendant les grandes vacances. »
Joeri débute comme étudiant dans
un café de Louvain. « Au cours de
deux périodes de test de 4 heures
chacune, ils m’ont expliqué comment
se déroulait le travail dans un café.
Pour ce qui est de la réglementation
légale, je recevrai les informations
nécessaires une fois que je serai
engagé de manière définitive mais
on m'a déjà expliqué comment
fonctionnait le système. Je dois
travailler trois fois 4 heures par
semaine. Ce qui est dommage, c’est
que je perds chaque fois une journée
complète de travail. Si je ne preste
que des demi-journées, je ne peux,
d’un point de vue légal, travailler en
réalité que 25 jours complets par an
au lieu de 50. C’est mon patron qui
tient le compte des jours pour moi. »
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Des étudiants risquent de
perdre leur tarif avantageux
Fin mars, 1.149 étudiants qui ont
eu recours au site
➜ www.studentatwork.be
indiquaient qu’ils allaient
travailler plus de 50 jours,
risquant ainsi de perdre le tarif
étudiant avantageux pour les
cotisations sociales.
Ce chiffre résulte d’une analyse des
attestations rédigées par les étudiants
sur le site internet
➜ www.studentatwork.be, créé
en décembre dernier, dans le but
notamment d'offrir, tant à l'employeur
qu'à l'étudiant, un aperçu du nombre
de jours déjà prestés et de ceux
planifiés pour le reste de l’année, via
une attestation. Cependant, en près
de 4 mois, seules 32.235 attestations
ont été rédigées. Un nombre très
faible en comparaison avec les 522.996
déclarations DIMONA établies sur la
même période. En outre, la moyenne
du nombre d'attestations consultées
par l'employeur, par jour est aussi très
réduite en chiffres absolus : moins de
50 par jour.
Une utilisation
systématique du site
www.studentatwork.be
doit permettre d’éviter de
dépasser le plafond des
50 jours de travail autorisés
pour le statut étudiant
de 50 jours de travail. En effet, toute
infraction entraîne l’obligation de payer
des contributions sociales normales
dès le 51ème jour. La contribution de
solidarité d’application pour un quota
de 50 jours s’élève à 2,71 % pour
l’étudiant et à 5,42 % pour l’employeur,
tandis que les contributions normales
sont de 13,07 % pour le travailleur et
de 35 % en moyenne pour l’employeur.
Au total, à la fin du mois de mars,
6.784 attestations respectaient la
limite des 50 jours tandis que 1.149 la
dépassaient. Ces situations pourraient
facilement être signalées par le biais
d'une utilisation systématique du site.
➜ www.studentatwork.be
Concrètement, l’étudiant comme
l’employeur sont ‘sanctionnés’ en
cas de dépassement du contingent
HEURES D’OUVERTURE
SHOWROOM CASH&CARRY
lundi à vendredi de 9h00 à 18h30
samedi à 18u - fermé le dimanche
➜ I P.4
➜ I notre specialiste de la biere I
actualité brassicole
par Hans Bombeke
Brassage à Bruxelles
Très longtemps, Cantillon a été la seule
brasserie encore active à Bruxelles.
Si les grands noms du passé, comme
Léopold, Wielemans et Belle Vue,
n’ont peut-être pas encore totalement
disparu du paysage urbain et de la
mémoire collective, ils ne reviendront
probablement jamais.
quatre murs, il ne restait plus grandchose. Ivan De Baets et le brasseur
Bernard Leboucq ont retroussé leurs
manches et métamorphosé l’espace
en une vaste salle de brassage, une
salle de fermentation, une installation
d’embouteillage et un agréable coin
dégustation.
L’équipe hyperactive de la Brasserie de
la Senne / Zennebrouwers a, quant à
elle, franchi le pas : depuis une petite
année, elle brasse sur le site de la
Chaussée de Gand. Son installation de
Leeuw-Saint-Pierre étant devenue trop
petite, elle avait dû chercher un autre
site.
Etudiants
C’est ici que les étudiants suivant le
module « Bierkenner » (connaisseur
de bière) au CVO Elishout, à
Anderlecht, se sont rencontrés pour
découvrir une brasserie artisanale,
dans le cadre de leur formation.
Accueillis par le brasseur Yvan De
Baets, les étudiants ont bénéficié
d’explications détaillées sur l’histoire
de la brasserie et les techniques
utilisées. Un exposé assez technique
mais chacun y était préparé. Tous ont
été impressionnés par la persévérance
des deux jeunes brasseurs, qui
Après de longues recherches et une
réflexion plus longue encore, le choix
s’est porté sur le numéro 565 de la
Chaussée de Gand. Cependant, il
fallait encore rendre le gigantesque
hall opérationnel car, hormis un sol et
prennent énormément de risques pour
offrir des bières spéciales à la capitale.
S’il n’y a pas de formation brassicole
sans sessions de dégustation, ces
dernières font aussi partie intégrante
des visites de brasseries. Au terme de
sa visite, le groupe a donc pu découvrir
en détails les bières de caractère de
la Brasserie de la Senne. Rien que
les noms – Taras Boulba, Zinnebir,
Stouterik ou Jambe-de-bois, pour n’en
citer que quelques-uns – parlent à
l’imagination. Mais ce qui a valu très
vite une excellente réputation à cette
brasserie, c’est l’incontestable qualité
des bières. Comme nous l’avons dit,
de véritables bières de caractère
aux saveurs prononcées mais toutes
extrêmement équilibrées et sans
défaut.
➜ www.brasseriedelasenne.be
➜ www.elishout.be
Vander Ghinste présente une nouvelle bière
« ancienne »
Les bières rouges du sud de la
Flandre occidentale font partie de
l’héritage brassicole unique de notre
pays. Après la lambic et la gueuze, il
s’agit pour ainsi dire du plus ancien
style de bière encore brassé de
manière artisanale aujourd’hui. Le
brasseur laisse la bière mûrir un an
et demi à deux ans, dans des foudres
de chêne, de gigantesques fûts.
Après ce temps de maturation, la
bière ancienne est mélangée à de la
jeune bière, ce qui génère une saveur
aigre-douce pleine de fraîcheur.
De nombreuses brasseries ont stoppé
la production de ce type de bière
en raison de leur longue durée de
production. Mais la brasserie Vander
Ghinste a un autre avis sur la question !
La brasserie vient en effet d’offrir un
nouvel habillage à la Bellegems Bruin,
UITNODIGING
PERSVOORSTELLING
qu’elle a rebaptisée Vander Ghinste
Oud Bruin. Maintenant que ce type
de bière attire à nouveau fortement
l’intérêt (international), l’objectif de
ce changement de nom ainsi que des
nouvelles étiquettes bleues, hautes en
couleurs, est de placer davantage la
marque sous les projecteurs.
Vander Ghinste s’est avant tout
fait connaître par son étonnante
approche en matière de marketing.
Non seulement les cafés sont visités
par une ancienne charrette à bière
mais les publicités respirent, elles
aussi, la nostalgie… Les anciens
vitraux ont été repris pour la blonde
houblonnée Omer, leur dernier coup
de maître. Un nom qui pourra encore
durer un certain temps car depuis
des générations, chaque fils aîné est
baptisé Omer !
Microbrasserie au cœur de Liège
Liège la Fière a maintenant une raison
supplémentaire de s’enorgueillir :
deux jeunes brasseurs y ont lancé
une microbrasserie et viennent de
présenter leur première bière. Renaud
Pirotte et François Dethier ont été
mordus par le virus du brassage
pendant leurs études en agronomie.
Le lancement a été précédé par
de nombreuses expérimentations
brassicoles mais ils ont finalement
décidé de lancer leur propre
microbrasserie. Y avait-il meilleur
endroit que Liège et meilleure adresse
que la Rue de la Brasserie ?
Curtius
Ils viennent de présenter leur première
bière : la Curtius, une bière blonde
qui, au terme de plusieurs mois de
maturation, développe une saveur
subtilement amère, aux arômes fruités
et fleuris. Bien entendu, les deux
agronomes ont choisi les meilleurs
ingrédients.
Proposée en bouteilles de 37,5 cl, la
bière est également disponible en fût.
Idéal pour l’horeca !
Nous espérons bien sûr que les
deux courageux garçons sauront
inscrire leur célèbre ville sur la carte
brassicole. Dans l’intervalle, nous
savons quel breuvage fera l’objet
de notre choix si nous sommes de
passage dans la région liégeoise !
La fumée a-t-elle disparu ?
Après les patrons de cafés, les clients
entrent, eux aussi, en résistance
contre la législation en matière de
tabagisme. Les faits sont ce qu’ils
sont. Pendant des années, Horeca
Vlaanderen a fait tout ce qui était en
son pouvoir mais aucun argument n’a
réussi à porter ses fruits.
Pourtant, le débat n’est pas clos :
à Anvers, quelques clients de cafés
ont réfléchi ensemble et ont composé
le Rokerslied, une véritable chanson
des fumeurs. Dans un clip très
enlevé, ils entendent plaider pour
la convivialité suite à la désertion
des cafés.
Un mode d’action alternatif et pour le
moins amusant, c’est certain. Reste à
savoir s’il aura du poids.
Pour regarder la vidéo, rendezvous sur le groupe Facebook
« Rokerslied » ou sur You Tube.
➜ I P.5
ASTRANOVA.com
Duvel Tripel Hop
Après le succès retentissant
des éditions limitées
produites en 2007 et 2010,
Duvel Moortgat a décidé de
brasser, chaque année, une
Duvel Tripel Hop avec une
variété de houblon spéciale.
Cette année, le choix s’est
porté sur le houblon Citra,
une variété américaine
qui confère à la bière des
impressions marquées de
pamplemousse. Fraîche et
fruitée, cette bière se laisse
boire facilement. Ce qui, bien
sûr, n’est pas sans danger,
étant donné qu’elle titre à
pas moins de 9,5% de volume
d’alcool.
Dimitri Staelens, responsable de
la qualité, explique pourquoi Duvel
Moortgat entend se profiler avec
celle-ci : « Nous avons vu que le
phénomène de mode du houblon
persiste. Une nouvelle variété a
pour ainsi dire vu le jour et nous ne
voulons pas rester à la traîne. Chaque
année, nous réalisons donc une
sélection, pour laquelle nous mettons
une variété de houblon en vedette. En
outre, il s’agit d’un bon exercice pour
nos brasseurs : cela nous permet
de bien exploiter les différences des
multiples variétés de houblon. »
Après avoir insisté quelque peu, nous
avons pu déguster la nouvelle bière
en avant-première. Vous pouvez nous
croire : à Breendonk, l’été ne sera
pas triste !
➜ I Divers I
De la nouveauté chez les citadines !
La nouvelle Peugeot 208
En matière de nouveautés, nous
nous devions de vous présenter
« le coup de cœur » de ce début
2012, la Peugeot 208.
Malgré une concurrence féroce,
Peugeot se décide à frapper
fort en proposant une voiture
susceptible de reproduire
le succès commercial de
l’ancêtre 205.
Certes, la conjoncture incite à la
prudence en matière automobile.
Cependant, la marque au lion a décidé
de renouer avec les standards. La 208,
c'est le produit qui donnera peut-être
l'oxygène pour les prochaines années.
Le constructeur a fait le choix d’un
véhicule compact, sobre et pratique.
Complètement en phase avec les
exigences urbaines actuelles. Les
dessinateurs ont réussi le pari
audacieux de garder une longueur
acceptable, en favorisant la grandeur
de l’habitacle et du coffre.
Si vous êtes adepte de nouvelles
lignes sobres et tendance, vous
serez séduit ! Le look général n’a
rien à envier au design novateur
et complètement dans l’époque de
certaines italiennes.
La console multimédia
est une merveille de
conception
Habitacle
Côté habitacle, c’est également la
révolution. J’exagère à peine en
précisant que tout est amélioré.
Vous serez surpris par le volant, la
console centrale et les commandes
ergonomiques. La prise en main est
sportive. La taille
du volant vous fera
penser, l’espace
d’un instant, que
vous êtes aux
commandes d’une
voiture de rallye.
La hauteur du
tableau de bord
permet également
à votre regard
de saisir facilement l’ensemble des
informations essentielles à
la conduite.
La console multimédia est également
une merveille de conception. Elle
vous permettra de régler avec une
facilité déconcertante vos GPS, MP3
ou Bluetooth. Côté confort intérieur,
les passagers ne souffriront pas
d’un trop long trajet. Bien qu’il
s’agisse d’une citadine, les places
arrière ne sont pas en reste en
termes d’améliorations. Le confort,
c’est également l’insonorisation. Le
véhicule est relativement silencieux.
Les amortisseurs aideront également
pour le franchissement des voiries de
nos villes si bien entretenues.
Le train de la modernité
La 208 conserve la plateforme de
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véritablement le train de la modernité.
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➜ I P.6
➜ I interview I
« Il nous faut un plan global pour l’horeca ! »
La Ministre Sabine Laruelle nous parle de sa politique pour les travailleurs indépendants et l’horeca
Sabine Laruelle :
« Les mesures déjà
adoptées ne sont
pas suffisantes,
les différences avec
les salariés restent
trop grandes. »
© RV
Depuis juillet 2003, Sabine
Laruelle (MR) est en charge
des indépendants et des PME.
L’impasse dans laquelle se trouvait
le gouvernement a occasionné des
retards dans un certain nombre de
dossiers mais depuis la formation
du nouveau gouvernement, son
cabinet est de nouveau pleinement
opérationnel. La Ministre s’assoie
également régulièrement à la table
des négociations avec le secteur de
l’horeca. Rencontre.
Vous êtes une des rares Ministres à
avoir conservé vos compétences. En
êtes-vous satisfaite ?
« Très ! Les PME et les indépendants
sont les moteurs de notre économie,
a fortiori en période de crise. En
outre, étant originaire d’une famille
d'indépendants, je connais bien la
problématique. En Belgique, 98,9 %
des entreprises sont des PME. Elles
créent environ 40% de la valeur ajoutée
de notre économie et plus de 50% des
emplois disponibles! Les dirigeants
de PME ont parfois dû mettre leur
maison en garantie pour créer leur
emploi et en permettre d’autres. Nous
devons encourager et soutenir ces
entrepreneurs. »
Vous ne disposez pas de beaucoup de
temps pour accomplir votre tâche, de
nouvelles élections auront lieu dans
deux ans.
« En effet, nous devons travailler
rapidement. Disposant d’une
connaissance approfondie de mon
service, je m’inscris dans la continuité
et vise des résultats concrets. »
La longue formation du gouvernement
a-t-elle ralenti votre politique ?
« De nombreuses mesures ont été
bloquées. Je pense ici, par exemple,
à mon projet de réforme du mode
de calcul des cotisations sociales.
Pour l’instant, un indépendant
paie ses cotisations sociales par
rapport à ses revenus d'il y a 3 ans.
Les différentes crises survenues
dernièrement montrent bien que ce
système ne convient pas et n'est pas
soutenable pour les indépendants.
En effet, aujourd’hui, les revenus
sont généralement plus bas qu’il y a
trois ans et pourtant, les cotisations
sont calculées par rapport à cette
période-là. En 2010, j’ai présenté
une réforme proposant de payer les
cotisations par rapport aux revenus
de l'année en cours. Mais la crise
institutionnelle a retardé la mise en
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De quelles mesures êtes-vous fière ?
« Définitivement de l’amélioration
du statut social des travailleurs
indépendants. Depuis 2003, j’ai obtenu
une augmentation de 460 euros
par mois pour un indépendant
à la retraite. À l’époque, un
indépendant avec 35 ans de
carrière avait une retraite plus
faible qu'un chômeur. En outre,
les allocations familiales du
premier enfant ont doublé.
J’ai développé un statut pour
le conjoint aidant, l’assurance
faillite a été améliorée et le
malus lié à la prise de pension
anticipée a été assoupli. Les
indépendants qui prennent une
retraite anticipée (à 63 ans)
ne sont donc plus pénalisés
financièrement. Bien entendu,
ces mesures ne sont pas encore
suffisantes. Les différences avec le
statut des travailleurs salariés restent
trop importantes. »
Quels sont vos projets pour l’avenir ?
« Continuer à améliorer le statut social
des travailleurs indépendants via,
entre autres, une augmentation des
allocations familiales et l’extension
de l'assurance faillite. Pour l'instant,
un indépendant doit déjà être en
faillite pour pouvoir prétendre à cette
assurance. Je veux une mesure
préventive, valable avant la faillite… »
Concernant le secteur horeca, êtesvous en faveur d'un assouplissement
de la loi d'établissement ?
« Il a été convenu, dans le cadre de
l’accord gouvernemental, de transférer
cette compétence aux Régions. Les
exploitants horeca souhaitent que les
règles qui s’appliquent aux nouveaux
exploitants soient plus strictes. Ce
n’est absolument pas l’objectif de
cette loi. Nous avons déjà trop peu
de starters dans notre pays. Les
chiffres de la Commission européenne
indiquent que la Belgique à un taux de
création d’entreprise qui s’élève à 7%
contre 12% en moyenne dans la zone
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euro et que ceux qui ont l’intention
d’entreprendre sont de 8,2% chez nous
contre 11,1% en moyenne dans la zone
euro. L’esprit d’entreprise doit donc être
encouragé et non affaibli. Nous devons
toutefois travailler à une augmentation
des connaissances de base lors du
lancement d’une activité afin d'enrayer
le grand nombre des faillites. »
La sécurité alimentaire fait également
partie de vos compétences. Quelle est
votre politique en la matière ?
« Continuer à insister sur les règles
pour un bon fonctionnement de la
sécurité alimentaire au cours des
formations professionnelles est
important. En cas de non respect de ces
règles par un professionnel de l’horeca,
j’ai instauré une sanction alternative :
une formation à la place d’une amende
financière. Cette mesure remporte un
franc succès.
Nous avons également pris contact
avec tous les secteurs liés à la chaîne
alimentaire et donc avec l’horeca,
afin de les sonder au sujet des
simplifications administratives les
plus significatives pour le secteur.
C’est un point sur lequel nous allons
travailler. Il est difficile de dégager des
fonds au niveau budgétaire mais on
peut très certainement travailler à une
simplification administrative dans ce
domaine, sans baisser le niveau de la
sécurité alimentaire. »
« Les PME et les
indépendants sont les
moteurs de notre économie »
Prévoyez-vous des contrôles plus
stricts et en plus grand nombre ?
« Non, il n’y aura pas plus de
contrôles, ils seront simplement
plus ciblés. Les personnes ayant
déjà reçu un mauvais rapport seront
contrôlées plus fréquemment. Comme
mentionné précédemment, nous
devons également introduire des
simplifications administratives pour les
petites structures. »
Comment percevez-vous l’arrivée de
la caisse enregistreuse ?
« C’est une question très sensible. La
caisse est un fait. Mais nous sommes
bien conscients que le secteur de
l’horeca a de nombreux problèmes
à gérer. L’abaissement de la TVA à
12 % est déjà une mesure importante
au bénéfice du secteur. Néanmoins,
d’autres mesures ont été mises en
place, comme l’interdiction de fumer,
qui posent problème au secteur. Nous
devons réfléchir avec le secteur de
l’horeca et soumettre un plan global.
Je pense ici au travail occasionnel qui
pourrait être assoupli. Sans mesure
structurelle, l’horeca se transformera
en champ de bataille. John Crombez, le
Secrétaire d'état à lutte contre la fraude
sociale et fiscale, est lui aussi en faveur
d’un plan global pour l’horeca. Des
mesures concrètes verront donc le jour,
d’une manière ou d’une autre. »
Selon vous, le secteur horeca est-il un
secteur important économiquement ?
« C’est un secteur économique
très important qui compte plus de
147.000 travailleurs. L’horeca fait aussi
partie de notre culture. En Belgique,
la gastronomie atteint un niveau très
élevé : de la friterie au restaurant étoilé,
en passant par la brasserie. Et nous
avons de très beaux produits. La bière
et le chocolat, évidemment mais aussi
les chicons, les asperges… L’horeca
est aussi un lieu d’apprentissage
fantastique pour les jeunes qui y
exercent un job d’étudiant. »
N’avez-vous pas peur que la
diversité soit compromise ?
« Préserver la diversité de nos
établissements doit figurer dans notre
plan général pour l’horeca. Cette
diversité fait partie de notre vie sociale
et nous devons clairement prêter
attention aux besoins spécifiques du
secteur. Cependant, nous ne pouvons
pas faire de miracles. Mais tant
qu’elles sont réalisables, nous restons
clairement ouverts aux nouvelles
propositions émises par le secteur. »
Que pensez-vous de l’idée d’un
Ministre de l’horeca ?
« Il n’est pas possible d’avoir un
Ministre compétent pour chaque
secteur. Celui-ci serait lié à différentes
compétences : fiscalité, emploi, santé
publique, retraites… Le Ministre
miracle n’existe pas. »
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Photo : Pierre de Munter www.clicart.be
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place de cette mesure. Il y a quelques
semaines, j’ai pu mettre en place un
comité de monitoring. J’espère aboutir
à un nouveau système de calcul des
cotisations sociales pour 2014.»
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Au-delà
des
➜ I P.7
➜ I actualite I
frontières
Des boissons
gratuites au café
Dans l’Anticafé Babochki, à Moscou,
les clients reçoivent gratuitement
à boire et de quoi grignoter. Ils
peuvent même apporter leurs
propres boissons mais doivent, par
contre, payer pour rester dans le
café, à raison d’un rouble et demi
par minute (4 centimes d’euro). Le
Babochki se définit comme un lieu
de détente, où les clients peuvent
venir jouer à des jeux de société, par
exemple ou encore regarder un film.
Un livre de cuisine
comestible
Le premier et unique livre de cuisine
comestible, réalisé en pâte fraîche, a
été spécialement conçu par Korefe,
dans le cadre d’un projet spécial
pour l’éditeur allemand Gerstenberg.
Le livre se présente sous la forme
d’une lasagne, avec des instructions
imprimées sur chacune des feuilles
(certes, en allemand). Il suffit donc
de suivre ces instructions, d’ajouter
les ingrédients et de mettre le livre
au four. Aurait-on découvert une
agréable solution pour tous ceux
qui ne s’en sortent plus parmi leurs
piles de livres de cuisine ou de notes
pleines de recettes ? Hélas, ce livre
de cuisine unique en son genre n’est
pas (encore) en vente et aucune
traduction n’est à l’ordre du jour.
Ferran Adrià lance
l’encyclopédie
culinaire
Ferran Adrià lance projet sur projet,
depuis que l’elBulli a fermé ses
portes. Entre ses expérimentations
et la fondation qu’il est en train de
créer, il déclare à présent travailler
à l’élaboration de laBulliPedia, une
encyclopédie culinaire en ligne.
Aux dires de Ferran Adrià, cette
encyclopédie devrait devenir le
Wikipedia de la cuisine. Il est de
fait important que l’information soit
accessible gratuitement.
On y trouvera des recettes mais
aussi beaucoup d’informations sur
les produits, explique-t-on sur le site
Eater. Ainsi, à côté d’une recette de
soupe d’asperges apparaîtra une
description de l’asperge, les variétés
qui existent, accompagnées de leurs
caractéristiques de goût et leurs
modes de préparation, l’histoire de
l’asperge ainsi que d’autres modes
de préparation de ce légume.
« Une révolution culinaire a lieu
toutes les cinq minutes » commente
Ferran Adrià pour expliquer les
raisons qui l'ont poussé à rédiger
laBulliPedia. « C’est pour cette
raison que nous devons regarder un
peu en arrière et créer un endroit où
nous pouvons conserver et maintenir
en vie tout ce que nous avons créé. »
On ne sait pas encore quand
« la bible de la nouvelle cuisine
espagnole », comme l’appelle son
auteur, apparaîtra en ligne.
Les sommeliers
des restaurants
« Les Eleveurs »
et « Sea Grill »
élus les
meilleurs du pays
Andy De Brouwer, sommelier du
restaurant « Les Eleveurs », à Halle et
Fabrice D'Hulster, sommelier du « Sea
Grill », à Bruxelles, ont été proclamés
« Sommeliers of the Year » par les
rédacteurs de Foodprint.
Rédigé par des experts culinaires,
Foodprint est un livre qui fournit,
chaque année, un aperçu des
événements gastronomiques de
l’année précédente dans notre pays.
Pour la nouvelle publication, plusieurs
nominations culinaires, dont celle de
meilleur sommelier, sont également
effectuées par un jury professionnel,
chaque année.
Le choix des gagnants est laissé
à l’appréciation des critiques
gastronomiques, des journalistes
œnologiques et des professionnels
d’écoles hôtelières.
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janvier 2009
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(février)
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• Vente de porcelaine
dans les hôtels (mars)
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• L’employeur et le travailleur
profitent des récentes
mesures
fiscales (mai)
• Précompte professionne
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exonération des jeunes
travailleurs. (novembre)
ReCLasseMeNt PROFessION
NeL
• Le travailleur qui a
déjà trouvé un nouvel
emploi a-t-il droit à
une procédure de reclassemen
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RegLeMeNt De tRaVaIL
• Comment établir un
règlement
• Organiser une tombola
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tRaVaUX PUBLICs
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fédéral (février)
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vacances seniors (avril)
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de travail? (octobre)
L' Horeca Echo du mois de mai aborde les
sujets suivants :
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nuisances sonores en Flandre
- nouveautés lors de la prise d’un
crédit-temps
- résiliation d’un contrat à durée
indéterminée
- résilier un contrat par e-mail ?
- nouvelles sanctions en cas de travail à
temps partiel
- plan d’emploi des travailleurs plus
âgés
- nouveau calcul de l’avantage pour
véhicule de société
COLOFON
editeur responsable:
Yvette Mooten,
Bld Anspach /4, 000
Bruxelles Coordination:
Mark Ceulemans, Luc
Mark Ceulemans Collaborateur
De Bauw, Eve Diels, Karen
s:
Everaet, Wouter Morren.
Nos services se tiennent
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tout renseignement relatif
informations: FED. Ho.Re.Ca
à ces
[email protected] a.s.b.l., T: 02 5 78 4 - F: 02 50
57 7 e / FED. Ho.Re.Ca Wallonie
F: 08 72 8 89 - info@horecawa
a.s.b.l., T: 08 72 8 88
llonie.be / FED. Ho.Re.Ca
T: 02 5 64 84 - F: 02
Vlaanderen v.z.w.,
5 89 54 - fed.vlaanderen
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Horeca Echo est une publication réservée aux membres des
FED. Ho.Re.Ca Bruxelles, Wallonie et Horeca Vlaanderen.
➜ I P.8
➜ I Bistrot de terroir® I
Voyez du pays avec nos Bistrots de Terroir® !
Désormais, chaque mois
Horeca Journal vous présentera
deux établissements labellisés
Bistrot de Terroir®, en Wallonie.
L’occasion pour FED. Ho.Re.Ca
Wallonie de valoriser ces
cafés typiques, heureusement
sauvegardés par des cafetiers
passionnés de leur métier et de
leur région.
En 2010, le Ministre Paul Furlan
chargeait FED. Ho.Re.Ca Wallonie
d’élaborer et de développer la filière
Bistrot de terroir® pour revaloriser les
cafés typés, en Wallonie. Cette initiative
faisait notamment suite à une réflexion
menée par FED. Ho.Re.Ca Wallonie, en
2007, dans le cadre de la revalorisation
des cafés de village. Inspiré du modèle
français, créé en 1993, le label Bistrot
de terroir® en Wallonie prenait vie.
Une première dizaine de cafés étaient
ainsi labellisés au printemps 2011.
Aujourd’hui, le label compte une
cinquantaine d’ambassadeurs et le
Ministre en espère une centaine pour
fin 2012.
Le « Café des Pingouins » vous salue bien !
nous nous sommes lancés dans le
projet Bistrot de Terroir® » expliquet-elle. « L’idée était bonne me
semblait-il. Et je le crois encore.
Nous nous sommes rendus à des
réunions de travail pendant deux
ans. On joue le jeu depuis le début
et il ne faudrait pas que le label soit
galvaudé. Tout le monde ne peut être
définit comme Bistrot de Terroir®.
On se doit d’être véritablement
différenciés ; le label doit continuer à
donner un coup de pouce aux cafés,
brasseries de village subsistants ».
Ce cri du cœur est loin d’être un
regret. Chantal estime que c’est
véritablement un plus d’être sacré
Bistrot de Terroir®, même si, comme
d’autres établissements labellisés
dans le courant de cette première
année, elle attend encore de voir
à quel point le grand public et les
touristes suivront le mouvement.
Comme d’autres, Chantal joue le jeu
avec cœur et passion et fait en sorte
que le label soit mis en valeur.
La truite ardennaise
« A la carte, chez nous, il y en a
vraiment pour tout le monde. Des
croquettes de crevettes aux lasagnes,
en passant par la tourte au saumon.
Mais on a travaillé sur le côté terroir
afin de respecter les critères et aussi
parce que j'avais véritablement envie
de me distinguer. » C’est ainsi que la
truite ardennaise, véritable régal aux
lardons, champignons et crème,
le coq à la Chimay et le lapin à l’Orval
sont devenus les ambassadeurs
gourmands de la carte terroir.
Les « Bistrot de Terroir® doivent
avoir quelque chose en plus que
les autres, c’est essentiel, sinon ce
label tournera à rien et ne sera plus
représentatif d’un secteur en tant
que tel ».
© FED. Ho.Re.Ca Wallonie
« Le label ne doit pas être
galvaudé »
© B.Bardi
A Vencimont, dans la vallée de
la Houille, la Taverne éponyme
est plus communément nommée
celle des « pingouins ». Un
trait d’humour que l’on doit à la
patronne des lieux, une chef coq
du cru, passionnée par le métier,
par son terroir local et soucieuse
du respect de ses clients.
Vingt ans déjà que Chantal Bay est
dans le secteur horeca. D’abord
tenancière d’un « simple » café
local, elle tient le piano des cuisines
de sa Taverne de la Houille depuis
désormais 12 ans. « C’est ainsi,
j’aime ce que je fais, les gens, la
cuisine, le contact, le métier » confiet-elle spontanément. Dans son
bistrot-brasserie à l’enchantement
d’antan, elle dispense sa chaleur
et son bon accueil, aux côtés d’une
carte riche de tout et de quelques
recettes maisons labellisées « du
cru ».
« Nous étions déjà Ambassadeur
Orval depuis quelques années et
Vencimont est l’une des treize
communes que compte Gedinne.
Les balades sont légion dans le
coin et nombreux sont les touristes
qui viennent s’y promener, avant
de terminer la journée par un bon
verre ou un bon repas. « Il y a un
village de vacances tout près et de
nombreuses résidences secondaires.
La localité est très familiale »
poursuit la patronne, que l’on connaît
mieux sous le nom de Bibiche. Les
pingouins ? C’est ainsi que Bibiche a
toujours pris l’habitude d’appeler ses
clients ! « (rires) C’est trop bête cette
histoire » explique-t-elle. « Et drôle
aussi. Tout a commencé le jour où
étant au téléphone, j’ai du suspendre
l’appel parce qu’un client venait
d’entrer. En raccrochant, j’ai dit « je
te laisse M’an, y a un pingouin qui
vient d’entrer ». Une façon de parler
en somme. Sauf que le client avait
entendu et est revenu la semaine
suivante me déposer un pingouin
en pluche. Depuis lors, j’en ai reçu
jusqu’à 300, dont un pingouin d’un
mètre, c’est dire ! Le pire, c’est que
c’est resté. Chez Bibiche, c’est le
café des Pingouins et ça ne choque
personne ! ».
Pingouins
Voilà une caractéristique que l’on
ne retrouve nulle part ailleurs.
Et les pingouins sont nombreux
chez Chantal alias Bibiche. « Un
Bistrot de Terroir® doit être familial,
chaleureux, humain. L’été, les
touristes sont plus nombreux que
durant l’année, forcément. Le label
n’a pas encore véritablement connu
un été entier. On verra ce que cela
donnera mais je continue de penser
qu’il est important de conserver
notre spécificité ». Bibiche aime
son métier, c’est sûr et crois dur
comme fer en ce label « On aimerait
organiser des excursions en car dans
la région, autour du label Bistrot
de Terroir®. On a déjà pratiqué une
première expérience, en organisant
la visite d’une ruche toute proche,
avec le charcutier voisin. A la fin
de la visite, les participants ont eu
droit à une dégustation de produits
du terroir chez moi, entre autres,
celle de la célèbre terrine à la
framboisette de mon boucher. Faut
voir ce qu’il en a vendu avant que
les gens ne repartent ! » Désormais
sur les listes électorales, sûre que
Bibiche portera haut les couleurs
de son terroir. « (rires) On l’espère !
Là, je suis en campagne…et en
cuisine. Mais vous savez, c’est un
petit village, j’aime toucher à tout.
C’est certain que je défends ce
label, à condition qu’il nous défende
aussi, à son tour. Les brasseries de
village sont un atout pour les petites
localités de Wallonie. Il faut les
préserver avec coeur. » Derrière le
café des Pingouins coule la Houille,
la rivière locale. Paisible, comme les
villages de Gedinne, dont Vencimont
semble être le chef lieu. Chez les
Pingouins, on aime ce qui est bon et
bien servi. Bibiche et son mari jouent
le jeu avec une authentique passion
des gens et l’art du métier. Le cachet
et l’ambiance du lieu valent de l’or.
Les recettes aussi. Un précieux lieu
de plus à conserver jalousement.
Régine Kerzmann
➜ I P.9
➜ I bistrot de terroir® I
A Beauraing, le terroir fait face au sanctuaire
© FED. Ho.Re.Ca Wallonie
Entre Rochefort et Viroinval,
la cité de Beauraing fait office
d’escale à plus d’un titre. Le
saint site bénéficie, entre autres,
d’un Pèlerin peu ordinaire
puisque celui-ci est le nom d’une
brasserie labellisée Bistrot de
Terroir® depuis un an.
Le label pour l’image
C’est une collègue du secteur, à
Vencimont, dont l’établissement
était déjà labellisé Bistrot de
Terroir®, qui lui a parlé du label.
« Je me suis dit que c’était pas mal
pour l’image du bistrot et en plus,
c’est une belle publicité et ça fait
venir les gens. » Alors, Eddy et son
équipe ont retravaillé un peu la carte
« restaurant », en proposant des
mets typés « terroir ». « On souhaitait
proposer des plats rigoureusement
frappés du sceau du terroir. Alors on
y a réfléchi avec mon chef et l’équipe
et on a créé trois nouveaux plats.
Le premier plat fut inspiré par la
spécialité de la confrérie Beaurinoise
dont mon cuisinier connaissait le
secret. »
Recettes du terroir
Ces trois plats du terroir fonctionnent
très bien et sont vivement
recommandés. « C’est sûr que le
côté « recettes du terroir » fait effet.
Les gens apprécient et ce sont les
plus couramment demandés mais il
est difficile d’évaluer l’effet Bistrot
de Terroir® poursuit-il. Peut-être
devrions-nous être plus créatifs et
plus dynamiques en la matière ? La
carte va être refaite pour la nouvelle
saison et on va essayer de mettre ces
plats en évidence ainsi que le label
Bistrot de Terroir®.»
« Il ne faut pas s’endormir
sur ses lauriers »
Dynamiser le label
Prochainement, la terrasse du
Pèlerin sera relookée. L’occasion
pour Eddy d’afficher hautement son
label, dès la chaussée qui traverse
la localité. « L’an dernier, ce label
est apparu en plein milieu de l’été.
Nous ne nous étions pas vraiment
préparés. Là, on peut sans doute
davantage y penser et voir ce que
cela donnera véritablement. La
Tournée, bière du terroir draine du
monde toute l’année. La proximité
du sanctuaire y est évidemment
pour beaucoup. Et puisque les plats
intégrés à la carte ont du succès, cela
vaudrait peut-être la peine d’en faire
plus de notre côté. Il faut prendre
un peu le temps pour ça… ». Actif
également dans de nombreuses
associations locales, Eddy Huysmans
reconnaît que son « Pèlerin »
compte de nombreux habitués et
draine du monde naturellement
mais défend le cachet de son
établissement. « J’ai voulu cette
brasserie chaleureuse, accueillante,
avec une âme, c’est ce qui fait, je
crois, l’authenticité des Bistrot de
Terroir®, leur point commun aussi
et il y a 22 ans que ça dure. On fait
attention aux produits, au service,
c’est important. Par ailleurs, les
touristes ne manquent pas avec
les promenades avoisinantes et le
sanctuaire. Ce label est un plus pour
notre image, notre publicité. » Au
cœur du « Pèlerin », au charme boisé
et aux publicités sans fin des bières
régionales tapissant les murs, au
comptoir reluisant, au « brouhaha »
lancinant, les pintes de Tournée

« Cette une belle affiche que d’être
Bistrot de Terroir®, même si j’attends
encore de voir à quel point ce label
peut véritablement être porteur »
explique Eddy Huysmans, maître du
lieu. Jouxtant l’unique parking proche
du sanctuaire, touristes et familiers
du site ont coutume de passer
obligatoirement devant la terrasse
de sa brasserie au charme d’antan.
Tombé dans le milieu horeca voilà 22
ans, Eddy a visiblement le sens du
commerce, le contact et l’amour de
Beauraing dans le sang. « Je ne suis
pas né ici mais j’y ai pratiquement
quasi toujours vécu » confie-t-il.
« Il y a une vingtaine d’années, il n’y
avait plus aucun café type brasserie
de caractère dans le coin. Plus rien
où les jeunes, où les clubs sportifs
pouvaient se rassembler mais aussi
plus rien pour les touristes. J’ai eu
envie de relancer un établissement
afin que les gens du coin puissent s’y
retrouver et on peut dire que ça a plu
puisque les jeunes mais aussi toutes
les générations viennent ici boire
un verre ou manger ». En cuisine
pendant dix ans, Eddy se « contente »
aujourd’hui de travailler en salle.
« C’est un fameux boulot, vous savez
et puis, je n’ai plus le temps. Une
équipe tourne en cuisine et j’aime
le contact avec les clients et faire
tourner la salle, comme on dit ».
C’est ainsi que sont apparus
le Cravachet au saucisson des
Ardennes à l'ail et courgettes (sorte
de quiche, le saucisson provient du
boucher voisin), la Carbonnade à
l’Orval (le Pèlerin est aussi l’un des
ambassadeurs Orval) et la fameuse
Blanquette de veau à la Tournée
beaurinoise. « Ah ça, la Tournée,
bière ambrée du coin, on ne la sort
au fût que pour moi, en Belgique !
Cette bière, on l’a créée en 2001,
pour l’année de la bière, avec mon
ami Philippe de Beaulieu. Elle est
excellente et c’est forcément l’une de
nos spécialités. »
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pourraient aisément faire tourner les
têtes. Tout le charme et l’atmosphère
des bistrots que l’on aime.
Régine Kerzmann
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FED HO.RE.CA WALLONIE ASBL • Avenue G. Bovesse 35 bte 1 • 5100 JAMBES
Tél. : 081/72.18.88 • Fax : 081/72.18.89 • E-mail : [email protected] • Internet : www.horecawallonie.be • N° d’entreprise : 0416.290.940
➜ I P.10
➜ I theme I
Les herbes et les épices : des arômes indispensables
Les herbes et les épices sont
indispensables à toute cuisine
équilibrée et savoureuse : avec
un minimum de calories et de
manière saine, elles rajoutent du
goût à un nombre incalculable
de plats, depuis les carbonnades
aux desserts, en passant par les
vinaigrettes et autres sauces. Qui
plus est, bon nombre d’herbes et
d’épices sont bénéfiques pour la
santé.
Quiconque est à la tête d’un
établissement horeca a l’opportunité
de faire son choix parmi de multiples
herbes fraîches, surgelées ou séchées,
des marinades à l’huile ou encore
des mélanges simples ou composés.
Chacun présentant ses propres
avantages et inconvénients. Les
herbes fraîches ont beaucoup de goût
mais peuvent être conservées moins
longtemps et doivent être lavées et
coupées. Une autre succulente option
est de faire un bouillon à partir de ces
produits frais. Les herbes surgelées
doivent toujours retourner à temps
dans le surgélateur, tandis que les
Où stocker le tout ?
Les exhausteurs de goût
contribuent non seulement à
accroître la saveur des aliments
mais aussi à en garantir la
conservation, puisqu’ils empêchent
les herbes de brunir. Pour une
conservation optimale des herbes
et épices, il faut les stocker dans
un pot fermé hermétiquement,
dans un endroit sombre, frais et
sec car la chaleur, la lumière et
l’humidité altèrent l’arôme. Pour
les herbes fraîches, mieux vaut les
utiliser le jour même de l’achat. Si
ce n’est pas possible, elles peuvent
être conservées au frigo pendant
maximum 2 semaines, enveloppées
dans du papier aluminium. Les
marinades à l’huile peuvent se
conserver pendant douze mois
en dehors du frigo, tant qu’elles
n’ont pas été ouvertes. Une fois
en contact avec l’air, elles doivent
être gardées au frigo mais peuvent
rester à température ambiante
pendant le service.
herbes séchées sont plus faciles
d’emploi et ont souvent davantage
de goût que les herbes fraîches.
D’où l’intérêt de ne pas laisser ces
premières cuire avec le plat. Au final,
ce sont les herbes séchées qui sont le
plus vendues dans le secteur horeca.
Les mélanges d’herbes ou d’épices
(tels que le garam massala ou les
herbes de Provence) sont intéressants
pour garantir une constance de goût
dans les plats. Par contre, il est peutêtre plus agréable pour un cuisinier de
laisser libre cours à sa créativité dans
la composition d’un mélange d’épices
ou d’herbes. En Belgique, ce sont les
épices italiennes et à spaghetti qui
décrochent la palme, de même que
le basilic, l’ail, le poivre et la noix de
muscade. Une autre option qui gagne
en popularité concerne les marinades
à l’huile qui sont pleines de goût,
peuvent être utilisées avec parcimonie
en raison de leur forte concentration et
sont faciles à employer.
Bien assaisonné
Les salades gagneront en goût et en
couleur si on y ajoute de la ciboulette,
de la bourrache, de l’hysope, de
l’estragon, de la menthe, du thym ou
de la roquette. Si le saumon sur un lit
d’aneth est un grand classique, l’aneth
se combine aussi parfaitement avec
d’autres types de poissons et avec
la salade. Utilisez-la toutefois avec
parcimonie, en raison de son goût
très prononcé. L’estragon se marie
très bien avec le poulet, le chou-fleur,
les pommes de terre, la sauce de
poisson, les produits laitiers, les plats
à base d’œufs et le veau. Vu son goût
dominant, évitez de l’associer avec
d’autres épices. Le cerfeuil apportera
un goût particulier aux œufs. Quant à la
ciboulette, elle s’associe parfaitement
aux omelettes, aux salades, aux
vinaigrettes, au poisson, au haché, au
fromage frais ou au fromage blanc.
Le persil est apprécié dans toutes les
sauces mais aussi dans les salades,
avec les pommes de terre et les
légumes. Le persil frisé laisse un goût
plus marqué que le persil commun.
Les plats de viande, à base notamment
de poulet, de dinde ou d’autres volailles
ainsi que de gibier, s’accommoderont
parfaitement de sauge. Celle-ci peut
aussi être combinée aux légumes,
aux sauces à base de crème, à la
soupe, au poisson, aux épinards et
aux tomates. Le basilic, pour sa part,
accompagne idéalement les tomates,
les pâtes, les pizzas, la salade, la soupe
et le fromage (la mozzarella en tête).
Coupez finement cette herbe mais ne
la faites pas cuire avec le reste car elle
en obtiendrait un goût amère.
La vente d’herbes séchées
l’emporte au sein de
l’horeca
La marjolaine et l’origan sont,
eux aussi, des incontournables et
s’associent très bien aux plats italiens,
aux tomates, au potiron, aux pommes
de terre, à la viande, à la volaille, au
riz et aux haricots blancs. De son côté,
le romarin accompagne parfaitement
les plats du Sud et convient également
comme épice à barbecue, avec la
volaille ou le gibier ou encore dans une
omelette, une sauce au fromage, des
pommes de terre rissolées, de la tarte
ou du pudding de Noël. La sarriette
facilite la digestion de tout type de
haricot. Vous pouvez la laisser mijoter
avec des lentilles, des betteraves et du
chou mais elle sera aussi délicieuse
finement coupée, avec de l’agneau
ou dans une omelette paysanne. La
coriandre s’utilise avec parcimonie
dans les salades, les pâtisseries, avec
le chou blanc et dans les marinades.
Le laurier s’utilise de préférence
séché - car l’herbe fraîche présente un
goût trop prononcé - et sera délicieux
dans les plats à l’étuvée, les soupes
et les sauces. Le raifort a un goût très
marqué mais les amateurs peuvent
ajouter une très petite quantité de la
racine et des jeunes feuilles dans les
sauces, la mayonnaise et les plats de
poisson. La moutarde au raifort vaut
également la peine d’être testée. Le
céleri convient très bien aux soupes,
aux sauces au fromage, au poisson,
à la viande ainsi qu’au bami et nasi
goreng. Quant au thym, il est le
compagnon idéal de pratiquement
tous les plats, en particulier ceux
aux accents du Sud. N’en abusez
toutefois pas car il garde un goût très
marqué. Pour obtenir une soupe au
goût prononcé, vous pouvez laisser
cuire une branche de thym avec les
légumes. Enfin, le thym-citron convient
parfaitement aux vinaigrettes et plats
de poisson.
Des herbes de saison
Plus les herbes fraîches auront été
récoltées récemment, plus leur arôme
sera puissant. Cueillez et coupezles donc juste avant de les utiliser.
Ne coupez jamais d’herbes qui sont
mouillées car elles perdront alors une
partie de leur arôme. Les herbes de
saison présenteront une odeur et un
goût plus prononcés que les plantes
en serre, disponibles toute l’année.
Pendant l’hiver, mieux vaut se tourner
vers le laurier, l’origan, le persil, le
romarin, la sauge, le thym et l’estragon
du Mexique. Au printemps, ce sont
la ciboulette, l’estragon français, la
citronnelle, la menthe, le cerfeuil
musqué et encore et toujours le persil
et l’origan qui font leur apparition. L’été
est la saison du basilic, de la coriandre,
de l’aneth, du fenouil, de l’ail, de
la roquette, de la sarriette, de la
marjolaine, du thym, de la lavande et à
nouveau de la menthe, de la citronnelle
et de l’estragon. Enfin, l’automne
accueille la sarriette, l’origan, le
romarin, la sauge et le thym.
Ne jetez pas d’herbes et d’épices
séchées depuis l’emballage
directement dans un plat chaud car
elles formeront des grumeaux en
raison de la chaleur et leur arôme
en sera altéré. Le cerfeuil, le poivre
fraîchement moulu et la bourrache
doivent être ajoutés en fin de cuisson,
tandis que les herbes et épices aux
arômes forts, telles que le romarin,
la sauge, le laurier, le clou de girofle,
les grains de poivre et le cumin, ne
révèleront au mieux leur goût qu’en
mijotant avec le plat. Les marinades
à base d’huile peuvent être utilisées
tant dans des plats froids que chauds
mais devront être ajoutées vers la fin
de la préparation, dans le cas de plats
chauds.
Comment faire sécher soi-même
Il est conseillé de faire sécher la
sarriette, le laurier, la menthe, l’origan,
le thym, la sauge et le romarin car
ils gagnent alors en arôme. Pour ce
faire, le four à micro-ondes est idéal :
répartissez les herbes sur un morceau
de papier de cuisson et laissez-les
sécher pendant une minute à la
puissance maximale. Retournez-les
ensuite et faites-les sécher à nouveau.
Pour les feuilles séchées de sauge, de
basilic, de romarin et de menthe, vous
pouvez les conserver dans de l’huile,
dans un pot fermé, pendant 2 à 3
semaines, puis les passer au tamis.
Quant à l’estragon, le basilic, la
ciboulette, le persil, le cerfeuil et
l’aneth, ils peuvent facilement être
surgelés sous forme de glaçons.
Lore D’hont
Votre propre jardin
botanique
Si vous préférez toujours disposer
d’herbes fraîches à portée de
main, vous pouvez aisément
en cultiver vous-même, en
particulier le thym, le laurier,
l’estragon, la ciboulette, la
menthe, la sauge, le basilic,
l’aneth, l’origan, le romarin, le
persil et la coriandre. Il vous suffit
d’un bac ou de quelques pots
de fleurs ou encore d’une petite
surface de terre. Ces herbes
exigent néanmoins 6 heures de
soleil par jour et un sol pas trop
acide, neutre et bien drainé.
Pour l’alimentation des plantes,
il est recommandé d’utiliser de
l’engrais foliaire. Arrosez-les
aussi régulièrement. Ne laissez
en aucun cas le sol sécher et
contrôlez le taux d’humidité à
3 cm de la surface. Veillez à ne
jamais utiliser plus d’un tiers de
la plante lors de la cueillette et
idéalement, servez-vous le matin
car c’est à ce moment-là que la
concentration d'huile est la plus
forte dans les plantes et que leur
goût en sera donc le meilleur.
Pour le thym, les feuilles doivent
être régulièrement taillées.
Pour le basilic, il faut utiliser les
feuilles au sommet de la plante,
pour qu’elle se ramifie bien et
continue à prospérer par la suite.
Récoltez vos herbes et épices
avant qu’elles ne fleurissent,
autrement, toute l’énergie de la
plante y sera consacrée et elles
perdront une partie de leur goût.
Utilisez les herbes directement
après les avoir coupées ou
surgelez-les. Sous cette forme,
elles conserveront encore leurs
propriétés pendant six mois
➜ I P.11
➜ I reportage I
Chaque année, la Ducasse attire 100.000 visiteurs à Mons
L’horeca réalise son chiffre d’affaires annuel en une semaine
Chaque année, Mons, la capitale
du Hainaut, est le théâtre
d’une évocation historique. Les
préparatifs commencent dans
le courant de la semaine suivant
la Pentecôte et entre ce jeudi
et le deuxième dimanche après
la Pentecôte, des activités sont
organisées en permanence dans
le centre historique de Mons.
Processions, géants et musique :
tels sont les principaux
ingrédients du spectacle qui
attire plus de 100.000 visiteurs
dans la capitale provinciale, qui
ne compte en elle-même que
30.000 habitants. « Pendant La
Ducasse de Mons, également
appelée « le Doudou », les cafés
et débits de boisson montois
réalisent le chiffre d’affaires de
toute une année. »
Le terme Ducasse est dérivé de
« dédicace », cette fête étant dédiée,
à l’origine, à Sainte-Waudru qui
fut la fondatrice de la ville, selon
la légende. La Ducasse historique
ne comporte en fait que deux
ingrédients : la procession du « Car
d’or » et le combat avec le dragon,
le « Combat dit Lumeçon ». Une
épine dorsale autour de laquelle
s’articulent néanmoins plus de
dix jours de festivités. Avec toutes
les conséquences lucratives qui
s’ensuivent pour le secteur horeca.
La ville se charge de l’organisation.
Les classes moyennes – et donc
le secteur horeca également – en
profitent mais en arrière-plan,
contribuent aussi à faire de la fête
ce qu’elle est. Nous nous sommes
penchés sur l’organisation de
l’événement et l’implication du
secteur horeca chez Luc Marchal,
propriétaire du Restaurant Marchal,
situé dans le centre historique de
Mons et Administrateur à l’Office du
tourisme de Mons.
L. Marchal : « Pour l’organisation,
la ville collabore avec le secteur
horeca. Tous les exploitants horeca
sont préalablement invités à une
réunion, durant laquelle on explique
le déroulement des festivités. La ville
attend que le secteur horeca suive
les conseils au niveau de la sécurité,
des terrasses, de la sécurité
alimentaire et de l’hygiène. Celui qui
désire étendre son établissement
à l’occasion de la Ducasse, doit
d’abord demander une autorisation
communale. »
Hôtels
Si la majorité des festivités se
déroulent dans le centre historique
de Mons et autour de celui-ci,
l’impact sur l’horeca est beaucoup
plus large au niveau géographique.
« Lorsque les festivités se terminent
en début d’après-midi, le jour le
plus important de la fête, beaucoup
de personnes restent dans la ville
mais il y en a au moins autant qui
se dispersent et recherchent des
établissements horeca plus calmes,
hors de la ville de Mons. L’impact
ne se limite donc absolument pas
aux seuls commerces du centre
historique. »
Tous les hôtels affichent complet
longtemps à l’avance et même
l’auberge de jeunesse n’a plus la
moindre place à cette période.
« Dans l’horeca, tout tourne alors à
plein régime. Tous les établissements
situés « intra muros » – où se
déroulent les festivités – réalisent un
chiffre d’affaires équivalent à celui
d’une année complète de travail.
C’est surtout valable pour les cafés
et les bars. Les restaurants et les
hôtels réalisent également de très
bons chiffres mais sont limités dans
leur capacité. »
Afflux de visiteurs
Tout comme pour la plupart des
événements, les classes moyennes
ne doivent pas payer de supplément
ni contribuer aux festivités. « A Mons,
le secteur horeca paie des impôts
annuels, par exemple, pour les
terrasses, les tables et les chaises.
Pendant la Ducasse, en raison de
la grande affluence, il est interdit
d’installer des terrasses, des tables
ou des chaises sur la Grand-Place.
L’offre du secteur horeca s’en trouve
quelque peu limitée mais cela n’a
aucune influence sur leurs ventes.
Bien au contraire. Avec 100.000
visiteurs, la Ducasse enregistre de
très bons résultats. Il est toujours
possible d’augmenter ce nombre
mais on atteint alors souvent un point
à partir duquel cela devient moins
intéressant. Un afflux plus important
de visiteurs ne génère pas toujours
des ventes supplémentaires. Mais
bien entendu, nous ne pouvons pas
empêcher les gens de venir assister
aux festivités. »
« Si ce sont surtout les
restaurants du centreville qui profitent le plus
de la Ducasse, ceux de la
périphérie font, eux aussi,
de bonnes affaires »
Patrimoine mondial
« Depuis que la Ducasse de Mons
a été proclamée patrimoine de
l’Humanité par l’Unesco, en 2005,
la notoriété de la fête a fortement
augmenté, ce qui s’est aussi
répercuté sur l’afflux de visiteurs.
Depuis lors, nous accueillons plus
de gens qui viennent de plus loin et
surtout, davantage d’étrangers. »
Le secteur horeca n’est pas
directement impliqué dans
l’organisation de la Ducasse
proprement dite. « La ville s’en
charge à la perfection. Ils se
réunissent avec les classes
moyennes et l’horeca afin d’expliquer
ce qui est permis et ce qui ne l’est
pas. Ils fournissent également
des explications concernant les
modalités. La ville ne se coupe pas
du secteur. Elle réfléchit avec nous
et nous informe mais le secteur
n’est pas impliqué de manière active
dans l’organisation. Par contre, nous
demandons conseil lorsque cela est
nécessaire. »
Les festivités commencent le jeudi
suivant la Pentecôte et se terminent
très tard dans la nuit du mardi
suivant. Le lundi et le mardi qui
suivent la Ducasse, les autres classes
moyennes disposent de leur espace
car une braderie est alors organisée
pendant deux jours, dans les rues de
Mons.
Festivités consécutives
« Ici également, le secteur horeca
a sa part du gâteau. Et le dimanche
qui suit, la ville prévoit encore un
événement de clôture avec « le petit
Doudou », une réédition du vrai
Doudou mais organisée par les plus
grands enfants de l’enseignement
primaire, qui bénéficient de l’aide
d’acteurs plus âgés. Ce jour-là, les
activités officielles sont également
clôturées par le retour des reliques
de Sainte-Waudru à la Collégiale.
L’impact pour l’horeca dure donc
une dizaine de jours. Ici également,
la répercussion pour les hôtels est
un peu moins grande que pour les
cafés et les restaurants car c’est
principalement vers le premier
dimanche des festivités que les
hôtels sont pleins. Ils profitent moins
du reste de la semaine. »
© OPT-Ricardo de la Riva
Centre historique
La ville assure également le
déploiement d’une impressionnante
force de sécurité, surtout durant
les périodes de pointe, du jeudi
au mardi soir. L’impact pour les
restaurants dépend surtout de la
localisation de l’établissement et
du niveau que celui-ci peut obtenir.
En ce qui concerne la localisation,
ce sont, chaque année, les mêmes
restaurants qui profitent le plus de la
Ducasse.
« Durant cette période, tous les
hôtels de Mons et des larges environs
affichent complet.
Cet impact est loin
de se limiter au
seul centre-ville.
Afin de pouvoir loger
quelque part, les
gens sont tout à fait
prêts à effectuer un
petit déplacement.
Ils se désaltèrent
généralement
dans les bars et
les cafés les plus
proches, qui font les
meilleures affaires.
Pour manger, les
gens se déplacent
un peu mais pas
trop loin non plus.
Ce sont surtout
les restaurants
du centre-ville qui
profitent le plus de
la Ducasse mais les
restaurants de la
périphérie font, eux
aussi, de bonnes
affaires, vous savez.
Une fois la Ducasse proprement dite
terminée – vers 13h30, le dimanche
suivant la Pentecôte, le jour pendant
lequel 100.000 personnes affluent à
Mons –, beaucoup de gens restent
dans la ville pour manger quelque
chose mais nombreux sont ceux qui
recherchent un établissement plus
loin du centre pour se restaurer. Dans
les très larges environs de Mons, les
restaurants font donc de très, très
bonnes affaires. »
Si la Ducasse constitue pour Mons
le temps fort de toutes les festivités
de l’année, il y a encore quelques
activités mineures, comme « les feux
de la Saint-Jean », à la fin du mois
de juin. « Cet événement attire, lui
aussi, un peu de monde mais c’est
tout à fait différent. Il a un impact
très réduit sur le secteur horeca et se
limite à un quartier bien déterminé
de la ville. Pour la Ducasse, c’est
différent. J’ai ainsi de très fidèles
clients qui viennent manger chez
moi chaque année, pendant la
Ducasse. Il y a également des gens
de Flandre et du nord de la France
qui ont découvert Mons pendant la
Ducasse et qui reviennent par la
suite, à un moment plus calme, afin
de mieux découvrir la ville. Mais la
Ducasse de Mons constitue pour
l’horeca et les classes moyennes
la véritable vitrine avec laquelle la
ville se profile. Dans notre ville, les
préparatifs de la Ducasse occupent
certaines personnes pendant toute
l’année. Non seulement la ville même
mais aussi les gens et les groupes
qui participent aux processions,
par exemple. La ville attache
énormément d’importance à son
patrimoine culturel. »
Cette année, la Ducasse de Mons se
déroulera le 3 juin.
Luc Vander Elst
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➜ I P.13
➜ I hotrec I
L’horeca, un mode de vie
Kent Nyström, Président de l’Hotrec, évoque sa passion pour le secteur de l’horeca
« Si, bien sûr, tant pour l’Hotrec
que pour les organisations
nationales d’ailleurs. Les
petites entreprises ne se
préoccupent pas de politique
mais de survie. Nous devons
les représenter au même
titre que les grandes chaînes
hôtelières. »
Ne dites pas de Kent Nyström,
président de l’Hotrec, la
fédération européenne de
l’horeca, qu’il est Suédois car
dans sa fonction, il est tout à
fait neutre. Il représente le
secteur de l’horeca dans tous les
pays de l’Union européenne. Il
possède un vaste bagage dans
la restauration et l’hôtellerie
ainsi qu’un grand enthousiasme
pour le secteur, tous deux
indispensables à l’exercice de sa
fonction. Et de l’enthousiasme,
il en faut pour effectuer un
travail volontaire en vertu
duquel on dort rarement
dans son propre lit…
qui assurera la présidence de
l’UE. Durant ces assemblées,
les propositions fusent. Nous y
définissons les thèmes qui figureront
à l’ordre du jour des 6 mois
suivants. Quant à moi, je centralise
et diffuse des informations sur les
différentes propositions et joue
un rôle d’activateur. Nous tenons
également de nombreuses réunions
avec les parties prenantes et les
institutions au sein de l’Europe. Il y a
en outre un gros travail de lobbying.
Je suis le porte-parole du secteur de
l’hospitalité : cette fonction implique
d’informer les politiciens des
problèmes qui se posent dans notre
domaine. »
Kent Nyström a passé toute sa vie
adulte dans le secteur du tourisme.
Il a travaillé pour un tour-opérateur
puis pour un agent de voyages,
ainsi que dans la restauration et
l’hôtellerie. En 1992, il a acheté
son propre hôtel, en Suède, qu’il a
revendu en 2007. Aujourd’hui, il est
gérant d’un hôtel. Il le faut d’ailleurs,
car l’une des conditions sine qua non
pour devenir président de l’Hotrec
était d’être actif dans le secteur. « Il
faut connaître le secteur de l’horeca
de l’intérieur pour renforcer sa
crédibilité », affirme K. Nyström.
Quel est le rôle de l’Hotrec pour le
secteur ?
« Toutes les fédérations nationales
font du lobbying dans leur pays
mais plusieurs questions se règlent
au niveau européen. Et elles sont
nombreuses ! On n’en est pas
toujours conscient mais un grand
nombre de décisions prises à
l’échelon européen concernent le
secteur au niveau national. L’Hotrec
n’a pas de nationalité, la fédération
est européenne. Fini le temps
où nous vivions dans des états
nationaux et où toutes les décisions
étaient votées dans les parlements
respectifs. »
Comment décririez-vous votre
travail à l’Hotrec ?
« Ce n’est pas un travail mais une
fonction. Quoique, en fait, il s’agit
bel et bien d’un travail. Et comme il
n’est pas rémunéré, il faut vraiment
être accro ! Il exige beaucoup
de déplacements et quelques
heures chaque jour à consacrer
aux différents dossiers en cours.
Concrètement, il représente plus
qu’un mi-temps. »
Quelles sont les grandes questions
politiques du moment ?
« Il y en a tant : des taxes et de la
TVA aux questions de santé (obésité,
législation relative au tabac, alcool)
en passant par la durabilité et la
concurrence déloyale. »
« La législation doit
être flexible pour les
entrepreneurs tout
en protégeant les
travailleurs »
Pour quelle raison êtes-vous prêt
à investir tant de temps dans cette
fonction ?
« J’ai toujours été actif au sein de
la fédération suédoise de l’horeca,
je m’intéresse de près au sujet.
Dans notre secteur, il est essentiel
de promouvoir l’esprit d’entreprise
dans une atmosphère de dialogue
avec les travailleurs. Cette fonction
m’a permis d’évoluer jusqu’au
niveau européen. En 2000, la Suède
a organisé l’Assemblée générale de
l’Hotrec, dont j’étais l’hôte. C’est là
que tout a commencé et il n’a pas
fallu longtemps avant que j’adhère à
la fédération européenne. »
Une nouvelle compétence
concernant le tourisme a été créée
au sein de l’UE. Est-ce important
pour le secteur ?
« Assurément, le tourisme est à la
base du secteur de l’horeca. Nous
nous impliquons dans le processus
décisionnel. Nous devons veiller à ce
que les propositions soient favorables
à l’ensemble de notre secteur,
qui affiche cependant une grande
diversité. »
Quelles tâches remplit le président ?
« Deux fois par an se tient une
assemblée générale dans le pays
Cette diversité ne constitue-t-elle
pas précisément un obstacle à toute
politique cohérente ?
Quelle est la principale idée
reçue concernant le secteur ?
« Que les entrepreneurs horeca
sont guidés par l’appât du gain.
Le secteur horeca se compose
principalement de petites
et moyennes entreprises,
qui exigent énormément de
travail. Si vous voulez devenir
millionnaire, ne vous lancez
pas dans l’horeca, ne le faites
que si vous êtes passionné par
le métier et avez l’ambition du
service au client. L’horeca est
un mode de vie. Vous ne vous
ennuierez jamais mais vous
n’aurez pas non plus de Ferrari
dans votre garage. »
Comment réagit l’Europe à
la demande d’une flexibilité
accrue pour les travailleurs ?
« Elle réagit à peine. Les
syndicats sont extrêmement
bien organisés, bien
représentés et puissants. La
flexibilité des heures de travail
ne figure pas en tête des
priorités. De notre côté, nous
parlons de flexicurité : flexibilité
pour les entrepreneurs et
protection pour les travailleurs.
Le dialogue est crucial dans
ce contexte. Il est évidemment
hors de question d’exploiter
les travailleurs pour faire du
chiffre. Nous devons trouver
un équilibre avec l’aide des
syndicats. Les travailleurs doivent
se sentir bien et les entrepreneurs
garantir la rentabilité de leur
investissement. Nous sommes
dans un secteur qui connaît des
périodes de pointe. Les syndicats
doivent avoir davantage confiance
dans nos bonnes intentions. Si un
établissement ne survit pas, les
emplois passent aussi à la trappe.
Nous devons nous positionner en
employeurs attrayants. »
Kent Nyström : « Il y a bien sûr des différences entre les pays européens. Mais il
y a aussi de nombreuses similitudes. Nous devons plaider pour une plate-forme
commune afin de progresser. »
© Michael De Lausnay
développera pas plus. Nous devons
donc nous partager le gâteau, ce qui
implique de rester concurrentiels par
rapport à d’autres continents. »
de nombreuses similitudes. Nous
devons plaider pour une plate-forme
commune afin de progresser. C’est la
force de l’Hotrec. »
Êtes-vous un homme de
concertation ?
« Je suis contre toute réglementation
abrupte, je privilégie une
réglementation intelligente.
Une réglementation intelligente,
c’est de l’autorégulation et
l’autorégulation, bien conçue, c’est
une réglementation intelligente. Il
faut toujours regarder l'ensemble du
tableau et trouver un équilibre entre
toutes les parties. »
Les fédérations belges tirent-elles
un avantage du fait que l’Hotrec soit
basée à Bruxelles ?
« Elles tirent effectivement un
avantage géographique du fait que
l’UE et l’Hotrec aient leur siège à
Bruxelles. Sans oublier que nos
bureaux se trouvent dans les mêmes
bâtiments que Horeca Vlaanderen et
Horeca Bruxelles, nous pouvons donc
facilement passer l’un chez l’autre.
La Belgique a joué un rôle très actif
dans la création de l’Hotrec. »
Les politiques ont-ils conscience du
poids économique du tourisme ou de
l’horeca ?
« De plus en plus. Mais de trop
nombreux pays considèrent le
tourisme comme allant de soi. Ils
doivent comprendre qu’il ne se
Existe-t-il un horeca européen ou le
secteur se caractérise-t-il plutôt par
des spécificités nationales ?
« Il y a bien sûr des différences entre
les pays européens. Heureusement
d'ailleurs et nous devons veiller
à les préserver. Mais il y a aussi
Si vous aviez 18 ans, referiez-vous le
même parcours ?
« Je pense que oui. J’avais
commencé la médecine mais j'ai
vite compris que 10 ans d’étude, ce
n’était pas pour moi. La vie est trop
courte, je suis un entrepreneur,
un homme d’action. Je n’ai jamais
regretté mon choix de carrière. Le
secteur de l’horeca m’a offert une vie
fantastique. Beaucoup de choses ont
changé bien sûr et ma carrière ne
serait plus du tout la même à l’heure
actuelle. Par exemple, à l’époque,
nous n’avions ni ordinateur ni GSM. »
➜ www.hotrec.org
Katia Belloy
Pour de plus amples informations, nous vous invitons à contacter votre représentant Coca-Cola ou à prendre contact au numéro suivant:
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➜ I P.15
➜ I la cuisine saine I
L’équilibre entre goût et rapidité
villes. Nous disposons également
d’enseignes à Milan et à Turin et
avons récemment ouvert notre
premier établissement néerlandais
à La Haye, où les débuts ont été plus
difficiles. Dans quelques années,
nous aimerions mettre un pied à
New York et préparons d’ailleurs
cette nouvelle étape depuis très
longtemps. Toutes les villes ne
conviennent pas à Exki : pas la peine
d’essayer à Londres, par exemple.
On y compte déjà trop d’acteurs dans
le même segment. Mais à New York,
nous pensons avoir notre chance.
Nous y avons fait mener une enquête
de marché mais cela ne veut pas
dire pour autant que l’ouverture du
premier Exki sur le sol américain soit
pour demain. »
Bernard Sironval : « Nos clients sont les travailleurs qui disposent d’une demiheure à midi et préfèrent une alternative saine à l’option ‘hamburger’. »
Il y a onze ans de cela, trois
Belges du secteur du détail
créaient Exki. Aujourd’hui, la
chaîne compte 60 établissements,
principalement à Bruxelles et à
Paris. « Nous ambitionnons de
doubler ce chiffre au cours des
10 prochaines années » annonce
Bernard Sironval, Chef des
opérations du holding belge. Quel
est donc le secret de cette chaîne
de restauration saine qui suit
sa propre voie et navigue même
parfois à contre-courant ?
Alors que la slow food se révèle être
la nouvelle tendance alimentaire,
avec un certain Frank Fol à la tête
du mouvement belge, Exki se pose
comme une alternative saine au
marché du fast-food, avec ce même
Frank Fol comme conseiller.
N’était-ce pas un pari risqué ?
« Ce que nous faisons n’apparaît
pas toujours de manière évidente
mais c’est ce qui nous permet aussi
de nous démarquer des autres.
Nos clients sont les employés qui
disposent d’une demi-heure à midi
et préfèrent une alternative saine
à l’option ‘hamburger’. Pour cela,
nous avons fait appel à Frank Fol, le
conseiller culinaire du groupe. Dans un
certain sens, nous nous compliquons
la vie car nous travaillons avec des
produits frais qui présentent une
durée de conservation limitée. Mais
c’est précisément là notre marque
de fabrique. Nous avons assurément
lancé ce concept au bon moment. »
Pourquoi Exki est-il un produit
difficile ?
« Nous offrons un vaste assortiment
de produits frais et faisons appel à
plus de 40 fournisseurs différents.
Notre concept demande beaucoup
d’énergie et de détermination. En
outre, nous devons prendre garde
de ne pas tomber dans le piège de
l'argent vite gagné et devons sans
cesse investir dans l’aménagement
du cadre, le service et le marketing
en magasin. Nous sommes
contraints de fonctionner avec des
volumes importants, ce qui implique
que nous nous installions à des
endroits clés très fréquentés, tels
que les aéroports, les gares et les
carrefours animés. Mais ce sont bien
entendu aussi les emplacements les
plus chers. Chaque initiative nouvelle
est donc étudiée avec soin. »
‘Chez Exki, vous ne
trouverez aucun produit
contenant des agents
conservateurs ou des
rehausseurs de goût.
Et vous ne trouverez pas
non plus de beurre ou
de mayonnaise.’
On retrouve Exki en divers lieux
de Bruxelles et de Paris ainsi qu’à
Anvers, Liège et Gand mais pas dans
les plus petites villes.
« C’est exact. Il est possible que dans
une phase ultérieure, nous ouvrions
nos portes dans de plus petites
Est-ce que la carotte du logo ne
prête pas à confusion ? Les gens
pourraient penser qu’Exki propose
de la nourriture végétarienne
rapide.
« Ce qui n’est pas le cas car nous
vendons également des produits avec
viande, bien qu'en petites portions et
de qualité bio. Les gens pourraient
aussi croire qu'Exki est une chaîne
d'alimentation biologique, ce qui n’est
pas exact non plus. Actuellement,
25% de nos produits sont bio et nous
souhaitons accroître ce pourcentage
à l'avenir. Mais nous ne proposons
pas exclusivement des produits bio.
Toutefois, les végétariens ne seront
pas déçus s'ils franchissent la porte
d'Exki car nous disposons d'un large
assortiment de plats complètement
végétariens. De même, les disciples
du bio trouveront, eux aussi, leur
compte chez nous : nous avons été
les premiers à calculer l’empreinte
écologique de notre restaurant en
vue de la réduire. Nous travaillons
également beaucoup avec les
saisons. Chez Exki, vous ne trouverez
pas de tomates en hiver, pas plus
que de boissons aux fraises en
mars. Nous avons adopté une
certaine position dans le segment de
l’alimentation saine. La crédibilité est
essentielle pour la marque. »
Est-ce que vous accordez une grande
importance aux médias sociaux ?
« Oui, en effet. La communauté
dans son ensemble est un concept
important pour nous. Et nous
le démontrons en accordant de
l’importance à l'environnement
social et à la durabilité. Nos surplus
alimentaires vont à des organisations
sociales et nous nous investissons
également au niveau de l’économie
d’énergie et du recyclage. Nous
sommes également en train de
développer un nouveau site internet
afin d'établir un meilleur contact avec
notre communauté. Nous travaillons
à l'élaboration d'une forme interactive
de communication, notamment par le
biais de notre rubrique Ekilibre. Les
clients peuvent y consulter des fiches
analytiques et la pyramide alimentaire
qui les aident à adopter un mode de
vie équilibré sur le plan culinaire. »
Comment fonctionne le système de
fiches analytiques ?
« Le projet en est encore en phase
d’essai. Pour chacun de nos produits,
nous calculons le pourcentage de
l’apport journalier recommandé pour
une femme de 35 ans, avec un taux
d’activité moyen. Vous pouvez ainsi
composer votre menu, en sachant
exactement quel pourcentage de
votre consommation journalière
idéale il représente. Nous avons
développé ce système pour un certain
nombre de produits, en collaboration
avec le CIRIHA, le Centre
d’Information sur les Intolérance et
l’Hygiène alimentaires. »
Avec quels produits travaillez-vous ?
« Difficile à dire : nous travaillons
en effet avec plus de 200 produits
différents. Il est donc plus facile
de citer ceux que nous n’offrons
pas. Chez Exki, vous ne trouverez
aucun produit contenant des agents
conservateurs ou des rehausseurs de
goût. Vous ne trouverez pas non plus
de beurre ou de mayonnaise. Nous
les remplaçons par des légumaises,
ces sauces absolument délicieuses
composées à 80% de légumes.
Nos mots d’ordre sont qualité et
santé. Ainsi, pas de crème ni de
bouillon dans la soupe. Mais vous ne
trouverez pas davantage de produits
pharmaceutiques chez nous. Le goût
est un élément tout aussi important à
nos yeux, de même que la fraîcheur.
Nos fournisseurs viennent livrer leurs
produits quotidiennement. Nous
forçons en quelque sorte les clients
à consommer les bons produits au
bon moment. Jusqu’à la mi-juin,
vous pourrez déguster un délicieux
jus d’argousier et ce n’est que vers
la fin de l’été, quand les oranges
sont parfaitement mûres, que nous
servirons un bon jus d’orange. »
Est-ce que vos restaurants sont
aussi ouverts le soir ?
« Certains Exki restent ouverts en
soirée. Dans l’enseigne de la Bourse
ainsi que dans celle de Paris, nous
travaillons avec de vraies assiettes,
le soir et les clients reçoivent un
saladier à la place de la barquette
de salade en plastique. À l’origine,
notre concept porte principalement
sur la fourniture d’un lunch rapide
mais il est néanmoins important de
rester flexible. Nous sommes ainsi
parvenus à faire notre entrée dans
le Nord de l’Italie mais nous avons
dû adapter notre offre au mode
culinaire des Italiens. Une salade
de pâtes froide est tout simplement
inimaginable en Italie. »
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Henk Van Nieuwenhove
Ce qu’il y a dans votre lunch
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taboulé, tomates séchées, raisins
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Composition : chou blanc, célerirave, Comté AOC, pomme, raisins
secs, noix, salade mixte et cerfeuil.
Vinaigrette à base de céleri.
C’est le législateur
qui bat les cartes,
pas le joueur.
Les jeux de hasard sont désormais légaux
en Belgique. Quiconque s’en tiendra aux
règles légales ne sera plus dorénavant le
« cowboy » auquel on l’a souvent assimilé.
Dans cette optique, c’est une bonne chose
que les règles soient particulièrement
sévères, tant pour les joueurs que pour
les exploitants. Ces règles plus strictes
entraîneront en outre un changement de
mentalité fondamental. Cette évolution
touchera plus spécifiquement le domaine
des jeux de hasard en ligne qui jouissaient
UNION BELGE
DE L’AUTOMATIQUE
jusqu’ici d’une tranquillité totale et
devront se conformer à la nouvelle
réglementation.
L’UBA appuie de tout son poids cette
évolution. Le secteur se situe depuis trop
longtemps déjà dans une zone d’ombre où
s’opposaient de bonnes et moins bonnes
intentions. Cette époque là est révolue.
Le législateur a tracé des limites très
claires et a confié au gouvernement le soin
de mettre en œuvre la loi. Les jeux sont
faits. La clarté a gagné. Enfin !
www.uba-belgium.be
➜ I P.17
➜ I actualité I
Un chef belge sélectionné pour Lyon
Notre pays à nouveau représenté au Bocuse d’Or
concours culinaire le plus prestigieux
du monde.
Un Belge créatif
Seul le jury peut déguster les
préparations mais à elle seule, la
présentation de Robrecht a de quoi
surprendre. Tandis que les autres
chefs européens tablent sur la
classique présentation en miroir,
Robrecht ressort des cuisines du
concours avec un paysage marin
blanc, agrémenté de crevettes
vivantes. Et pour son plat de viande,
Antoine Van Loocke a réalisé des
couverts avec les pattes bleues du
poulet de Bresse.
Décontracté, Robrecht Wissels
se rappelle sa prestation. « Nous
sommes partis détendus au
concours. Il faut dire que tout
était bien préparé. Toutes ces
acclamations n’ont pas eu raison de
notre concentration. Au contraire,
nous nous étions toujours exercés
avec de la musique techno afin de
rester concentrés au maximum.
© Wouter Van Vooren
Avec la Norvège en 1ère
position, suivie par la Suède et le
Danemark aux 2e et 3e places, la
Scandinavie est le grand gagnant
du Bocuse d’Or européen. Le
chef belge Robrecht Wissels
(Belgocatering) se qualifie,
lui aussi, pour la finale
internationale à Lyon.
La finale européenne du Bocuse d’Or
s’est déroulée fin mars, durant le
salon professionnel Horeca Life qui
s’est tenu aux Palais du Heysel, à
Bruxelles. Vingt chefs disposaient de
cinq heures pour produire un plat de
poisson et un plat de viande, qui ont
été dégustés et évalués par un jury
international de top chefs.
Acclamations et klaxons retentissent
sur la tribune. Si chaque pays
encourage ses chefs, c’est surtout
l’arrivée massive des supporters
scandinaves qui crée la surprise.
Il faut dire que ces pays ont saisi
toutes les occasions et tous les
moyens financiers pour permettre à
leurs chefs d’accéder au podium du
Avec le Président Yves Mattagne, le
Président d’honneur Pierre Wynants
et le Président international du
jury Alex Atala, le jury du concours
déguste et décide. Seuls douze des
vingt candidats peuvent aller à Lyon.
Les Scandinaves repartent avec les
places et les prix d’honneur, tandis
que la Belgique se classe en huitième
position.
La finale internationale du Bocuse d’Or
se déroulera les 29 et 30 janvier,
au salon Sirha, à Lyon.
Les résultats
du Bocuse
d’Or européen
- 1er prix : Orjan Johannessen,
restaurant Bekkjarvik
Gjestgiveri, de Norvège :
gagnant du Bocuse d'Or Europe
2012 et d’un prix de 12.000 €
- 2e prix : Adam Dahlberg,
restaurant Stefan Eriksson
Matsudio, de Suède : gagnant du
Bocuse d'Argent Europe 2012 et
d’un prix de 9.000 €
- 3e prix : Jeppe Foldager,
restaurant Sollerodkro, du
Danemark : gagnant du Bocuse
de Bronze Europe 2012 et d’un
prix de 6.000 €
- Prix spécial Poisson : Sigurdur
Haraldsson, Islande
- Prix Spécial Viande : Adam
Bennett, Royaume Uni
- Le prix du Meilleur Commis:
Julie Lhumeau, France
Les 12 pays sélectionnés
pour la grande finale :
1 Norvège - Orjan Johannessen
2 Suède - Adam Dahlberg
3 Danemark - Jeppe Foldager
4 Islande - Sigurdur Haraldsson
5 France - Thibaut Ruggeri
6 Royaume Uni - Adam Bennett
7 Suisse - Theo Chiaravalloti
8 Belgique - Robrecht Wissels
9 Hongrie - Tamas Szelli
10 Finlande - Mika Palonen
11 Estonie - Heidy Pinnak
12 Pays-Bas - Martin Ruissaard
Réglementation stricte des jeux de hasard
La loi sur les
jeux de hasard
a été votée en
1999. Le Conseil
d'Etat a instauré
cette législation
stricte pour
protéger l'homme
contre « l'attrait
manifestement
indéracinable de
l'homme pour
le jeu ». Willy
Michiels, président
de l'Union belge
de l'automatique
(UBA), explique
pourquoi une
régularisation
s'impose.
© Wouter Van Vooren
« Les jeux de
hasard souffrent
encore trop souvent
d'une image
négative », estime
Willy Michiels;
« Pourtant, il
n'existe plus de zone grise. Tout
est strictement réglementé. Tant la
population que les politiques n'en ont
pas encore pleinement conscience. »
De tout temps, l'homme a aimé les
jeux de hasard. C'était déjà le cas au
temps des Romains et les choses
n'ont pas changé aujourd'hui. Au lieu
de miner les jeux de hasard, mieux
vaut les encadrer correctement.
L'Union belge de l'automatique en
est aussi consciente. « Mieux vaut
des jeux très réglementés que pas
de jeux de hasard du tout », ajoute
W. Michiels. « Une interdiction jouerait
en faveur des paris illégaux. »
Revenus
En outre, les machines à sous
dans le contexte social d'une visite
au café entraîne beaucoup moins
d'addiction aux jeux. Ces machines
à sous sont une source de revenus
non négligeables pour les cafés.
Ces revenus supplémentaires sont
les bienvenus, surtout dans une
période où les cafés font face à de
nombreuses difficultés en raison de
l'interdiction de fumer. Les machines
à sous augmentent l'attrait des cafés.
La Belgique applique la législation
la plus sévère de toute l'Europe.
« Parfois, le législateur va trop loin
mais l'expérience nous apprend que ce
n'est pas toujours négatif », explique
W. Michiels. « Pour pouvoir accéder
à des salles de machines à sous et
des casinos, vous devez par exemple
être âgé de 21 ans. Dans les cafés, la
participation aux jeux de hasard est
interdite aux mineurs. C'est une bonne
chose car nous constatons que les
jeunes ont plus de mal à surmonter la
perte moyenne. La législation stricte
protège ces jeunes. »
Surveillance
La législation stricte se justifie à la
base par la protection des joueurs.
Le législateur a également organisé
la surveillance du respect de la loi.
Une obligation d'identification et
d'enregistrement stricte s'applique
depuis 1999. En outre, des limites
maximales ont été fixées pour les
sommes que l'on peut miser ou
perdre et la perte horaire moyenne
a été fortement réglementée. Pour
pouvoir placer des machines à
sous, l'exploitant de café doit être
parfaitement en règle (hygiène,
sécurité incendie, impôts, etc.) et doit
pouvoir présenter un extrait du casier
judiciaire. Le bourgmestre contrôle
l'établissement.
Ces normes strictes sont
nécessaires. Pas moins de 15.000
sites de paris sont actifs en Europe.
La grande majorité d'entre eux
agissent en toute illégalité. Les paris
sur Internet sont bien plus dangereux
que les jeux au café. Sur Internet, il
n'y a aucun contrôle social, surtout si
le site est illégal.
Katia Belloy
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Lore D’hont
Régine Kerzmann
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Luc Vander Elst
Ludwig Verduyn
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Willem Bonneux
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cita
➜ I P.20
➜ I ACTUALITE I
Horeca et
tions
politique
« Le gouvernement ne se préoccupe
pas de la réputation mondiale de
la gastronomie belge. C’est un
scandale. Nous représentons le
principal pays culinaire au monde
et pourtant, l’intérêt politique reste
inexistant. La culture culinaire
dans son ensemble mérite de
l’attention et du soutien. (…) Quand
on sait à quel point nous avons
dû faire pression pour parvenir à
attirer le Bocuse d’Or à Bruxelles
et ce, à nos propres frais. Et nous
parlons pourtant ici d’un oscar
prestigieux. Dans deux ans, le
concours se déroulera en Suède.
Les organisateurs du Bocuse y ont
déjà été reçus en petit comité par le
Roi, le Premier Ministre et la moitié
du gouvernement. Car là-bas,
ils savent qu’un exploit culinaire
renforcera la réputation de leur pays
dans le monde entier. »
Peter Goossens (Hof van Cleve),
dans DMagazine.
« Nous sommes en train de perdre
notre identité. Tout le monde a
d’abord copié la cuisine moléculaire
d’ElBulli et maintenant, chacun veut
L’horeca constitue une partie
essentielle de notre société.
Nombreux sont les hommes
politiques qui s’intéressent de
près à ce qui se passe dans
le secteur. Ils interrogent les
ministres compétents en la
matière, en quête de faits
et d’informations sur votre
secteur. Horeca Journal en a
discrètement pris connaissance.
Depuis le 1er janvier 2012, un
nouveau système est d’application
pour le travail des étudiants.
L’ancienne subdivision en deux fois
23 jours a été remplacée par un
contingent de 50 jours, que l’étudiant
peut utiliser librement. En outre,
un nouveau système de contrôle, le
Student@work - 50 days, a été mis
sur pied. Selon la parlementaire N-VA
Reinhilde Van Moer, son parti aurait
volontiers été un peu plus loin avec
la réforme mais l’adaptation actuelle
constitue déjà un premier pas dans
la bonne direction. D’après elle, il
subsiste en pratique encore quelques
problèmes, imprécisions et goulots
d'étranglement. Ainsi, certaines
grandes entreprises réserveraient un
nombre X de jours sur le contingent
d’un étudiant jobiste, sans que
celui-ci ne dispose d’un contrat
signé. L’entreprise en question peut
retirer ultérieurement la réservation,
sans problème alors que l’étudiant
a travaillé entre-temps à un autre
endroit sous le régime ONSS normal,
ayant supposé que son contingent
était déjà épuisé. Les entreprises
peuvent-elles réserver des jours de
travail à l’insu de l’étudiant et sans
contrat signé ? Reinhilde Van Moer
a posé la question à la Ministre
de l’Emploi Monica De Coninck
(SP.a). Un étudiant peut-il choisir
de travailler d’abord quelques jours
selon le régime ONSS normal pour
exploiter, ensuite, ses 50 jours en
tant qu’étudiant jobiste ? Ou bien
faut-il commencer par consommer
les 50 jours ? Si un étudiant a d’abord
travaillé un certain nombre de jours
sous le régime normal de cotisation
ONSS, peut-il les récupérer par
la suite, dans son contingent de
cinquante jours ? Enfin, beaucoup
d’étudiants ne travaillent que
quelques heures par jour chez un
employeur déterminé mais un jour
complet est néanmoins déduit du
contingent. Peut-on y remédier ?
La question de Reinhilde Van Moer
ennuie visiblement un peu la Ministre
De Coninck. « Réserver un nombre
de jours à l’insu de l’étudiant et sans
qu’un contrat ne soit signé n’est
pas compatible avec l’objectif du
système » affirme-t-elle dans sa
réponse. « L’employeur doit donc
toujours convenir avec l’étudianttravailleur quand celui-ci vient
travailler. Si l’étudiant travaille plus
ou moins longtemps que ce qui est
fixé dans le contrat, l’employeur peut
transmettre les données mises à jour
à l’ONSS, afin que le nombre de jours
restants soit adapté. Si un employeur
refuse d’effectuer la rectification à
la demande de l’étudiant, ce dernier
peut prendre contact avec l’ONSS
qui cherchera une solution, avec
l’étudiant et l’employeur. Lorsqu’un
employeur peut conclure un contrat
d’occupation d’étudiant avec un
étudiant, il doit le faire. Il n’y a donc
pas de libre choix. Pour chaque
étudiant qu’il emploie, l’employeur
doit rédiger un contrat. »
La réponse à la question portant sur
la flexibilité n’est pas réellement plus
convaincante. « Comme c’était le
cas avec l’ancienne réglementation,
chaque jour durant lequel l’étudiant
travaille est comptabilisé comme
un jour entièrement presté, même
s’il ne concerne qu’un demi-jour ou
que quelques heures. Il n’existe pas
de projet de modification de cette
disposition » déclare la Ministre De
Coninck qui ajoute directement que
cette matière relève également de la
compétence du Ministère des Affaires
Sociales.
*
Le parlementaire N-VA Jan Van
Esbroeck devient entre-temps un
véritable spécialiste des terrasses. Le
membre de l’opposition s’est acharné
un certain temps sur le dossier
des terrasses et de l’interdiction
de fumer. « Avec l’arrivée du
printemps, la problématique de
l’interdiction de fumer revient au
premier plan » explique J. Van
Esbroeck. Et selon le parlementaire,
une grande ambiguïté règne encore
concernant l’interprétation de la
législation. La Loi du 22 décembre
2009 qui réglemente les lieux
fermés sans tabac n’apporte aucune
clarté concernant la possibilité ou
non de fumer sur les terrasses.
La nouvelle note de la Ministre
Onkelinx reste également vague
et ambiguë. « Je demande avec
insistance que l’actuelle insécurité
juridique soit enfin écartée » affirme
J. Van Esbroeck.
La disposition actuelle interdit
de fumer dans les lieux fermés
accessibles au public. Un « lieu
fermé » est défini comme « un lieu
isolé de l’environnement par des
parois, pourvu d’un plafond ou d’un
faux plafond ». Pour ne pas être
considérée comme un lieu fermé,
une terrasse doit, en principe,
être entièrement ouverte sur un
côté. Laisser une paroi ouverte
est nécessaire pour garantir une
bonne circulation d’air. En pratique,
il apparaît cependant que laisser
une paroi « complètement » ouverte
est pour ainsi dire irréalisable. En
effet, tout exploitant horeca est
soucieux d’offrir aux clients une
protection nécessaire et minimale
contre la pluie, le vent et le soleil.
J. Van Esbroeck : « Le concept de
« terrasse » doit en fait être défini de
manière plus claire et plus réaliste,
afin d’engendrer clarté et sécurité
juridique. C’est pourquoi la N-VA
propose de reprendre dans la loi
qu’au minimum la moitié d’une
des parois doive rester ouverte.
« Complètement » ouverte signifie
qu’une partie des clients sont
exposés à toutes les intempéries.
Lorsque sur un côté de la terrasse,
la moitié de la paroi est un espace
ouvert, l’exploitant horeca peut
offrir à chaque client la protection
nécessaire, tout en continuant à
garantir la circulation d’air. »
s'inspirer de Noma. Résultat : vous
Ludwig Verduyn
Culinaire Time.
allez au restaurant, on vous sert
huit petites assiettes au contenu
différent et quand vous quittez le
restaurant, vous ne savez même
pas ce que vous avez mangé.
C’est le cas pratiquement partout.
Comment notre pays peut-il encore
se distinguer des autres ? Il est
urgent que nos grands classiques
retrouvent leur place sur la carte
des menus et que nous exhibions
ces plats dont nous pouvons sans
aucun doute être fiers. Chicons
au gratin, boulettes sauce tomate,
asperges, croquettes aux crevettes
… et bien d’autres encore. »
Pierre Wynants, dans
Het Nieuwsblad.
« Vous verrez, un jour, tout
restaurant qui se respecte servira
des fourmis.»
Rene Redzepi (Noma), dans
« Nous mettons un point d’honneur
à ce que les petits clubs ne doivent
pas modifier radicalement leur
infrastructure. »
La Ministre Joke Schauvliege,
concernant les nouvelles normes
en matière de bruit, dans Humo.

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