la lettre du «Rosbifs Club» n°4

la lettre du «Rosbifs Club» n°4
Spirit’2009 et Rosbifs Club,
la rencontre des esprits gourmands
Les 04 et 05 novembre 2009
Quand la gourmandise est au rendez-vous, le
Rosbifs Club n’est jamais très loin. Pour la
première fois, il était partenaire de Spirit, le salon
des professionnels des spiritueux. Il a fourni le
Bœuf St George pour le dîner d’inauguration et
proposé une dégustation de cinq recettes flambées.
Ce soir du 4 novembre, dans les salons du Restaurant
Montparnasse’25 au Méridien Montparnasse,
l’apéritif fut exceptionnellement long, le temps pour
les membres du Rosbifs Club d’accomplir un tour
complet des exposants de Spirit. Whisky, Armagnac,
Cognac, Vodka, Bourbon, Calvados... les flacons
étaient légion et les millésimes parfois prestigieux.
A l’heure de la viande, les commentaires allaient
bon train. Le bœuf St George fut préparé avec
justesse par le chef Christian Moine, étoilé du
guide Michelin. Dans l’assiette, la viande rouge à
Cette mise en bouche très alcoolique introduisait un souhait cohabitait avec de fondants cocos de Paimpol
marathon gourmand dont l’originalité (et la surprise)
étaient de parfaire l’accord entre les plats et la théorie
de spiritueux exposés sur une table centrale. Aucune
bouteille de vin ne fut officiellement débouchée ce soir-la.
Dans une ambiance bon enfant, les convives,
du moins ceux qui n’étaient pas rebutés à l’idée
de frotter leurs papilles à des breuvages titrant
plus de 40° d’alcool, s’adonnaient à toutes les
expériences. Quelques professionnels tentaient
d’élever la voix pour nous guider dans nos choix.
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la lettre du «Rosbifs Club» n°4
Un meating à huit mains
et des champignons tendres agrémentés d’une
sauce satay pimentée et aux herbes aromatiques.
Un faisceau de convergence vers les différents
whiskies se dessinait. Single, Pur malt ou
Blend ? Les papilles depuis longtemps
endolories peinaient à émettre leur jugement.
Ce dîner d’inauguration de la neuvième édition
du salon Spirit s’acheva tard après minuit par une
variation de Roquefort et un mille-feuilles minute.
Les plus valeureux membres du Rosbifs Club
se retrouvaient le lendemain à la Maison de la
Mutualité pour l’évènement proprement dit.
Spirit est le rendez-vous de tous les
amateurs
des
meilleures
eaux
de
vie.
Créé par Eric Gaudet,
ce salon est le lieu de
rencontre incontournable
entre
les
distillateurs
et
les
professionnels
aguerris
de
l’univers des spiritueux
(cavistes, barmen, sommeliers, restaurateurs).
Au cours d’une journée, de dégustations en
découvertes de flacons souvent exceptionnels,
les esthètes de l’eau de vie sont comblés.
Ce fut un délicieux moment
volé au quotidien, comme
une fin de déjeuner dominical
entre amis. On a fait mijoter
les au revoir. La lumière de
décembre était féérique. Le
vin était joyeux. C’était au
122 avenue de Villiers, au
Meating, chez Emile Cotte.
C’était le dernier déjeuner
du Rosbif Club en 2009. Il concluait une année riche
en évènements carnés (Voyage dans le Charolais pour
une étape à la Colline du Colombier chez Michel et
Marie-Pierre Troisgros, expédition à Londres...).
Le Meating est l’un des meilleurs restaurants
de la capitale dédié à la viande de Bœuf (avec
un B majuscule). Dans un décor contemporain,
loin
des
cannons
du
bistrot
parisien,
le chef Emile Cotte montre avec talent que la
tradition, y compris quand elle concerne la viande
Pour la première fois, le Rosbifs Club était
partenaire et les visiteurs ont pu apprécier les cinq
recettes de Bœuf St George flambé aux spiritueux,
imaginées et préparées par Louis Lachenal, chef
œuvrant pour l’occasion au nom du Rosbifs Club.
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photos : Amarante Puget / Vinalys
Le 10 décembre 2009
Les membres du Rosbif Club ont dû phosphorer, le
temps d’un déjeuner convivial, pour découvrir et
déguster les recettes de Flora Mikula, Emile Cotte,
David Zuddas et Yves-Marie le Bourdonnec.
la lettre du «Rosbifs Club» n°4
rouge, peut se mettre au service de la modernité,
pour le plus grand bonheur de nos papilles.
Cétait l’esprit de ce déjeuner dont les six recettes
exaltaient des découpes et des associations qui
sortent des sentiers culinaires, avec une mise
en scène très graphique dans l’assiette. À cette
occasion, deux chefs, Flora Mikula et David
Zuddas et un boucher, Yves-Marie le Bourdonnec,
réputés pour leur interprétation non académique
des ingrédients, prêtaient main forte à Emile Cotte.
Chaque recette était accompagnée d’un
petit exercice cérébral, ludique, amusant...
pour nous mettre sur la piste des chefs et
des saveurs. Les tablées montrèrent plus ou
moins d’assiduité à résoudre les questionnaires
espiègles. Mais le rire fut le plus grand dénominateur
commun de cette expérience gastronomique inédite.
anglais ; se situe entre le jumeau et la bavette ; est
un ingrédient de la feijoada... Les réponses à ce quiz
introduisaient la dernière création du jour de David
Zuddas : «Plat de côtes confit, tofu et radis noir».
Pour la recette suivante, Flora Mikula n’a pas utilisé
les premières aubergines OGM, ni fait défaut au
terroir de Grande-Bretagne en préférant du bœuf sudaméricain, ni tenté une expérience macrobiotique. Elle
a joué avec nos papilles en remplaçant le bœuf par
de l’agneau dans un succulent «Moelleux d’agneau
Le «Si j’étais» devait laisser deviner la «Terrine
et aubergines à l’orientale». C’était l’intrigue du
de queue de bœuf, foie gras et jeunes poireaux
jour, nous avons été nombreux à la résoudre !
par Emile Cotte. Il a fallu tester «Nos histoires
de viandes crues» pour goûter la deuxième Ce plantureux déjeuner s’est conclu par une recette
recette de David Zuddas, «Dés de bœuf et moules d’Emile - Brochette d’onglet de bœuf et échalote grise,
d’Espagne, Brocciu et bouillon de coques».
jus de civet -. Le dernier exercice était
Ce fut l’occasion de relire Roland Barthes
un «Qui suis-je ?» où l’on apprit qu’il
et ses mythologies
fallait caresser la base du bulbe d’une
dont est extraite
échalote pour la distinguer des
cette phrase : (il
contrefaçons : le
y a) le prestige du
doigt doit riper
bifteck qui tient à
sur une petite
sa quasi crudité : le
cicatrice
qui
sang y est visible,
marque l’endroit
naturel,
dense,
où
l’échalote
compact et sécable à
était attachée à la
la fois. Vrai ou faux ?
touffe. Si le doigt
Le plat de côtes
n’accroche pas, c’est que l’on
est un morceau qui
est en présence d’un oignon.
n’existe pas dans
la découpe du bœuf
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photos : Amarante Puget / Vinalys
Tout a commencé par une charade pour introduire
la première recette de David Zuddas (avec le
concours d’Yves-Marie le Bourdonnec), un «Salaté
de bœuf et tartare de langoustines à la coriandre,
tartine de moelle et bouillon de pot au feu».
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Le Rosbifs Club, en
voyage dans le Kent
Les 18 et 19 janvier 2010
Après Exeter et Londres, le Rosbifs club a franchi
la Manche pour la troisième fois pour faire escale à
Ashford, dans le Kent, baptisé le jardin de l’Angleterre.
Au menu : les coulisses de la viande rouge britannique.
La
nuit
tombait sur le
vieux manoir
d’Eastwell
et la brume
épaisse nous
empêchait
de
goûter
la
douceur
des bocages
verdoyants.
La jeunesse de l’animal se conjugue avec la
tendreté, premier critère d’achat de la viande
rouge dans un pays où l’on ne consomme
que des morceaux à griller, poêler ou rôtir.
Le bœuf anglais n’a pas la musculature rebondie
d’un charolais à la française. La côte est calibrée
pour la barquette de la grande distribution.
La démonstration fut
encore plus éclatante
le lendemain matin
au marché aux
enchères d’Ashford.
Sous la direction
de Peter Kingwill,
les animaux d’une
étonnante légèreté
défilaient sous le
regard de quelques
acheteurs discrets
et d’une assistance,
pour l’occasion, très francophone.
Une
autre
dégustation
nous
attendait.
Elle fut studieuse, nourrit un copieux débat et
ajusta quelques idées reçues. Un film destiné aux
éleveurs britanniques fut projeté. Appuyées par
les commentaires de Rémi Fourrier, les images
démontrèrent et confirmèrent qu’entre la France et la
Grande Bretagne, il y a deux cultures de la viande rouge.
De ce côté de la Manche, le bœuf n’est pas une
exception mais la règle partagée avec les génisses. La
vache laitière de réforme n’a pas droit de parader dans
les linéaires sauf réduite en steak haché. Le bœuf (ou
la génisse) est rarement de race pure. Fut-il estampillé
Angus ou Herford, sa mère est une laitière Prim Hosltein.
Il est élevé à l’herbe à la belle saison, fini à
Auparavant, chez Anglo Dutch Meat, le Rosbifs Club
l’auge l’hiver sans ensilage. Sa vie est courte.
avait pu jauger la conformation et l’état d’engraissement
A moins de vingt mois, le bœuf est abattu.
des carcasses de boeufs fraîchement abattus.
C’était la pratique après la théorie !
Contact presse Rosbifs Club : VIVACTIS PUBLIC RELATIONS - Diane Galland assistée de Carolina Aurières
tél 01 46 67 63 44 / fax 01 46 67 63 45 - [email protected]
2 rue Sainte Marie - 92418 COURBEVOIE CEDEX
www.ilovemeat.fr - www.rosbifsclub.com
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