Fiche recette

Ingrédients pour 28 portions de 5 cl
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SAUCE MARCHAND de VIN CHEF®
Eau
Beurre
Échalotes
Vin rouge
Base pour SAUCE CIVET CHEF®
JUS de CANARD CHEF®
Foie de volaille
Vinaigre de Xérès
Sel, poivre
Litrage de sauce obtenu
120 g
1 litre
30 g
50 g
5 cl
40 g
50 g
100 g
2 cl
pm
1,4 litre
Progression de la recette
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Faire suer dans le beurre les échalotes ciselées.
Déglacer avec le vin rouge.
Réduire à glace.
Mouiller à l'eau et disperser au fouet la SAUCE MARCHAND de VIN CHEF®,
la Base pour SAUCE CIVET CHEF® et le JUS de CANARD CHEF®.
Porter à ébullition, cuire 3 minutes.
Poêler le foie de canard coupé en morceaux.
Déglacer au vinaigre de Xérès.
Incorporer le tout dans la sauce.
Mixer et passer la sauce au chinois.
Ajouter le vin rouge au dernier moment.
Rectifier l'assaisonnement.
Observation
Accompagne le canard, les volailles à chair rouge, le filet de porc…
Recette
Sauce Rouennaise