Rouleaux de printemps

ROULEAUX DE PRINTEMPS
VÉGÉTARIENS AUX GERMES
DE SOJA ET LEUR SAUCE
ef
Emballez
Em
dans des feuilles de riz votre
sa
salade de légumes crus/cuits, de la
cibo
ciboulette et de la menthe fraîche, des
ge
germes
de soja décrudis et des graines
germées
ge
de luzerne et de poireaux.
Se
Servez avec une sauce à base de nuocmâ
mâm. Exotiquement rafraîchissant,
ce pplat demande quelques minutes
seulement de préparation. Pour les
se
convives omnivores, on ajoute de fines
lamelles de porc, canard ou poulet cuits
à four doux.
feuilles de riz
1 courgette
u2 cuill.s. germes de
soja frais
u2 carottes
u1 cuill. s. graines
germées de moutarde
(ou luzerne et poireau)
u
u
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Œ Décrudis quelques minutes à la vapeur
douce la courgette en fines lamelles, les
germes de soja, une carotte en fins bâtonnets. Épongez. Disposez sur une assiette à
côté des crudités : une carotte crue râpée
finement et quelques graines germées de
moutarde. Voir photos sur le site.
 Trempez chaque feuille de riz rapidement
dans l'eau tiède. Posez-la sur un linge mouillé
plié en deux.Farcissez chaque feuille de riz
d'une bonne cuillérée du mélange de légumes. Roulez bien serré la galette sur un tiers,
en y emprisonnant la garniture. Rabattez les
bords vers l’intérieur et continuez de rouler.
Si la feuille se déchire, doublez d'une autre
feuille. Ce sera moins fin de texture, mais bon.
Recommencez avec chaque feuille.
légumes à décrudir: carottes, courgettes,
germes de soja
légumes crus, carotte râpée, germes de
luzerne/poireaux, menthe et ciboulette (ici:
roquette), parfois échalotes (selon goûts)
la même farce en version non-végétarienne,
avec des lamelles de porc cuit au four doux
SAUCE
1 cuill. s. de nuoc-mâm*
2 gousses d'ail pressées en purée ou pilée au mortier
u1 cuill.c. de jus de citron frais
u1 cuill.s. de carottes râpées
u6 cuill.s. minimum d'huile VPPF (allez, sésame, tiens)
u
u
Germer le soja
vert
Les amateurs de graines germées auront déjà
noté que la production maison des germes de
soja (vert) demande des soins plus soutenus
que celle des autres graines. Vous obtiendrez
néanmoins une saveur incomparable par rapport
aux germes de soja du commerce. Le jeu en vaut
la chandelle.
Germes de gourmands
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Nems
vietnamiens
Pour voir cette recette
déroulée en photos pas-àpas, rendez-vous chez le
tout grand pédagogue de
cuisine fine, le Chef Simon :
chefsimon.com/nehms.htm
Pour transformer les rouleaux de printemps en
nems, cuisez-les en petite friture, par exemple dans
la graisse de palme bien chaude quelques minutes.
Essorez l’excès de graisse sur un papier ménager
absorbant. Ils peuvent aussi cuire au four, sur
du papier sulfurisé : 180°C pendant 20 minutes.
On trempe chaque nem dans la sauce.La recette
classique est différente, mais ceci n’est qu’un
tremplin à vos découvertes ultérieures. Servez
accompagné de beaucoup de crudités.
Cuissons douces
Sont dites cuissons douces en cuisine nature :
Œ les cuissons à la vapeur douce
qui est dite « douce » par rapport à la vapeur plus brutale de la cocotte
minute; large illustration de cette pratique dans mon livre Cuisine
Nature... à Toute Vapeur*1
marguerite
cuit-vapeur à feu
Cuisez les rouleaux en friture et
appellez-les “ nems ”.
Pousses de soja: ce n’est pas du soja!
Ne vous privez pas de pousses de soja sur la foi de la mauvaise réputation du
soja en matière de santé. Celle-ci ne touche que les produits modernes à base de
soja non fermenté. L’appellation de soja pour les pousses de soja est d’ailleurs
ici impropre. Malgré leur couleur claire, les pousses de soja ne proviennent pas
du tout du soja jaune, mais bien du soja vert (ou haricot mungo). Ne craignez
donc pas encore le transgénique à l’heure où nous mettons sous presse, car
c’est le soja JAUNE qui est la cible de toutes les convoitises marchandes des
multinationales inconscientes de l’agro-alimentaire. Les références au soja
dans les ouvrages spécialisés comme celui du par ailleurs excellent Max
Labbé (voir bibliographie) sont hélas peu claires : les merveilleuses vertus du
soja étudiées par les scientifiques sont-elles à mettre au profit du soja jaune
ou du vert ? De l’avantage d’appeler les plantes par leur nom botanique ! On
n’y perdrait pas notre latin...
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cuit-vapeur électrique
 les cuissons au four doux à 85° C
surtout utilisées pour les produits animaux, comme décrit dans
Mes Recettes Antifatigue, elles seront peu mises en route chez les
végétariens.
Ž les cuissons à feu direct mais doux ou de courte durée
ce seront la cuisson à la poêle en douceur, sans faire fumer les
matières grasses, la cuisson rapide au wok (quasi-cru), la cuisson à
l’étouffée (p.ex. en matériel Baumstal ou assimilé).
Sont exclues :
la cuisson au micro-ondes, la cocotte-minute, le barbecue (sauf
cas rarissimes de barbecue bien mené, à basse température), les
cuissons industrielles sous pression et à très haute température
(génératrice d’acides gras TRANS, acrylamide, etc. en pagaille).
*1
En mode classique, on emploiera sans souci la cuisson à l’eau pour les légumes secs
et les céréales ou les cuissons au four classique, jusqu’à 250°C (le cas des tartes ou
des cuissons au diable, entre autres). Ces cuissons n’ont rien de toxique en soi, comme
certains crudivores farouchent tendent à le faire croire, mais ne seront pas utilisées dans
les périodes de drainage du type Une Cure Antifatigue.
Germes de gourmands
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